DBS65∕ 013-2017 食品安全地方标准 发酵驼乳.doc

新疆维吾尔自治区卫生和计划生育委员会 发布2017- 07- 04实施2017- 07- 04 发布食品安全地方标准发酵驼乳 DBS 65/013-2017DBS新 疆 维 吾 尔 自 治 区 地 方 标 准前 言 本标准由新疆维吾尔自治区卫生和计划生育委员会提出。本标准起草单位：乌鲁木齐市奶业协会、新疆维吾尔自治区乳品质量监测中心、乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心、新疆旺源驼奶实业有限公司、新疆骆甘霖生物有限公司、新疆金驼投资股份有限公司。 本标准主要起草人：李新玲、何晓瑞、徐敏、李景芳、陆东林、岳琳。 本标准为首次发布。食品安全地方标准发酵驼乳1 范围本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵驼乳。2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义3.1 发酵驼乳 以生驼乳或驼乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。3.1.1 酸驼乳 以生驼乳或驼乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。3.2 风味发酵驼乳 以80%以上生驼乳或驼乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。3.2.1 风味酸驼乳 以80%以上生驼乳或驼乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。4.1 原料要求4.1.1 生驼乳：应符合DBS 65/的规定。4.1.2 其它原料：应符合相应安全标准和/或有关规定。4.1.3 发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。4.2 感官要求：应符合表1的规定。表1 感官要求项 目要 求检验方法发酵驼乳风味发酵驼乳色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。具有与添加成分相符的色泽。取适量试样于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味具有发酵驼乳特有的滋味、气味。具有与添加成分相符的滋味和气味。组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵驼乳具有添加成分特有的组织状态。4.3 理化指标：应符合表2的规定。 表2 理化指标项 目指 标检验方法发酵驼乳风味发酵驼乳脂肪a/（g/100g） 4.03.2GB 5009.6蛋白质/（g/100g）3.52.8GB 5009.5非脂乳固体/（g/100g）8.5GB 5413.39酸度/（T） 70.0GB 5009.239 a仅适用于全脂产品。4.4 污染物限量和真菌毒素限量：应符合表3的规定。表3 污染物限量和真菌毒素限量项 目指 标检验方法铅（以Pb计）/(mg/kg) 0.05GB 5009.12总砷（以As计）/(mg/kg) 0.1GB 5009.11总汞（以Hg计）/(mg/kg) 0.01GB 5009.17铬（以Cr计）/(mg/kg) 0.3GB 5009.123黄曲霉毒素M1/(g/kg) 0.5GB 5009.244.5 微生物限量：应符合表4的规定。表4 微生物限量项 目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）检验方法ncmM大肠菌群5 215GB 4789.3平板计数法金黄色葡萄球菌500/25g(mL)GB 4789.10定性检验沙门氏菌500/25g(mL)GB 4789.4酵母 100GB 4789.15霉菌 30a样品的分析及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。4.6 乳酸菌数：应符合表5的规定。表5 乳酸菌数项 目限量CFU/g(mL)检验方法乳酸菌数a 1106GB 4789.35a发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。4.7 食品添加剂和营养强化剂4.7.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.7.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。5 生产过程中的卫生要求：应符合GB 12693的规定。6 其他6.1 发酵后经热处理的产品应标识“热处理发酵驼乳”、“热处理风味发酵驼乳”、“热处理酸驼乳/奶”或“热处理风味酸驼乳/奶”。6.2 全部用驼乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原驼乳”或“复原驼奶”,在生驼乳中添加部分驼乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含%复原驼乳”或“含%复原驼奶”。注：“%”是指所添加驼乳粉占产品中全乳固体的质量分数。6.3 “复原驼乳”或“复原驼奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原驼乳”或“复原驼奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。