餐饮具清洗消毒方法及规章制度.doc

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餐饮具清洗消毒方法及规章制度
一、 规章制度
清洗消毒是食品加工、销售过程中防止污染的主要措施之一，洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染，消毒的目的是杀灭致病性微生物。为加强餐饮具消毒的卫生管理，保证公共餐饮具卫生质量，防止疾病传播，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等有关规定，特制定本规章制度。
1、 每日上午10:00至10:20；下午17:00至17:20为消毒时间并指定人员按规定时间和要求记载餐饮具消毒记录。
2、 餐饮具消毒柜内不允许放有烟灰缸及其它用具。
3、 洗刷餐具、饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
4、 洗刷餐具、饮具应严格执行洗、刷、冲、消毒“四过关”
5、 洗涤、消毒餐具、饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
6、 消毒后的餐具、饮具必须貯存在专用保洁柜内备用，已消毒和 未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明星标记。
7、 餐具、饮具保洁柜应定期清洗，保持清洁。
二、 餐饮具体清洗消毒方法
（一） 清洗方法 1、采用手工方法清洗的应该按以下步骤进行；刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2、 洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
（二）消毒方法 1、餐具饮具的消毒应根据不同的材质和需要，以及根据卫生部门的具体要求采用相应的消毒方法，并且严格要求每 一 种消毒方法的具体操作要求，使其达到充分杀灭细菌的目的。消毒方法主要有：
（1）化学药物消毒
消毒液配制：每公斤水加灭菌药片2片，使有效氯浓度达到250mg/L。
消毒方法：餐具洗净后完全浸泡在消毒液中，不得外露，浸泡5-15分钟，取出后用流水清洗。

（2）蒸汽消毒
消毒方法；餐具洗净后放入蒸汽柜中，餐具间要有空隙，通气 15分钟后取出，保洁备用。

（3）煮沸消毒
消毒方法；餐具洗净后放入水中，使其完全浸泡，将水煮沸，温度达到100摄氏度后持续10分钟，取出滤干，保洁备用。

（4）电子消毒柜消毒
消毒方法：餐具洗净后，放入电子消毒柜中，注意餐具间要留有间隙，通电30分钟后，关闭电源，餐具在消毒柜中自然冷却，以备随时取用。
2、清洗与消毒的步骤，视不同的消毒方法，采取不同的步骤。其中化学药物消毒方法采用一除渣、二洗涤、三消毒、四清洗的步骤。其他消毒方法采用一除渣二洗涤三消毒四清洗的步骤。

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