DB44∕T 644-2009 冻面包蚝加工技术规范(广东省).pdf

ICS 67.020 X 20 备案号25972-2009DB44 厂东省地方标准D844/T 644-2009 冻面包虫毛加工技术规范Code of practice for frozen breaded-oyster meat 2009-08-06发布2009-12一01实施广东省质量技术监督局发布DB44/T 644-2009 目Ij吕本标准由广东省海洋与渔业局提出。本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。本标准起草单位:中国水产科学研究院南海水产研究所、江川市丰正食品有限公司。本标准主要起草人:杨贤庆、马海霞、李来好、刁石强、陈胜军、戚勃、杨海潮。D844/T 644-2009 冻面包虫毛加工技术规范1 范围本标准规定了冻面包挺加工企业基本条件要求、原辅料要求、加工技术要点、生产记录。本标准适用于冻面包蜒的加工生产。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 191 包装储运图示标志GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 6543 瓦楞纸箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 9687 食品包装用聚乙烯成用品卫生标准GB!T 20941 水产食品加工企业良好操作规范SC/T 3009 水产品加工质量管理规范SC/T 9001 人造冰3 加工企业基本条件要求人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB!T20941或SC/T3009的规定。4 原辅料要求4. 1 原料接受4. 1. 1 所采购的原料可为活牡捕或冻牡蜗肉，其质量应符合GB2733的规定。4.1.2 每一批次的原料应经质检人员进行抽检，经检验合格的原料方可收购。4. 2 辅料要求4.2.1 所采购的面包屑质量应符合GB7099的规定，食用盐应符合GB5461的规定，其他辅料应符合相应标准的规定。4.2.2 加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。4. 2. 3 加工和制冰用水应符合GB5749的规定。4.2.4 如工过程中使用的冰应符合SC/T9001的规定。5 加工技术要点5. 1 原料预处理5. 1. 1 活牡蜗D844/T 644-2009 5. 1. 1. 1 清洗用清水喷射洗涤牡捕外壳，除去牡蜡外壳上附着的泥沙等污物。5. 1. 1. 2 开壳取肉用开蜡刀从牡蜘壳后缘插入壳内亘至闭合肌，左右摆动蝠刀削离其闭合肌使其开壳，取出蜡肉。开壳取肉时应戴上经过消毒的手套。5.1.2冻牡蜗肉5. 1. 2. 1 冻牡蜡肉应先进行解冻，解冻工序必须在卫生条件下进行，解冻时可采用在室温F自然解冻或流水解冻。流水解冻水温不应高于21C，静止空气解冻时室温不应高于18C，流动空气解冻时室温不应高于21C。5.1.2.2 冻牡蜘肉解冻至OC4C为宜，解冻后的蜡肉温度不应高于10C。5.2 分级拣出鲜度差、破损的蜡肉及杂质，将蜡肉按规格大小分级，分别集中于容器内，容器内加碎冰使蜡肉温度保持在lOC以F。5.3 漂洗、j历71持蜡肉达到定的批量时，将其投入lOC以下的清水中洗涤。清洗干净后沥干蜡肉表面水分。5.4 裹面糊、裹面包屑5.4.1 按产品要求配制好面糊，在制备和l使用过程中温度宜控制在lOC以F。5.4.2 蜘肉沥干水分后可采用机器或人工方法，均匀地裹上面糊和面包屑。5.4.3 装面糊的容器每操作4h至少进行一次清洗手n消毒，当天工作结束时，如有剩余的面糊应予以处理不能再使用。5.4.4 面包屑从包装袋内取出使用20h后，如有剩余应予以处理不能再使用。5.4.5 面包屑或面粉开包后当夭取剩的余料应防止污染，并置于OC4C的保鲜库(或预冷库)中储存。5.5 单体冻结5.5.1 产品应均匀地摆放在单冻机输送带上，不宜过密或重叠，并同时挑出裹面包屑不均匀的产品。5.5.2 应先将冻结隧道的温度降至一35C以下，再放入产品，冻结过程中冻结室内温度应低于一35C，冻结时间宜控制在45min以内。5.5.3 单陈产品的中心温度应低于-18C。5. 6称重5.6.1 称量应由专人负责。5.6.2 使用的衡器应经过计量检定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的五倍。5.6.3 衡器在使用前、使用中要经常定期校验。5. 6. 4 每-包装单位的重量根据销售对象而定，所称冻面包挺的总净重不应小于包装上注明的重量。5. 7 包装5.7.1 包装车间的温度宜控制在18C以下。5.7.2 内包装采用食品用聚乙烯塑料袋，应符合GB9687的规定。5.7.3 产品销售包装上的标签应符合GB7718的规定。5.7.4 外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB6543的规定，储运图示标志应符合GB191的规定。5.7.5 不同品种、规格的产品不应泪装在同一箱中。5. 7. 6 产品包装内应有合格证，包装过程应保证产品不受到二次污染。5.8 金属探测装箱后，用金属探测器对包装好的产品进行金属检测，若探测到金属，应挑出另行处理。5. 9 贮存5.9.1 包装后的产品应迅速送到-18C以F的冷库贮藏，库房温度波动控制在3C以内，产品不得与有2 D844/T 644-2009 毒、有害、有异昧的物品混合存放。5.9.2 进出库搬运过程中，应注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同品种、规格、批次的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、规格、批次应挂标识牌。5.9.3 在进出货时，应做到先进先出。6 生产记录6. 1 对每批进厂的原料应做好记录，内容至少应包括养殖场(或产地)、供应单位、品种、规格、数量和检验验收报告。6.2 生产记录内容应包括产品名称、原料来源、生产批号、生产日期、生产班组和产品数量的信息:并对有关操作与设备、生产过程的控制及特殊问题进行记录。6. 3 按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂，产品出厂应有销售记录。6.4 应建立完整的质量管理档案，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应在年以I二。3