DB3210∕T 1110-2022 三头宴制作技艺.pdf

ICS 67.020 X 11 DB3210 扬州市地方标准 DB 3210/T 11102022 三头宴制作技艺 Three-head banquet production technique 2022 - 03 - 10 发布 2022 - 03 - 10 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 库七七 标准下载DB3210/T 11102022 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由扬州商务局归口。 本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州富春饮食服务有限公司、扬州陈记菜馆。 本文件主要起草人：施志棠、黄万祺、周建强、陈华。 库七七 标准下载DB3210/T 11102022 II 引 言 三头宴是以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个扬州传统名菜领衔的宴席。上世纪70年代末由扬州文园饭店名厨张玉琪领衔研发。 扬州三头宴是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。在宴席范例中成为化平常为美味的经典。三头宴的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百食不厌。 蟹粉狮子头外形雄厚墩实，好似猛狮头颅，异常鲜嫩。拆烩鲢鱼头彰显淮扬菜整头拆骨不含刺，完整烧制的技巧。扒烧整猪头色泽枣红，肥烂浓醇，火工拿捏臻于完美的独到工夫。当代淮扬菜文化名人郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中拆烩鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。” 2009年，中国烹饪协会批准“三头宴”为中国名宴。2014年，扬州市人民政府批准“三头宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。 为更好地满足国内外食客对三头宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文化，特制定本文件。 库七七 标准下载DB3210/T 11102022 1 三头宴制作技艺 1 范围 本文件规定了三头宴制作技艺的术语和定义、设施和原料要求、席单、冷菜、热菜和主食。 本文件适用于三头宴制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB/T 5461 食用盐 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8233 芝麻油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10781.1 浓香型白酒 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB 31602 食品安全国家标准 干海参 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 SC/T 3204 虾米 SB/T 10004 中国火腿 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 SB/T 10651 咸鸭蛋黄 库七七 标准下载DB3210/T 11102022 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 三头宴 三头宴是以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个扬州传统名菜领衔的宴席。 注：三头宴席单较多，本文件采用2009年中国烹饪协会批准其为中国名宴时的席单。 3.2 狮子头 用细切粗的猪肋条肉细丁调味，加入蟹粉增味，做成扁圆的肉圆，经蒸或炖而制成的菜肴。 3.3 拆烩鲢鱼头 用花鲢鱼头拆骨烩制的菜肴。 3.4 扒烧整猪头 用整只猪头拆骨、扒烧而成的菜肴。 4 设施和原料要求 4.1 设施要求 从事三头宴制作的餐饮业应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。 4.2 原料要求 4.2.1 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。 4.2.2 植物油应符合 GB 2716 的规定。 4.2.3 酱油应符合 GB 2717 的规定。 4.2.4 食醋应符合 GB 2719 的规定。 4.2.5 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。 4.2.6 熟肉制品应符合 GB 2726 的规定。 4.2.7 食用菌及其制品应符合 GB 7096 的规定。 4.2.8 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 4.2.9 酿造酱油应符合 GB/T 18186 的规定。 4.2.10 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。 4.2.11 花生油应符合 GB/T 1534 的规定。 4.2.12 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。 4.2.13 猪油应符合 GB 10146 的规定。 4.2.14 浓香型白酒应符合 GB/T 10781.1 的规定。 4.2.15 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。 库七七 标准下载DB3210/T 11102022 3 4.2.16 海参应符合 GB 31602 的规定。 4.2.17 淀粉应符合 GB 31637 的规定。 4.2.18 火腿应符合 SB/T 10004 的规定。 4.2.19 鲜鸡蛋应符合 SB/T 10638 的规定。 4.2.20 咸鸭蛋黄应符合 SB/T 10651 的规定。 5 席单 5.1 冷菜 葱油酥蜇、凉拌双笋、糟香鹅掌、葱油爆虾、银杏香菇、秦邮凫子、酥焅鲫鱼、水晶肴蹄。 5.2 热菜 5.2.1 汤 竹荪鱼圆汤。 5.2.2 炒菜 清炒虾仁、软兜长鱼。 5.2.3 头菜 鲍脯鸽蛋盅。 5.2.4 大菜 扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头。 5.2.5 时蔬 两道，以春季为例。 5.3 主食 扬州炒饭。 6 冷菜 6.1 葱油酥蜇 6.1.1 原料 海蜇头400g、香葱末50g、精盐4g、色拉油50ml。 6.1.2 制法 将香葱末入120色拉油中煸成翠绿色，成葱油备用。将海蜇放入95的水温中烫1min,捞起洗净，批成大片，入冷水浸泡48h，每8h换水1次。海蜇捞出挤去水，入碗，入精盐、葱油，拌匀即成。 6.1.3 品鉴要求 库七七 标准下载DB3210/T 11102022 4 酥脆咸鲜，葱香浓郁。 6.2 凉拌双笋 6.2.1 原料 净春笋尖250g、净莴苣150g、姜末3g、精盐3g、芝麻油15ml。 6.2.2 制法 将春笋煮熟，切成3.5滚料块。将莴苣切成3.5滚料块，一同放入碗中，用盐、姜末拌匀，淋上芝麻油装盘。 6.2.3 品鉴要求 白绿相映，脆嫩爽口，清香味鲜。 6.3 糟香鹅掌 6.3.1 原料 去骨鹅掌200g、黄酒20ml、糟汁40ml、绵白糖15g、精盐3g。 6.3.2 制法 将鹅掌焯水洗净，入冷水锅煮熟。鹅掌放入钵内，加糟汁、精盐、绵白糖、黄酒，泡制3h，装盘。 6.3.3 品鉴要求 鹅掌胶韧，糟香味醇。 6.4 葱油爆虾 6.4.1 原料 河虾300g、精盐5g、葱末10g、黄酒5ml、鸡汤50ml、芝麻油5ml、色拉油1000ml（约耗75ml）。 6.4.2 制法 将虾剪须洗净，用黄酒、淀粉拌匀。炒锅上火，入色拉油，待油锅180时，放入虾，炸至橙红色，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放入色拉油，入葱末煸香，放入鸡汤、精盐，烧沸，放入虾，淋芝麻油，翻匀装盘。 6.4.3 品鉴要求 虾壳鲜红、微脆，虾仁鲜嫩清口。 6.5 银杏香菇 6.5.1 原料 净银杏仁50g、水发金钱香菇180g、鸡汤150ml、酱油10ml、姜块（拍松）25g、葱25g、虾籽10g、绵白糖15g、黄酒50ml、芝麻油10ml。 6.5.2 制法 库七七 标准下载DB3210/T 11102022 5 将水发金钱香菇挤干水。将银杏仁放入150油锅中炸香，去衣膜、芯。炒锅上旺火，放油烧至120，入虾籽、葱姜略煸，入鸡汤、黄酒，煮出鲜味，下香菇、银杏仁，加酱油，白糖，蒸至酥软，拣去葱姜，淋上芝麻油，装盘即成。 6.5.3 品鉴要求 香菇绵软，咸鲜回甜，银杏韧滑，清香可口。 6.6 秦邮凫子 6.6.1 原料 高邮双黄咸鸭蛋5只。 6.6.2 制法 将鸭蛋用清水小火煮熟后，用刀对剖切成两半，使蛋黄居中，两只半黄相连，装盘。 6.6.3 品鉴要求 蛋黄流丹，蛋白细嫩。 6.7 酥焅鲫鱼 6.7.1 原料 鲜活小鲫鱼40条 （约重2500g）、 色拉油2500ml（实耗500ml）、香醋200ml、黄酒100ml、酱油150ml、绵白糖200g、葱丝50g、酱姜片50g、干红椒丝50g、芝麻油100ml、精盐8g。 6.7.2 制法 将鲫鱼由脊背剖开，去肠脏及鳃，洗净，沥去水份，待用。将锅置旺火上，放入色拉油，烧至约230时，将鱼分成两份，先将一份小鲫鱼放入油锅炸至水花消失时，将火控制成中小火，炸至小鲫鱼水份收干后捞出，再将另一份如法炸制，待用。取大砂锅一只，放入竹箅，放入一半姜、葱、红椒丝，排入炸鱼，再盖上另一半姜葱红椒丝，放入酱油、绵白糖、精盐，醋100ml，芝麻油50ml。加清水略低于鱼，用中火烧沸，加黄酒，盖上盖盘，移微火焖约1.5h，再用中火收稠卤汁，加入醋100ml，芝麻油50ml，待卤汁稠浓时，锅离火成酥鱼。待凉后装盘。将鱼分5份（8尾/份）。将葱姜红椒丝放入碗内，排入酥鱼，再放入葱、姜、红椒丝，扣入5只盘中，分别浇上酥鱼卤汁即成。 6.7.3 品鉴要求 鱼肉红亮，鱼骨酥透，酸甜中透出酱香微辣之味。 6.8 水晶肴蹄 6.8.1 原料 肴肉250g、姜丝30g、香菜叶30g、香醋50ml。 6.8.2 制法 将水晶肴肉改刀为93.50.6片状，装盘，放上姜丝、香菜。另带香醋碟蘸食。 6.8.3 品鉴要求 库七七 标准下载DB3210/T 11102022 6 瘦肉鲜红，肥肉滋润醇香，皮晶莹而有韧性，卤冻透明，油润不腻，滋味酥香。 7 热菜 7.1 汤（竹荪鱼圆汤） 7.1.1 原料 干竹荪30g、青鱼肉茸150g、菜心25g、精盐8g、鸡清汤1000ml、葱姜酒汁120ml。 7.1.2 制法 竹荪泡发，漂洗干净，待用；将青鱼肉茸放入缽中，按顺时针方向搅打，加精盐，多次加入葱姜酒汁，鱼茸搅打上劲制成鱼缔。将青鱼缔挤成2鱼圆，入冷水锅养熟。将菜心切成橄揽形，入锅烫熟，将鸡清汤烧沸，放入竹荪、鱼圆、菜心，加精盐，烧沸装碗即成。 7.1.3 品鉴要求 汤汁清醇，鱼圆腴嫩，竹荪清香微脆。 7.2 炒菜 7.2.1 清炒虾仁 7.2.1.1 原料 湖虾仁350g、香葱20g、精盐4g、鸡蛋清1只、色拉油1000ml（约耗60ml）、清鸡汤15ml、黄酒5ml、淀粉20g。 7.2.1.2 制法 将湖虾仁放入碗中，加入清水，用竹筷打水，漂水，沥去水份。虾仁加入精盐、蛋清、淀粉拌匀上浆，色拉油封面，冷藏净置1h备用。炒锅上火，放入色拉油，待油温130时，放入虾仁、香葱划油，捞出沥油，拣去香葱。炒锅上火，放入清鸡汤、精盐、黄酒烧沸，勾芡，放入虾仁，炒拌均匀，淋油装盘即成。 7.2.1.3 品鉴要求 洁白晶莹，富有弹性，嫩滑鲜爽，咸鲜味美。 7.2.2 软兜长鱼 7.2.2.1 原料 活笔杆青鳝鱼1000g、熟猪油50g、蒜瓣片50g、韭芽段50g，精盐10g、酱油10ml、黄酒10ml、绵白糖10g、醋25ml、白胡椒粉2g、淀粉15g。 7.2.2.2 制法 鳝鱼装入布袋，放入木桶，加入盐（8g）、醋，将100沸汤放入木桶，焖8min后，用竹刀划取鳝鱼背。将鳝背肉切12长段，备用。炒锅上火，放入熟猪油，入蒜瓣片煸香，入鳝鱼脊背段略煸，加酱油、黄酒、糖、醋、精盐，勾芡，入韭芽段，炒拌均匀，淋油，装盘，撒白胡椒粉即可。 库七七 标准下载DB3210/T 11102022 7 7.2.2.3 品鉴要求 乌光熠熠，滑嫩鲜香，蒜香浓郁。 7.3 头菜 7.3.1 鲍脯鸽蛋盅 7.3.1.1 原料 水发鲍鱼10只（每只50g）、鸽蛋10只、熟火腿片100g、笋尖片200g、青菜头10棵、熟鸡丝100g、鸡清汤200ml、葱结2只、姜片40g、精盐3 g、虾籽10g、水淀粉70g、白胡椒粉5g、色拉油1000ml (约耗50ml)。 7.3.1.2 制法 将虾籽10g、水30ml，蒸制30min,滤出虾籽留原汁。将水发鲍鱼洗净，两面剞上花刀，放入碗中，下衬火腿片。放入姜葱、虾籽原汁、鸡清汤，保鲜纸封口，上笼蒸2h。将鸽蛋煮熟，去壳备用。菜心、笋尖分别焐油，备用。炒锅上火，加入鲍鱼原汁，放入鲍鱼、鸽蛋、火腿片、熟鸡丝、青菜头、姜葱、鸡丝、虾籽、精盐、鸡清汤，烧沸入味，拣去葱姜，勾薄芡，装盘，撒胡椒粉即可。 7.3.1.3 品鉴要求 鲍鱼柔韧，鸽蛋细嫩，菜心翠绿，汤汁透明，滋味醇厚，鲜美可口。 7.4 大菜 7.4.1 扒烧整猪头 7.4.1.1 原料 鲜猪头约4000g、黄酒1000ml、酿造酱油150ml、香醋150ml、精盐10g、芝麻油10ml、冰糖100g、葱结100g、姜片50g、桂皮10g、八角6g、小茴香8g、酵面荷叶夹10只。 7.4.1.2 制法 将鲜猪头刮洗干净。从下颌中间劈开，剔去头骨，剔除淋巴，清水浸泡2h，割下猪舌、猪耳，剜下猪眼，一同用沸水焯熟，捞出刮洗干净。猪头焯水3次，每次20min。再将猪头各部位清洗净。桂皮、八角、小茴香、葱姜包入纱布香料袋。 锅中垫入竹箅，猪头皮朝下放入锅中，间隙放入口条、猪耳，加入姜片、葱结、冰糖、酱油、盐、黄酒、香醋90ml、香料袋、清水（水以浸过猪头为度），上压盖盘，盖上锅盖，旺火烧沸，改小火焖煮3h（其间放入猪眼睛），拣去香料袋，加入香醋60ml、麻油，大火收浓汤汁。将锅中猪头滗汤后肉皮朝上覆入大盘；口条横切成0.6厚片，排叠在刀面上，掀开鼻冲，推送入猪口条；猪耳顺长切条，排放原位；两只眼睛放回眼窝；猪头原汁均匀地浇在猪头上即成。跟荷叶夹一同上桌食用。 7.4.1.3 品鉴要求 猪头外形完整，呈“笑脸八戒”状；色泽枣红油亮，有“自来芡”的胶稠质感。各部位口感各异：猪脸软糯肥嫩，眼球柔韧，耳朵脆爽，口条酥滑，鼻冲富有弹性。五香红烧的复合味汤汁，有猪头肉特有的香醇，入口后味感咸鲜带甜，有明显的“挂口”感。品尝时用煊软的荷叶夹包夹食用。 7.4.2 蟹粉狮子头 （以清炖为例） 库七七 标准下载DB3210/T 11102022 8 7.4.2.1 原料 猪肋条肉约1500g（肥六瘦四，带皮骨）、湖蟹肉100g、湖蟹黄50g、湖虾籽5g、黄酒100 ml、精盐10g、鸡蛋清20g、葱姜汁30g、淀粉25g、白胡椒粉2g、绿菜叶10片。 7.4.2.2 制法 将猪肋条肉铲去皮，切下排骨。皮去毛，刮净洗净，切成34菱形大片，排骨剁段，洗净。将肋条肉肥瘦分开，分别切成石榴米大，排斩，备用。加盐、姜葱汁，顺时针搅打上劲，加入湖蟹肉、胡椒粉、鸡蛋清，拌匀成蟹肉馅。取用70g蟹肉馅，双手摔打成圆形，镶嵌蟹黄，成狮子头生坯备用。砂锅放入猪肉皮，排骨垫底，放入黄酒、盐、虾籽，清水烧沸，排入狮子头生坯，盖绿菜叶，小火焖2.5h，取出，揭去绿菜叶即成。 7.4.2.3 品鉴要求 质地须“神如狮子头”，丰腴嫩滑，摇动后有“狮子甩水”式的明显颤动。入口即化，有浓郁隽永的猪肉咸鲜和明显的“挂口”感。蟹肉蟹黄清鲜味美。 7.4.3 拆烩鲢鱼头 7.4.3.1 原料 花鲢鱼头3500g、蟹油60ml、蟹粉50g、青菜心10棵、鲜笋片50g、熟火腿片50g、水发香菇片25g、葱结10g、葱段15g、姜片25g、黄酒100ml、精盐8g、绵白糖10g、白胡椒粉3g、熟猪油150g，湖虾籽2.5g、白醋5ml、淀粉20g。 7.4.3.2 制法 净鱼头劈成两片，入清水锅，加葱结、姜片10g、黄酒30ml，中火煮至鱼肉离骨，用冷水浸透，拆去鱼骨，扣入竹笼泡。锅中放入猪油80g，放入葱段、姜片15g，小火炸香后捞去葱姜，加鱼头汤1000ml，放入鱼头骨、黄酒20ml，大火烧开，中火沸煮，烧至魚骨发白、汤汁浓白时，滤去魚骨不用。青菜心削成橄榄形，用90温油焐熟，捞出备用。锅中加入熟猪油60g，放入虾籽稍煸，放入蟹粉煸出黄油，加入鱼骨汤、黄酒50g、精盐、绵白糖、笋片、火腿片、香菇片、白胡椒粉，放入带竹笼的鱼头肉，焖烧10min，铲出魚头肉翻扣大盘中。锅中加入菜心，淋水淀粉勾成米汤芡，淋入熟猪油10g，起锅装盘，菜心围边，即可上桌。 7.4.3.3 品鉴要求 魚头肉形整不碎，腴滑肥嫩；鱼皮软糯胶滑，入口即化；笋片清脆，火腿鲜香，菜心软嫩；汤汁浓醇，蟹香扑鼻，咸鲜味美。 7.5 时蔬 7.5.1 清炒蒿杆 7.5.1.1 原料 蒌蒿500g、葱段6g、姜片5g、鸡汤75ml、精盐4g、水淀粉10g、色拉油500ml（约耗50ml）。 7.5.1.2 制法 库七七 标准下载DB3210/T 11102022 9 将蒌蒿撕去外皮，取嫩茎洗净沥干，切成6长段。炒锅放油，待油温120时，放入蒌蒿焐油，倒出沥净。炒锅留油20ml，煸香葱姜，捞去不用，加入鸡汤、精盐，烧沸，勾芡，放入蒌蒿，炒拌均匀，装盘即成。 7.5.1.3 品鉴要求 咸鲜，翠绿，清香微脆。 7.5.2 菜薹烧春笋 7.5.2.1 原料 青菜薹500g、鲜笋片150g、熟火腿片100g、猪骨汤300ml、葱段15g、姜片15g、盐2g、黄酒15g、色拉油750ml（约耗50ml）。 7.5.2.2 制法 将菜薹去大叶，撕去老皮，切成8长的段。炒锅上火，放入色拉油，待油温120时，放入菜薹焐油，倒入漏勺沥油。炒锅上火，放油30ml，煸香葱姜，捞去不用，放入菜薹、笋片、火腿片、精盐、黄酒、猪骨汤，中火烧5min，起锅装盘。 7.5.2.3 品鉴要求 菜薹碧绿，咸鲜软嫩，笋片脆爽，火腿鲜香。 8 主食（扬州炒饭） 8.1 原料 籼米饭 500g、鸡蛋4只、水发海参20g、熟鸡腿肉30g、熟火腿肉15g、水发干贝15g、湖虾仁50g、水发花菇20g、熟鲜笋25g、青豌豆10g、香葱花30g、精盐4g、黄酒6ml、色拉油60ml、虾籽鸡汤125ml。 8.2 制法 海参、火腿、鸡肉、花菇、鲜笋切成0.6小丁。干贝撕成粗丝。鸡蛋磕入碗内，加盐搅匀。虾仁上浆，滑油捞出。锅加底油，入葱花10g煸香，放入海参丁、鸡腿肉丁、火腿丁、花菇丁、笋丁、青豆、干贝丝，炒香，加黄酒、盐、虾籽鸡汤烧沸，成什锦配料。锅加底油，入葱花煸香，加入鸡蛋快速搅打，炒成小块，加入米饭、盐、什锦浇头，翻炒均匀，撒入葱花，旺火炒香，起锅装盘。 8.3 品鉴要求 米饭颗粒分明，晶莹透亮，软硬适度，香润爽口，具有米饭特有的香气；色彩丰富，明快和谐；主配料口感层次分明，相得益彰；咸鲜浓醇，葱香扑鼻，诱人食欲。 _ 库七七 标准下载