西华大学食品工程实习报告样板.doc

实 习 报 告实 习 报 告(理工类)题 目: 成都市大王酿造食品 有限公司生产实习报告 学 院:生 物 工 程 学 院 班级:食品科学与工程2班 学生姓名: 赵丽杰 学号: 200505010207 指导教师: 徐坤 开始时间: 2007 年 7 月 9 日完成时间: 2007 年 8 月 9 日实习地点:成都市大王酿造食品 有限公司 目 录0前言- 2 -矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。0.1 实习目标及性质- 2 -聞創沟燴鐺險爱氇谴净。0.2公司简介- 2 -残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。0.2.1公司概况- 2 -酽锕极額閉镇桧猪訣锥。0.2.2企业文化- 3 -彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。0.2.3产品介绍- 3 -謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。0.2.4 公司组织机构图- 4 -厦礴恳蹒骈時盡继價骚。1 酱油生产工艺- 7 -茕桢广鳓鯡选块网羈泪。1.1该厂现有生产工艺及详解- 7 -鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。1.1.1原料种类- 8 -籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。1.1.2蒸煮(原料处理)- 9 -預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。1.1.3大曲的制作方法及质量要求：- 9 -渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。1.1.4 拌曲- 11 -铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。1.1.5 发酵- 11 -擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。1.1.6 酱油淋油- 12 -贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。1.1.7 后处理- 12 -坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚。1.2 成品感官指标- 12 -蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘。1.3酱油生产使用的米曲霉（ Aspergillus oryzae ）菌种- 12 -買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄。1.4 酱油种类及特点- 13 -綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴。1.5酱油生产工艺流程中的设备简图- 14 -驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦。2 腐乳生产工艺- 15 -猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑。2.1腐乳生产工艺流程- 15 -锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔。2.2腐乳生产过程中的注意事项- 17 -構氽頑黉碩饨荠龈话骛。2.2.1浸泡- 17 -輒峄陽檉簖疖網儂號泶。2.2.2磨浆- 18 -尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅。2.2.3滤浆- 18 -识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒。2.2.4煮浆- 19 -凍鈹鋨劳臘锴痫婦胫籴。2.2.5点浆- 20 -恥諤銪灭萦欢煬鞏鹜錦。2.2.6压榨- 20 -鯊腎鑰诎褳鉀沩懼統庫。2.2.7发酵- 21 -硕癘鄴颃诌攆檸攜驤蔹。2.3腐乳厂的质量目标及关键控制点- 22 -阌擻輳嬪諫迁择楨秘騖。3中国调味品发展动态- 22 -氬嚕躑竄贸恳彈瀘颔澩。4实习体会- 24 -釷鹆資贏車贖孙滅獅赘。4.1实习感受- 24 -怂阐譜鯪迳導嘯畫長凉。4.2对工厂的建议- 24 -谚辞調担鈧谄动禪泻類。5 致谢- 25 -嘰觐詿缧铴嗫偽純铪锩。0前言0.1 实习目标及性质生产实习是教学计划中一个十分重要的实践性教学环节，是大学四年学习中最重要的一次实习，学生在掌握了一定的专业基础知识，尚未学习专业课之前，对本专业的任务、作用、涉及范围等最直接的一次感性认识。熒绐譏钲鏌觶鷹緇機库。在生产实习教学环节中，学生通过现场实际操作和现场参观学习以及听取工厂报告等形式，了解当前本行业制定和执行的方针、政策以及行业发展和科技水平现状，了解与本专业相关的有关产品的生产组织、工艺流程、技术参数，主要设备的型号、性能、构造和工作原理，了解企业的经营管理模式和质量保证体系，学习产业工人和工厂技术人员的优良品质，增强对社会主义事业的责任心和使命感，为以后的专业课学习奠定坚实的基础。鶼渍螻偉阅劍鲰腎邏蘞。0.2公司简介0.2.1公司概况成都市大王酿造食品有限公司是一个20世纪50年代，由成都市酿造业5个历史悠久的酿造调味品生产实体实行公私合营后，又几经合并，逐步形成的国有企业改制而成的有限责任公司，注册资本2200万元，年产量10000吨，实现税利总额800万元。公司著名的太和酱油、太和豆豉始创于清朝道光4年（1824年），距今有180多年的历史；大王酱油始创于1938年，距今有60多年的历史；海会寺豆腐乳始创于1932年，距今有70多年的历史。经过长期历史沉淀和发展，公司已成长为一个集酿造调味品生产、经营、科研和物业、服务业于一体的企业，是西南地区最大的酿造调味品生产专业公司之一。纣忧蔣氳頑莶驅藥悯骛。公司现有职工450多人，大专以上人员100余人，占地面积38000平方米，是西南地区大型的调味品生产专业公司。公司现有三个工厂、销售分公司、科研所、物业公司、大王饭店、品逸茶楼和20多个大王专卖店等经营组织，有高级专业技术人员3人，国家级评委、省级评委5人，各类中级技术人才100多人。颖刍莖蛺饽亿顿裊赔泷。大王酱油是西南地区唯一获得“中国食品名牌”殊荣的产品。雄师牌大王一级酱油；蜀香牌酱肉调料、红双豆瓣、名小吃系列调料；锦桥牌香肠调料、腊肉调料获“中商部优质产品”；海会寺白菜腐乳、锦桥牌牛肉辣酱、雄师牌大王酱油获“中国调味品协会推荐产品”称号，还有一批省、市、行业优质产品及传统名特产品，如太和牌太和酱油、太和豆豉、海会寺白菜腐乳、陈麻婆豆腐调料等等；公司获“98年四川食品制造工业企业最大市场占有份额十强”称号；99年国内贸易局授牌“大王牌酱油为全国商办工业重点扶持和发展产品”称号。2002年大王酱油、食醋首批获得国家食品质量安全生产许可证及食品质量安全市场准入资格（简称QS）;同时2002年大王酱油喜获“国家免检产品”、“四川名牌产品”称号。濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻。主要产品产量：蜀香牌香肠酱腊肉调料1560吨；大王酱油7000多吨；蜀香牌复合调料600多吨；腐乳1000多吨。銚銻縵哜鳗鸿锓謎諏涼。0.2.2企业文化公司的宗旨是：以市场需求为导向，以科学管理为基础，以科技进步为依托，开展微生物酿造制品和调味品的科研、生产与销售，不断发展第三产业，向以一业为主，科、工、贸服务业多元发展的现代企业迈进，以取得更大的经济效益和社会效益，为股东提供理想的投资回报；处理好企业、股东与职工的利益关系。挤貼綬电麥结鈺贖哓类。公司质量方针：科学管理、精益求精、创一流质量，顾客满意是公司永恒的追求。公司在发展过程中的优秀业绩有：郫县二00六年度纳税先进企业 (2007.1)郫县二00五年度纳税先进企业 (2006.1)郫县二00五年度优秀民营企业 (2006.1)公司主研的“复合酶制剂的研制及其在缩短腐乳生产周期新工艺中的应用”项目获得郫县2005年度科技进步一等奖赔荊紳谘侖驟辽輩袜錈。二00五年度安全生产工作先进单位 A A A级企业 (2005-2007)塤礙籟馐决穩賽釙冊庫。郫县2006年度知识产权工作先进企业 (2007.3)2004年度科技进步奖二等奖2005年通过ISO9000认证四川省著名商标成都市郫县豆瓣行业协会理事单位“海会寺牌白菜豆腐乳产品”荣获2006年中国国际调味品及食品配料博览会铜奖0.2.3产品介绍 公司产品有酱油、食醋、复合调料、酱、豆豉、豆瓣、腐乳七大类，多次荣获省、市优质产品称号。大王特级酱油是西南地区唯一获“中国食品名牌”殊荣的产品；大王一级酱油、蜀香牌酱肉调料、郫县豆瓣、名小吃系列调料、锦桥牌香肠调料、腊肉调料多次获中商部优质产品称号，海会寺白菜腐乳、大王酱油获中国调味品协会推荐产品称号，此外还有一批省、市、行业优质产品及传统名特产品，如：太和酱油、太和豆豉、海会寺白菜腐乳、陈麻婆豆腐调料等等；公司获四川食品制造工业企业最大市场占有份额十强称号。裊樣祕廬廂颤谚鍘羋蔺。 0.2.4 公司组织机构图仓储部财务部采购供应部行政综合办公室总工办酱油食醋厂腐乳综合厂生产部营销中心董事会监事会总经理目督办生产副总营销副总财务副总行政副总股东会质量管理工艺工程设备部调味品研究所市场策宣部销售管理部复合调料车间原料晒场腐乳车间食醋车间酱油车间花台豆腐乳发酵场营销中心门卫处食堂风向：东北大门污水处理厂仓嫗盤紲嘱珑詁鍬齊驁。 工厂布局简图1 酱油生产工艺1.1该厂现有生产工艺及详解低盐固态液池发酵，酱油中含人体必需的八种氨基酸：赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，苏氨酸，异亮氨酸和缬氨酸。酱油生产工艺流程简述表：原料蒸煮制曲拌曲发酵淋油配兑灭菌沉淀质检包装质检出厂。绽萬璉轆娛閬蛏鬮绾瀧。豆粕 麸皮 小麦粉 混合 沪酿3.042一级种 润水 二级种 蒸煮 无菌种曲 冷却接种 制曲 食盐和水 拌曲 发酵 移位淋油 生酱油 消毒灭菌 配兑 沉淀 检验分析 贮存 包装 入库 成品 酱油生产工艺流程图1.1.1原料种类A蛋白质原料，是酱油酿造的主要原料，以大豆为主，它包括黄豆和黑豆，大豆原产我国，以东北大豆质量最好。B淀粉质原料，有三种，小麦，麸皮和其他淀粉质原料。小麦是生产酱油鲜味的主要成分。因此以小麦作为淀粉质原料，可以改善和提高酱油的风味。生产酱油主要有四大类原料，蛋白质原料，淀粉质原料，食盐和水。现在用的原料中蛋白质原料占53%，粗淀粉原料为47%左右。骁顾燁鶚巯瀆蕪領鲡赙。种曲的要求: （a）感官指标：孢子从生，黄绿色，无异味无污染，无夹心和干皮，不扎手。（b)理化指标：孢子数每克菌种（干基）80亿个，发芽率90%。C 卫生指标：细菌总数，每克菌种0.8g/100 ml为特级；0.7100 ml为一级；0.55100 ml为二级；0.4100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。風撵鲔貓铁频钙蓟纠庙。1.5酱油生产工艺流程中的设备简图其它设备三楼四楼二楼门二楼二楼（接上右图）一楼原料高压蒸煮锅压力计接种曲圆盘制曲出料绞笼传送蒸料鼓风机传送带装料拌曲机七六五四三二一三二一不锈钢淋油池原池淋油移池淋油一楼灭嗳骇諗鋅猎輛觏馊藹。2 腐乳生产工艺2.1腐乳生产工艺流程Mm.C-4海会寺毛霉一级种二级种三级种加麸皮拌合生产地菌种大豆筛选浸泡磨浆滤浆煮浆点浆压榨划坯摆坯、接种培菌（前期发酵）腌坯拌坯包方装缸（坛）常温保温检测盐卤水后期发酵包装成品入库食盐辅料（辣椒、白酒等）盐渍白菜盐渍豆瓣母铹鸝饷飾镡閌赀诨癱骝。2.2腐乳生产过程中的注意事项2.2.1浸泡大豆中的蛋白质大部分包裹在细胞组织中，呈一种胶体状态。含水分10-14%的大豆，其蛋白质组织较紧密，外壳也较坚硬。浸泡的目的就是要使大豆充分吸收水分，促使细胞壁膨胀破裂，同时豆粒外壳软化，容易破碎，使大豆细胞中的蛋白质随水溶解出来，形成豆乳。另外，大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血红蛋白凝集素受破坏或钝化，养活有害物质含量。攙閿频嵘陣澇諗谴隴泸。泡豆加水量应严格掌握，因为它与泡豆的质量密切相关。加水量过少，豆子泡不透，豆粒吸水后体积膨胀增大，上层大豆露出水面，豆粒不能充分吸收水分，影响大豆蛋白质的溶出和提取。加水量过大，既浪费了水源又会损失大豆中的水溶性物质。故一般控制在大豆：水=1：（3-4）为宜。浸泡后的大豆吸水量为干豆的1.5倍。吸水后体积膨胀为干豆体积的2-2.5倍。趕輾雏纨颗锊讨跃满賺。泡豆的水质泡豆水质直接影响到腐乳的品质与出品率。自来水和软水泡豆，豆腐得率高。而含钙离子和镁离子多的硬水则影响蛋白质提取率。因而最好是用软水或自来水。夹覡闾辁駁档驀迁锬減。 泡豆的时间与豆的品种、颗粒大小、新鲜程度、水温及豆子含水量多少而定，主要与水温有关。泡豆时间长短直接关系到产品的质量和原料的利用率。泡豆时间过长，大豆中的水解酶作用强烈，部分蛋白质被酶水解而损失。同时泡豆时间过长也会引起微生物的繁殖，使泡豆的PH值下降，影响蛋白质的提取。泡豆时间过短，大豆组织不能充分吸水膨胀，导致蛋白质难以提取，明显影响出品率和蛋白质利用率。一般冬季水温在0-5，浸泡14-18小时为宜；春、秋季水温在10-15，浸泡8-12小时为宜；夏季水温在10左右，浸泡8-10小时为宜。视絀镘鸸鲚鐘脑钧欖粝。泡豆水加纯碱 泡豆水的PH值会影响泡豆效果。当水的PH值较低偏酸性时，大豆蛋白质胶体吸水困难，得率较低。夏季水温较高为防止泡豆水变酸，可以换水2-3次。微碱性的泡豆谁能将大豆中一部分非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质，从而提高原料的利用率，加入量要视大豆的质量与新陈程度而定，新大豆在泡豆时无需添加纯碱，使用陈大豆为原料泡豆时，添加纯碱不但可以提高出品率，而且还可以使豆腐坯弹性好有光泽，提高豆腐坯的质量。添加纯碱量一般掌握早0.2-0.3%。但夏季绝对禁止加入。偽澀锟攢鴛擋緬铹鈞錠。2.2.2磨浆此过程是为了破坏大豆的细胞组织，使其蛋白质溶解出来分散到水中制成豆浆。磨碎程度磨浆时要掌握一定的粗细度，不能过粗或过细。过细豆糊发黏，会使一些纤维组织等不溶性成分在浆渣分离时随蛋白质一起过滤到豆浆中，制成的豆腐坯粗糙、无弹性，有时还会堵塞分离筛网眼，影响分离操作，降低出品率。粉粹过粗，颗粒过大，使大部分大豆组织膜不能破裂，影响蛋白质分子释放，蛋白质不能充分提取出来，同样降低出品率。粉碎细度应接近大豆蛋白朊体直径，细度在100-120目时，颗粒直径为10-12微米。既有利于蛋白的溶出，又有利于纤维分离。緦徑铫膾龋轿级镗挢廟。磨豆加水量加水量决定蛋白质的溶出和豆浆的浓度。加水量少，豆浆温度上升，蛋白质容易发生变性，黏度增加，影响蛋白质的提取，而且给后道工序的浆渣分离带来很大的困难。而且豆浆过浓，点浆时凝固剂与蛋白质作用缓慢，阻力过大，阻碍蛋白质凝固。加水量过多，磨糊过稀，煮浆时能量消耗过多，又由于蛋白质分子过于分散，点浆时不能形成较好的网状组织，致使豆腐坯粗糙易粹。加水量一般掌握在1：6（干料：水）或1：3（湿料：水）为宜。騅憑钶銘侥张礫阵轸蔼。水温及pH值为防止变性，磨豆时添加水温度在10左右为宜，pH值调至7或略高于7，这样会有利于蛋白质的提取。2.2.3滤浆 目的将豆中的水溶性物质与残渣分开，以保证豆浆的纯度，为制造优质豆腐坯打下基础。方法采用离心式离心机。一般使用三台。流程如下：水浸泡后的大豆磨碎一次分离一渣二次分离二渣三次分离豆渣（饲料）豆浆串浆水串浆水 主要的参数：豆渣在稀释洗涤过程中，总加水量可为干质量的5-6倍。一般经洗涤分离的豆浆，浓度为4-5B，出浆率为1：11，即100Kg疠骐錾农剎貯狱颢幗騮。大豆原料可出4-5B的豆浆1100Kg。一般生浆工艺添加的水须加温至80-90。2.2.4煮浆目的及要求：使豆浆中的蛋白质发生热变性，为后一步的点浆制豆腐打基础。煮浆时借助温度的作用，可加速大豆蛋白质分子间的剧烈运动，使其相互撞击，拆断维持蛋白质空间结构的氢键，空间结构的改变引起了豆浆中的大豆蛋白质发生热变性。通过煮浆还能消除大豆中胰蛋白酶抑制现象、血球凝集素等对人体有害的因素，减少生豆浆的青臭味，使豆浆特有的香气显示出来，同时还起到了灭菌作用。镞锊过润启婭澗骆讕瀘。蛋白质热变性的最佳温度： 蛋白质热变性的最佳温度要达到蛋白质变性的目的，破坏有害生理活性成分，又不使蛋白质过度变性影响豆腐的凝固效果。加热到70时豆腐不凝固；80时凝固极嫩蛋白质变性不充分，凝固不彻底；90时加热20min，制得普通弹性的豆腐并略有豆腥味；加热到100，5min，所得豆腐弹性理想，而且豆腥味消失；加热到超过100时制得的豆腐弹性不够理想。一般认为加热到100并保温5分钟为佳。榿贰轲誊壟该槛鲻垲赛。煮浆用设备：有敞口式常压煮浆锅、封闭式高压煮浆锅、阶梯式密闭溢流煮浆罐。2.2.5点浆 原理：利用蛋白质的等电点，让豆浆在蛋白质的等电点凝固。目的及要求：点浆，即是在豆浆中加入适量的凝固剂，将发生热变性的蛋白质表面的电荷和水合膜被破坏，使蛋白质分子链状结构相互交连，形成网络状结构，大豆蛋白质由溶胶变为凝胶，制成豆腐脑。点浆是提高豆腐坯质量的主要措施之一。在操作过程中应重视豆浆的浓度（在4-5B为宜）、盐卤的浓度（14-16B）、点浆的温度（85-90）和豆浆的pH值（6.6-6.8）。邁茑赚陉宾呗擷鹪讼凑。操作过程要点：关键是凝固剂与豆浆的混合接触。整个点浆过程要在1-2min之内完成。具体操作如下：豆浆灌满缸后，待品温达到85-90时，先打耙，使豆浆在缸内上下翻动起来再下卤水，卤水量要先大后小，打耙也要先紧后慢，边打耙边下卤水，待缸内出现脑花50%时，打耙要减慢，卤水流量相应减少。脑花量达80%时，停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉、均匀时即停止打耙。打耙、停耙的动作要平稳。嵝硖贪塒廩袞悯倉華糲。2.2.6压榨 目的：为了使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近粘合，使制品内部组织紧密，同时使豆腐脑内部需排出的豆腐水强制通过包布排出。该栎谖碼戆沖巋鳧薩锭。 考虑因素：压力（15-20KPa）、温度（65）和时间（15-20分钟）。 压榨完成后，将成型的豆腐坯迅速、充分地冷却，送去划块。这是豆腐坯制造的最后一道工序。直接关系到腐乳品种的规格尺寸和腐乳成品的规格质量，划出的坯子不能有连刀，不歪不斜。不合格的次品坯子要严格检出。劇妆诨貰攖苹埘呂仑庙。2.2.7发酵 此过程分为两个阶段，即前期培菌（前期发酵）和后期发酵。前期培菌阶段在豆腐坯上接入毛霉，使其充分繁殖，在豆腐坯表面形成一层韧而细致的白色皮膜。因为菌丝生长旺盛，便会积累大量的酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，以便在后期发酵的过程中时蛋白质等物质进行水解。腐乳前期培菌阶段已有部分蛋白质被水解为水溶性蛋白质。后期发酵是一个嫌气发酵过程，也是腐乳的成熟过程。在这个时期，由于霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物的共同作用，并有人工添加的各种辅料的配合，使蛋白质水解、淀粉糖化、有机发酵、酯类生成等生化反应同时进行，交互反应，从而形成了豆腐乳所特有的色、香、味、体以及成品腐乳细腻的质地和柔糯滑爽的口感。臠龍讹驄桠业變墊罗蘄。前期培菌的工艺流程图豆腐坯降温接种培养打毛毛霉菌菌种前期培菌的工艺流程说明：腐乳的前期培菌就是豆腐坯发霉生长菌丝的过程，此过程可通过自然发酵和人工纯培养两种形式完成。接种培养过程：该厂采用了固体培养固体方法。首先是接种，然后是摆块，再是培养，最后是打毛。其中培养过程中，发酵室的温度要控制在20-25，最高不能超过28。干湿度差保持1度左右。夏季气温高，可利用通风降温设备进行降温。鰻順褛悦漚縫冁屜鸭骞。后期发酵工艺流程图腌制眼毛坯食盐装坛（瓶）封口后期发酵各种花色辅料红曲黄酒面曲成品清洗整理后期发酵的工艺过程说明：主要有腌制、装坛（瓶）与配料和后发酵。腌制时间根所据各地区差异而不同。后发酵又分为天然发酵法和人工保温发酵法。前者是利用气温较高的季节使腐乳进行后期发酵。大王食品厂是利用前种方法。穑釓虚绺滟鳗絲懷紓泺。2.3腐乳厂的质量目标及关键控制点 质量目标：腐乳厂出品率达1.415Kg/Kg黄豆 腐乳产品检验放行一次合格率达95% 复合调料产品检验放行一次合格率达93% 关键控制点：腐乳生产车间：点浆、发酵周期、盐渍 腐乳包装：定量包装3中国调味品发展动态中国人开门七件事“柴米油盐酱醋荼”，小小的调味品看似不起眼的产业，却做出了一个庞大的市场，有的获得“中国名牌”称号的产品一个月的销售额就高达一个亿！企业发展速度甚至超过了一些以高科技著称的企业，这的确值得自豪。2005年，我国调味品市场呈现出外资改变市场格局、品牌集中度提高、市场细分、高档调味品升温等特点。调味品行业2006年的产值达到了400多亿人民币。调味品产业“小产品大市场”的格局正在形成，发展非常广阔。隶誆荧鉴獫纲鴣攣駘賽。中国名牌战略助推行业发展 目前，调味产品共分为：酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、复合调料、复合调味品、香辛料、鲜味剂和助鲜剂等9大体系。随着人民生活水平的提高，人们对调味品的需求也越来越高，这也是整个产业发展的动力。据统计，老百姓每花10元的餐饮费中就有1元花在了调味品上。现在，整个产业以平均20%的速度增长。浹繢腻叢着駕骠構砀湊。即将复评的酱油行业，辐射东西南北。北方以河北珍极、北京王致和与北京和田宽为主；南方心广东的海天、致美斋、美味鲜、李锦记、美味源为主；西部以大王和千和香为主；东部以淘大和统万为主。食醋行业以江苏恒顺醋业为龙头，形成天津天立独流、四川保宁醋等点状分布的格局，竞争日益激烈。鈀燭罚櫝箋礱颼畢韫粝。调味品企业发展迅猛 品牌集中度提升 但缺乏全国性强势品牌我国调味品市场由三大类企业组成：一是改制后的国企，取得了显著成效。二是合资合作企业。三是迅猛发展的民营企业。惬執缉蘿绅颀阳灣熗鍵。尽管行业发展迅猛，但行业中存在的问题却不可小视。比如，作为酱油类调味品的发源地，中国目前酱油产量已居世界首位，但企业小而分散，行业集中度低。放眼国际市场，优质酱油及调味品的大部份市场份额却被日韩企业所占据。我国酱油行业市场规模500万吨，最大的酱油企业生产企业广东海天产量只占全国的4%。而日本最大的龟万年产品占其国内总产量的四分之一，市场集中度非常高。目前，中国出口到国外的酱油估计每年已超过3万吨，但量多质不高。从企业规模和名气来讲，我国调味品行业还是以区域品牌为主，缺乏全国性的强势品牌，更无世界品牌。贞廈给鏌綞牵鎮獵鎦龐。国内品牌仍将占据主导我国调味品消费的两大领域，即餐饮业和家庭厨房的消费惯性依然很强，短期内难有大的改变，但在食品加工配料领域市场变化较大。虽然国外几大食品公司都在觊觎中国的调味品市场，但至少在1015年内还是国内品牌占据主导。主要标志有四：第一是