DB45_T 1948-2019 百香果原醋生产技术规程(广西壮族自治区).pdf

ICS 67.160.01 X 50 广西壮族自 J曰DB45 区地方标准DB 45/T 1948-2019 百香果原醋生产技术规程Technical rules for production of passion fruit original vinegar 2019-05-31发布2019-06-30实施广西壮族自治区市场监督管理局发布DB45/T 1948-2019 目次前言.11 l 范围.1 2 规范性引用文们.3 术语和定义.1 4 技术要求.1 5 追溯.3 6 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期.4 I 目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由广西壮族自治区农业科学|忧提出。DB45/T 1948-2019 本标准起草单位:广西壮族自治区农业科学IlJi，广西壮族自治区农业科学|忧农产品加工研究所、广西浦北由国农产品有限公司。本标准主要起草人:陈赶林、郑风锦、林波、方晓纯、孙健、周承辉、李昌宝、李志春、黄志、周天盛。II DB45/T 1948-2019 百香果原醋生产技术规程1 范围本标准制定了百香果原醋生产的术语和定义、技术要求、追溯、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。r、龙飞/本标准适周于以新鲜百香果为原料J1tli生物发酵酿制而成的原醋生产2 规范性引用文件r列文件对于本文件的同旧是必不可少的。凡是注11期的号|旧文吨，仅所注11期的版本适用于本文二-，、件。凡是不注明的7用文件，其最明本飞包括所有的修改制适用尊严GB/T 191 包装储运|冬际标志3.1 1肌1 1 (CJ Ilnlln(H叫GB/T 317白f沙、唐由1886.174食品安全国家标准怎食品添加剂食品工业用酶制剂到lGB 2719食品安全国家标准食醋二，.1-咱自工.:JI1v忡JGB 2760 食品安全国不标准食品添加剂使用标准._-II GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量.-.I II GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 2763.1 食品安全国家标准食品中百草枯等43，1中农药最大残留限主GB 5749 生活快用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8954 食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB 31639 食品安全国家标准食品加工用酵母NY/T 491 西番莲百香果原醋passion fruit original vinegar 以新鲜百香果(西番莲)为原料，经取计、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工酿制而成的液体醋产品。4 技术要求4.1 生产场地应符合GB8954的规定。D845/T 1948-2019 4.2 生产环境应符合GB8954的规定。4.3 设备与设施应符合GB8954的规定。应具备但不限于取计设备、过滤设备、灭菌设备、发酵设备、陈酿设备、精滤设备。4.4 人员培训与管理fV.符合GB8954的划定。4.5 原辅料要求4.5.1 百香果应符合NY/T491、GB2762、GB2763、GB2763.1的规定，果实应新鲜良好、成熟适度、风味正常、无病虫害及腐烂果，不使用任何有毒药物保鲜。4.5.2 生产用水应符合GB5749的划定。4.5.3 酒用酵母应符合GB31639的规定。4.5.4 醋酸菌种应符合GB8954的规定，生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。4.5.5 震糖选用白砂糖，应符合GB/T317的规定。4.5.6 酶制剂、食品添加剂酶制剂应符合GB1886.174的规定;其它食品添加剂应符合GB2760的规定。4.6 工艺4.6.1 工艺流程见图1。酒用酵母活化醋酸菌j舌化百香果选果洗净取计、匀浆粗滤酶解调糖、调酸灭菌酒精发酵调整酒精度醋酸发酵倒罐陈酿澄清精滤灌装、灭菌成品图1工艺流程图4.6.2 生产工艺及条件4.6.2.1 选果:选取新鲜、柔软适中、达7成熟以上的果实。2 DB45/T 1948-2019 4.6.2.2 洗净:用水清洗34次，请i先后达到生产卫生要求。4.6.2.3 取汁:采用取汁设备，打开果皮，取出果囊及果汁。4.6.2.4 匀浆:将去皮后的果囊及果汁进行匀浆，以不破砰种籽为度。4.6.2.5 粗滤:采用滤径为75lm 150 LIn(lOC卜-200目)的过滤设备进行粗i虑，得到百香果原汁。4.6.2.6 酶解:添加可降解果胶的酶制剂(0.04%0.07%质量体积比)搅拌泪匀，在40oc 50 oc 保持1h，得到百香果原汁。4.6.2.7 调糖调酸:用m糖、酸味剂对酶解后的百香果原计进行调糖、调酸，得到l糖度为80Brix 160 Brix、pII为3.54.5的百香果汁液。4.6.2.8晴:采用巴氏f帚酣睡时灭菌。问l当4.6.2.9 酒精晴:将百香果汁液职无菌的发酵设备中，添加己吼的酒用酵母(0.01%O.2%质量体和(比的活性干酵母)，搅拌均匀，封罐发酵，在适直温度(25oC32 OC)条件下发酵至酒精度达到二三4%volo4.6.2.10 间整酒精度:调整发酵液酒括度至4%vol7%voJ 毛主的1 4.6.2.11 醋酸发酵:在发酵液中加入己活化的醋酸圆，在适宜的温度E发酵至总酸(以乙酸计)二三3.5 g/100 mLo Lcof.hn:4.6.2.12 倒罐:醋酸发酵完成后，JtJ!乍倒罐，去除1Jl淀物L4.6.2.13 陈酿:将倒植后的醋液注/入陈国盹军备，在常温下陈酿30d 以上k4.6.2.14 澄清:根据醋液产品情况址行蹬洁。4.6.2.15 精滤:采用特滤设备进行特滤。4.6.2.16 灌装、灭芮:根据产品要求吐d刀量装，采用巴氏灭商或超18Jffi瞬时灭雨，冷却后包装。5 追溯5.1 原料、辅料追溯要求包括对原料生产基地、原料和辅料的苦，供人/供货商、进货时间、数量、责任人、验收标准、验收结果的记录。电气、5.2 生产管理要求1#包括生产过程中各4个生产阶段的人贡记录(值班人员、责任人)、原料吸辅料的加工走向、发酵过程的温度控制、发酵结悚总酸控制、灭菌温度和时间控制。I5.3检验要求V 州川JJ I!说产品按规定进行出厂检验并做好检验结果和责任人的记录:合格产品贴上合格标签。5.4 入库要求对产品入库的时间、数量、生产批次号、责任人进行记录。5.5 出库要求对产品出货时间、数量、生产批次号、责任人、销售去向进行记录。3 D845/T 1948-2019 6标签、标志、包装、运输、贮存和保质期6.1 标签与标志产品标答应符合GB7718、GB2719的要求:外包装标志应符合GB!T191的规定。6.2包装产品包装物符合食品包装材料相夫规足。6.3 运输运输工具w沽沽卫生，不得与有毒、有吉、有污染的物品泪运。产品在运输过程中间轻拿、轻放，应防雨、防潮、防暴晒。6.4贮存产品应贮存在清洁、通风、阴凉、千燥，并有防虫、防鼠、防蝇的专用仓库内，并应离地离墙，不得11有毒、有害、有污染、有异昧物品起存放。6.5 保质期应恨据自身产品质量状况确定保质剧。4 中华人民共和国广西地方标准百香果原醋生产技术规程DB45/T 1948-2019 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷版权专有侵权必究