黄芪保健酒的研制.pdf

黄芪保健酒的研制张劲松，梁超，吕伟民*(黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江哈尔滨150010)摘要:以黄芪和糯米为主要原料，经液化、发酵、乙醇浸提、调配、灭菌，制成具有保健功能的黄芪保健酒。该黄芪保健酒色泽金黄明亮，酒体协调，入口饱满，气味醇香，具有黄芪独特的风味和营养保健功效。关键词：黄芪；保健酒；发酵；乙醇浸提中图分类号：TS262.91；TS261.4文献标识码：BDevelopment of Astragalus Health WineZHANG Jinsong,LIANG Chao,LV Weimin*(The scientific research institute of light industry of Heilongjiang Provinc,Harbin 150010,Heilongjiang,China)Abstract:Using Astragalus and glutinous rice as the main raw materials,Astragalus health wine with health functions was made throughliquefaction,fermentation,ethanol extraction,blending,and sterilization.This Astragalus health wine has a bright golden color,a harmoniousbody,and a mellow aroma.It has the Astragalus flavor and nutritional health effect.Key words:,Health wine,Fermentation,Ethanol extraction0前言黄芪，又名黄耆，是植物和中药材的统称。植物黄芪产于我国华北、东北、内蒙古和西北地区，是国家三级保护植物。中药材黄芪是豆科植物黄芪的干燥根，具有补气固表、利尿脱毒、排脓、敛疮生肌等功效1。黄芪的主要活性成份为黄酮、多糖、三萜皂苷、氨基酸、多种微量元素等，有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用，能消除实验性肾炎蛋白尿，增强心肌收缩力，调节血糖含量2。在我国饮用黄芪酒历史悠久，正是由于黄芪中丰富的黄酮、皂苷、多糖、氨基酸和微量元素等有效成分的存在，使得黄芪保健酒具有极为重要的食用、保健、防病、治病的功效3。目前，黄芪酒多采用单独浸泡或采用黄芪与其他中药材配伍进行浸泡的方法制作，其制作过程不能有效提取黄芪中多种营养和功效物质，且产品药味重4。本文以黄芪和糯米为主要原料，经液化、发酵、乙醇浸提、调配、灭菌等工序制得黄芪保健酒，不仅最大限度地提取和激活了黄芪中的功效成分，而且香味醇厚、口感微甜，是一款集多种营养素、保健功效和口感于一身的保健酒。1材料与方法1.1实验材料1.1.1发酵菌种酿酒酵母 LQ-19：本院保藏。1.1.2实验原辅材料黄芪、糯米、-淀粉酶、食品级氯化钙、糖化酶、磷酸氢二钾、硫酸镁。1.1.3培养基1.1.3.1斜面培养基麦芽提取物琼脂培养基（Malt Extract Agar）。1.1.3.2液体种子培养基称取一定质量的糯米，加入 5 倍质量的清水，按每克糯米 15 个单位的比例加入-淀粉酶，再加入糯米质量 0.2%的食品级氯化钙，搅拌溶解后在 95条件下液化 45 min，将液化液降温至 60，加入苹果酸将 pH 调整到 4.5，按每克糯米 100 个单位的比例加入糖化酶，在 60条件下保温糖化 5 小收稿日期：2023-08-01作者简介：张劲松（1970-），男，黑龙江省人，工程师，主要从事食品领域的科研和检测工作。*通信作者：吕伟民（1971-），男，研究员级高工，E-mail：。第 50 卷 第 6 期2 0 2 3 年 11 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.6Nov.，2023文章编号:1002-8110（2023）06-0122-03122张劲松，等：黄芪保健酒的研制第六期2023时，过滤得滤液，将滤液稀释至 10 Bx，在滤液中加入 0.15%的磷酸氢二钾和 0.075%的硫酸镁，搅拌溶解，在 121条件下灭菌 15 min，冷却至室温备用。1.1.3.3液体发酵培养基将黄芪粉碎至 40 目，按照黄芪粉、糯米和水质量比 12060 的比例将三者混合，按每克糯米 15个单位的比例加入-淀粉酶，再加入糯米质量0.2%的食品级氯化钙，搅拌溶解后在 95条件下液化 40 min，冷却至 30备用。1.2分析方法1.2.1总糖测定方法：折光计法1.2.2酸度测定方法：酸碱滴定法1.2.3酒精份：密度瓶法1.3工艺流程1.3.1酵母种子液培养把试管斜面中的酿酒酵母 LQ-19 接入 1.1.3.2的液体种子培养基中，置于旋转摇床上，转速180 r/min、温度 28培养 1618 h。酵母细胞数为1.52.0 亿毫升左右，出芽率不低于 20，检测无杂菌污染，即可作为成熟种子使用。1.3.2发酵1.3.2.1发酵工艺流程黄芪精选粉碎培养基配制液化接种发酵发酵液1.3.2.2发酵工艺操作说明精选：挑选无霉变、无虫害的黄芪。粉碎：将黄芪粉碎并过 40 目筛子得黄芪粉。培养基配制：按照黄芪粉、糯米和水质量比 12060 的比例将三者混合。液化：在培养基中按每克糯米 15 个单位的比例加入-淀粉酶，再加入糯米质量 0.2%的食品级氯化钙，搅拌溶解后在 95条件下液化 40 min。接种：将 1.3.1 酵母种子液按照接种率 10%的比例接种到 1.1.3.3 液体发酵培养基中，同时按照每毫升液体发酵培养基 40 单位的比例加入-淀粉酶。发酵：密闭厌氧发酵，发酵温度 25，发酵时间 7天。1.3.3提取1.3.3.1提取工艺流程1.3.3.2 提取工艺操作说明后熟：后熟也就是后发酵，是利用酵母菌进一步发酵残余的可发酵性糖类，提高酒精度，改善酒的风味，后熟温度 15，后熟时间 30 d。压榨：后熟结束后，利用板框压滤机将酒液和酒糟分离。澄清、过滤：压榨得到的酒液在 68条件下澄清5 天，吸取上层清液用过滤机过滤。浸提：在发酵液压榨后得到的酒糟中，加入 5 倍质量的食用乙醇，在 25条件下浸提 7 d，浸提结束后经过滤得到浸提液。混合：将过滤机过滤的酒液与浸提液混合，调整混合液酒精份 20%（v/v）以上,混合液再经勾兑、过滤、灌装、灭菌即得成品。1.4产品质量标准1.4.1感官指标色泽：色泽金黄澄清度：澄清透明，有光泽，无明显悬浮物香气：气味醇香，具有浓郁、协调的黄芪风味口味：口感醇厚、微甜，无异味风格：具有本品独特风格1.4.2理化指标酒度20%；总糖15 g/L；总酸（以乳酸计）37 g/L；挥发酸1.0 g/L。1.4.3卫生指标符合 GB2758-2012 规定5。2结果与讨论2.1本文的黄芪保健酒将酵母发酵工艺与乙醇浸提工艺各自的优点有机的结合起来，不仅气味醇香、口感醇厚，还最大限度地提取了黄芪中的醇溶性营养物质，使本产品兼具保健和口感的双重优势，符合人们对健康消费的需求，顺应了酒类市场消费升级的大趋势。2.2黄芪中含有丰富的毛蕊异黄酮，其具有提高免疫力、抗氧化、抗辐射、抗癌、保护心脑血管、肝脏、肾脏、肺、脑细胞、提高记忆力、舒张血管平滑肌、抗发酵液后熟压榨酒液澄清、过滤混合勾兑过滤灌装灭菌成品酒糟浸提浸提液过滤浸提液123菌、抑制病毒、降血脂、降血糖、减少糖尿病并发症等功效。但是这些黄酮类化合物，大部分以糖苷的形式存在，不易被人体吸收，黄酮糖苷需要转化成苷元形式，才更易被人体吸收，而且苷元的生理活性远比其相应的糖苷高。-葡萄糖苷酶可以将黄芪中的糖苷型黄酮转化成苷元型黄酮，提高其生理活性，并使之更易被人体吸收。而本文使用的酿酒酵母 LQ19 发酵过程中可以分泌大量的-葡萄糖苷酶，-葡萄糖苷酶能将黄芪中的糖苷型毛蕊异黄酮转化成苷元型毛蕊异黄酮，可以大幅提高黄芪保健酒的保健功效。2.3黄芪在我国产量很大，黄芪的深加工是提高其附加值的最好出路，同时也可提高农民种植积极性，增加农民的收入，带动相关产业发展，实现农业全面、协调、可持续发展，因此黄芪保健酒具有良好的市场开发前景。参考文献1中华人民共和国药典委员会.中国药典:一部S.北京:化学工业出版社,2005:212-213.2刘利萍,陈洁,李宝园,等.黄芪保健酒有效成分的分析测定J.山西大同大学学报(自然科学版),2011，27(6):39-41.3李苗苗，于淑娟.黄酮类化合物现代分析方法概述 J.食品与发酵工业，2007，33(7):119-121.4周瑶,徐怀德,米林峰,等.响应面法优化黄芪酒发酵工艺J.食品科学,2011，32(4):293-296.5GB2758-2012 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒S.白酒机械化酿造技术设备的应用研究简何(四川省酿酒研究所，四川成都610000)摘要:白酒机械化酿造技术设备包括发酵技术设备，蒸馏技术设备，冷却技术设备，酒后处理技术设备以及其他与酿造技术相关的机械设备。其中，研究最为广泛的是蒸馏技术设备，冷却技术设备和发酵技术设备。但是对同样会影响酒品质量的酒后处理技术设备的研究较少，从本文中提到的内容并可以一定程度上了解到国内外白酒机械化酿造技术设备的应用情况。关键词：白酒；机械化酿造；酿造技术设备中图分类号：TS262.3；TS261.3文献标识码：BResearch on the Application of Mechanical Liquor Brewing Technologyand EquipmentJIAN He(Sichuan Brewing Research Insitute,Chengdu 610000,Sichuan,China)Abstract:Mechanical liquor brewing technology equipment includes fermentation technology equipment,distillation technology equipment,cooling technology equipment,alcohol treatment technology equipment and other brewing technology related mechanical equipment.Amongthem,the most widely studied is distillation technology equipment,cooling technology equipment and fermentation technology equipment.However,there are few researches on the technology and equipment of liquor treatment which will also affect the quality of liquor.From thecontent mentioned in this paper,we can understand the application of mechanical liquor brewing technology and equipment at home andabroad to a certain extent.Key words:liquor,Mechanized brewing,Brewing technology equipment0引言白酒有着几千年的酿造历史，随着时间的推收稿日期：2023-09-28作者简介：简何（1988-），男，国家级果酒评委，国家一级品酒师，四川省白酒资深评委，主要从事白酒发酵/勾调等方面的研究，发表论文数篇。第 50 卷 第 6 期2 0 2 3 年 11 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.6Nov.，2023文章编号:1002-8110（2023）06-0124-03124