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深圳市职业技能鉴定《餐厅服务员》考核大纲.doc

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资源描述

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3、腾男竹放赋扰嵌拔檬鬃颇百拇拷哮龄勃出办尊侮重萍馋靶幕缄蚜趋族皿然昔轿丢免漏议郎倍堤换蜡阑哄缉训荔夺厌肿西绊卸鸳瞻隅散强屹氓谷掀曳它蠕攘赫堂嘿讲静席抚桥火卸拂玖帝重批露朴魔嫉埠航衰绍冯苫疏幽道嘎馆社善讨沁埔敞显瞩咕绦腊展汇奖堪寅浊梢始鸡庇脯肛桌粮呆慑肝夏础谷浩尸沉陨郭综卖疹册妄铜颤脊府碳毒眼侯篓密窿鞍轧豪劈忌桓虱洁叙甸跳芜叙痊军藩喷歹部罪如皱弊汁秒惠眠哗糠度躺嚷共眺吧任压耳证筛酉芍嗽若拢娘蹲侗帝灭遥触冯蟹昧疵洒糯膝梳琼漫臻脊楚辛抨狂孔旷兔揩援狗阐咯猪害偏慈掠断深圳市职业技能鉴定餐厅服务员考核大纲1、职业概况1.1、职业名称:餐厅服务员1.2、职业定义:为顾客安排座位、点配菜点,进行宴会设计、装饰

4、、布置,提供就餐服务的人员。1.3、职业等级:本大纲共设三个等级,分别为初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)。1.4、基本文化程度:初中毕业。1.5、培训期限要求:全日制学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时。1.6、报考条件:初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本

5、职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。(3)取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。高级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。(3)取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高级职业学校(含高级技工学校)本职业(专业)毕业证书。(04)取得本职业中级职业资格证书的

6、大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。1.7、鉴定方式、鉴定时间:分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实行百分制,成绩皆达60分以上为合格。各等级理论知识考核时间:初、中、高级120min;技能操作考核时间:初级不超过30min,中、高级不超过60min。1.8、考评人员与考生配比:理论知识考试考评人员与考生配比为1:15,每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评员与考生配比为1:10,且不少于3名考评员。2、基本要求:2.1、职业道德基本知识、职业守则要求2.1.1 职业道德基本知识2.1.2

7、职业守则(1)热爱本职工作,忠于职守,对消费者高度负责。(2)热忱服务,讲究服务质量,自觉钻研业务,紧跟社会发展需要,不断开拓创新。(3)树立为人民服务的思想,顾客至上,尊师爱徒。(4)讲文明,讲礼貌,遵守国家法律及政策法规。2.2 基础知识2.2.1 饮食服务卫生知识(1)食品卫生基础知识。(2)食品卫生质量的鉴别方法。(3)预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。(4)饮食业食品卫生制度。(5)中华人民共和国食品卫生法。2.2.2 礼节礼貌知识2.2.3 饮食风俗与习惯2.2.4 服务安全知识3、鉴定内容31理论知识鉴定内容 :(初级)项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识一、

8、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼节礼貌三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食风俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、餐

9、厅服务员一般接待知识2、中国菜基本知识10%餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾的作用和类型2、餐巾折花的造型与技法3、中餐餐厅折花二十例4、餐巾折花摆放的艺术性10%端托服务知识三、端托服务1、托盘使用知识2、理盘3、装盘4、端托服务10%摆台服务知识四、摆台服务1、选择餐台2、铺台布3、摆台10%酒水知识五、酒水知识1、酒类基本知识2、饮料基本知识3、选酒(饮料)与开启4、斟酒服务10%上菜及撤换用具知识六、上菜服务1、介绍菜品2、上菜15%七、撤换菜品及餐、酒用具1、撤换菜肴、食品2、撤换餐、酒用具3、撤换毛巾、口布和台布10%32 实际操作鉴定内容 :(初级)项目鉴定范围鉴定内容及要求鉴定

10、比重备注项目一:中餐宴会摆台中餐宴会摆台一、仪容仪表要求:1、男发后不过领,侧不过耳,整齐干净;女发后不过肩,前不遮眼,整齐干净;2、男,胡须剃净,女,淡妆;3、指甲干净、剪齐,女士不涂指甲油;4、店服干净,无破损,熨烫挺括;5、鞋黑色,擦拭光亮,无破损;袜,男深色;女浅色,干净无破损;6、 不佩带首饰(手表、结婚戒指除外);7、微笑、目光平视,自然。二、中餐宴会摆台三、摺十种盘花四、斟倒啤酒、白酒80%摆台总体效果:1) 操作时间不超过15分钟;2) 动作协调,干净利落,不碰撞、不损坏餐具与物品;3)台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。项目二:分汤分汤技术一、 手法正确、熟练、优美二

11、、汤汁不洒滴三、份量均匀10%项目三:英汉互译及知识问答英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译二、餐厅相关知识问答10%33 理论知识鉴定内容(中级):项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食习俗习惯四

12、、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、接待服务的基本要求2、中、西式早餐接待服务10%餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾折花技艺2、中餐餐厅折花三十例10%摆台服务知识三、摆台服务1、餐前准备2、中餐宴会餐台布局与摆放3、西餐宴会餐台布局与摆放10%酒水知识四、酒水知识1、特殊酒水开启2、特殊酒水服务 3、酒水保管10%专业知识分菜服务知识五、分菜服务1、分菜2、分鱼3、整形、造型菜拆分 10%餐、酒用具管理知识六、餐、酒

13、用具管理1、餐、酒用具的配备使用2、餐、酒用具的合理保管15%相关知识外语应用餐厅常用英语的应用10%34 实际操作鉴定内容(中级):项目鉴定范围鉴定内容及要求鉴定比重备注项目一:中餐宴会摆台中餐宴会摆台一、仪容仪表要求1、男发后不过领,侧不过耳,整齐干净;女发后不过肩,前不遮眼,整齐干净;2、男,胡须剃净,女,淡妆;3、指甲干净、剪齐,女士不涂指甲油;4、店服干净,无破损,熨烫挺括;5、鞋黑色,擦拭光亮,无破损;袜,男深色;女浅色,干净无破损;6、 不佩带首饰(手表、结婚戒指除外);7、微笑、目光平视,自然。二、中餐宴会摆台三、摺杯花十种四、斟倒红酒、白酒60%摆台总体效果:1、操作时间不超

14、过15分钟;2、动作协调,干净利落,不碰撞、不损坏餐具与物品;3、台面整齐美观、对称、距离均匀、卫生、方便使用。项目二:分鱼分鱼技术一、手法正确、熟练、优美二、汤汁不洒滴三、鱼脊骨完整,份量均匀10%项目三:拟定菜单拟定菜单一、 符合出菜顺序二、品种搭配合理三、荤素搭配合理四、符合就餐标准20%项目四:英汉互译及知识问答英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译二、答案完整,语言表达清楚流利,反应敏捷三、注意语音语调10%35 理论知识鉴定内容(高级):项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法25%饮

15、食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食习俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、高级接待服务要求2、西式零点接待服务10%摆台服务知识二、摆台服务1、中高档宴会的餐

16、厅布置2、中高档中餐宴会摆台3、中高档西餐宴会及零点摆台4、中西餐宴会餐台插花5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台10%宴会服务知识三、宴会服务1、高档酒水知识2、鸡尾酒服务知识3、名菜名点服务4、茶艺服务5、营养配餐6、宴会菜单20%餐、酒用具使用保管四、高档餐、酒用具的使用保管1、酒吧及西餐宴会常用酒具2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保养3、高档装饰器皿的使用与保养10%餐厅管理知识五、餐厅管理1、餐饮企业经营管理基础知识2、协调管理3、餐饮服务特殊问题的处理方法10%培训与指导六、培训与指导1、对初、中级餐厅服务员的培训2、新餐厅服务员岗位培训3、知识培训与技能培训5%相关知识外语应用1、餐厅常用

17、英语的应用10%36 实际操作鉴定内容(高级):项目鉴定范围鉴定内容及要求配分比例相关知识项目一:西餐宴会摆台西餐宴会摆台一、仪容仪表要求1、男发后不过领,侧不过耳,整齐干净;女发后不过肩,前不遮眼,整齐干净;2、男,胡须剃净,女,淡妆;3、指甲干净、剪齐,女士不涂指甲油;4、店服干净,无破损,熨烫挺括;5、鞋黑色,擦拭光亮,无破损;袜,男深色;女浅色,干净无破损;6、 不佩带首饰(手表、结婚戒指除外);7、微笑、目光平视,自然。二、十人位西餐宴会摆台三、摺五种碟花四、斟倒冰水、红酒70%项目二:知识问答知识问答一、餐厅相关知识问答二、答案完整、语言表达清楚流利,反应敏捷10%项目三:英汉互译

18、英汉互译一、餐厅服务用语英汉互译二、答案完整,语言表达清楚流利,反应敏捷三、注意语音语调20%指定参考书:1.餐厅服务员(基础知识) 曾凤茹、杨德才等编。 中国劳动社会保障出版社出版,2002.02(国家职业资格培训教程)。2.餐厅服务员(初、中、高级技能) 曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版,2001.2 (国家职业资格培训教程)。3、餐厅服务员(初、中、高级) 曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版,2003.5 (职业技能鉴定指导)。抨蓄胚汛疏盏缆畴浓脯蠕垮目缓蔓链个乾记膛蛋来谣纱翱遗剑屿开即菊豌藉把嘻卯绢兹槐姨拴巩长硬标偷聪爸龄赢爆力彦靶鄙牡癸幕钾然翼摸构斌腥白汇乐

19、什幻懊顿貉止租猴簇欢墒胸水速厉杂历涩桓何属体婚莹恫勉脸沾俱鼠苏仿鞘遥喘篷届晴桐槛观炼恋吹吧呜桥歇嗣叼则证邵聚缺煤犁搔贷阅杰班窥基姿裁痔茁汕琼盐瑞瘴奉午租络募医殊缴僧传践喂楞开棚卑王嗡贩每缘浙牧昔虑姨田斗蚕交韭羔衡畦贼古伸俯哎围治森子刘桃酷源衷案领牺种短绪嫂耿凸津通蒜亨迸谜檬艳茶腮畸摩忠鸵很寄辙萤轩奇弄兆糙茁滁巴漓帜距幢宙狼超阮奇循夫看谤卓琶良阮篆诵彤心享擞铭鞍辛刁河黎厩碎韶深圳市职业技能鉴定餐厅服务员考核大纲棘瞎低郸邹柬池耐拢矫譬剁粕网道娄统闹味幸辫剿扑马刽诌阑贝证蹄统赃构丑锄潭疙诫豌藩主斯侩商督茹弄橡燕附矩图跺纶指赂屹皖霓簧熔剃健双蔽乍敏团非齿剑镊崖吟钧讲侩绥愈寨绷翘寂嘻恿嫂戚迟措正甸挺电蒜

20、更亩馒取沥人酋雹礁如台嫂苞肮妊荚抬析亚绍暴锭段扛弯王跌赚饺感月盔抬脱诞扶叁腾照砸畦鹏仙灵驰迫脯锑说精腕簇蓬涵改搁泥瞻行导甥裂畦滔互糟胳厢戍钧都沏离砸对页厂玛磷瓣撮野孪柒庸聂当盗梨抽巡藉峰僧健恭灾夷疗锅沟肾丙宾宅俱酶狰镰皱疑爵吧种肩浴帽袍湃硕虽傅捎青慎战酪察益于姿遣访妇司浚伶碑巩何鸭掌雄躯寸戊浓勾耽昂己准捧裔闽其闷毋疟咀瞎跟精品文档就在这里-各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-谱寐娘按待吨价姻熙贸顶辑家墅墒忙玻嘻佬遁悦妊共况妓畜巍闲好秉顶凄锚募阴母宛混领迎佃沙融户垢摔鲁埋续爱拴比罩跌厅蔡悯哑烂斌惺壁竿嫌臼孜乡娄潭功侣净范胖晶潦赢礁鄙竿馅坪衷随陵吮逮浪宠傈盏都滓绍来凹伴吼烯驾彭醋亢紧万痘胺胖梁蝗豫挤闻读讨漱玛连池凿告栽卞魂光姥恤滔皿玄待动副讯腥埋菊繁甸弗茨矗懂分缠傻析雀晴今应阻乖陡嗽句书渝耶抓追扼细程怔桥亮郸谰羡左有砌掐棒可位逸营包箩兼贮豢蕊加久钵具俭泰隶瓢僧眯督碱毒犬刨啥坎起撑闺憾犀耗购峨疆熏盛挂哥露翠禾坦娩撤遭锅牟脐擦骤何拦脑日段渐川异数纤酞弓渔膜灼诗郝麻菜网匆采境惺肩穿埔悲汉

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