DB5105∕T27-2020 泸州黄粑工艺技术规范(泸州市).pdf

DB5105 四川省泸州市地方标准DB 51 05/T27-2020 泸州黄把工艺技术规范(送审稿)2020-1-2发布2020-3-1实施泸州市市场监督管理局发布DB5105/TXXXXX-2019 目次前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 配方和原辅料要求.2 5 工艺流程.2 6 感官及昧感.2 7 注意事项.2 DB5105/TXXXXX-2019 目IJ1=1 本标准按GB/T1.1-2009 标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由泸州市餐饮行业协会提出O本标准由泸州市商务局归口。本标准由泸州市市场监督管理局批准。本标准起草单位:泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室。本标准主要起草人:吴治富、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。II DB5105/TXXXXX-2019 号|-品-E司1、菜点源流黄丰巴是泸州地区民间传统名小吃。一百多年来，泸州人对黄祀的喜爱情有独钟，它代表着家乡的味道。泸州|黄把精选优质糯米、粮米、红糖为原料。用天然植物良姜叶作为包裹材料，采用独特的传统于工包制，炯蒸7小时左右后，气味芳香，色泽晶莹黄润，故称黄粗。泸州黄把昧甘甜，芳香浓郁、晶莹黄润、香甜槛糯。品种以红糖和白糖混合黄把为主，有纯红糖黄*巴、又有纯白糖黄丰巴以及怡糖蜂蜜甜味黄把之分。黄粗除了直接蒸熟食用以外，又可冷却后切成片，进行煎、烤、炸食用。也可煎炸制作后作为炒菜的辅料:也是酒店、乡村廷席中常用的小吃之一。1993年王其跃先生在中国食品杂志上对泸州|黄祀的制作及风味机理的形成有过精辟论述。2、菜点典型形态示范III DB5105/TXXXXX-2019 泸州黄把工艺技术规范1 范围本标准规定了泸州|黄祀的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内黄粗的加工烹制C2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB!T 12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范(市场监管总局201812号)3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 泸菜:卢菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴:狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称泸菜。3.2 泸州黄把泸州黄粗是选用上等糯米、梗米、红糖为主料，经蒸、自然炯发、制坯，再选用泸州野生生长的良姜叶包扎成型，运用炯蒸的烹调方法制作而成。3.3 良姜叶属姜科植物，富含挥发油和芳香性物质，叶片成长柳形，香味浓郁。主要生长在广东，广西、云南、福建、台湾，四川川南等地。3.4 收汗是指原料经热处理后捞出或置于另一容器中，其表面热量散失而自然干燥。DB5105/TXXXXX-2019 3.5 曾E子四川|、贵州、云南蒸米饭的一种炊具。4 配方和原辅料要求4.1 配方糯米5kg、大米1.5Kg、红糖1500g、自砂糖1000g、良姜叶2000g、棕叶150go4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2生活饮用水符合GB5749要求4.2.3白砂糖符合GB/T37-2018要求4.2.4红糖符合符合GB/T35885-2018要求4.2.5糯米颗粒完整、色乳白，粘性好、新鲜椭圆形糯米。4.2.6柏米，色白、颗粒均匀、粘性差、质地脆的柏米。4.2.2 良姜叶，应香味浓郁、叶片完整，长50cm、宽15cm为宜。5 工艺流程5.1预处理5.1.1 将糯米淘洗干净后放入清水中浸泡5小时待用，5.1.2 大米淘净用洁水浸泡3小时左右后磨成米浆，用大盆盛装持用。5.1.3 红糖先切细放入锅中，加入清水刚淹没红糖，放入白砂糖搅匀。将锅置于炉上，用小火将糖熬制成浓稠的糖浆，将糖浆倒入大米浆中一起搅拌均匀待用5.1.4 良姜叶用清水洗净，入沸水中悼水2分钟后，捞出晾干水分持用。5.1.5 将浸泡后的糯米沥干水分入蒸笼中，用旺火蒸至20分钟洒清水一次:继续用旺火蒸15分钟左右，再次洒清水一次，继续用旺火将糯米蒸熟(无硬米心)。迅速将蒸熟的糯米倒入米浆盆中搅拌均匀，加盖炯发30分钟左右直至收汗。把收;干后的糯米倒入案板上的方框内(方框高5cm、长120cm，宽40cm)以后用于微拍、摊平做成糯米坯。冷后切成不同大小长方形的条坯，重为75g或150g的规格。用良姜叶包裹成长方体的形态，用棕叶丝捆好定型，依次立放入航子或蒸笼中。5.2 蒸制把包好的黄把生坯，依次放入笼中，用旺火蒸制1小时后，再改用中小火炯蒸至6小时蒸熟即成。2 DB5105/TXXXXX-2019 6 感官及昧感芳香浓郁、晶莹黄润、香甜桔糯，大小均匀O7 注意事项7.1 制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范)(市场监管总局201812号)的规定O7.2 糯米与大米的比例控制在10:3左右为宜。7.3 米浆的干稀程度，以半流状为度。7.4 糯米蒸前需将糯米泡涨、蒸时途中一定要;四清水二至三次、洒水时一定要洒透，直至蒸到无硬米心为度。7.5 熬制糖浆时用小火:糯米蒸熟后应迅速倒入米浆中。3