其他食品(果冻粉)生产许可证审查细则实用说明(东莞起草).doc

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第二部分 果冻粉生产许可证审查细则实用说明
(审批搞)
一、 行业发展概况
果冻粉，又名啫喱粉（啫喱是果冻：Jelly英文的音译），在广东省又被称为“布丁粉”。是指以白砂糖、增稠剂为主要原料，通过粉碎（或不粉碎）、混合、包装等主要工序制成的；通过简单调制方法，加水冲调，静置一段时间，待其凝固形成一定形状后能直接食用的粉状食品。
果冻是近年兴起的一种休闲食品，由西式餐桌甜点经现代配方、工艺、包装而制成。其制作方法简单。将一定量的果冻粉加入适量的水溶解，搅拌均匀后，倒入模具中，冷藏成型后，即可食用。也可与新鲜水果、炼奶、淡奶相搭配，做出更多类型的休闲甜品。用果冻粉制作成果冻方法方便，普遍用于甜品店，糖水店，休闲吧，面包店、早餐店，快餐店等。
根据对北京、上海、广州、成都、西安五大城市儿童消费市场的调查，有80%的儿童表示平时爱吃果冻，近8成的儿童家长经常购买果冻，其每月在果冻上的花费超过数百元。市场上流行各种口味的果冻粉，如香橙味、青柠味和草莓味等。由其调制而成的果冻颜色均匀，晶莹剔透（或不透明），口感爽滑，清甜爽口，有或无弹性，风味独特，成形良好，四季皆宜，可用作餐后甜点，糕点修饰以及与饮料搭配制成新式饮品，备受男女老幼，特别是妇女儿童及年轻一代的喜爱。
随着人们生活水平的提高，消费观念的改变，“自然、卫生、安全”已成为人们生活消费的潮流。果冻不单只是儿童零食，也逐渐为成人喜爱。在日本、美国，果冻因其热量低、脂肪低，被视为健康的减肥食品，成人消费日益增多。
由于行业的发展，迫切需要将果冻粉的生产纳入市场准入的范围，以期规范行业行为，提升产品质量，让该类产品健康、稳步发展。
二、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的果冻粉是指以白砂糖、增稠剂为主要原料，通过粉碎（或不粉碎）、混合、包装等主要工序制成的；通过简单的调制方法，加水冲调，静置一段时间，待其凝固形成后能直接食用的粉状食品。该类食品包括果冻粉。
果冻粉纳入28大类食品中的其他食品单元。
在生产许可证上应注明获证产品申证单元名称和产品名称，即其他食品（果冻粉）。生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为2801
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
基本生产流程包括原材料验收、粉碎（或不粉碎）、混合、包装等过程。
加工要点：
1. 原材料验收：所选用的原料应符合相应的标准。对主要原料增稠剂的验收。
2. 粉碎：粉碎颗粒较大的原料，使产品均匀。
3. 配料：添加剂用量。
4. 混合：将处理好的原料在搅拌器中进行搅拌，使原料混合均匀。
（二）关键控制环节。
1．原材料验收：因增稠剂决定了果冻是否成形，因此对于每批到货增稠剂的感觉评价是非常重要的。
2．混合：产品应混合充分均匀。该工序的搅拌时间和搅拌速度对产品的均匀性有影响，对果冻成形质量的稳定性起到重要的作用。
3. 食品添加剂的使用：果冻粉的加工过程中，会使用到一些食品添加剂，各种食品添加剂的使用必须严格按照GB2760和依法备案的企业标准执行，以防止出现超量或超范围使用食品添加剂的现象。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂（如着色剂）超量、超范围使用：制成的果冻的颜色应符合相应的水果类特征需要使用到着色剂。着色剂应符合国家标准和企业标准。
2．微生物污染：造成果冻粉微生物超标的主要原因有：一是对原材料微生物控制不完善；二是生产车间的环境卫生差；三是生产设备、设施和器具受到污染；四是包装人员不注重个人卫生、未进行洗手、消毒或洗手消毒不彻底。
3 .果冻不成形：造成果冻不成形的主要原因：一是增稠剂使用不当或不符合相应产品的要求，二是加工过程中混合不均匀。
三、必备的生产资源
（一）生产场所
果冻粉生产企业应具备与生产能力相适应的原辅材料库房、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。生产用厂房能满足工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。各生产场所的环境要采取控制措施，保证其在连续受控状态。
（二）必备的生产设备。
1 .必备的生产设备
（1）粉碎设备；（2）配料计量设备；（3）混合设备；包装设备。
2 .必备生产设备的介绍
1 .必备的生产设备
（1）粉碎设备（如：研磨机等）：由于原料如果颗粒太大不利于溶解，所以果冻粉中的颗粒不符合原料需要，根据产品的要求进行研磨。
（2）配料计量设备：根据产品的性质，称量足量的原料，进行混合。
（3）混合设备（如：搅拌器等）：果冻粉是由多种原料混合而成的，检验合格的原料须搅拌均匀。
（4）包装设施（如：封口机等）：包括封口机、生产日期标注设备等。
　　四、 产品相关标准
1. Q/QC 015《果冻粉》。经备案现行有效的企业标准。
2. 检验方法标准
Q/QC 015《果冻粉》；GB 317《白砂糖》；GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》；GB/T 4789.2《食品卫生微生物检验 菌落总数测定》；GB/T 4789.3《食品卫生微生物检验 大肠菌群测定》；GB/T 4789.4《食品卫生微生物检验 沙门氏菌检验》；GB/T 4789.5《食品卫生微生物检验 志贺氏菌检验》；GB/T 4789.10《食品卫生微生物检验 金黄色葡萄球菌检验》；GB/T 4789.15《食品卫生微生物检验 霉菌和酵母计数》；GB/T 5009.3-2003《食品中水分的测定》；GB/T 5009.7《食品中还原糖的测定》；GB/T 5009.8《食品中蔗糖的测定》；GB/T 5009.11《食品中总砷及无机砷的测定》；GB/T 5009.12《食品中铅的测定》；GB/T 5009.13《食品中铜的测定》；GB/T 5009.22《食品中黄曲霉毒素B1的测定》；GB 7718《预包装食品标签通则》；GB 13104《食糖卫生标准》；JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》；国家质量监督检验检疫局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》。
　　五、原材料的有关要求
企业生产其他方便食品所使用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定。
如所使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的获证产品。
来源于境外的，必须有出入境验检检疫机构出具的合格证明。
具体要求如下：
白砂糖应符合GB 317《白砂糖》。
在国家强制性标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》中对食品添加剂的使用和添加量都有明确的规定。
柠檬黄应符合GB 4481.1《食品添加剂 柠檬黄》。
胭脂红应符合GB 4480.1《食品添加剂 胭脂红》
日落黄应符合GB 6227.1《食品添加剂 日落黄》
亮蓝应符合GB 7655.1《食品添加剂 亮蓝》
包装容器应采用无毒、无害、无异味的食品级材料制成。
　　六、必备的出厂检验设备
果冻粉的生产企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：1. 天平（0.1g）；2. 分析天平（0.1mg）；3. 真空干燥箱；4. 灭菌锅；5. 无菌室或超净工作台；6. 微生物培养箱；7. 生物显微镜。
该部分的检查重点，是查看必备的出厂检验设备是否齐全，其功能、精度能否满足果冻粉出厂检验的要求，运行是否正常。需要进行检定或校准的计量器具和设备必须提供有效期内的检定或校准证书。现场核查时可查看设备与台帐相结合的方式进行。同时还应考虑到企业是否配备了满足检验需要的常用玻璃器皿、培养基等试验耗材以及辅助设施等。现场核查是还应核实检验员的人数与检验室的工作量是否匹配，同时可以现场提问检验员相关检验项目的基本知识，对现场情况具体进行了解、核实、做出准确的判断。核查组只有综合考察，才能判断企业是否能够进行自检。
七、产品检验项目
(一)检验项目
果冻粉的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
果冻粉质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
Q/QC 015中3.2条款
2
净含量
√
√
√
JJF 1070
3
水分
√
√
√
GB/T 5009.3
4
总糖
√
√
*
GB/T 5009.7和
GB/T 5009.8
5
总砷
√
√
*
GB/T 5009.11
6
铅
√
√
*
GB/T 5009.12
7
铜
√
√
*
GB/T 5009.13
8
黄曲霉毒素B1
√
√
*
GB/T 5009.22
9
菌落总数
√
√
√
GB/T 4789.2
10
大肠菌群
√
√
√
GB/T 4789.3
11
霉菌
√
√
*
GB/T 4789.15
12
沙门氏菌
√
√
*
GB/T 4789.4
13
志贺氏菌
√
√
*
GB/T 4789.5
14
金黄色葡萄球菌
√
√
*
GB/T 4789.10
15
柠檬黄
√
√
*
GB 4481.1
16
胭脂红
√
√
*
GB 4480.1
17
日落黄
√
√
*
GB 6227.1
18
亮蓝
√
√
*
GB 7655.1
19
标签
√
√

GB 7718
注：检验项目的标准要求依照相应的国家标准、行业标准和企业标准执行。
(二)检验项目说明
1. 感官
感官检验是用人体的感觉器官感知食品的特性，如组织形态、色泽、滋味和气味等。
2. 净含量
净含量是指去除包装容器和其他包装材料后内装商品的量。计量检验时，不论商品的包装材料，还是任何与该商品包装在一起的其他材料，均不得记为净含量（参考文献：JJF 1070）。果冻粉的净含量应符合产品标签明示值、相应产品标准以及《定量包装商品计量监督管理办法》的有关规定。
3. 水分
果冻粉的组织形态要求是粉状、干燥、疏松的，要保持这种状态，需要对其所含水分进行控制。水分应符合相关标准的要求。
4. 总糖
果冻粉中糖的含量的大小影响果冻的风味，所以总糖的含量要符合相关标准的要求。
5. 总砷、铅、铜
铅、砷、铜均为重金属，密度均大于5g/cm3，对人体有危害性，其中铅是一种有代表性的重金属。果冻粉中铅、砷、铜的污染主要来源于加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿以及原材料的污染，这些都可以直接或间接污染产品。铅是一种具有富积性的毒物，对各组织有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏，学龄前儿童是铅的易感人群。
6.黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1是黄曲霉产生的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。原辅料贮存保管不当、使用霉变的原料，可能导致成品黄曲霉毒素B1超标。但黄曲霉毒素B1经碱液处理可破坏其结构，从而降低其对产品的危害性。
7．着色剂
果冻粉中使用的着色剂是柠檬黄、日落黄、胭脂红和亮蓝，其作用是提高商品的色泽。现行很多着色剂都是合成的，其着色力强，不易褪色，用量较低，性能较稳定，但一般合成色素还有致癌物质。因此添加的着色剂的范围和添加量必须符合国家强制性标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》中的规定。
8．酸味剂
果冻粉中使用的酸味剂用于调整果冻粉的水果风味，控制酸味剂在果冻粉中使用量有利于提高果冻粉的风味。
9．菌落总数
细菌总数是指单位食品中菌落的个数，包括各种细菌种类，食品细菌的数量表示食品清洁状态。食品细菌的数量越多，越能加速食品腐败变质。因此细菌总数超标，说明该产品受到外界污染，含有各种细菌，保质期缩短，容易变质。
10．大肠菌群
大肠菌群是来自人和动物的粪便。食品中检出大肠菌群，表示该食品曾受到人或动物粪便污染。由于大肠菌群在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。食品中大肠菌群含量越多，间接表示有肠道致病菌污染的可能性；人食用后就有可能发生食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。果冻粉中大肠菌群主要来自人员污染。从业人员个人卫生不注意，工作前手未消毒，都会造成大肠菌群超标。
11．霉菌
霉菌有很多种类，有的会产生霉毒素。食品中水分含量和环境温湿度，是影响霉菌生长与产毒的主要条件。25℃—30℃是大多数霉菌繁殖的适宜温度。受到霉菌和霉毒素污染的食品，会引起人类中毒和食品变质。果冻粉中霉菌主要是受环境污染或保存不当引起的。
12．致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
致病菌是能引起人类疾病的细菌。食品中常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。果冻粉标准规定，致病菌不得检出。
13．标签
标签应按GB 7718-2004的规定标明产品名称、净含量、配料表（添加的着色剂必须标明具体名称）、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、储藏条件、食用方法、执行产品标准号。
　　八、抽样方法
　　发证检验抽样应当按照下列规定进行。
　　根据企业申请取证产品的品种，在企业的成品库内随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于200个销售包装，随机抽样至少12个销售包装(不少于2kg)。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
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