5S条款及考核细则.doc

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食堂管理5S考核细则

被考核食堂：                             

考  核  人：                                                   日期：200  年   月   日

1．0组织工作（15分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
主管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到组。主管应协助组长安排工作。
2

2
各组长负责把卫生责任落实到个人，应有落实记录。组长应配合支持主管工作。
2

3
主管负责监督整个食堂各组工作的落实效果。组长负责监督、协助本组员工的工作。
1

4
主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并提醒员工健康证的到期时间。
2

5
主管应提醒员工做好个人卫生。
1

6
主管每周应对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查，并有检查记录。
2

7
在有整改问题时，主管应督促责任组长落实好，并做好记录。
2

8
组长负责对本组整改项目的跟踪落实，并把落实结果报告主管，由主管确认。
1

9
主管负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。
1

10
主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。
1

2．0整齐（本项共17分）
2．1餐厅（4分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
餐桌、台凳应按规定摆放整齐。
1

2
垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。
1

3
餐厅其他设备如公告板按规定位置摆整齐。
1

4
碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。
1

2．2厨房（7分）
1
切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。
1

2
餐具清洗前后应整齐放置。
1

3
盛菜的框、篮等摆放整齐。
1

4
厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。
1

5
蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。
1

6
点心师的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。
1

7
菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。
1

2．3仓库与电脑室（6分）
1
仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。
1

2
干、湿货须分开放。
2

3
食品与非食品分开放。
2

4
电脑间的电脑、打印机、台、资料柜等放整齐。
1

3．0卫生（共43分）
3．1餐厅（10分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。
1

2
餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。
1

3
餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。
1

4
就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油渍。
1

5
清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。
1

6
就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。
1

7
就餐后应把餐台、座椅清洁干净。
1

8
搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。
1

9
就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。
1

10
餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。
1

3．2厨房（13分）
1
切配台在操作过程中应始终保持清洁。
1

2
刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。
1

3
餐具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。
1

4
洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。
1

5
洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。
1

6
过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。
1

7
厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其他厨具。
1

8
冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。
1

9
冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。
1

10
用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。
1

11
蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放入剩菜桶。
1

12
点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。
1

13
供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。
1

3．3仓库与电脑室（10分）
1
仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。
1

2
仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。
2

3
仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。
1

4
食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。
1

5
过期、变质、变味的食品应及时清理。
1

6
仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。
1

7
应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。
1

8
仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。
1

9
电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁。
1

3．4个人卫生（10分）
1
工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。
2

2
工作前应清洁双手。
1

3
供餐时须戴口罩和卫生手套。
1

4
个人须办健康证并保证《健康证》有效。有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。
3

5
员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。
2

6
餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。
1

4．0标识工作（10分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
所有机器、设备应标明名称、使用人、保管人等。
1

2
消毒好的餐具和未消毒的应分别放置并标识好。放在餐厅的已消毒餐具应标明“已消毒”字样。
2

3
外卖食品应标明品名、价格。
1

4
仓库的物品必须标识好。标识牌应注明物品名称。原食品的标签应保护好。
1

5
刀、砧板等应按熟食区和生食区分开，并分别标识好。
1

6
好坏IC卡及卡机、饭票应分别保存并标识好。
1

7
更衣室应标识好个人工衣的存放位置。
1

8
冰箱内的物品如不是当天临时存放的，应标明进柜日期。
1

9
危险用品、消防器材应标明注意事项及使用方法。
1

5．0个人意识（15分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
上岗前应佩戴好工作证。
1

2
所有员工应熟悉“5S”的内容并坚持执行。
1

3
员工应清楚自己的工作范围，明白自己应该干什么，正在干什么。
2

4
工衣勤洗勤换，保持个人卫生。应保持衣服不脏污，无酸味。
1

5
清洁员应随时把餐厅多余的电灯、空调关掉。
1

6
清洁员应监督及提醒就餐者将剩菜饭倒入垃圾桶。
1

7
使用后的刀、砧板、铲、勺等应自觉放回指定位置。
1

8
洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用的水龙头关上。
1

9
厨师应有良好的安全意识，在不用煤气时随时关上气瓶总阀。
2

10
文明礼貌对待客户，对内对外不争吵不打架。
2

11
下班前，主管和各组组长应检查用电器、煤气瓶、煤气炉、门窗等是否关好，确保关好后方准离开。
2

考核结果处理表

考核结果

总得分：
总扣分：
奖罚情况

考核评价
（考核负责人写）

考核结果确认

主管（签名）：                     200  年   月   日

考核负责人（签名）：               200  年   月   日
总经理批示

签名：                   200  年   月   日
考核说明：
（1）本考核表总分为100分。分值标准依据该项工作对食堂经营的影响程度而定。
（2）奖罚标准：
95分以上者将视食堂经营情况奖励600元至2000元。90分至94分奖励300元。
85分至89分不得奖，食堂主管应作口头检查。
80分至84分扣300元。
70分至79分扣600元。
70分以下扣罚该食堂800元至2000元。
（3）考核90分以上，食堂主管可获奖励总额的30%，余额根据各岗位工作成绩进行奖励。
（4）凡是考核85分以下者，食堂主管必须写书面检查，承担30%的罚款，其余罚款根据扣分情况分摊在责任组上，组长和责任人各承担25%，其余的20%由该组全体人员平均分摊。
（5）凡考核中存在的问题必须在限定时间内整改达标。整改时按“整改通知单”要求进行。
（6）本考核表在考核后报总经理批准。

附件：《整改通知书》

附件：
上海雅鲜餐饮管理有限公司
整改通知书
编号：FSKY-ZG-200  第    号
责任部门
（食堂）

考核时间

部门负责人
（主管）

责任人
（整改人）

需整改项目

违反条款

整改要求

本整改工作须在200  年   月   日前完成。
整改结果

考核人意见

签名：                       200  年   月   日
公司领导意见

签名：                       200  年   月   日

注：1、考核人负责追踪整改项目的落实情况。
2、本表在整改结束并经公司领导签署意见后交公司经理办存档。

上海雅鲜餐饮管理有限公司
2000-01-01
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