中国的八大菜系与饮食文化的特征.ppt

中国饮食文化的基本特征.（一）中国八大菜系的介绍（一）中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征中国饮食文化的基本特征（二）中国饮食文化技术体（二）中国饮食文化技术体系的特点系的特点.（一）中国八大菜系的介绍（一）中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征中国饮食文化的基本特征（二）中国饮食文化技术体（二）中国饮食文化技术体系的特点系的特点.中国的八大菜系中国的八大菜系v广东菜系广东菜系 v山东菜系山东菜系v四川菜系四川菜系 v江苏菜系江苏菜系v浙江菜系浙江菜系 v安徽菜系安徽菜系v湖南菜系湖南菜系 v福建菜系福建菜系 菜系的形成都有它深远的菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景生态背景、人文背景和和区位背区位背景景。菜系的内涵是以餐食为主菜系的内涵是以餐食为主体，体现着体，体现着一方水土一方水土的特色食的特色食品、食俗和饮食风格的体系。品、食俗和饮食风格的体系。.中国的八大菜系中国的八大菜系v广东菜系广东菜系 v山东菜系山东菜系v四川菜系四川菜系 v江苏菜系江苏菜系v浙江菜系浙江菜系 v安徽菜系安徽菜系v湖南菜系湖南菜系 v福建菜系福建菜系 菜系的形成都有它深远的菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景生态背景、人文背景和和区位背区位背景景。菜系的内涵是以餐食为主菜系的内涵是以餐食为主体，体现着体，体现着一方水土一方水土的特色食的特色食品、食俗和饮食风格的体系。品、食俗和饮食风格的体系。.广东菜系广东菜系 v流派流派 简称粤菜，有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。v历史、特点历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炒、蒸、烩、炖、等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。v名菜名菜 龙虎凤大会、烤乳猪、三蛇羹、盐焗鸡、清蒸石斑鱼等。.广东菜系广东菜系 龙虎凤大会龙虎凤大会烤乳猪烤乳猪盐焗鸡盐焗鸡清蒸石斑鱼清蒸石斑鱼.山东菜系山东菜系v流派流派 简称鲁菜，由济南和胶东两部分地方风味组成烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。v历史、特点历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。v名菜名菜 葱烧海参、红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆等。.山东菜系山东菜系葱烧海参葱烧海参红烧肘子红烧肘子糖酥鲤鱼糖酥鲤鱼红烧海螺红烧海螺.四川菜系四川菜系 v流派流派 简称川菜，有成都、重庆两个流派。v历史、特点历史、特点在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸等。v名菜名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。.四川菜系四川菜系 回锅肉回锅肉宫爆鸡丁宫爆鸡丁鱼香肉丝鱼香肉丝麻婆豆腐麻婆豆腐.江苏菜系江苏菜系v流派流派 简称苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。v历史、特点历史、特点起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。v名菜名菜 鸡汤煮干丝、霸王别姬、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。.江苏菜系江苏菜系鸡汤煮干丝鸡汤煮干丝霸王别姬霸王别姬清炖狮子头清炖狮子头松鼠桂鱼松鼠桂鱼.浙江菜系浙江菜系 v流派流派 简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。v历史、特点历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。v名菜名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等。.浙江菜系浙江菜系 龙井虾仁龙井虾仁西湖醋鱼西湖醋鱼叫花鸡叫花鸡东坡肉东坡肉.安徽菜系安徽菜系v流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。v历史、特点历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。v名菜名菜 蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、焦炸羊肉、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。.安徽菜系安徽菜系蜜汁红芋蜜汁红芋焦炸羊肉焦炸羊肉腌鲜桂鱼腌鲜桂鱼毛峰熏鲥鱼毛峰熏鲥鱼.湖南菜系湖南菜系v流派流派 简称湘菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。v历史、特点历史、特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。v名菜名菜 剁椒鱼头、冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。.湖南菜系湖南菜系剁椒鱼头剁椒鱼头冰糖湘莲冰糖湘莲腊味合蒸腊味合蒸汤泡肚汤泡肚.福建菜系福建菜系v流派流派 简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。v历史、特点历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。v名菜名菜 佛跳墙、醉糟鸡、醉排骨、扳指干贝、尤溪卜鸭、煎糟鳗鱼、肉燕等。.福建菜系福建菜系佛跳墙佛跳墙醉排骨醉排骨扳指干贝扳指干贝煎糟鳗鱼煎糟鳗鱼.中国饮食文化技术体系的特点中国饮食文化技术体系的特点 中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。特征。总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。1.1.原料使用上的特点原料使用上的特点 2.2.分解工艺上的特点分解工艺上的特点 3.3.调味技术上的特点调味技术上的特点 4.4.火候及烹调方法上的特点火候及烹调方法上的特点 5.5.饮食行为上的特点饮食行为上的特点.中国饮食文化技术体系的特点中国饮食文化技术体系的特点中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。征。总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。1.1.原料使用上的特点原料使用上的特点 2.2.分解工艺上的特点分解工艺上的特点 3.3.调味技术上的特点调味技术上的特点 4.4.火候及烹调方法上的特点火候及烹调方法上的特点 5.5.饮食行为上的特点饮食行为上的特点.1.1.原料使用上的特点原料使用上的特点。自古以来，我国在烹饪原料的选用方法上形自古以来，我国在烹饪原料的选用方法上形成了一整套的标准。菜品的成了一整套的标准。菜品的选材非常丰富选材非常丰富，有一，有一句俗语称：句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。材。.2.2.分解工艺上的特点分解工艺上的特点 国人对国人对刀工技术刀工技术的要求很高，要求加工出的要求很高，要求加工出的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短相等，而且要求料型也丰富多样。这不仅是熟相等，而且要求料型也丰富多样。这不仅是熟制工艺要求的需要，也是制工艺要求的需要，也是审美与道德评价标准审美与道德评价标准的需要。的需要。文文思思豆豆腐腐是是一一道道有有着着悠悠久久历历史史的的淮淮扬扬菜菜肴肴，它它选选料料极极严严，刀刀工工精精细细，软软嫩嫩清清醇醇，入入口口即即化化。.3.3.调味技术上的特点调味技术上的特点 中国菜的调料非常多，调中国菜的调料非常多，调味品的不同是形成地方风味菜味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调肴的主要原因之一。常用的调料品有：盐、糖、醋、酒、味料品有：盐、糖、醋、酒、味精、酱油、麻油、生粉、葱、精、酱油、麻油、生粉、葱、姜、蒜、豆豉、辣椒、胡椒、姜、蒜、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、茴香等不下几十种花椒、茴香等不下几十种。五味是指酸五味是指酸甜甜苦苦辣辣咸五种味道，中国菜讲究的咸五种味道，中国菜讲究的是五味的调和，很少菜品是单一味道的，单一味道一般也是是五味的调和，很少菜品是单一味道的，单一味道一般也是偏向于那种味道；更多是复合味，如鱼香，甜酸等。偏向于那种味道；更多是复合味，如鱼香，甜酸等。.4.4.火候及烹调方法上的特点火候及烹调方法上的特点 中国菜非常强调色、香、味俱中国菜非常强调色、香、味俱佳。国人对火候的把握有一整套佳。国人对火候的把握有一整套传统的方法，对火候不以温度而传统的方法，对火候不以温度而论，而论之以大小，且将火候以论，而论之以大小，且将火候以“文文”、“武武”等字眼来描述。等字眼来描述。烹饪方法更是复杂多样，有烹饪方法更是复杂多样，有2424种种常用烹饪技法，如炒、爆、熘、常用烹饪技法，如炒、爆、熘、炸、煎、烧、焖、炖、蒸、煮、炸、煎、烧、焖、炖、蒸、煮、烤、卤、拔丝等。烤、卤、拔丝等。.5.5.饮食行为上的特点饮食行为上的特点 国人的饮食行为自古以来就有广博的文化国人的饮食行为自古以来就有广博的文化内涵。内涵。国人对饮食环境、宴饮气氛等都有一定国人对饮食环境、宴饮气氛等都有一定要求，喜欢热闹，讲究吉利。在菜肴名称和面要求，喜欢热闹，讲究吉利。在菜肴名称和面点名称上融入相应的文化内涵，许多菜品和小点名称上融入相应的文化内涵，许多菜品和小吃都有一些历史意义或者特殊情结，如霸王别吃都有一些历史意义或者特殊情结，如霸王别姬、年糕、粽子等。饮食行为的特点尤其在国姬、年糕、粽子等。饮食行为的特点尤其在国人最重要的一顿饭人最重要的一顿饭年夜饭上深有体现：年夜饭上深有体现：.5.5.饮食行为上的特点饮食行为上的特点 吃年夜饭，是举国上下除夕之夜家家户户最为热闹吃年夜饭，是举国上下除夕之夜家家户户最为热闹欢快的时刻。年夜饭又称欢快的时刻。年夜饭又称“团圆饭团圆饭”。大年夜，丰盛的。大年夜，丰盛的年菜美食摆了满满的一桌，阖家团聚，围坐桌旁，人们年菜美食摆了满满的一桌，阖家团聚，围坐桌旁，人们共吃共吃“团圆饭团圆饭”，此时此刻，无论是老人、小孩、男人、，此时此刻，无论是老人、小孩、男人、女人，人人的脸上都洋溢着幸福的欢笑，心头的慰籍与女人，人人的脸上都洋溢着幸福的欢笑，心头的慰籍与充实感已经是难以言喻。人们既是在享受着满桌的佳肴充实感已经是难以言喻。人们既是在享受着满桌的佳肴盛馔，更是在享受着那份欢乐与喜庆的气氛。盛馔，更是在享受着那份欢乐与喜庆的气氛。“年夜饭年夜饭”虽然是过年中的饮食活动，其实它已经超出了一般意虽然是过年中的饮食活动，其实它已经超出了一般意义的义的“吃吃”的范畴，而上升为一种文化娱乐与精神审美的范畴，而上升为一种文化娱乐与精神审美活动。确切地说，活动。确切地说，“团圆饭团圆饭”是过年中人们借助饮食活是过年中人们借助饮食活动来表达华夏民族群体文化心理的一种方式。因此，我动来表达华夏民族群体文化心理的一种方式。因此，我们说们说“团圆饭团圆饭”首先是一个年节文化的载体，它承载的首先是一个年节文化的载体，它承载的是数千年华夏民族是数千年华夏民族“年文化年文化”的文明积淀与文化蕴涵。的文明积淀与文化蕴涵。.中国饮食文化观念之总结语中国饮食文化观念之总结语 中国饮食文化具有历史悠久、技术精湛、品类丰中国饮食文化具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉，有人说中国的饮食发展的结晶，在世界上享有盛誉，有人说中国的饮食文化不够健康，实际上国人也讲究原料的配伍与饮食文化不够健康，实际上国人也讲究原料的配伍与饮食营养，但多是从食物的口感出发，并以追求美味为前营养，但多是从食物的口感出发，并以追求美味为前提。千百年来，中国传统的饮食保健观中包括了儒、提。千百年来，中国传统的饮食保健观中包括了儒、道两家共同倡导的道两家共同倡导的“贵生贵生”思想与阴阳五行的宇宙整思想与阴阳五行的宇宙整体观，具有浓厚的情感色彩。体观，具有浓厚的情感色彩。.Thank You!Thank You!.