DB41∕T 1012-2015 肉鸭屠宰加工技术规程.pdf

ICS 67.120.01 B 45 DB41 河南省地方标准 DB41/T 10122015 肉鸭屠宰加工技术规程 2015 - 03 - 02 发布 2015 - 06 - 01 实施 河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 10122015 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草 本标准由河南省畜牧业标准化协会提出。 本标准起草单位：河南华英农业发展股份有限公司、信阳出入境检验检疫局、信阳农林学院、潢川县环境保护局、中国农业大学、国家水禽产业技术体系信阳综合试验站。 本标准主要起草人：曾新、高兴洲、邬全喜、张家明、余天顺、熊成山、张浩。 本标准参加起草人：易志霞、张大丙、汪丽、李素杰、龚加根、周旭朝。 DB41/T 10122015 1 肉鸭屠宰加工技术规程 1 范围 本标准规定了肉鸭屠宰加工的术语和定义、屠宰厂的设计与设施卫生要求、待宰鸭要求、屠宰加工要求、包装、标识、贮存、运输、出厂检验及其他。 本标准适用于肉鸭屠宰加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8946 塑料编织袋通用技术要求 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T 16569 畜禽产品消毒规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 20799 鲜、冻肉运输条件 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局公告 2002 年第 37 号 出口肉禽 禁用药品名录 和 允许使用药物名录 中华人民共和国农业部公告第 278 号兽药停药期规定和不需制订停药期的兽药品种2003 年 中华人民共和国农业部农医发201027号家禽屠宰检疫规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 肉鸭 采取人工饲养，经屠宰加工后供人类食用的活鸭。 3.2 DB41/T 10122015 2 待宰鸭 在屠宰加工工厂等待宰杀的肉鸭。 3.3 屠体鸭 经宰杀、放血、脱毛后的鸭体。 3.4 白条鸭 胴体鸭 去除内脏、去舌、去掌后的屠体鸭。 3.5 分割鸭产品 将白条鸭依部位分割成不同类别的产品。 3.6 鸭副产品 可供食用的鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭腺胃（鸭小肚）、鸭肠、鸭舌、鸭掌等。 3.7 鸭产品 白条鸭、分割鸭产品、鸭副产品的总称。 3.8 冰鲜鸭产品 经预冷处理，中心温度在-2+5的鸭产品。 3.9 冷冻鸭产品 经冻结处理，肉中心温度在-18以下的冷冻鸭产品。 4 屠宰厂的设计与设施卫生要求 按GB 12694和GB 14881的要求执行。 5 待宰鸭要求 5.1 按出口肉禽禁用药品名录和允许使用药物名录和兽药停药期规定和不需制订停药期的兽药品种的规定执行休药期。待宰前断食 12h 以上，断食期间要提供清洁、充足的饮水。 5.2 活鸭应经当地动物卫生监督机构检疫，取得动物检疫合格证明。 5.3 装载活鸭的运载工具经过消毒，并具有有效的消毒证明。卸载活鸭后的运载工具应清洗消毒方能出厂。 5.4 待宰鸭经官方兽医检疫合格后，方可吊挂屠宰。 5.5 待宰棚应设通风降温装置。 6 屠宰加工要求 6.1 一般要求 DB41/T 10122015 3 屠宰工艺流程按照待宰、吊挂、击昏、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、去内脏、冷却加工顺序设置，宜缩短加工路线，减少输送距离，避免迂回交叉。 6.2 吊挂 6.2.1 轻抓轻挂，将鸭的双腿同时挂在挂钩上。 6.2.2 死鸭、病弱、瘦小鸭不得上挂。 6.2.3 鸭体表面和肛门四周粪便污染严重的鸭集中处理，最后上挂。 6.3 击昏 6.3.1 活鸭击昏前应设黑暗通道。从吊挂到击昏的时间应1.0 min。 6.3.2 击昏方式采用水浴式电麻击昏。击昏电压 2.5 V10.5 V，击昏电流 0.20 A 0.60 A ，麻电时间 3 s5 s。 6.3.3 每次生产前应将电麻击昏参数调至规定的要求，生产过程中每隔 3 h4 h 应连续抽查 20 只鸭查看击昏效果，不得出现击死和未击昏鸭进入浸烫槽。 6.4 宰杀、放血 6.4.1 击昏后的鸭应在 10 s 内宰杀，可机械或人工操作。 6.4.2 可实行口腔放血或颈部放血，沥血时间 5.0 min6.0 min。 6.4.3 每宰杀 1 只鸭用清水冲洗刀具一次，每宰杀 10 只鸭更换一把消毒过的刀具。 6.5 浸烫、脱毛 6.5.1 用自来水冲淋鸭体，以去除血污、粪污及其它污物。 6.5.2 根据鸭日龄、大小、链速情况调整好浸烫水温及打毛指间距，浸烫池（槽）应设有温度显示装置。浸烫时采用流动水或经常换水，一般要求每烫一批需调换一次。保持池水清洁。 6.5.3 浸烫过的鸭通过打毛机（脱羽机）进行脱毛。脱毛后逐只用清水冲淋，以去除屠体鸭上的黄衣、羽毛等污染物。 6.6 体表检验 6.6.1 检查屠体鸭体表，看是否有残毛、黄衣、粪污、放血不良、损伤、淤血、出血、水肿、炎症、肿瘤等。 6.6.2 对体表有整体性外伤、淤血、出血、放血不良、水肿、炎症和肿瘤等，作无害化处理；对有局部损伤、淤血、出血、水肿、炎症、肿瘤的进行修割，修割下的组织作无害化处理。 6.7 浸蜡、脱蜡 6.7.1 从颈部将屠体鸭头部朝上挂在吊链上，使屠体鸭随吊链自动进入浸蜡槽浸蜡。 6.7.2 蜡液温度控制在 50 58 ，浸蜡时间18 s，屠体鸭蜡层涂布厚度均匀，完全无残缺。 6.7.3 浸蜡完成后，即可进行冷却，水温15 ，冷却水不断补给，以使屠体鸭全部浸在冷却水中。 6.7.4 脱蜡可采用人工或机械两种方式。 6.7.5 浸蜡和脱蜡 3 次5 次，以脱毛效果来确定。 6.8 拔小毛 6.8.1 去除鸭掌皮、嘴皮、趾壳，口腔内淤血。 6.8.2 用拔毛钳摘除屠体鸭表面突出皮肤的小毛、毛根，操作在有流动水的水槽中进行。 DB41/T 10122015 4 6.9 验毛 逐只对体表、口腔、舌表面进行检验，体表应无小毛、毛根。 6.10 去内脏 6.10.1 沿喉管剪开颈部皮肤，拉出气管和食道。 6.10.2 提起腹部皮肤，使鸭尾朝上，用刀具沿着屠体鸭中线划开腹部，不得切开肠管和肛门。 6.10.3 逐次掏出肠、心、肝、肫及其它脏器，悬挂于该屠体鸭外。 6.10.4 内脏和体腔检验：按家禽屠宰检疫规程的规定对内脏和体腔进行检验和处理。 6.11 拔舌 打开口腔，拔下舌。 6.12 切掌 沿跗关节处切断。 屠宰所用的器具（刀具、钳）每使用 1 次冲洗消毒 1 次，每使用 10 次器具应更换一次；凡受到污染的器具应立即更换。 6.13 冲洗 采用压力0.3 MPa 的水逐只冲洗胴体鸭体表、体腔，以除去体表、体腔的污染物（羽毛、血污、零碎组织、胆汁、粪污等） 。 6.14 预冷前胴体检验 逐只对冲洗后的胴体鸭体表、体腔进行检验和处理。 6.15 预冷 6.15.1 水冷 6.15.1.1 水冷槽分两部分，前槽流出水的水温16 ，后槽的水温2 ，胴体鸭在两槽中预冷总时间45 min，胴体鸭冷却后中心温度应4 。 6.15.1.2 两槽中间为消毒槽，通常使用次氯酸钠溶液进行消毒，消毒液有效氯浓度为 50 mg/Ll00 mg/L，消毒时间5 min，胴体鸭出预冷槽后，其体表有效氯浓度0.5 mg/L。 6.15.1.3 每一个小时内应对冷却水温度、有效氯浓度、胴体鸭中心温度各检测一次。 6.15.2 风冷 6.15.2.1 风冷式冷却采用悬挂冷却方式，房间温度为 0 4 ，相对湿度为 90%95%。 6.15.2.2 根据实际适当调整冷却时间，确保冷却后，胴体鸭中心温度4 。 6.16 沥水 将预冷后的胴体鸭挂上吊链沥水。 6.17 分拣、分割、内包装 6.17.1 对检验合格的胴体鸭进行分割，修去肌肉淤血、筋腱及多余脂肪，然后称重、分级、整形、内包装。 DB41/T 10122015 5 6.17.2 分割鸭产品包装车间温度应12 。 6.18 鸭副产品加工 6.18.1 头、翅、脖、心清理干净后直接包装。 6.18.2 掌去除上皮组织，清洗干净后包装。 6.18.3 肫去除表面油脂、筋膜，剖开并冲净内容物，刮去黄色表层后包装。 6.18.4 肝修剪去除胆囊后包装，对被胆汁污染的肝应作废弃处理。 6.18.5 剪除舌上残留气管，冲洗干净后直接包装。 6.18.6 副产品包装后进行速冻。 6.18.7 副产品加工车间温度12 。 6.19 冷却和冻结 6.19.1 冰鲜鸭产品应在-2 +5 冷却间进行冷却，产品中心温度降到 0 4 。 6.19.2 冷冻鸭产品进入冻结间速冻， 冻结间温度-28 ， 产品中心温度-18 ， 冻结时间10 h。 6.20 外包装 冻结好的鸭产品应在 0 4 环境下进行外包装，外包装时应依据品种、规格、等级分区错时进行，同时在外包装上做好标识。 6.21 金属探测 鸭产品入库前，使用金属探测仪进行检测，剔除不合格品。 7 包装、标识、贮存、运输要求 7.1 包装 7.1.1 与鸭产品直接接触的内包装材料应符合 GB/T 4456 或 GB 9683 的规定。 7.1.2 外包装材料应符合 GB/T 6543 或 GB/T 8946 的规定。 7.2 标识 鸭产品内外标识标签应符合 GB 7718、GB 191 和 GB/T 6388 的规定。 7.3 贮存 7.3.1 冷冻鸭产品贮存温度-18 ，相对湿度 85%左右，保质期 12 个月。 7.3.2 冰鲜鸭产品贮存温度-2 +5 ，相对湿度 90%95%，保质期3 天。 7.3.3 鸭产品不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物质贮存在一起。 7.3.4 鸭产品进入冷却间、冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次分批堆放，下放垫板，码垛规范，应做到先进先出。 7.4 运输 7.4.1 使用符合食品卫生要求的运输工具，运输工具应密闭，运输前应进行清洗和消毒；不得与有毒、有害、有气味的物品混装。 7.4.2 鸭产品运输时应符合 GB/T 20799 规定。 DB41/T 10122015 6 8 出厂检验 8.1 屠宰加工企业应设立检验室，配备质量检验人员和有关感官检查和理化、微生物检验等设备，建立产品品质检验制度和检验设备管理制度。 8.2 鸭产品出厂前应按 GB 16869 的规定进行检验，不合格不得出厂。 8.3 检验合格的鸭产品，应出具检验合格证或加施检验合格标志。 9 其他 9.1 屠宰加工用水、制冰用水应符合 GB 5749 的规定。 9.2 鸭产品的消毒应符合 GB/T 16569 的规定。 9.3 屠宰加工企业应满足其他相关防疫条件要求。 9.4 对染疫、疑似染疫、废弃物按 GB 16548 等相关规程作无害化处理。 9.5 对屠宰加工过程中产生的污水应当按 GB 13457 规定进行处理。 9.6 屠宰加工企业应对宰前检疫、宰后检验、生产、销售和无害化处理记录保存两年以上。 _