2020-2021学年高中生物-专题1-传统发酵技术的应用-单元评价新人教版选修1.doc

2020-2021学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 单元评价新人教版选修1

2020-2021学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 单元评价新人教版选修1

年级：
姓名：

- 13 -

单元素养评价(一)
(专题1)
(60分钟　100分)
一、选择题(共12小题,每小题2分,共24分)
1.在果醋制作过程中,获得较多醋酸菌菌种最简便的方法是 (　　)
A.从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养分离
B.从葡萄等水果表面获得大量醋酸菌
C.从出厂的食醋中分离提取
D.从土壤中分离提取
【解析】选A。变酸的葡萄酒表面有一层醋酸菌形成的菌膜,将菌膜培养分离可以得到大量的醋酸菌。葡萄等水果表面虽然有醋酸菌,但是不能在短时间内大量获取。食醋会经过灭菌后再出厂,且食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖,故食醋内几乎没有活的醋酸菌。土壤中含有各种微生物,所以分离、培养和纯化醋酸菌的过程比较烦琐。
2.(2020·南通高二检测)下列关于实验室中果酒、果醋、腐乳制作的相关说法,错误的是 (　　)
A.所需菌种都可从自然界中直接获取
B.发酵过程需要的温度相同
C.操作时都需要注意防止杂菌污染
D.控制的温度各不相同
【解析】选B。所需的菌种是从自然界中直接获取的,A项正确;果酒、果醋和腐乳制作过程中,需要的温度不同,B项错误;操作时都需要注意防止杂菌污染,C项正确;果酒发酵的温度是18～25 ℃、果醋的发酵温度是30～35 ℃、腐乳的发酵温度是15～18 ℃,控制的温度各不相同,D项正确。
3.(2020·常州高二检测)下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述,错误的是
(　　)
A.制作果酒过程中,拧松瓶盖放气的频率呈先升高后降低的趋势
B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长
C.制作果酒和腐乳的主要微生物是真核生物,但呼吸类型不完全相同
D.发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理,以免杂菌污染
【解析】选D。制作果酒过程中,因为发酵速度是先逐渐加快,然后减慢,产生的CO2就先增加后减少,所以拧松瓶盖放气的频率呈先升高后降低的趋势,A项正确;控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长,B项正确;制作果酒的微生物是酵母菌,能够进行有氧呼吸和无氧呼吸,制作腐乳的主要微生物是毛霉,只进行有氧呼吸,所以呼吸类型不完全相同,C项正确;发酵过程中所有材料并不是都进行严格的灭菌处理,比如腐乳的制作,我们就是利用空气中的毛霉孢子,若是灭菌处理就不能进行发酵了,D项错误。
【方法规律】微生物代谢类型的判断方法
主要根据微生物的生活环境和微生物利用的营养物质类型判断:
(1)同化作用类型的判断:能够利用CO2自己制造有机物的属于自养型,利用现成有机物的属于异养型。
(2)异化作用类型的判断:在氧气充足条件下生活的属于需氧型,生活在无氧环境中的属于厌氧型,在有氧和无氧条件下都能生活的属于兼性厌氧型。
4.(2019·江苏高考)下列关于传统发酵技术应用的叙述,正确的是 (　　)
A.利用乳酸菌制作酸奶过程中,先通气培养,后密封发酵
B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中情况相反
D.毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
【解析】选B。乳酸菌是一种严格的厌氧菌,有氧气存在时,其发酵会受到抑制,因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中,应一直处于密闭状态,否则会导致发酵失败,A项错误;家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境,有多种微生物参与发酵过程,所以都不是纯种发酵,B项正确;果醋制作过程中,醋酸菌有氧呼吸产生二氧化碳和水,二氧化碳溶于水形成碳酸,随着二氧化碳浓度的增加,溶液的pH逐渐降低;果酒制作过程中,酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精,二氧化碳溶于水形成碳酸,随着二氧化碳浓度的增加,溶液的pH逐渐降低,所以果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低,C项错误;毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵,D项错误。
5.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是 (　　)
A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制
D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌
【解析】选C。冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗的过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的;异养微生物大多数都能利用糖;根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境受到抑制。
6.家庭制作泡菜,无须刻意灭菌,原因是 (　　)
A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长
B.各种微生物都可以用于制作泡菜
C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌
D.泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开
【解析】选A。泡菜的制作原理是乳酸发酵,其结果是使发酵罐中形成较强的酸性环境,可以抑制其他微生物的生长。因此,无须刻意灭菌。
7.燕窝是中国人的传统保健品,近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但曾在某次抽查时发现,主要产自马来西亚的3万余盏“血燕”中亚硝酸盐含量最高超标350多倍。以下说法中错误的是 (　　)
A.“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出
B.“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物
C.检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液
D.“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液反应产生的玫瑰红颜色越深
【解析】选B。亚硝酸盐不直接致癌,但由亚硝酸盐转变成的亚硝胺具有致癌作用。
8.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有关叙述正确的是(　　)
A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入
B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C.利用自然菌种发酵制作果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【解析】选B。醋酸菌为好氧细菌,不能封闭发酵;将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺厚一些,避免豆腐块腐败变质;利用自然菌种发酵制作果酒时,不能对装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌。
9.在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品,下列关于酵母菌的说法中合理的是 (　　)
A.酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B.利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋
C.馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2,蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
【解析】选C。A项中酿造葡萄酒时,初期要通入一定量的氧气,使酵母菌繁殖而增大数量;B项中是醋酸菌的作用;D项中腐乳和泡菜分别利用了毛霉和乳酸菌的作用。
10.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是 (　　)
选项
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装
置或操
作步骤

【解析】选B。A项中用于制作果酒的装置中排气管的一端不能插入培养液中,否则不仅不能达到排出二氧化碳的目的,而且会由于容器内气压过大,导致培养液溢出。C项中用毛霉制作腐乳时,应该先接种毛霉,再加盐腌制,如果操作顺序颠倒,先加盐腌制后接种毛霉,会导致毛霉生活的环境渗透压过大,使毛霉无法生长。D项中制作泡菜用的是乳酸菌,而不是醋酸菌。
11.用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成时,正确的操作为 (　　)
A.先在试管中加入发酵液2 mL,再滴加3滴重铬酸钾溶液
B.先在试管中加入发酵液2 mL,再加入3 mol/L的H2SO4溶液3滴,摇匀,再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴
C.直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中
D.用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热,待温度降至常温时,再往里面加入3滴3 mol/L的H2SO4溶液,摇匀后,再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
【解析】选B。重铬酸钾必须在酸性条件下才能与酒精发生反应,因此需先加入H2SO4溶液后再加入重铬酸钾溶液,摇匀,即呈现灰绿色,不需要加热。
12.下图装置既可用于生产果酒,又可用于生产果醋。以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是 (　　)

A.生产果酒时,开关1、2、3都要始终关上
B.生产果醋时,开关1、2、3都要打开
C.生产果醋时,开关1要打开,开关2、3要关上
D.生产果酒时,开关1、3要始终关上,开关2要间断打开
【解析】选D。果酒发酵过程中,除了产生酒精,还会产生大量的二氧化碳,因此生产果酒时,开关1、3要始终关上,开关2要间断打开,D项正确;生产果醋时,参与的微生物是醋酸菌,属于好氧菌,发酵过程中也会产生大量的二氧化碳,因此开关1、2要打开,开关3要关上。
二、非选择题(共8小题,共76分)
13.(10分)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置,请分析回答:

(1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于________________生物。 
(2)甲装置中,A液体是____________,NaOH溶液的作用是____________;若用乙装置,在发酵过程中,必须进行的操作是______________________________。 
(3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,原因是 _______________。 
(4)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?____________,原因是__ __________
________________________________________。 
【解析】(1)酵母菌是真核生物。
(2)在甲装置中A液是发酵液,为葡萄汁,NaOH溶液用于吸收释放的CO2;乙装置是密封的,需要每隔一定的时间将瓶盖拧松一次,排气。
(3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,同时又防止发酵旺盛时汁液溢出。
(4)醋酸菌为好氧菌,酒精发酵旺盛时为无氧环境,此时不能形成醋酸。
答案:(1)真核
(2)葡萄汁　吸收CO2　每隔一定的时间将瓶盖拧松一次
(3)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又防止发酵旺盛时汁液溢出
(4)不能　醋酸菌为好氧菌,酒精发酵旺盛时为无氧环境,此时不能形成醋酸
14.(6分)分析材料,回答下面的问题:
泡菜制作是以乳酸发酵为主,同时利用食盐的高渗透压作用,兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法,对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。千百年来,泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客,还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。
泡菜的制作工艺如下:选料→预处理→配制调料→泡制。
泡菜的制作看上去很简单,但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应该掌握原料的性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键,泡菜坛的选择亦关乎泡菜制作的成败。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌,从其结构分析,属于哪类生物?
(2)请用反应式表示乳酸发酵的过程。
(3)制作泡菜的坛子必须密封,试说明其原理。
(4)试讨论制作泡菜的过程中应注意的问题及原因。
【解析】从结构上讲,参与泡菜发酵的微生物——乳酸菌属于原核生物,因乳酸菌为严格的厌氧菌,所以泡菜坛必须密封。虽然密封,但在发酵初期还有酵母菌的活动,在泡菜盐水表面形成一层白膜。温度过高、食盐用量不足或发酵时间过短都会造成细菌繁殖,产生亚硝酸盐,所以制作泡菜时要严格控制腌制时间、温度和食盐的用量。
答案:(1)属于原核生物。
(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量
(3)为保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧环境。
(4)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,都容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
15.(10分)绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在20 ℃左右的环境中,经5天左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加一层盐,在室温20 ℃左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,经5～6个月即可成熟。请结合以上材料,回答下列问题:
(1)请总结出腐乳的制作流程图:

①______________________;②______________。 
(2)腐乳的制作原材料是________,其中含量较高的有机物是________,毛霉可利用所产生的酶将其分解成____________________。 
(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量是因为__ ______________________________________________。 
(4)在腐乳的后期制作过程中,有哪些因素能防止杂菌生长,利于后期成熟?
 _________________________________________________________。 
(5)若你完成了腐乳制作,则可以从____________等方面评价腐乳的质量。 
【解析】(1)腐乳制作的整个过程可表示如下:
大豆豆腐豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。则①是让豆腐上长出毛霉,②是加卤汤装瓶。(2)大豆中的蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸,形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠,使其味道鲜美。(3)豆腐的含水量为70%左右,如果含水量过高,则不易成形;盐的用量也要适中,如果盐用量过高,则影响腐乳的口味,盐用量过低,则易腐败变质。(4)在腐乳的后期制作过程中,盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。
答案:(1)①让豆腐上长出毛霉　②加卤汤装瓶
(2)大豆　蛋白质　小分子的肽和氨基酸
(3)70%　盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味
(4)腌制中的盐、腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等,都有抑制微生物生长的作用
(5)色泽、口味、块形
16.(10分)山楂酒具有活血、补气、健脾等功效。下表为制作山楂酒的有关过程。分析回答下列问题:
主要原料
山楂
设备与场所
榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等
制作过程
山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中,经7～10 d的发酵,即成果酒。将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,存在地下室里,进行30 d的再发酵。然后继续放置在阴凉的地下室中进行陈酿,陈酿期间,要坚持倒桶(换桶),并保持酒桶常满,即得原汁山楂酒
(1)与制作山楂酒有关的微生物主要是__________,在山楂酒制作过程中,菌种的主要来源是________________。  
(2)请写出制作山楂酒的原理(用反应式表示): ________________________。 
(3)发酵的温度应该控制在__________℃,在发酵过程中要先通气后密封,先通气的原因是__ ______________________________________________。 
(4)发酵后是否产生酒精,可在__________条件下,用____________试剂进行检验。  
(5)若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入________________菌种。  
【解析】(1)与制作山楂酒有关的微生物主要是酵母菌,主要来源于野生型酵母菌。(2)酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,反应式为C6H12O62C2H5OH+2CO2。(3)酵母菌发酵的适宜温度是18～25 ℃,发酵时先通气的原因是酵母菌在有氧条件下大量繁殖以增加菌种的数量。(4)在酸性条件下酒精使橙色的重铬酸钾溶液由橙色变为灰绿色,所以用重铬酸钾溶液可检验是否存在酒精。(5)如果要进一步制作果醋,应在发酵液中加入醋酸菌。
答案:(1)酵母菌　野生型酵母菌
(2)C6H12O62C2H5OH+2CO2
(3)18～25　酵母菌在有氧条件下大量繁殖,增加菌种数量
(4)酸性　重铬酸钾
(5)醋酸菌
17. (10分)某小组利用微生物制作酸奶(已知所用微生物的最适生长温度为38～40 ℃)。该小组的活动记录如下:
实验目的:(略)。
实验仪器:(略)。
实验材料:2杯不加糖的酸奶(品牌不同,呈果冻状)、1 L 牛奶。
实验步骤:
①消毒:将1 L牛奶放在锅内加热至82 ℃接近沸腾,然后在3个已消毒的0.5 L广口瓶中各倒入等量牛奶,标明“A”“B”“C”。
②加菌种:分别在A、B两个广口瓶中加入40 mL两种不同品牌的酸奶,并搅拌均匀;在C瓶中加入40 mL水并搅拌均匀。
③发酵:将3个瓶的瓶口封好,放到40 ℃的培养箱内,保持恒温1 h。
④观察:1 h后,每隔30 min对瓶中情况观察一次,如果瓶中的牛奶已经凝固,呈果冻状,便说明酸奶已做好。
回答下列问题:
(1)制作酸奶所利用的主要微生物是__________,能否用微波炉制酸奶?__________,理由是__ _________________________________________。 
(2)某个小组同学按上述操作,一段时间后,在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道,C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因: ___________ ______
____________________________________________。 
(3)对实验步骤中的错误内容加以修正: _____________________________
_______________________________________________________。 
【解析】(1)乳酸菌能够将牛奶中的葡萄糖在无氧条件下转变为乳酸,所以制作酸奶利用的主要微生物是乳酸菌。微波炉制酸奶时微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构,使乳酸菌失活。
(2)在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道,是因为在加菌种时未冷却,高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌,所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程,牛奶并未变成酸奶;而C瓶则可能是水中含有的其他微生物经发酵使牛奶变馊。
(3)据题干分析可知,实验步骤中的错误是实验中不需C瓶作对照,步骤②加菌种前应待牛奶冷却至38～40℃。
答案:(1)乳酸菌　不能　微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等的分子结构,使乳酸菌失活
(2)在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道,是由于在加菌种时牛奶未冷却,高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌;而C瓶则可能是水中含有的其他微生物经发酵使牛奶变馊
(3)实验中不需C瓶作对照;步骤②中应待牛奶冷却至38～40 ℃时再加入菌种
18. (10分)(2020·晋中高二检测)纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,片中多次讲述利用不同微生物的发酵作用制作美食,富庶的江南地区历来不乏美食的出现,请根据题意回答下列问题。
(1)在绍兴黄酒制作的介绍中提到“这需要江南地区绵长而不剧烈的冷”,这是因为酿酒的主要菌种进行酒精发酵的适宜温度为____________。休宁县毛豆腐让我们看到长满菌丝的毛茸茸的豆腐,这些菌丝是由____________(填菌种名称)形成的。红方是腐乳的一种,因加入了____________而呈深红色。镇江香醋制作需要将糯米蒸熟放凉后进入醇化阶段制作,然后才进行醋酸发酵;醋酸发酵过程中的物质是怎么变化为“醋”的:____________。 
(2)泡菜的制作是中国传统发酵技术之一,实验室常采用____________法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量。为使泡菜滤液变得无色透明,在滤液中要加入____________。在泡菜腌制过程中要注意控制腌制的时间,随着泡制时间的延长,泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为____________。 
【解析】(1)黄酒发酵的主要菌种是酵母菌,其通过无氧呼吸产生酒精,需要的温度条件是18～25 ℃;豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝;豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈深红色,味厚醇香;醋酸发酵过程中,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。
(2)泡菜制作过程中,产生的亚硝酸盐的含量常用比色法进行检测;测定亚硝酸盐含量实验过程中,在泡菜提取的滤液中加入氢氧化铝乳液的作用是使泡菜提取滤液变得无色透明;泡菜制作过程中,随着泡制时间的延长,亚硝酸盐的含量先升高后降低。
答案:(1) 18～25 ℃　毛霉　红曲　乙醇→乙醛→醋酸　 (2)比色　 氢氧化铝乳液　 先升高后下降
19.(10分)某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2 d,加入适量食盐,经密封放置10 d后制得豆腐乳。在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因,该小组取适量豆腐乳制成样液,等量加入各试管中,进行了以下实验。
处理
编号
处理方法
显色结果
①
37 ℃放置0 min
加入等量双
缩脲试剂
紫色
②
37 ℃放置10 min
?
③
37 ℃放置120 min
?
④
100 ℃加热5 min后,
37 ℃放置120 min
紫色
请回答:
(1)实验中,加入双缩脲试剂A液后,样液的颜色将__________________。 
(2)处理④中,100 ℃加热的目的是_______________________________。 
(3)与处理④相比,如果处理③显色较__________,且与处理②相比,处理③显色较__________,则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的____________分解,最终使短肽和氨基酸含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久,风味越佳。 
【解析】(1)双缩脲试剂由A液(0.1 g/mL的NaOH溶液)和B液(0.01 g/mL的CuSO4溶液)构成。在蛋白质溶液中只加入双缩脲试剂A液,不会出现颜色变化。(2)(3)由于微生物产生的蛋白酶可以将蛋白质分解为短肽和氨基酸,所以在保质期内,放置时间越长,豆腐乳样液和双缩脲试剂反应,溶液颜色就越浅。但是,处理④中的豆腐乳样液由于经100 ℃加热处理,蛋白酶失活,故处理④中豆腐乳样液加入等量双缩脲试剂后,颜色比处理③的要深。
答案:(1)不变　(2)使酶失活　(3)浅　浅　蛋白酶
20.(10分)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品,其味道鲜美,便于保存。请联系生活实际,回答下列问题:
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败,原因是 __________________。 
(2)腐乳制作的原理是  __________________________________________。 
(3)腌白菜味道鲜美,但最好是等腌制好后再食用,若过早食用会影响人体健康,请分析原因: ______________________________________________。 
【解析】(1)腊肉和腌白菜的制作过程中使用的是高浓度的食盐溶液,在这一环境中微生物会由于过度失水而死亡,这是腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败的原因。(2)制作腐乳的原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。(3)未腌制成熟的白菜中亚硝酸盐等物质的含量过高,食用后可能会影响人体健康。
答案:(1)腌制液的盐浓度过高,微生物因失水而不能生存
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(3)未腌制成熟的白菜中亚硝酸盐等物质的含量过高,食用后可能会影响人体健康