厨房工作流程和标准.doc

工作流程和标准
一、厨师长工作流程和标准
9:00之前
①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作
9:30-11:00
①检查原料进货质量②督导打荷、切配、水案、勤杂工作、半成品加工
11:00-11:30
① 查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好清洁及特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单的报表。
11:30-13:30
①这期间任何工作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自操作③把握成菜、出菜情况，质量不合格的菜品一律不准出堂④收集前厅信息及时调动厨务工作，解决催菜、换菜等问题，保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。
13:30-14:00
①指导（班组）负责人收拣、保管、储藏好未用完的原料及半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、气的关闭，注重节能节源、安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购买
14:00-16:30
中午休息
16:30-16:40
①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正）
16:40-17:30
① 查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好结清及特殊菜肴准备工作。及时做好晚餐的沽清报表。
17:30-20:30
监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽美。
20:30-21:00
认真听取前厅客人的意见回饋，对前厅提出的菜品意见和工作衔接意见作好记录，统一意见，并对当天的工作总结与第二天的工作安排作交流。
21:00-21:15
对厨房进行全面检查（安检，质检及委身检查），做好交接班的工作安排。
备注
①周四 14:00-16:30参加中层干部管理会
②周一 20:30-21:00监督厨房大扫除工作
二、灶台师傅工作流程和标准
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）
9:00-9:15
①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划
9:15-11:30
① 厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、高效率完成②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点，尤其是对休息同事的顶替工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度，及时把当餐沽清菜品上报厨师长。
11:30-13:30
①根据前厅提供的信息，把握好每道菜，烹出让顾客满意的佳肴②操作期间注意节约用水，用油，用气
13:30-14:00
① 炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。
14:00-16:30
中午休息
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
① 好餐前准备工作，半成品的加工②检查调料及物品的摆放③搞好自己区域的卫生，及时报告沽清菜品。
17:30-20:30
根据前厅提供的信息，把握好每道出品，烹出让顾客满意的佳肴
20:30-21:00
① 炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作，就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。
三、打荷工作流程和标准（组长）
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）
9:00-9:15
①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划
9:15-11:30
根据本班组技术水平，做好本班组安排：①调料添加、碗碟用具添加，②对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲水、加压、筛选③卫生、节能及安全工作布置
11:30-13:30
①安排本组人员到岗，这段时间不能随便离岗、脱岗，如有特殊情况，须报告厨师长同意后才离开。②把握出菜时间，速度及顺序。③检查出品质量，注意菜品造型和整洁。
13:30-14:00
①菜炒完后搞好区域卫生②把调料、半成品、配料进行整洁、密封及入冰箱、仓库③就员工餐④安排值班人员与同组人员做好交接，经厨师长检查合格，请示厨师长同意后打卡、下班
14:00-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
做好餐前准备工作，对厨师长当日工作布置，做好工作计划①领料、加料，半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压②卫生、安全工作
17:30-20:30
①②③检查当日工作，开出明天原料申购料单报贴板组长
四、水台工作流程与标准
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）
9:00-9:15
喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划
9:15-11:20
①配合其他部门做好禽料原料的加工②肉类原料的初加工③鱼类的初加工
11:20-11:30
①做好自己区域卫生，清理工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检查缺少的及时弥补和调整
11:30-13:30
精力高度集中，和部门其他人员作配合（如海鲜宰杀）进一步加快出菜速度
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐
14:00-14：05
与值班人员做好交接、打卡、下班
14:05-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划
16:45-17:30
①配合其他部门做好禽料原料的加工②肉类原料的初加工③鱼类的初加工
17:30-20:30
①做好自己区域卫生，清理工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检查缺少的及时弥补和调整③精力高度集中，和部门其他人员作配合（如海鲜宰杀）进一步加快出菜速度
20:30-21:00
①打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐②与值班人员做好交接、打卡、下班
五、勤务人员工作流程与标准（组长）
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）
9:00-9:15
喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划
9:15-11:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其他部门做好当日需要进行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）③做好时蔬归类、整洁④搞好区域卫生
11:30-13:30
精力高度集中，和部门其他人员作配合（如需要刨的东西和临时需要冲洗的碗蝶）
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐
14:00-14：05
与值班人员做好交接、打卡、下班
14:05-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划
16:45-17:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其他部门做好当日需要进行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）③做好时蔬归类、整洁④搞好区域卫生
17:30-20:30
精力高度集中，和部门其他人员作配合（如需要刨的东西和临时需要冲洗的碗蝶）
20:30-21:00
①打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐②与值班人员做好交接、打卡、下班
六、切配工作流程和标准（组长）
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）
9:00-9:15
喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划
9:15-11:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其他部门做好当日需要进行加工③做好食品归类、整洁④搞好区域卫生
11:30-13:30
①精力高度集中，和部门其他人员作配合②严格把握菜品的份量、质量
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐，开好下午所需的菜单
14:00-14：05
与值班人员做好交接、打卡、下班
14:05-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划
16:45-17:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其他部门做好当日需要进行加工③做好食品归类、整洁④搞好区域卫生
17:30-20:30
①精力高度集中，和部门其他人员作配合②严格把握菜品的份量、质量
20:30-21:00
①打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐②开好明天所需的菜单③与值班人员做好交接、打卡、下班
其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落