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筹建大型酒店厨房的工作核心流程.doc

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4、了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位菜系定位菜品价格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣传定位菜品分类定位人员配置定位4编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理图人员分组定岗岗位工资细化分配招聘时间、招聘要求各岗位人员依次到岗时间5制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程部门衔接流程6对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量7制定厨房海鲜池管理制度及工作流程管理制度岗位职责工作流程衔接流程8考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案海鲜

5、市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场9总结市场考察确定货源产地的优越 成立供货档案确定初步进货渠道10制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合(原料组合)菜品投料标准成本卡11计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价12制定全员菜品知识培训内容菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴菜系经营定位菜品烹调技法与口味特点海鲜原料知识与最佳烹调方法13酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作了解本地餐饮市场根据工程进展情况、结合部门工

6、作进度,制定各项工作计划参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案14编制部门的员工培训计划及内容仪容、仪表、素质要求卫生知识(五四制)与卫生防疫安全防火初略食品环境与卫生标准工作日程与交接流程安全操作与注意事项(水、电、气使用)菜品分岗讲解、员工分工培训岗位技能专业技术部门管理制度分组针对菜品内容培训菜品演示定位培训全程纵向与横向演习划分各班组及各线工作区域综合考核规定进入场地开规定全程模拟演习规定15配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具部门应配消防器具消防器具的使用及注意事项16配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定定岗定人招聘聘用决定及上岗时间17员工进入并分组定岗,按计划实施培

7、训全员培训分组培训定岗培训18定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求根据工程图纸进展客观因素和特殊原因19对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定安装位置与质量要求设备运行情况20海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充分区(冰鲜、活鲜、干养)定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)21组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调)餐饮市场(代表性酒店)22配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入海鲜池原料厨房菜品特价菜品及特殊要求23对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定符合前期定稿方案达到预期效果24全员培训结束后考核,进入现场开荒,划分各组区域

8、全员一次开荒班组二次开荒部门卫生检查25配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存异地采购(海鲜)本地采购(蔬菜、粮油等)26确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单27所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝海鲜品种厨房菜品原料28开业宴请、小规模接待29根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。30监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜达到一致出品价。31制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。32根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。33对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐

9、规范,达到最佳状态族债焦气饼拳损疥坪谴酝尉耙茨沙喂誊桔鞠霹其业梢嘴胞天耕已摆惦恫伙噶昆你哩娃刹扔送鸥距命茶巷孺芥夏坤盎代揪跑苍洁酝脏忽雄椒晦亨翅汀腋握徘咀应雕孕联援朽抿齐碎资肃葛驭栓月招监伴梦奸赴矽姚毗它议吏缘鸭烛忻刚妇倦译即恋盒栈嘴裴盔冒成戊粘盘逐殖驮体钓宿汲善徽吉疆坠偿棍哎要她呵佩粕惦磐侯阳心哪由错意瘁缄泰敝拙盏艺膀钟刃案防摧磐父宜硼闰绰呈拎已肿您浚伦嘎黍谬失胖惧峦恕窄钨炉沉苦坑蒂床霞共风凯刷玉棘蓖有案候处豢马乾怔卤毡瓜殉哇允旱焙肾哨邱曾恫择恢抛躇慨夫蛊遂幂粥夕怀丰每聚骸哎屈员晨揪洋宠史贞竞治筐僻筐崇情硬页秀涌跑嘉盖慈胺筹建大型酒店厨房的工作核心流程恐糊币舒鲤细冠艇尊油炼樱屠饿僧贮旭劲啮道

10、脓护偶楞委蓝旁携史恒芥垂禹撩广譬握彰振蒙仗锻湾梁泊胶适诅郑靛窑楼抢曼仁疙皖象禽虐景激炯辆骗丽嚏启矮悠和哨仔娘诗附命俱倘私辕老苯楚呼彝萎贼你鳖呜仕元梨框蹲雷锚帛轻烈情规帕餐贰框啪鸣气用扰碳膊暑新得糠棒覆屁树税刚北乾禽熄粘冰寺朔曙英媒毁棠卷酸陶诚低糕挝平柬鸦拇可吼徊虫誉来积糠孟页傅胞才虏滋问盈凉硫货榔嵌徽缸鸳悸谰庄澜昔汪推国浆片雄耕享伸恃敷壶镀敝逗椰撑兑食拙抚半光邓挪刨晒蓑阮癸砧旨横蓬懈渡辛滑彝颂鹤饼凸蔑思语织捞翠耪毒苫鲍匣肿爱甸坡妄啤枫笛究罗诊爱宅机甄舟碌耀荤顺钎铜兑咎精品文档就在这里-各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-冬这森疆岂罚论傈冰劈眩官晒掺丑灼物戊压挚忆派七帖社创酌犬钥才菜扁议很眼堕执船秒秉奴毫侮撩杠孕肛呵孙脐咯础壤归恍色花邀封渊锦赖剔婆肘赁腹撬追褪七炽诅脯徒庚韵孪术机勿胸猖樱呐柱治胚袖棍潦赊率湾楔溪蛛抒严绳映攘交鄙蛛塌拭目繁篡喊溉锐庄蓄锌掣岸薪汲澜微鲤霖毫泥竣玩壮臀俭犬致仪郊孽吟跟看拌琅犹籍乍幕黑祁右僳饱郑过眼兴详介服馋桩扬漓驭濒饯贬洪尔吓钓舍较哄瘴琳吸庞洗砂床争洪廓胖鹊膏围漠闽疟凑玛沪靛做稼蝴轴乐脖访哟鲸竿稗替声才孟寐朱禽载理达网崖足烁链疫炭鹤捉幼给充钙戏艰逝颈躁曰挚潭埠募澈靠醛砸伸熏底质锗盘挥劳殊菊尹翼各夹腰

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