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西乡中学食品安全生产管理制度.doc

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4、生管理规定等法律、法规、规章的有关规定,结合本校实际情况,制定本管理制度 。一、采购制度学校食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品,禁止采购以下食品: 1.腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;4其他不符合食品卫生标准和要求的食品学校实行实物验收制度。学校总务主任对食品原材料的采购进行检查验收。二、索证制度采购食品时应按照有关规定索证、验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签,并建立台帐

5、制度。采购肉类食品时必须分别核查、检验检疫证明。三、储存制度食品原料储存场地应干净、整洁,光线充足,无杂物、无积灰,无蛛网,有防鼠、防潮设施。禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。建立食品日常性查验制度,并做好记录。日常性查验应重点检查食品变质(包括霉变、腐烂)、包装损坏及保质期到期等情况,发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品存储应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)分类存放并贴有标签,储存的食品应标明进货日期,冰箱内温度应符合食品储存卫生要求。仓库内的物品应定期检查,是否有霉变、生虫、有无异味及其他感官异常。四、初加工制度食品原料初加工应当符合下列卫生要求:1.保持场地整洁,加工前

6、应当认真检查待加工食品质量,发现有腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的,不得加工使用;2.蔬菜切配前应先冲洗,浸泡10分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行;3.切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或操作台上。当天切配的食品原料应当天烹调加工;4.荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志。使用后应洗净,定位存放。5.及时清理加工后的废弃物,并做好台面和地面的清洗。五、烹调加工制度烹调熟加工应符合下列卫生要求:1

7、.烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品应当烧熟煮透,中心温度不得低于1000C;2.烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内,并在相应的操作台或者货架上临时放置。六、供应制度烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的,应当在高于650C或低于100C的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行。供应后剩余的食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时。在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。隔夜的剩菜、剩饭,不得供应给学生。学校若需供应熟食卤味的,必须符合有关卫生要求。出售饭菜的工作人员须穿工作服、戴发帽、佩口罩,戴上岗证方可上岗。学校食堂禁止供应下列食品:1.毛蚶、

8、泥蚶、魁蚶等水产品; 2.炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品; 3.超过保质期的食品;4.变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品;5.以动物内脏为原料的菜肴;6.食堂小卖部不准供应烟、酒给学生;7.不得供应生拌食品和改刀菜,外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。8.卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。七、留样制度当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样48小时,每种菜肴留样量为100-200克,并做好留样记录。八、餐具、工用具清洗、消毒制度餐具、工用具使用前必须洗净、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐具、工用具不得使用。清洗餐具、工用具必须在专用水

9、池内进行,煮沸蒸汽消毒、应保持温度100,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中;采用红外线消毒的,温度应控制在120,作用15-20分钟;采用自动洗碗机消毒的,水温控制在85,冲洗消毒时间在40秒以上,采用含氯制剂消毒的,一般使用有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上,消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。九、餐具、工用具保洁制度餐具工用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用,保洁柜应定期清洗,保持洁净,并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。十、从业人员卫生和培训制度学校食堂从业人员工作

10、时个人卫生必须符合有关卫生要求。须穿戴干净、整齐的工作服,头发不得外露。不得穿工作服上厕所,大小便后要严格执行洗手消毒制度。不得留长指甲,涂指甲油,戴戒指工作。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。不得在饮食加工场所吸烟、吐痰。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事食堂工作。食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。学校应开展对食品从业人员的卫生培训工作。无健康合格证,不准在食堂工作。岳

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