Q∕CYHME 0001-2014（代替Q∕CYHME 0001-2013） 发酵干香肠.pdf

Q/CYHME 北京荷美尔食品有限公司食品安全企业标准 Q/Q/CYCYHMEHME 0001-2014 代替 Q/CYHME 0001-2013 发酵干香肠发酵干香肠 2014-12-14 发布 2015-01-12 实施 北京荷美尔食品有限公司 发布发布 I 前前 言言 本食品安全企业标准依据中华人民共和国食品安全法，参考 GB/T1.1标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规定，本企业组织制定了食品安全企业标准 发酵干香肠标准。本标准代替 Q/CYHME0001-2013 食品安全企业标准 发酵干香肠，主要修改如下：-结合北京市食品安全企业标准备案要求修订了范围的表述；-增加了部分原料；-根据 GB/T19480-2009 和 DB31/2004 修订了术语和定义；-增加了污染物限量：铬、N-二甲基亚硝胺；-删除了无机砷的检测指标-修订了致病菌的指标 本食品安全企业标准由北京荷美尔食品有限公司提出。本标准主要起草人：宋倩 本标准批准人：林玉海 Q/CYHME 0001-2014发酵干香肠的历次版本发布情况为：-Q/CYHME 0001-2013发酵干香肠 1 发酵干香肠发酵干香肠 1 1 范围范围 本标准适用于以鲜（冻）猪肉、鲜（冻）牛肉、鲜（冻）鸡肉为主要原料，以复合调味料、食用盐、白砂糖、香辛料、水、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、乳酸片球菌和戊糖片球菌为辅料，经修整、绞肉、搅拌、灌装、发酵、干燥或不干燥、冷却、切片或不切片、包装、冷藏或冷冻等工艺加工而成的发酵干香肠制品。包括：腊肉肠/比萨片/美式萨拉米/库托比萨片等。2 2 术语定义术语定义 2.1 发酵肉制品 畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括发酵灌肠制品和发酵火腿制品。2.2 发酵干香肠 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以食用盐、白砂糖、发酵剂和香辛料、水、食品添加剂等混合后，经修整、切丁、绞肉、搅拌、灌装、微生物发酵、干燥或不干燥、冷却、切片或不切片、包装、冷藏或冷冻等工艺加工而成的可即食的肉制品。3 3 技术技术要求要求 3.1 原料要求 3.1.1 各种原辅料应符合相应标准和有关规定。3.1.2 鲜（冻）猪肉应符合 GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准的规定。3.1.3 鲜（冻）牛肉应符合 GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准的规定。3.1.4 鲜（冻）鸡肉应符合 GB 16869鲜（冻）禽产品的规定。3.1.5 复合调味料应符合 Q/HRNLW 0004-2013复合调味料（非即食）的规定。3.1.6 食用盐应符合GB 5461食用盐的规定。3.1.7 白砂糖应符合GB 317白砂糖的规定。3.1.8 香辛料应符合GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件的规定。3.1.9 生产用水应符合GB 5749生活饮用水卫生标准的规定。3.1.10 D-异抗坏血酸钠应符合GB 8273食品添加剂 D-异抗坏血酸钠的规定。3.1.11 亚硝酸钠应符合GB 1907食品添加剂 亚硝酸钠的规定。3.1.12 乳酸片球菌、戊糖片球菌应符合中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会关于批准壳寡糖等6种新食品原料的公告（2014年 第6号）的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 组织形态 切面完整且均匀，肥/瘦肉/调味料混合充分且分布均匀 打开产品包装，取 100g 产品放入清洁的白瓷盘中，在色 泽 切面肥肉呈乳白色或浅黄色，瘦肉呈暗红色。2 风 味 具有发酵产品特有的香气，后味微酸。自然光下观察其色泽、形态；品其滋味，检查有无异物 杂 质 无肉眼可见杂质。3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 GB/T 5009.37-2003 3.4 污染物限量 污染物限量应符合GB2762的规定，具体见表3的规定。表3 污染物限量 项目 限量 检测方法 铅(以Pb计)/(mg/kg)0.5 GB 5009.12 镉(以Cd)计）/(mg/kg)0.1 GB/T 5009.15 总砷（以As计）/(mg/kg)0.5 GB/T 5009.11 铬（以Cr计）/(mg/kg)1.0 GB/T 5009.123 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0 GB/T 5009.26 3.5 农药残留限量 3.5.1 农药残留限量应符合 GB2763 及国家有关规定和公告，具体见表 4 的规定。表 4 农药残留限量 3.6 微生物限量 3.6.1 微生物限量应符合表 5 的规定。表 5 微生物限量 3.6.2 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定，具体见表 6 的规定。项 目 限 量 检验方法 六六六a/（mg/kg）脂肪含量 10%以上 1（以脂肪计）GB/T 5009.19 滴滴涕a/（mg/kg）脂肪含量 10%以上 2（以脂肪计）GB/T 5009.19 备注：a 仅限哺乳动物肉类及其制品 项 目 限 量 检验方法 大肠菌群/（MPN/100g）30 GB/T 4789.3-2003 3 表 6 致病菌限量 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g 表示）检验方法 备注 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000CFU/g GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌O157:H7 5 0 0 GB/T 4789.36 仅适用于牛肉制品 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。3.7 食品添加剂 3.7.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760及相关公告的规定。按照GB 2760食品分类系统，本食品属于发酵肉制品类，食品分类号是08.03.06，按生产需要适量使用的食品添加剂有：D-异抗坏血酸钠。按GB2760最大使用有限量的食品添加剂有：亚硝酸钠。具体见表7的规定。表 7 食品添加剂限量 4 生产加工过程要求 4 生产加工过程要求 发酵干香肠生产加工过程的卫生要求应符合 GB 12694肉类加工厂卫生规范、GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的规定。5 标志、包装、运输、贮存、保质期 5 标志、包装、运输、贮存、保质期 5.1 标志 预包装食品标签应符合 GB7718 的规定。营养标签应符合 GB28050 的规定。包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。5.2 包装 内包装袋应符合GB 9683复合食品包装袋卫生标准及 GB9685食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准的规定。5.3 运输 使用封闭式冷冻车-18以下，或冷藏车 0-4运输产品，运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。5.4 贮存 产品应贮存在-18以下，或0-4、卫生、无异味的库房内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存，下放垫板，隔墙、离地存放，中间留有通道。产品码放整齐。项 目 最大使用量（g/kg）检验方法 亚硝酸盐 0.15（以亚硝酸钠计，残留量30mg/kg）GB/T 5009.33 4 5.5 保质期 预包装产品自生产日期起，冷冻条件-18或以下，6 个月/9 个月；冷藏条件 0-4，90 天或180 天。