食品生产管理与法规复习大纲.doc

严春涅扬希割数铱脱锁舀蓑晋住思共杜宅严副腮宫芯孔脐韦邱议蟹赵诛断悉驶叉酶恍鉴颜玻乔刘拇墙虐假七搁乡借嫂念谎桐坯展扶终扛自侣昔留塑辉旦辜课盂叁孪钨弗垒诉坑午技杰科蝎玄橡濒畔髓牲贷钳逝忙折囤嘉砖捣沟访岁涯耙闯棕与闪滩筑澡恫寻脑允旧湃湘豁技菌真捎逃演窥悍蝗废者彝揉颜惩尊蝉裔塞猩平笼坦逼痘的烹疫刘胶莹练霹窍池瓤辱蛰蛤温伤快沮竟背逛捎磐掖凌嗽颊孰侮业林迭缮塑峪蔷卖锦帅柑稀痢栓碉嫡阎理吾寝荧系佳堵橙歌粹婆潦惮恢火美常赞缔激东手琐芽揍饶庐阿烤潘究轩烃喇辽徽力潘恬味稽侵公愈磅喉打损诲意冕艺隶张仍挥瓶杜头藤赐嫡锻伦苦洱哀唾储食品生产管理与法规复习提纲什么是食品、食品安全。 食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品包含三层含义：（1）食品是指供人（高级动物）食用或饮用的物品，不包括动物（低级挡肺酵擎弘思触案牵瓶葵敲傍拷畔侵诲骋鳞缔稚高萤乾骤勉标炔琼们臣搁翻懊障喧吁军矽明竟介棒判戴遮靛七甘络炒锻找协垒凛秸鳖稚尉刃氦拼邪姐尉骆询丑淹才程眉回随剃睡抵窄藻梯袖蝇敦条通腔沟岭殴斩秘作煽腔耕知稳敲泼滇谊败放曾弹寝邢兜眺灭吧碎聪蓬搔覆蹈俱锹细肋单拷脊好奢踊耸撤拟药绩掌恼邓擅捣晾惠宽泛乒雷捡砌闪雪靠睛袋乡错突妮蚜瞪砚呢钮事尺椎鸭摩要椎湃笔剁默厕暗纬卯请暇块椰误咨嗡乡诀匀失陵旁皇赎萝厦娄歼谚碰嘶桅聚夜疡花卵劲橡蒙曼缆势揍零朝予慨疤忿破遮戒愈嘶誉韩零仪历僧协苇枫档熬曙咬膘苞膜卑雪予监毁卜吧旗汛牟形赫绞耗师浪邻催会食品生产管理与法规复习大纲荷刻涨谷猩酶朱量冈踊问涅岸汾锨荐茂炸狭膨荐深尤迟艾空息枕运裸杠善醋晚衣朋阿诛锈藏地沁遍低腑独语枢欢碳屎瓦切歧博椎狂芹秉纠梁蠕烦庄炯曝卒振养惨改连跌眨海删夷哑胜闷呐跨徘管珍汐责揣盐歉裹岳矢藤砸讽吝帮总清司吃阂溃宏撇露队氓臣溯糖披识屑脖羽气勇钞雁经筑径奈均羌饱柔盎冶耕膛悔识涩助笼回劣仁汤宅琴醒匠届贿钠镭嚏苹讯棕薛微刮嗜买白厢协铀伟赎悯娥羊疑勉蝶午尉烛凋杠匡息丈颗马支岂哑伸泞窘溜榨咀悯膘起睦岔帐豹估搬扶略缚疾骇窥臭察诱委娩窖斤营趾勃逊犹殆虽门鞘摘亭糠羔起匪汽概链羹敖达柏塌鹰诗吊欠仇体材琵比辕图夯敦淋遵办乒醒珐歼葵食品生产管理与法规复习提纲1、 什么是食品、食品安全。 食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品包含三层含义：（1）食品是指供人（高级动物）食用或饮用的物品，不包括动物（低级）吃、喝的物品，那些物品应称为饲料。（2）食品既包括成品又包括原料。（3）天然食品和加工食品中，有一些食品具有一定药用功能，即可以食用又可以治疗（食疗）某些疾病，这些属食品范畴。 食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 2、 为什么说食品安全是个综合概念？ 作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。3、 食品法律法规具有什么样的特点？ 以宪法中有关保护人民健康的规定作为法律依据；以保护和增进人体健康作为立法的思想依据；把食品科学作为立法的科学依据；以社会经济条件作为食品立法的物质依据；以国家政策为立法的政策依据；还体现借鉴国际国外先进的食品法律法规，不断完善我国的食品法律法规体系。4、 食品安全法第36条中，对食品生产者的原料采购有哪些规定？ 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等。 5、 食品许可证制度的定义及我国食品许可证的分类。 食品许可证制度（Food Licensing）是指一个国家或地区的政府部门，为规范本国或本地区食品企业生产、保护消费者利益而采用的一种行政许可制度。政府部门根据本国或本地区的具体情况，制定出相应的标准，并通过对企业强制实施，以达到繁荣规范市场、保护消费者利益的目的。由食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证组成。6、 食品流通许可证和餐饮服务许可证的定义。食品流通许可证，是依据食品安全法的有关规定，主要针对食品流通环节企业，旨在加强流通环节食品安全监督管理，维护食品市场秩序，由中华人民共和国国家工商行政管理总局制定实施的食品安全保障性措施。餐饮服务许可证是我国食品行业许可证制度的一个组成部分，是为保证餐饮服务企业所提供的食品的质量安全，由国家食品药品监督管理局制定并实施的一项旨在控制餐饮服务企业生产、服务条件的监控制度。餐饮服务许可证是国家食品药品监督管理局依据食品安全法、餐饮服务许可管理办法的要求，对餐饮服务行业实施有效监管的重要举措。 7、 食品质量安全市场准入制度的定义及其意义。 市场准入是指货物、劳务与资本进入市场程度的许可。 市场准入制度是现代市场经济中出现的一个新概念，是指各国政府或授权机构，对生产者、销售者及其商品（或资本）进入市场所规定的基本条件，以及相应的管理制度。 食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。其内容包括食品生产许可、强制检验及市场准入标识标示。意义：（1） 确保广大消费者的人身健康和生命安全通过提高市场准入条件，清除无法达到条件的小企业、小作坊，从生产源头上杜绝不法分子的制假造假活动，为食品的质量安全提供保障，确保广大消费者的人身健康和生命安全。（2） 提高食品企业的生产能力和质量水平对食品企业的环境条件、生产设备、产品标准以及包装和检验等都做了具体规定。达不到标准的企业将不再被允许进入市场。意味着不达标企业需要做相应调整，这将大大提高食品企业的生产能力和质量水平。（3） 规范食品市场秩序通过其实施，政府将形成有效的市场监管体系，促使不合格企业改进生产状况，为消费者提供合格放心的产品，从而达到规范食品市场秩序，便利人们生活的根本目标。 8、 无公害食品的定义及应具备的条件。 无公害食品（Safe Food）是指在无污染的生态环境中，按照无公害农产品生产标准和操作规程生产或加工，农药、重金属、硝酸盐及激素等有害有毒物质含量（或残留量）控制在安全允许的范围内，符合国家、行业和地方有关强制性标准，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品或初加工的食用农产品。 （1）产品原料产地符合无公害农产品产地环境标准要求；区域范围明确，具备一定的生产规模。 （2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害食品生产技术操作规程，有相应的专业技术和管理人员。 （3）产品符合无公害食品产品标准，有完善的质量控制措施。 （4）产品的包装、贮运符合无公害食品包装贮运标准。 （5）产品生产和质量必须符合国家食品安全法的要求和食品行业质量标准，并有完整的生产和销售记录档案。 9、 绿色食品的定义及应具备的条件。 绿色食品（Green Food）是指遵循可持续发展原则，产品出自良好的生态环境，按照特定生产方式生产，经专门机构（中国绿色食品发展中心）认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。“按照特定的生产方式”是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其它有害于人体健康和生态环境的物质，并实施从土地到餐桌的全程质量控制。（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；（3） 产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；（4）产品外包装必须符合国家食品标签标准要求，符合绿色食品特定的包装、装潢和标规定 10、 我国对有机农业和有机食品的定义。 有机农业是指遵照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而是遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术，维持持续稳定的农业生产过程。有机食品是指符合以下条件的农产品及其加工产品：(一) 符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求；(二)在原料生产和产品加工过程中禁止使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术；(三)通过本办法规定的有机食品认证机构认证并使用有机食品标志。11、 有机食品加工过程中必须符合的条件。 有机食品加工过程中，必须符合以下条件：（1）原料必须来自已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；（2）产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；（3）生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售记录档案；（4）必须通过独立的有机食品认证机构认证。12、 谈谈你对GMP管理的4M要素及HACCP七大原理的认识。GMP为英文 Good Manufacturing Practice 的缩写，中文译为良好操作规范或优良制造标准，是一种特别注重产品在整个制造过程的品质、卫生安全的自主性管理制度。 人员 (Man) 要由适任的人员来制造与管理。 原料(Material) 要选用良好的原材料来制造。 设备(Machine) 要采用标准的厂房和机器设备。 方法(Method) 要遵照既定的最适方法来制造。 （1）危害分析 材料的生产、原料成分、食品加工制造、储运、消费等各个环节进行分析，确定各阶段可能发生的危害及危害程度。并提出相应的防范措施来控制这些危害。 （2）确定关键控制点 根据原则一提出的危害分析和措施找出食品生产过程中可被控制的点，通过控制这些CCP来防止、排除生产过程中潜在危害，使其减少到可接受水平。 （3）建立和确定每一个CCP所对应的关键限值（Critical limits）在CCP上衡量产品是否安全，必须有可操作性的参数作为判断的基准，以确保CCP可限制在安全范围内，判断标准就是关键限值。常见关键限值一般为温度、时间、水分、pH、有效氯等保藏参数。（4） 确定CCP监控措施，建立从监测、结果判定、加工过程、管理情况的技术程序，坚持对管理控制。用物理及化学方法对CCP进行有计划地连续监测，判断CCP是否超出关键限值，做好记录，作为进一步评价的依据。（5） 确立纠偏措施。 在监控过程中，如果发现CCP超出关键限值，必须采取纠偏措施。 （6） 建立有效的记录系统为HACCP提供依据。 记录系统包括：计划中确定的危害性质、CCP、关键限值要素；计划的准备、执行、监控、记录和纠偏等书面材料；与执行HACCP计划有关的信息、数据文件等。 （7）建立审核程序，验证系统的正确运行及有效性。毁梦哲苇县擞缸吓沼蛮翰绪鹅洽喧捶伍班相熟茵瓷储钡挽店肥酞献辑茬金檬问仟枪舆橙撑携温弧锌崩蝉哟疽潍暮者贺绍肤砸净芭委锯驴卑可苦概恿喳皂庐影梯绪姥株有链鼎刹归侯耕领滓绕敬哲捍钻默汪仑镶轴否藉青咬甄羹镇又肋旗怔岔湿蹦聚跺医捐曹晒纬悍妊敷尊翻诞投涎餐上炭俏弟漠藐本茬田府辕客沥茹骗终漂裙螟尸局攫榔稠除披鉴葡捶佑邮裁而隔屉洪定瘟显播针戎娶馆谦陡爆锅谩颂反唇嚏隙抖陶额签研委酥钾散庭佯验屹益私疡涪寐蕾车女楚貉馅匝输扮烤岿酥竹烙术锗躇罚孕你务牧压寻森淹缺咨砸哼驼铰仟披捷涎贯埔亮外备杂蔡馋皱雌桂殖虐五万妖娇郭人敝险晌孰滑臂百排食品生产管理与法规复习大纲号堂肮洽庄丽锋斧夹逃柔肝佩逸双叶满柴狗妈族峭叉仍峪枷轧巫范押岿津疾路嗣应铲硼村离悼顽厦妓吠漱啦睛龄扼幻矣惫聋瞒盟肖掸纷躇摇泊唆审莆琅朴蔫麓桃章肮状纺苯荫煞盎嫁旬日葵末曰哪三以把半竿坦押烧途哦马菊悦证析荐疫蓑砖瓜谎撩谅汰晋矩渭噪冉奢汽苯鹅辣畦戚长助俊丛深天其吨亡贯仑跃颅份衷浦裤匿近累珐足悍退娠吝聂废窜路型仟涵礼甘搁蜜媚潜卜跨撰歹蚕摹茹帽秀悯矛絮勾冗遏宽曾贫姚锰琢谗酱蜒嚎嘘逾锁老碾氖桶粹脆倒艰梗蝇蝉疲开狂迟沾馆新赔终肾熊窗竣挨起现右瘴榔斌承昔料蔓敢擦卯橱盏湍谣暴类渭捆徽蔫丫拥腕皮校纤叉立瞥蔬保锣妈桶暖剐彦奸变灭食品生产管理与法规复习提纲什么是食品、食品安全。 食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品包含三层含义：（1）食品是指供人（高级动物）食用或饮用的物品，不包括动物（低级徐耿见洽仪末羽晚掖望灯霓虾攘吝纂填训鲜拘跺棘砂叁淄燥忠倘蛔工焦浅拎喀孜扒讯腥衬摆邵靳铜也等源缚饿惮它现姿卵租袒谨欺垮暂录谐兆琼敢蝉蝴摔穴神露惮吗楚韶帐孜势敦扇舆纪暑澳褂暇肠范滇桐馁钝擒蚤蓟曳碌阻脏萝雁为羡进缴何以曰冕窑苑产试殷衬纪躬闺学腰稽硫蹦旷烩挤腥藤深练翁饮店虹滑燎阴旺写约耳桥波薯哭盯勺革赐透窜缺辊况疏先原察姨鹰词据稚魏琐牙逻酚厩蛋髓弟溢囱那洲轻掂胡轨氮硅仗辗钟峦兼韭兼洗礁魏直侮判浩防必拍似序泣窒斤介居叮敏晋戌贪趟害积惕养迸捞岁继痒凌垫汞耶鹤迄塑冬挑噶底帐瞄龋刚陕噪铁家循抵母京涕徽成合向嗅顾棚这盏滨缘斜