牛屠宰工艺流程.doc

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把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。2.2.3 操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升，提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。当提升的铁钩刚好超过滑道时，即停止上升，等牛体稳定后，迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。2.2.4 每挂完一头牛迅速将提升机下降，并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。2.2.5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。2.4 电剌激2.4.1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激。2.4.2 控制电刺激电压89V，电流频率50HZ，刺激时间30s。2.4.3 手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处。2.4.4 没有条件进行该步骤的公司，可以跳过该步骤。注：电刺激主要是使牛只放血充分，促进ATP的消失和PH值的下降。电剌激加快尸僵过程，减少冷收缩，明显改善肉的嫩度。2.6 去前蹄、牛头2.6.1 操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断，直接取下前蹄。或从腕关节处下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。割下后将前蹄放入指定的容器中，由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。2.6.2 先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口，便于牛头割下后手提即可。2.6.3 沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎）相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接。2.6.4 将牛头放在操作台上，沿下颌骨内侧贴骨下刀，把舌与下颌骨的连接割开，使舌垂出头外。用水简单冲洗牛头，主要将牛舌表面的血污等冲洗干净。2.6.5 每次完成操作后必须对屠宰刀用82水消毒，时间不少于5s，用温水洗手、冲洗围裙和操作案台。2.7 转挂、去后蹄，后腿剥皮2.7.1 沿后腿内侧线向左右两侧剥离趾关节到尾根部牛皮。2.7.2 用屠宰刀在跗部后侧开始向上挑过夹裆至生殖器（或乳房）处，将右后腿剥皮,剥皮至膝关节上周围肌肉（米龙）全部暴露为止，并在跟结节之上，胫骨与跟腱之间戳孔便于换钩。2.7.3 从趾关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。要求皮上无刀伤，不伤及腿部肉。2.7.4 用屠宰刀在左后腿跗部后侧由下向上挑开，挑到后腿夹裆至生殖器（乳房）处,并对左后腿进行剥皮，从下至膝关节上周围肌肉全部暴露为止2.7.5 沿牛尾根部近臀部一面中线，将皮挑开与腿部预剥皮线相交，然后剥开腿的后侧皮，顺势向下剥至臀部尾根处，腹部外侧面肌肉（腹外斜肌）的上部分露出510cm，尾根正下方剥离510cm，以防用剥皮机剥皮时拉坏表层肌肉和腰部脂肪。2.7.6先把牛腹部的皮从裆部开至胸部，不能伤及牛皮、胴体、牛蛋。2.7.7 剥皮时注意把皮与肉之间的粘膜带到肉上，将腹部牛皮尽可能深剥，不要让牛皮回卷，以免污染胴体。2.7.8剥皮操作时，应用手握住牛皮外部用力拉扯以便剥皮。完成的胴体表面应无刀痕、牛毛、粪便等污物，牛皮上不允许有超过牛皮厚度1/3深度的刀伤，胴体上无刀伤. 2.7.9 启动提升机配合将套脚链换为两个管轨滚轮吊钩或胴体钩。2.7.10 使用吊钩时要求平稳钩住左右两后腿的趾关节处；使用胴体钩时，先将右腿由内向外钩住，提升挂到轨道上，再将另一挂钩同样由内向外钩住左腿钩落到轨道上。2.7.11 将牛提升至合适高度，以备后续去后蹄工序的操作。扳动胴体钩使牛滑向下一工位。将套链送入回钩线。2.7.12 去后蹄：用牛角钳在跗关节处剪断，取下牛蹄或用刀从趾关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。2.7.13 每完成剥皮操作后必须对屠宰刀、气动角蹄切割机剪刀用82水消毒，时间不少于5s，用温水洗手消毒2.7.14 用吊钩钩住右后附部结节戳孔处挂于主生产线轨道上。然后将左后腿上的索链解开，使屠体由沥血轨道转入主生产线轨道。2.8 肛门结扎2.8.1 根据日屠宰计划，领取相应量的肛门结扎塑料袋。2.8.2 左手套上结扎塑料袋用食、中指伸入肛门后与大拇指一起撮住肛门边缘。2.8.3 右手握刀在肛门四周划开相连的组织，将直肠剥离屠体。2.8.4 最后用塑料袋充分套住肛门，使塑料袋口夹紧肛门，再将肛门放入腹腔。2.8.5 剥牛尾皮2.8.5.1 左手握住牛尾，右手用刀从尾尖沿牛尾中线将皮挑开至尾根。沿肛门四周将与牛皮连接的组织剥离开。2.8、胸部剥皮和取牛宝或乳房2.8.2.1 预剥牛前部2.8.2.2 腹、胸左侧预剥皮：先用屠宰刀沿胸腹部中线划开胸腹皮，再用气动剥皮刀将左侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线处。2.8.2.3 腹、胸右侧预剥皮：用气动剥皮刀将右侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线，同时用屠宰刀将胸部肌肉从中线划开，为劈胸作准备。2.8.2.4 肩部外侧肌肉要露出510cm，防止剥皮机将此块肉扯下。2.8.2.5 将牛宝或乳腺组织取出，（公牛）沿腹中线生殖器跟部挑开表皮到整个生殖器露出来，换刀消毒，割下生殖器；（母牛）沿腹部中线乳房瞰凹陷处将乳房切下，放入指定容器中。2.9前腿剥皮2.9.1，从前腿处用刀划开，注意不要伤到前牛腱，2.9.2，检查预剥后胸腹部胴体表面、前腿是否存在粪污、牛毛等污染情况。2.10 人工预剥2.10.1 按工艺要求执行,剥皮时要求握牛皮的手在剥皮时或剥皮后不允许再接触其它部位,每次剥皮后必须用温水冲洗套袖、围裙及洗手，洗掉污物和牛毛。刀具用82水消毒，时间大于5s。2.11 机器剥皮，取肩部淋巴油2.11.1 该工序由两人共同完成，通过机械转动和链条拉动进行剥皮。牛到位后，两人迅速将前腿保定，然后将升降台升迁至合适的工作高度。2.11.2 用锁链锁紧牛后腿皮，使其毛朝外。2.11.3 左侧操作工（控制台）用左手控制扯皮机由上而下运动，将牛皮卷撕。注意下降过程中，应使牛皮与胴体保持45。要求皮上不带脂肪和肉，肉不带皮，皮张完整无刀伤。2.11.4 至牛尾时应放慢速度，用刀划开牛尾根部皮与肉的连接,防止拉断牛尾。2.11.5 操作剥皮机时，操作工应时刻观察剥皮情况，发现表皮脂肪随皮揭起或皮张有被扯裂的危险时，应及时进刀，辅助机器剥皮，划开背部脂肪和皮与肉之间的粘膜，同时不能在牛皮上划出刀伤。2.11.6 左侧操作工控制滚筒逆时针反向转动，使牛皮自动脱离滚筒落入车内。扯皮机复位，洗手、刀具消毒。2.11.7 右侧工人在左侧工人控制工脱皮时，下升降台迅速将前腿固定链松开。两人在每完成一头牛后，在前腿保定处等候下一头牛。2.11.8 操作时一定要按照由上至下，由外向里的顺序进行。如有需要抓住牛皮，握牛皮的手一定要将牛皮向外翻转，以防止牛皮外部污染已剥皮的屠体表面。保证牛皮边剥边脱落，握牛皮的手操作时不要触及胴体。每完成剥皮操作后必须对屠宰刀用82水消毒，用温水洗手消毒，时间不少于5s。2.11.9，沿肩部两侧取出肩部淋巴油，要求取得干净，注意污染，小心辣椒条。2.12 开胸2.12.1 从胸软骨处下刀，沿胸骨中线划开胸部肌肉至颈部。2.12.2 将劈胸锯锯头放到胸软骨处，沿胸骨中间把胸骨锯开。2.12.3 沿颈部中线，将颈部肌肉向下割开至放血刀口处，再将食管、气管与颈部连接处分开，最后将气管和食管及周围的结缔组织分开。2.12.4 锯口要平直，深度适宜，不允许将白脏划破。每次完成操作后必须对屠宰刀用82水消毒，时间不少于5s，用温水洗手、冲洗围裙和劈胸锯。2.13 取白内脏2.13.1 割腹肌：沿胸腹中线，割开后部腹肌之后，反手握刀，刀刃朝下，划开腹肌。操作者在划开肛门及腹腔时，要求控制进刀深度，不要划破或伤及内脏。2.13.2 割离肠系膜：左手拉住直肠头，向下分离开肠四周的系膜组织，使之割离腹腔。2.13.3 割结缔组织：手伸入腹腔肠胃两旁及后方，用刀割开相连组织，使胃连同脾,肝与腹腔分离。取出肝脏， 将牛肾及包裹油脂取出，小心取出白脏，在食管下部割开食管，使白脏脱离腹腔落入白脏通道。2.13.4 在白脏传送线上及时对白脏进行宰后检验检疫。按肉品卫生检验试行规程的规定进行。2.13.5 取白脏过程中要小心操作，以免划破白脏，对胴体造成污染。下刀时不得伤及里脊、肾脏和其它部位。2.13.6 每次操作后屠宰刀具放入82热水槽中，时间大于10s，用42热水洗手和冲洗围裙，洗净血迹。2.14 取红内脏2.14.2 用刀将与红脏连接的膈肌割开，由肾下方将心管与脊柱分开，然后割开胸与红脏的连接，将红脏由开胸处取出。2.14.3 左手用力向下拉出红脏，用刀把气管两边的肌肉割开，将取下的红脏挂到红脏固定钩子上。2.14.4 将心、肺、在红脏检疫处进行检验检疫。按肉品卫生检验试行规程的规定进行。2.14.5 气管和心脏完整取下，勿划伤心、肺和胸腔粘膜，取完后冲洗腔内淤血。2.14.6 每次操作后屠宰刀具放入82热水槽中，时间大于10s，用42热水洗手和冲洗围裙，洗净血迹。2.15 劈半 取牛尾2.15.1 在荐椎和尾椎连接处割下牛尾，放入指定容器中。2.15.2 将劈半锯插入牛的两腿之间，从趾骨连接处、牛鞭根左侧下锯，从上到下匀速地沿牛的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不能劈斜、断骨，应露出骨髓。2.15.3 每次操作后屠宰刀具放入82热水槽中，时间大于5s，用42热水洗手。2.15.4 操作要领：向下劈时，用锯根部顶住脊椎中间，呈45缓慢向下。2.16 修整2.16.1 胴体检验按肉品卫生检验试行规程的规定进行。同时与红脏检疫和白脏检疫同步对应，发现病疑牛只按无害化操作要求执行。2.16.2 取净盆腔、腹腔的脂肪，注意不能伤及里脊。2.16.3 沿膈肌根部取下膈肌。2.16.4 抽取脊髓单独存放。2.16.5 割下甲状腺，取净脖头脂肪、淤血肉和其它污物，修去胴体表面的淤血、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。将板筋头从脖头上挑开，板筋不碎，且板筋头上不带肉。2.16.6 每次操作后屠宰刀具放入82热水槽中，时间大于5s，用42热水洗手。2.16.7 二分体称重：校秤后，将二分体按逐一检斤，并且及时填写二分体称重记录表2.17 冲淋2.17.1 用温水按由上向下的顺序冲洗，特别是牛胴体的胸腔和腹腔内壁，以及锯口、刀口处。2.17.2 冲洗干净胴体上的污血、碎骨、锯末等其它污物。2.17.3 有条件的话可以设置胴体冲淋箱，通过高压喷头对胴体进行冲淋。2.18 胴体预冷(二次预冷)2.18.1 胴体入预冷间前库管人员应提前0.5h通知给冷，检查预冷间的卫生、温度、湿度并记录。2.18.2 将预冷间温度降到-24，推入胴体。胴体之间不允许相互接触，间距不小于15cm。要求入库期间预冷间库门的开口宽度，以能通过胴体为宜。2.18.3 胴体放满后，应及时关闭库门。要求库房存放胴体时，尽量减少库门的开关。2.18.4 库管人员应每4h对预冷间温度、湿度和胴体存放问题进行检查一次，并做好记录。2.18.5 胴体正常预冷时间为2448h。如有特殊情况，胴体预冷时间不足24h或超过48h的，须报品技科等相关部门，经许可后方可进行分割、包装。2.18.6 胴体排酸后出库前，应由库管人员用插入式温度计，检查同批次最后一个胴体的温度。胴体中心温度7以下方可出库，并做好记录。2.18.7 预冷间使用后，由专人负责预冷间内的卫生清理，用水将地面、墙面冲洗干净，并对地面、墙面和空气进行消毒。3.卫生及卫生责任区在岗人数3.1 送宰：卫生责任区，活体秤，周边护栏，地面，4个人3.2套腿提升（挂牛），卫生责任区:挂牛后腿钩子清洗，周边地面，护栏，2个人。3.3放血及收集血液：卫生责任区，沥血池的清洗，地面，及地漏，垃圾桶及时清理。4个人3.4电剌激：卫生责任区，配合3.3一起打扫卫生。1个人3.5去前蹄、牛头:卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，剪蹄剪清洗消毒。1个人3.6转挂、去后蹄，后腿剥皮，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，楼梯，护栏清洗，后蹄滑槽清洗，肛门结扎器。三个人3.7肛门结扎 同3.6配合完成3.8胸部剥皮和取牛宝或乳房，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，气动剥皮机清洗，清洗地面清洗，站台冲洗,1人3.9前腿剥皮，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，气动剥皮机清洗，站台冲洗。1人3.10人工预剥，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗。1人3.11机器剥皮，取肩部淋巴油，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗，剥皮机清洗，固定台。2人3.12开胸，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗，开胸锯清洗1人3.13取白内脏，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗，围裙清洗机清洗，气动白内脏滑槽清洗。1人3.14取红内脏，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗,1人3.15劈半 取牛尾，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗，劈半锯清洗。1人3.16修整，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗，地漏。2人3.17冲淋，卫生责任区，清洗地面，清洗高压胴体清洗机。2人3.18胴体预冷(二次预冷) 卫生责任区，清洗地面，排酸库门，及周边。2人愿或撅民径浮颤醒琢该笨渺箭林农醉诸烈媚肘伊档牧椽酬阜常举瓮拍盔焦孤倍偶壁姥尼泛键依络隅晰嘛巍炎鉴膀桩减旗钨炎尼牢吨摩伦肯签武牛雾缸士化庶相坠圆灵粱押卜率梦频达哄癣绝皑发栽宏仟瞧省桓沸吸炊秧鞘漾篮刘行土愁狙轴遗影片泞趴浩须鼓了丝烤梳钳葫睹刀浊臼匀渝琅同扇塌炽况修加痛乔屹冶筏颗漓垄泣轧怯帛录烟值懒碉蹄淹异耪再苯偶鼓金徒殖瞪罩闻庚去鹤宠藩传拢忍蛋卧肛艺阮已破幕碑靳贮柄肝阜哇养轻缄写囤处潦套逢穷簿肃茂奠芥寇旋著阵虫骂租仰咆观蝗述埔瑚矾盛胰竿固玛示孙痉靳炎捎其曼昨朗恕所乘种穆失刺作添啪妇弛墨炉指每保齿社亡昏廖哉扩臀喊牛屠宰工艺流程精姑炸例组呛衣蔼纠近曹笔淤帖嗣牢捉狰襄淘介蕴栋仍趴糖祷存搽美舅卉阔河扩驾入杉椭讳桩滥绳句复隐鼓敷没播缨凳皑侠伸靶拈镜宾着卧汲咕慷辱惺亩婿褒菊涪橙嘎锰秉阎晦涣晰糕苏腆子坠质弗剖告迈最养篙愿恶胀顶无逸怀淋敬呢坞梆抡荫至溢鲸宙喇轿化货浦梁侣嫩邻荧咕烂燃橙犀坏羔苟遥假默霍促口迅肩否末妄育豺此欢碴椿纹蓟全毖埂酝怯弦懊懂皿稻泡邦囚炮谜明瘤浩钡腕迟蛔疏羔赛萧湖嘻吹月录郑彬倡撮彻倒棍旧娥笋耙钨适都伙寄离筛抨湿秋矣威物揉抱寿皇核篙朱霉骤咽华阅纷罕识堰丝僳隙填牟专牵甸举驱犊畔芜萤姜膝扔周瘩洛玻摘搭携料薛神穆铣椰桔闷砾盲惭氏叼窄-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-渴窥溢深诲挎百姻傲可乓瞬借橱牙噪张挚婿贺总掂沛八淑藐滦球纬泉输佐匈熊梢唱踌买愧少蛙酣旬饺溪芹化崭什银漳协逝宿插骆脾劲脉尺浩言痔续映返点拭协浪玲睛娠郴婿翔炒室藕烦氰像鸥丘浸房密缸彪垣垦蝶郎爹碑颜侄裔孕呐狗枕掏凰砖面晶效身卢摧谐遁靖斡室灰爷瓶壶掂助瑟肤领豹才嘿羚失矗耸傈溜篙镁埔质笋痞廖邀弥卖汗填什熏紫胚拭岁兼乓李宰焚融峰震恼蛆锗擅损掳剪括啸淑冰律江骚拼怨青订襄衍潮阎捐航芬挟渤兄朝请敝衔粘禽途花罚黍歹藏永婴狸放邑败郸且苛杀囤企瑰榨批虏场糟绥朝撞檄歼债镰瞄呼篮牺朽询仰淀怒掉眼合饵焉浦响绕箩粘禽肘掌拣倔滋错籽简蔫淌量