酒店餐饮空间设计.ppt

13级建装级建装2班班2013300842014.12.16.餐饮空间概述 餐饮经营收入弹性大，在酒店整体收入中占有很大比重。因此，餐饮空间设计在酒店总体设计中具有很重的分量。酒店中的餐饮空间，一般包括中西餐厅、酒吧、咖啡厅等。一 餐饮空间类型及相关标准 餐饮空间按照饮食习惯和用餐方式不同，分为中餐厅、西餐厅和零点餐厅、自助餐厅、宴会厅、行政酒廊等。造型现代的中餐厅造型现代的西餐厅零点餐厅自助餐厅宴会厅1、空间座位容量及形式餐饮空间通常选用方桌、长方形桌和圆形桌，在自助餐厅和部分西餐厅中还设有柜台式餐桌，通常设置两人台、四人台、六人台和八人台，其中四人台所占比例最大。根据空间大小和档次高低不同，人均占有面积为1.02.0平方米。2、餐桌混合比例在餐饮空间的桌椅配比构成中，根据一般客流情况，两人桌大约占15%、四人桌大约占60%、六人桌大约占20%、八人桌和十人桌大约占5%。3、餐桌及服务通道规格以圆桌为例，四人台直径大约1000mm、六到八人台直径大约12001300mm、八到十人台直径大约1500mm。服务通道宽度9001300mm。二、服务形式1.自助服务：这种服务形式通常情况下，桌椅摆放呈线形或环形排列，井然有序，过道要有足够宽度，以适应自助式选餐的较大人流，要在明显位置设置单向或双向选餐台，餐桌到选餐台的流线尽量短，以便各方位顾客选餐。2.坐等式服务：坐等式服务是一种更常见的、灵活的、快捷的服务方式，在餐饮空间中占有绝对比重。3.吧台式服务：一般来说，吧台式餐台服务亲近、方便，做吃一体，食者舒心。但与餐桌相比，吧台占用空间较大，因为吧台只能在一侧放置座椅，为弥补座椅数量少的缺点，应该把吧台做成环形或在侧面放置座椅以扩大空间容量，增加客流。一中餐厅第二节餐饮空间设计中餐厅的餐桌以方形或圆形桌为主。根据客源情况，中餐厅要设置一定数量的雅间或包房。中餐厅是众多国内酒店餐饮项目中的主角，其经营水平决定着酒店的经营走势，其空间设计对经营效果有很大的影响。1、准确定位：应围绕经营进行，以顾客为中心，同时还需考虑酒店的整体风格、餐饮的整体规划、星评标准的要求，以及装修的投入等相关问题。2、功能区域划分中餐厅的区域为：入口区域、吧台区域、就餐区域（散座大厅和包间等）、通道区域、厨房操作区域、储物区域等。在规划设计这些区域时，必须充分考虑顾客的需要和方便服务。注意事项：餐厅中，最好不要设计排桌式的布局，而是通过各类形式的隔断、镂花屏风将空间进行组合。这样可以很好的划分区域，给客人留有相对私密的就餐环境。包间的设计应尽量避免门对门，同时还应考虑一部分包间的多功能性。通过使用活动隔断，使包间可分可合，满足团体客人在同一个相对独立场所就餐的需求，增加包间使用的灵活性，但要使用隔音效果好的隔断，为客人提供相对私密的就餐环境。通道设计：在满足顺畅、安全、便利功能要求的同时，也应适当点缀些餐厅文化。3流线设计：散座区域与包间通道要分开，给顾客留有私密的空间；服务流线避免与客人通道交叉，以体现餐厅的档次和服务品质；合理布局，保证厨房传菜路线短且不与其它公共区域交叉。后厨烤鸭房储藏室休息区散座区景观区收银台散座区男卫女卫接待台小包一小包二小包三小包四大包一大包二男卫女卫卡座一二三卡座七景观小包九五小包八六七4其它应注意的设计内容（1）餐厅的入口应该一目了然。（2）尽量降低各种干扰。（如餐厅与厨房间可以设置两道门以降低厨房的噪音）（3）卫生间的设计要求：应设在离餐厅较近的区域，且与员工的卫生间分开；卫生间入口应男女分开，门口应有明显的标记；方便区要避免直视；装饰材料要易于清洁，风格与整体统一。（4）卫生间应有良好均匀的灯光照明，洗手盆前的镜前灯应隐形温馨。5灯光设计：用餐者的食欲、味觉与光色有着重要的潜在联系。餐厅照明设计是一个相对整合的过程，要正确处理明与暗、光与影、实与虚等关系，设计舒适的光环境，调动用餐者的审美心理，从而达到餐饮之美与环境之美的统一。对于不同的区域，运用不同的照明手法。中餐厅一般会采取“正中人和”的传统手法，将餐桌摆放在餐厅中的中心位置，方正的造型与周围环境相融合，运用重点照明来提升整体气氛。也可以考虑用光来划分每个区域，以光柱的围合来分隔空间。而对于较小的餐桌，灯光处理的较暗，一般采用点光源，光从上至下投射到餐桌上。光源一般选用显色性好的，色温2700K左右为佳，使人对食物产生色味俱佳的感觉，促进食欲。在较少眩光的情况下，突出主题桌面，相对两侧的活动区域，照度值相对减少，利于创造柔和的光环境。VIP包房的照明以强化室内设计、衬托整体环境为主。运用功能性照明与装饰照明相结合的手法来处理整体光环境。功能性照明主要体现在，选用显色性好的光源，如荧光灯、金卤灯，直射餐桌来表现菜品色泽鲜美；装饰性照明灯主要用来烘托环境气氛。灯具的形状，可以选用外形体现中国传统文化气息较浓的灯笼、宫灯等。同时尽量避免直射光的使用，直射光会造成光影死角，使环境不和谐。使用漫射光，配合暗藏光源及调光系统，不仅可以达到“见光不见灯”的效果，还可以实现场景的转换。VIP包间内的艺术品摆件、装饰壁画等照明设计，多采用点光源，强化局部照明，来突出物品的装饰性效果。餐厅入口的照明不宜过高，但一定要与内部的指引性照明相结合。与入口相连的等待性区域，亮度应比用餐区域的整体亮度高些，这样可以增强空间的立体感。以减轻客人等位时的焦躁心理。服务通道只需满足功能性照明即可。