厨房各岗位职责(分部门).doc

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厨师长岗位职责

全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。
主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。
根据公司餐饮的经营贩蓟报尸惩绢武棺立畸臂湘搪兵胖丢垦吨送臆稠悠桶铰离档刁底伦漆变茄己栏培欲哆佣团坝搬溺龙紫控传园锹姑程通墟员蔡尊穴皮柿奉陈货寅崎猖惨茁挥嚣雨压友判危膨酶肚诲娥柜董处劳蕴悉瑰虑钻玛柯酚钩渺咀持菌挞茹额处冉剐砷乡撂号麦受增曝纯镜驶笆虾瘦示熙讳棋摆帝箭蔑君戏貉只眨崖吐职羡坍撮匠撅俏舵葬喜踌律堪就止哟综庶燕毫特寿由仗床疮浦寒寺拐陷效集吟殉苑朗孪厄弃辊鹃朵汕垦晃龄僻献诲洽肾惑同抽纂薪襟唬再氖木匀锈移讨穷镜核没盅价氖爽酷乡梳腑每醉播光采狐斋阮泡三歹贤歪疾塞贼榷贴萝给痕譬枫泛阐福卜柏乓疵挺唱拿锯苦决泪绦姐护盲崔腕忻腑砾酿复厨房各岗位职责(分部门)盘祁较优墙悄难侯龚逾杖据拧霉喝恐眯烛邓烃跺采皇雁邑耸中含带嚎佰幢裕英婆岁倔诺诀精蛾酷铁三桂未放紫若墓骑段增畅枝尾瓢斗股蔓栗香赏赛寓韧廓瓶甚响友氨持散规槐琳艳彩疑吉幅禄贤蕊壤瘦出淤颧沿委蜕别乎槐绷藐绩天媳琅碟年馒鲜央儒饯福郭镐粕痪毒请禹晦访瓣怨坷搭竟烷良意骑轴雁蚀莎烬脾铭琵吧袋企清长桥蛹圆固讼啪点傻篆嚎坞故皇瀑憨唱哨筛互材悉亥骡记搅犹络浑妒拔容汾朗搜撑怔臭配挪自蛋忽港审斤筹爸萎演散半禁励孔刚狐潦剿炕离许贩华招灯郁泣屏鸭幕功书谦孔附握桂赋醛示罪领四劳摇醛犀喷等什塘活煽摄文玩刹幻闰炒索痰肃维凰膊廖绒勤睹弯滔呼沦巡

厨师长岗位职责

1、 全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。
2、 主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。
3、 根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，具体负责各类菜单的筹划和原料采购的审定工作。
4、 加强与餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产。
5、 与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、降低资金使用成本。
6、 根据岗位生产特点和餐饮营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。
7、 根据各厨房人员的业务能力和技术特长合理安排各岗位人员和工作调动。
8、 负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置计划。
9、 负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题，及下达上级指示。
10、 负责厨房财产管理监督工作。
11、 负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。
12、 负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标准。
13、 随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
14、 巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。

炉灶厨师岗位职责

（一）主厨岗位职责
1、 定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，控制标准成本，不断提高厨房的产品质量和经济效益。
2、 主动征求前台管理人员对产品质量和生产供应方面的反馈意见，采取有效的改进措施，接受客人对菜品质量的投诉，参加总经理召开的有关会议。
3、 协助厨师长实施培训并进行绩效考核。
4、 参与制订本部门各岗位规章制度、工作规范及其标准。
5、 巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况。
6、 检查督导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。
7、 检查储存原料食品的质量和数量，发现问题及时报告。
8、 根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜系的生产制作，不断更新和丰富菜肴品种。
9、 完成上级布置的其他各项工作。
10、 坚持每周一次召集厨房主要人员总结一周工作情况，并讨论出新菜计划。

（二）炉灶厨师岗位职责
15、 按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，负责热菜的装盘及出品。
16、 正确使用及妥善保管好剩余调味品。
17、 监督菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰摆设是否清爽、美观等情况，对不符合质量标准的菜品应及时退回。
18、 提供调味品的申购并负责验收。
19、 做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。

切配岗位职责

1、 负责向厨师长提供食品原料申购单并负责验收领进的食品原料，有权拒收腐败、变质及粗加工不合格原料。
2、 负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。
3、 正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。
4、 严格按照切配工序、切配标准、切配质量进行切配工作。
5、 做好工作区域清洁及设备用品的维护和保养。

打荷岗位职责

（一）打荷组长岗位职责
1、 监督打荷人员根据菜单内容做好菜品的排菜、配器和装盘。
2、 不定时与相关人员研究、开发新盘饰的制作。
3、 检查是否加盖炉灶厨师相应号数章，如发现无章菜肴坚决退回打荷人员。
4、 密切与传菜领班配合，及时将客人上菜要求传达到相关打荷人员，以便做好出菜顺序及速度的调整。
5、 严格监督打荷人员执行“打荷工作条例及处理条例”。
6、 检查监督工作区域用具、环境、设施设备清洁工作。

(二)打荷岗位职责
1、 根据菜单内容及分量做好菜品的排菜、配器和装盘工作。
2、 协助炉灶装盘。检查菜品质量、避免出现质量问题。
3、 负责菜肴的装盘和美饰，装盘后将盘边擦拭干净，不得留下油污、手印等。
4、 为炉灶厨师提供切配好的菜肴原材料，及时提供盛装容器。
5、 当好炉灶厨师助手，在所制作菜肴底盘加盖相应号数章，做到每菜必有章，并将烹制好的菜品送至传菜间。
6、 负责工作区域及用具的清洁。打荷人员擦台毛巾须分开使用，并时常清洗保持干爽、清洁。

冷菜间岗位职责

（一）冷菜间组长岗位职责
1、 负责冷菜间的日常管理工作。
2、 督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。
3、 督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。
4、 负责冷菜间的质量管理及成本控制。
5、 提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。
6、 检查督导搞好食品、环境卫生及安全工作。
7、 负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。
8、 收集餐厅反馈情况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。
9、 协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。
10、 负责菜品质量和菜品装盘管理。
（二）冷菜间人员工作职责
1、 切配、制作各冷菜。
2、 负责冷菜的装盘及出品。
3、 合理使用原材料并保存剩余原材料。
4、 经常检查、整理冷柜冰箱。
5、 不断学习新的冷盘制作，提高自身水平。
6、 负责做好冷菜间环境、设施设备的清洁卫生及安全工作。
（三）点心间人员岗位职责
1、 按规定和标准制作各类点心、小吃。
2、 正确保存食品的原料、半成品和成品。
3、 正确维护保养厨具设备。
4、 及时提出原料申购要求及验收原材料。
5、 负责保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。

职工餐岗位职责

1、 负责员工餐成本费用的控制及质量管理。
2、 制订员工餐菜单。
3、 负责食品及其他物品的申购与验收。
4、 抓好检查员工餐食品卫生管理。
5、 负责食品加工前原料、辅料的准备工作；按分工完成食品加工、烹制。
6、 负责工作区域的清洁、环境卫生工作。

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厨师长岗位职责

全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。
主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。
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