浅析酒店餐饮成本控制的重要性.doc

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浅析酒店餐饮成本控制的重要性

刘跃

科技致富向导
 2010
（
30
）

论文导读：
那么酒店作为企业。
控制酒店餐饮的成本是不二法门。
酒店餐饮成本
控制主要在强调━杜绝不当开支
(
如浪费、舞弊
),
也就是说不能减少合乎酒店正
常营运所必需的支出
,
且绝不是完全控制数字。成本控制，浅析酒店餐饮成本控
制的重要性。

关键词：酒店，餐饮，成本控制

在自由经济体制下
, 
追求利润是企业经营的目的
,
也可以说
,
收入是企业生
存必备的氧气
,
利润则是企业发展的必要血浆
;
在企业经营过程中
,
外有同业竞
争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁
,
内有员工待遇和股东取息分红要求
等压力，
正可谓是“内外夹攻”。
那么酒店作为企业，
也同样存在着相似的问题。
要解决这个难题，控制酒店餐饮的成本是不二法门。

一、首先应明确酒店餐饮成本控制的基本认识

1
、酒店餐饮成本控制主要在强调

━

杜绝不当开支
 (
如浪费、舞弊
) , 
也
就是说不能减少合乎酒店正常营运所必需的支出
, 
且绝不是完全控制数字，
而是
应该重视最高绩效的达成。

2
、酒店餐饮成本的定义
: 
举凡为达到餐饮收入而发生的一切费用支出。

3
、酒店餐饮成本控制的定义
: 
运用系列表单
 (
成本报告、成本记录及其他
方法
) 
规划及管理酒店内有关餐饮的一系列环节
, 
藉以达成严密控制之目的。

二、
酒店餐饮成本控制是酒店经营管理的重要组成部分，
餐饮成本控制的好
坏对酒店经营的成败具有至关重要的作用，
这是显而易见的。
酒店市场竞争日趋
激烈，这是不可阻挡的时代潮流。论文参考，成本控制。论文参考，成本控制。
酒店要想生存与发展，
就必须不断提高自身素质，
增强竞争能力。
酒店成本控制
的重要作用也就尤为明显。

至少可以在以下几个方面表现出来。

1
、酒店餐饮成本控制是酒店提高市场竞争能力的重要途径。

餐饮成本控制是增加利润的重要手段。在菜点等食品销售额一定的情况下，
食品的成本高低对酒店的利润能够产生直接的影响。
也就是说，
在营业额一定的
前提下，生产成本越低，酒店的利润水平就越高，而创造的纯利就越大。

2
、酒店有了厚实的利润积累，就会增强酒店在同行业中的抗击能力。

一个酒店本来在激烈的市场竞争中就非常艰难，
如果在餐饮中又不能很好的
控制成本，使赢利水平降低，处于收支平衡状态，只能维持现状，就没有发展的
可能性。
而由于没有厚实的资金积累，
一旦遇到餐饮市场出现波动，
如餐饮业不
景气、价格大战等情况，就会使酒店显出非常脆弱的本质，甚至导致酒店倒闭。

3
、餐饮成本的有效控制是酒店发展壮大的基础。

一个酒店要想发展壮大，
就必须拥有大量的顾客，
特别是对于那些规模较小
的酒店来说，
在平等的市场条件下，
如何吸引消费者就餐，
光靠菜品质量和服务
质量一个方面是不行的，
还必须在优质产品与服务的基础上，
通过生产成本的管
理使产品的价格低廉。
在近几年的餐饮市场上，
有时菜品的价格不是以成本为基
础确定的，
而是根据客人需要定价。
那些能从一个小型的酒店发展成多个连锁店
的餐饮集团，很大程度上就是通过有效地的成本控制，特别是餐饮成本的控制，
能推出优质低价的菜点食品，
使客人感觉在酒店吃饭比在家吃还要便宜，
从而吸
引了大量的客人。
俗话说：
“先有了人气，
才会有财气”，
酒店能不发展壮大吗。

4
、加强酒店餐饮成本控制是酒店经营成功的关键环节

有一些酒店管理者主观地认为，
餐饮成本高有什么可怕，
反正所有的成本都
可以体现在菜价上，
餐厅不会受损失，
只是顾客多花些钱。
于是就对餐饮成本的
管理马马虎虎，
而把主要精力放在如何争取客源和争取客人理解的工作上。
论文
参考，
成本控制。
结果同等水平的菜品比其他酒店的销售价格高出了很多，
尽管
酒店老板热情地向客人敬酒，
似乎通过敬酒就可以平衡由于高价给客人带来的不
舒服的心理。其实客人是不会买帐的，长此下去，必将给酒店带来重大损失，甚
至可能导致破产或倒闭。

实践证明，
有许多酒店由于不懂餐饮的成本管理和有效控制，
菜肴配份随意，
菜量多少不稳定，
有的同样原料的菜肴价格相差一倍，
致使原料价格与菜点等食
品的销售价格严重不符。
尽管酒店采取了一系列公关措施吸引顾客，
不断改正服
务，最终还是逃脱不了倒闭关门的厄运。

还有些厨房管理人员和餐饮经营人员认为：只要营业额高，就不愁没有利
润。
这些酒店在尽可能提高营业额的同时大大增加了成本，
如高薪聘请管理者和
技术人员，
盲目使用价格昂贵的原料来提升菜品销售价格和宴席价格，
结果是营
业额上去了，利润却不乐观。遇到经济波动，营业额滑坡，难以支付庞大的生产
成本。不是负债经营，就是关门破产。

以上事例充分说明，酒店餐饮成本控制已成为酒店经营管理的重要组成部
分，
餐饮成本控制的好坏，
直接关系到酒店的生存与发展，
决定着酒店经营的成
功与失败。
因此，
酒店餐饮成本的控制，
随着餐饮行业的发展、
餐饮竞争的加剧，
必将成为餐饮经营者必需重视的头等大事。

5
、控制酒店餐饮成本才能使酒店在竞争中立于不败

近年来，
随着社会经济总体水平的快速提高、
服务业产业链的日趋完善以及
相关政策支持力度的加强，
餐饮业得到了前所未有的发展。
论文参考，
成本控制。
但是，
随着餐饮市场竞争的日趋激烈，
餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。
餐
饮企业的经营者为了使企业保持高效、
有序的运转，
他们除了把目标和精力集中
于战略治理、
经营决策等方面以外，
还必须加强对餐饮成本的有效控制，
毕竟餐
饮经营是一项细水长流的行业，
经营者除了不断努力向外拓展，
还要遵循细节决
定成败的规律，严格控制成本，只有这样才能在激烈的竞争中立于不败之地。

餐饮成本的流动是酒店在一定的条件下从供应市场获取产品或服务提供所
需的资源给酒店，以保证酒店能够正常开展生产和提供服务的一项日常业务活
动。论文参考，成本控制。采购是餐饮成本控制的第一个环节，也是实际经营中
原料控制的首要环节。
由于近年来受到全球金融风暴的影响，
国内的酒店经营者
纷纷对自己的酒店采取各种开源节流的措施，
已达到最大地获取利润的效果。
对
于餐饮业要控制成本来说，并不是一件容易的事，由于餐饮业的具体环节较多，
各项活动从食品原料的采购，验收、库存、发放、加工、总配、烹饪、服务到收
款，
其经营环节较多，
且每一环节都会影响到餐饮成本。
因此采购成本对营收有
直接影响。影响采购成本的因素较多，一般包括：所采购产品或服务的型态、产
品所处的生命周期阶段、
年需求量与年采购总金额、
与供应商之间的关系等。
论
文参考，成本控制。因此控制采购成本这项工作，必须要建立在这些因素之上。
酒店拥有完善的采购成本控制制度，
不仅可以使各部门尽可能地实现酒店有条不
紊和高效的运作，
以保证经济组织达到既定的经营和治理目标，
还可以使酒店在
竞争日趋激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。
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