《食品营养与卫生》.ppt

食品与营养卫生食品与营养卫生 （第三版）（第三版）东 北 财 经 大 学 出 版 社Dongbei University of Finance&Economics Press高职高专旅游与饭店管理教材新系高职高专旅游与饭店管理教材新系21世纪世纪“产学结合型产学结合型”新概念教材新概念教材电子课件电子课件第一章第一章第一章第一章 营养学基础营养学基础营养学基础营养学基础第四章第四章第四章第四章 食品卫生学基础食品卫生学基础食品卫生学基础食品卫生学基础 第二章第二章第二章第二章 各类食品营养价值各类食品营养价值各类食品营养价值各类食品营养价值第三章第三章第三章第三章 餐饮营养学餐饮营养学餐饮营养学餐饮营养学第五章第五章第五章第五章 食物中毒及预防食物中毒及预防食物中毒及预防食物中毒及预防第六章第六章第六章第六章 食品卫生监督和管理食品卫生监督和管理食品卫生监督和管理食品卫生监督和管理第章 营养学基础 目录目录 概述概述食物与营养食物与营养）食物食物 食物是人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质。食物包括原料及食品。）营养营养 营养(Nutrition)是指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。目录目录）营养素）营养素 营养素(Nutrients)是指食物中可提供人体能量、构成或修复机体组织、调节生理功能的成分，即食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的化学成分。（1 1）五大营养素）五大营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素 （2 2）宏量营养素）宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物 （3 3）微量营养素）微量营养素 维生素和矿物质 4 4）营养素的功能）营养素的功能 （1 1）供给人体能量；）供给人体能量；（2 2）作为人体的构造材料；）作为人体的构造材料；（3 3）人体生理生化过程的调节物质。）人体生理生化过程的调节物质。目录目录营养学的研究内容营养学的研究内容 营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学，它通过研究营养素、营养素与健康和疾病的关系、不同人群和不同生理状况下的营养需要和供给、合理膳食和食物营养价值、膳食和营养平衡、社区营养，来指导人们合理地选择并摄取能满足其生理需要的营养素，使机体处于健康状态。1 1）营养素和食物的营养价值）营养素和食物的营养价值 2 2）人体的营养需要量、营养与疾病）人体的营养需要量、营养与疾病 3 3）各种人群的特殊营养需要）各种人群的特殊营养需要 4 4）社区营养）社区营养 目录目录营养学的形成与营养学的形成与发展发展 1 1）古代的营养观念）古代的营养观念 2 2）近代营养学的形成）近代营养学的形成 3 3）现代营养学的发展）现代营养学的发展目录目录膳食营养素参膳食营养素参考摄入量考摄入量 膳食营养素参考摄入量(DRIs,Dietary Reference Intakes)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。1 1）平均需要量平均需要量(EAR,Estimated Average(EAR,Estimated Average Requirement)Requirement)EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。目录目录 2 2）推荐摄入量）推荐摄入量(RNI,Recommended Nutrient(RNI,Recommended Nutrient Intake)Intake)RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98)个体需要量的摄入水平。3 3）适宜摄入量）适宜摄入量(AI,Adequate Intakes)(AI,Adequate Intakes)AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。4 4）可耐受最高摄入量）可耐受最高摄入量(UL,Tolerable Upper(UL,Tolerable Upper Intake Level)Intake Level)UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。UL主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。5 5）营养素摄入不足或过多的危险性）营养素摄入不足或过多的危险性目录目录 蛋白质蛋白质蛋白质的组成和分类蛋白质的组成和分类 ）蛋白质的组成）蛋白质的组成 蛋白质(Protein)是一类结构复杂的大分子有机化合物，在人体内约10万种。构成蛋白质的基本元素是碳、氢、氧和氮，有些蛋白质还含有硫、磷、铁和铜等元素。2 2）蛋白质的分类）蛋白质的分类 依据其组成可将蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。在营养学上，根据其中所含氨基酸的种类和数量，可将食物蛋白质分为三大类。（1 1）完全蛋白质）完全蛋白质 （2 2）半完全蛋白质）半完全蛋白质 （3 3）不完全蛋白质）不完全蛋白质 目录目录氨基酸和必需氨基酸和必需氨基酸氨基酸 1 1）氨基酸）氨基酸 氨基酸(Amino Acid)是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。蛋白质被分解后的次级结构称为肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含4-6个氨基酸称寡肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。目录目录 氨基酸的主要作用:（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质；（2）合成或转变为其它氨基酸，如苯丙氨酸可转变为酪氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等；（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素；（4）用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；（5）作为生热营养素，在代谢过程中释放出能量，供机体需要。）必需氨基酸必需氨基酸 必需氨基酸(Essential Amino Acid，EAA)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。构成人体蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种必需氨基酸(表11)。非必需氨基酸是指人体自身可以合成的氨基酸，共有9种。表表1 11 1 构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸必需氨基酸必需氨基酸（共（共9 9种）种）非必需氨基酸非必需氨基酸（共（共9 9种）种）条件必需氨基酸条件必需氨基酸 （2 2种）种）异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸组氨酸*丙氨酸、精氨酸、天丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰门冬氨酸、天门冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰氨、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸丝氨酸 半胱氨酸、酪氨酸半胱氨酸、酪氨酸。目录目录）氨基酸模式）氨基酸模式 氨基酸模式(Amino Acid Pattern)是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。在营养学上通常把营养价值较高、具有和人体要求比例最为接近的氨基酸组成的蛋白质称为参考蛋白质。目录目录4 4）限制性氨基酸）限制性氨基酸 决定其它氨基酸利用程度的必需氨基酸称限制性氨基酸(limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸，依次为第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。表表1 12 2 常见植物性食物限制性氨基酸常见植物性食物限制性氨基酸 食物食物 第一限制性第一限制性氨基酸氨基酸 第二限制性第二限制性氨基酸氨基酸 第三限制性第三限制性氨基酸氨基酸 小麦小麦大麦大麦大米大米玉米玉米花生花生大豆大豆 赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸 苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸苏氨酸 目录目录 5 5）蛋白质的互补作用与膳食调配）蛋白质的互补作用与膳食调配 将不同食物适当混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸互相补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。蛋白质的互补作用在平衡膳食、饮食调配、菜单设计、烹饪原料的选择配料等方面具有重要的实践意义。（1 1）合理调整膳食；）合理调整膳食；（2 2）适适当当食食用用含含有有必必需需氨氨基基酸酸强强化化的的食食品；品；（3 3）适适量量食食用用一一些些营营养养价价值值高高的的全全蛋蛋白白食品食品。目录目录蛋白质的生理蛋白质的生理功能功能1 1）构成和修补人体组织）构成和修补人体组织2 2）构成人体内各种重要的生理活性物质）构成人体内各种重要的生理活性物质（1 1）构成酶和激素的成分；）构成酶和激素的成分；（2 2）构成抗体；）构成抗体；（3 3）调节渗透压；）调节渗透压；（4 4）运载工具。）运载工具。3 3）供给能量）供给能量4 4）食物感官功能特性）食物感官功能特性目录目录氮平衡氮平衡 氮平衡表示人体氮的摄入量与排出量之间的平衡关系。在一定的时间内，摄入的氮量和排出的氮量之间的关系，称之为“氮平衡”。氮平衡用以衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌肉蛋白质的状况。氮平衡状态可由下面的公式表示：B=I-(U+F+S)B=I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：经由皮肤等的氮损失 1 1）总氮平衡）总氮平衡 摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡或总氮平衡 2 2）正氮平衡）正氮平衡 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 3 3）负氮平衡）负氮平衡 摄入氮小于排出氮为负氮平衡 目录目录1.2.5 1.2.5 食物蛋白质营养学食物蛋白质营养学评价评价 食物蛋白质营养价值的营养学评价，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来进行全面评价。1 1）食物中蛋白质含量）食物中蛋白质含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16，其倒数为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数6.25。目录目录）蛋白质的消化率蛋白质的消化率 蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度，它不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。通常以蛋白质中被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质的含氮总量的比值来表示：蛋白质真消化率蛋白质真消化率 蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率目录目录 ）蛋白质的利用率）蛋白质的利用率 （1 1）生物价）生物价(Biological ValueBiological Value，BV)BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，其计算公式如下：生物价生物价 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-（尿素（尿素-尿内源性氮）尿内源性氮）储留氮是指被机体利用的蛋白质的量，吸收氮则是指被消化吸收的食物蛋白质的量。BV越高，说明蛋白质的体内利用率越高，营养价值也越高，最大值为100。目录目录（2 2）蛋白质净利用率）蛋白质净利用率(Net Protein(Net Protein UtilizationUtilization，NPU)NPU)蛋白质净利用率指标反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。蛋白质净利用率蛋白质净利用率=生物价生物价*消化率消化率（3 3）蛋白质功效比值）蛋白质功效比值(Protein(Protein EffciencyEffciency RatioRatio，PER)PER)蛋白质功效比值是用测定生长发育中的幼年动物每摄入1g蛋白质所增加的体重，来表示蛋白质在体内被利用的程度。该指标被广泛用来作为对婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。蛋白质功效比值蛋白质功效比值目录目录（4 4）氨基酸评分）氨基酸评分(Amino Acid Score(Amino Acid Score，AAS)AAS)和经消化率修正的氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式（通常以鸡蛋蛋白质或人奶蛋白质）进行比较，来反映食物蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分氨基酸评分 经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分氨基酸评分*真消化率真消化率 除了上述方法和指标外，还有一些蛋白质营养评价方法和指标，如相对蛋白质值、净蛋白质比值、氮平衡指数等，一般使用较少。目录目录1.2.61.2.6蛋白质摄入量及食物来源蛋白质摄入量及食物来源 1 1）蛋白质的摄入量）蛋白质的摄入量 理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，但是从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按照0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜。中国营养学会根据我国居民膳食结构特点，提出了中国成人每日的蛋白质EAR为0.92g/(kgd)，RNI为1.16g/(kgd)。按能量计算，普通成人蛋白质摄入应占膳食总能量的10-12，儿童青少年为12-14。2 2）蛋白质的食物来源）蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质主要来自各种肉类、乳类和蛋类等，质量好，利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质主要来自于大豆、谷类和花生等，利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。目录目录脂类脂类 脂类(Lipids)是脂肪（也称中性脂肪、甘油三酯）和类脂（磷脂、固醇类和糖酯等）的统称，主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有的含有少量的磷、氮等元素。脂类对于维持生命和人体健康具有极其重要的作用，是人体三大宏量营养素之一。脂类的共同特点是不具有水溶性，但具有脂溶性，可溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，本身也可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素等。目录目录脂肪酸与必需脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸 ）脂肪酸脂肪酸 按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)、中碳链脂肪酸(10-12碳)和短链脂肪酸(4-8碳)。按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（碳链中只含一个不饱和双键）、多不饱和脂肪酸（碳链中含有两个以上双键）。目录目录 （1 1）饱和脂肪酸）饱和脂肪酸 脂肪酸的碳链以一价相连的为饱和脂肪酸，即脂肪酸分子中没有双键。动植物油脂中所含的饱和脂肪酸主要有硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等。（2 2）不饱和脂肪酸）不饱和脂肪酸 碳链之间有不饱和链存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸，主要有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。其中油酸只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其它的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。目录目录 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：n-3（或-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6（或-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3-(CH2)n-CH2-COOH甲基端羧基端目录目录）必需脂肪酸必需脂肪酸 必需脂肪酸(Essential Fatty Acid,EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的-亚麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸在人体内具有重要的生理功能：（1 1）必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；）必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；（2 2）必需脂肪酸是合成前列腺素的前体；）必需脂肪酸是合成前列腺素的前体；（3 3）必需脂肪酸与脂质代谢关系密切，对胆固醇代谢）必需脂肪酸与脂质代谢关系密切，对胆固醇代谢尤为重要；尤为重要；（4 4）必需脂肪酸与人体组织生长发育和修复有关；）必需脂肪酸与人体组织生长发育和修复有关；（5 5）必需脂肪酸也与动物精子形成有关）必需脂肪酸也与动物精子形成有关 。）必需脂肪酸与血脂必需脂肪酸与血脂目录目录 类脂类脂 ）磷脂）磷脂 磷脂(Phospholipid)是指甘油三酯（脂肪）中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(Lecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。这种结构使它具有亲水性和亲脂性双重特性。目录目录 卵磷脂是最重要的磷脂，在人体中的含量占体重的1左右，但在大脑中却占到脑重量的30；而在脑细胞中更占到其干重的70-80。其作用有以下几个方面：（1 1）保保障障大大脑脑细细胞胞膜膜的的健健康康及及正正常常功功能能，确确保保脑脑细细胞胞的的营营养养输输入入和和废废物物输输出出，保保护脑细胞健康发育；护脑细胞健康发育；（2 2）是是神神经经细细胞胞间间信信息息传传递递介介质质的的重重要要来源；来源；（3 3）卵卵磷磷脂脂是是大大脑脑神神经经髓髓鞘鞘的的主主要要物物质质来源。来源。目录目录 ）固醇类固醇类 固醇可分为动物固醇和植物固醇，是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。最重要的固醇是动物固醇中的胆固醇(Cholesterol)，它是脑、神经、肝、肾、皮肤等细胞膜的重要成分，人体内90的胆固醇存在于细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等，对人体健康十分重要。目录目录1.3.3 1.3.3 脂类的生理功能脂类的生理功能 1 1）人体储存和供给能量）人体储存和供给能量 2 2）构成身体组织）构成身体组织 3 3）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸 4 4）提供脂溶性维生素并促进其吸收）提供脂溶性维生素并促进其吸收 5 5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用蛋白质作用 6 6）改善食物的感官性状）改善食物的感官性状 7 7）维持体温正常）维持体温正常 8 8）保护脏器）保护脏器 9 9）内分泌作用）内分泌作用 目录目录1.3.4 1.3.4 脂类的消化吸收及营养脂类的消化吸收及营养价值评价价值评价 1 1）消化吸收）消化吸收 2 2）脂类的营养价值评价）脂类的营养价值评价 根据来源，脂肪分为动物脂肪和植物脂肪两大类，也可根据在室温下的形态，分为液态（油）脂肪和固态（脂）脂肪。从营养学的观点来说，食用脂肪营养价值评价的主要依据是：含脂肪酸的种类及饱和程度、脂溶性维生素的含量、消化率以及贮存性能等因素。目录目录1.3.5 1.3.5 脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量 1 1）脂类的食物来源）脂类的食物来源 人类膳食脂肪主要来源于动物性脂肪和植物油。动物脂肪主要包括各种畜禽肉类及其脂肪组织、水产品、奶油等，通常含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油、棉籽油等，一般含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源。2 2）脂类的摄入量）脂类的摄入量 脂肪供给量受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大。通常有50g/d脂肪即能满足需要，或占总能量的25-30。目录目录1.4 1.4 碳水化合物碳水化合物 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羧基醛或多羧基酮类化合物，而且绝大多数分子中的氢原子是氧原子的二倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。碳水化合物是广泛存在于生物体内的有机成分。营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、寡糖和多糖。目录目录1.3.1 1.3.1 食物中的碳水化合物食物中的碳水化合物 1 1）单糖）单糖 单糖(Monosaccharide)是指分子结构中含有3-6个碳原子的糖，食物中的单糖主要有葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)和半乳糖(Galactose)。2 2）双糖双糖 双糖是由两分子单糖缩合而成，溶于水，但不能直接被人体所吸收，必须经过酸或酶的水解作用生成单糖后方能被人体吸收。常见的天然存在于食物中的双糖有蔗糖(Sucrose)、乳糖(Lactose)和麦芽糖等。目录目录 3 3）低聚糖）低聚糖 低聚糖又名寡糖，是近十几年国际上颇为流行的一类有营养保健功能的甜味剂，是2-10个单糖以糖苷键连接的化合物。自然界中仅有少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。如洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和洋蓟等中的低聚果糖，大豆中的大豆低聚糖。4 4）多糖）多糖 多糖是由10个以上单糖分子失水后以糖苷键组合而成的大分子糖。营养学上具有重要作用的多糖有三种：糖原(Glycogen)、淀粉(Starch)和纤维(Fiber)。目录目录1.4.2 1.4.2 碳水化合物的功能碳水化合物的功能 1 1）人体内碳水化合物的功能）人体内碳水化合物的功能 人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原和含糖的复合物，其功能与其存在形式有关。（1 1）贮存和提供能量）贮存和提供能量 （2 2）构成机体组织和神经系统的重要物）构成机体组织和神经系统的重要物质质 （3 3）节约蛋白质的作用）节约蛋白质的作用 （4 4）抗生酮作用）抗生酮作用 （5 5）保肝解毒作用）保肝解毒作用 目录目录 2 2）食物碳水化合物的功能）食物碳水化合物的功能 （1）主要的能量营养素；（2）改变食物的色、香、味、型。碳水化合物的各种性质可加工出色、香味、型各异的多种食品，而食糖的甜味更是食品烹调加工中不可缺少的原料；（3）提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。目录目录1.4.3 1.4.3 碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收与供给与供给 1 1）碳水化合物的消化吸收）碳水化合物的消化吸收 膳食中的碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收。小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所。2 2）碳水化合物的供给）碳水化合物的供给 常用可提供能量的百分比来表示碳水化合物的适宜摄入量。根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和FAO/WHO的建议推荐量，中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的适宜摄入量(AI)应占总能量的55-65（除了2岁的婴幼儿）。目录目录1.5 1.5 能量能量1.5.1 1.5.1 能量概述能量概述 1 1）能量的作用）能量的作用 能量也称热能、热卡、热量，是人体新陈代谢和维持生命活动的基础。人体内的能量，一方面作为能源做功以维持生命活动的正常进行，另一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定。人体所需能量主要由来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质这三大宏量营养素提供。2 2）能量的单位）能量的单位 国际上通常采用焦耳作为不同形式能量的度量单位。1000焦耳称为1千焦(kJ)，1000千焦称1大焦(MJ)，营养学多用大焦为能量单位。目录目录3 3）生热营养素的物理卡价和生理卡价）生热营养素的物理卡价和生理卡价（1 1）物理卡价）物理卡价 生热营养素在体外完全燃烧时释放出的热能称为物理卡价，每1g碳水化合物、脂肪、蛋白质燃烧后释放出的热能值（物理卡价）分别为17.15kJ、39.33kJ、23.43kJ。（2 2）生理卡价生理卡价 营养学中以食物在人体内经过氧化反应后释放出来的热能值即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值。生理卡价要低于物理卡价，食物中生热营养素的生理 卡 价 分 别 为：1g碳 水 化 合 物 产 生 能 量 为16.7kJ(4.0kcal)，1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)，1g蛋 白 质 产 生 能 量 为16.7kJ(4.0kcal)。目录目录1.5.2 1.5.2 影响人体能量需要量的影响人体能量需要量的因素因素 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面，即：维持基础代谢所需的能量、从事工作和生活活动所消耗的能量以及食物热效应，处于生长期还要包括生长发育所需的能量。1 1）基础代谢）基础代谢 基础代谢(Basal Metabolism,BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体处于安静和18-25环境下，静卧、放松而又清醒，禁食12小时后的能量消耗。基础代谢能量消耗(Basic Energy Expenditure,BEE)的计算主要有以下几种方法：目录目录（1 1）基础代谢率）基础代谢率(Basal Metabolism Rate,BMR)(Basal Metabolism Rate,BMR)法法 基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。（2 2）基础代谢速算法）基础代谢速算法 Harris和Benedict公式可根据年龄、身长和体重直接计算基础代谢能量消耗。（3 3）SchofieldSchofield公式公式 世界卫生组织(WHO)于1985年推荐使用Schofield公式来计算不同个体一天的基础代谢能量消耗。（4 4）影响基础代谢的因素）影响基础代谢的因素 体格的影响；不同生理、病理状况的影响；环境条件的影响；尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。目录目录2 2）体力活动）体力活动 （1）极轻体力活动 （2）轻体力活动 （3）中等体力活动 （4）重体力活动 （5）极重体力活动 3 3）食物热效应）食物热效应 食物热效应(Thermic Effect of Food，TEF)是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊动力作用(Specific Dynamic Action，SDA)。目录目录1.5.3 1.5.3 人体每日能量需要的确人体每日能量需要的确定及供给定及供给1 1）每日能量需要量的确定）每日能量需要量的确定（1 1）计算法）计算法 根据前述公式计算人体基础代谢和食物热效应所需的能量，然后根据体力活动性质和强度推算体力活动所需的能量，三者相加即可得出人体每日能量需要量。也可以采用膳食调查方法，即：在食物供应充足的前提下，详细记录健康人一段时间内摄入食物的种类和数量，计算出平均每天食物总的能量含量，当其体重不发生明显变化时，其能量摄入量基本上可反映出其能量需要量，就可以认为是其能量的一日需要量。（2 2）测量法）测量法 分为直接测热法和间接测热法两种。2 2）能量供给）能量供给 目录目录1.6 1.6 矿物质矿物质 1.6.1 1.6.1 矿物质概述矿物质概述 1 1）矿物质的分类）矿物质的分类 按照它们在体内的含量和膳食中的需要不同，可以分为常量元素和微量元素两大类。（1 1）常量元素）常量元素(MacroelementsMacroelements)。又称宏量元素或组成元素。主要包括钙、磷、钠、钾、镁、硫、氯等7种。（2 2）微量元素）微量元素(Microelements)(Microelements)。微量元素又称痕量元素。目录目录 根据联合国粮农组织、国际原子能组织、世界卫生组织(FAO/IAEA/WHO)1990年的重新界定，微量元素按其生物学作用分为三类：(1)(1)已经被确认是维持人体正常生命活动不可已经被确认是维持人体正常生命活动不可缺少的必需微量元素；缺少的必需微量元素；(2)(2)必需性尚未完全确定的可能必需微量元素；必需性尚未完全确定的可能必需微量元素；(3)(3)具有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必具有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能的微量元素。需功能的微量元素。必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁共8种，可能必需微量元素有锰、硅、硼、钒及镍共5种，而具有潜在毒性的微量元素有氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂及锡，共8种。目录目录 2 2）矿物质的特点及其分布）矿物质的特点及其分布 （1）矿物质在体内不能合成，必须从膳食和饮水中摄取；（2）矿物质在体内分布极不均匀；（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；（4）某些微量元素摄入过多易产生毒性作用；（5）不同食物中矿物质的含量变化很大。目录目录 3 3）矿物质的生理功能）矿物质的生理功能 （1 1）必需常量元素的生理功能）必需常量元素的生理功能 必需常量元素是构成人体组织和骨骼的重要成分；调节细胞膜的通透性、维持细胞内外液渗透压和 体内的酸碱的平衡；维持神经和肌肉的兴奋性；组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分；微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。（2 2）人体必需微量元素的生理功能）人体必需微量元素的生理功能 必需微量元素是酶和维生素必需的活性因子；构成某些激素或参与激素的作用；参与核酸代谢；协助常量元素和宏量营养素发挥作用。目录目录 4 4）矿物质的生物有效性和安全性）矿物质的生物有效性和安全性 矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收利用的程度。营养学上把微量元素的摄入量与人体对该种元素的正常需要量和耐受限度两者之间的剂量范围称为“安全和适宜摄入范围”。5 5）矿物质缺乏）矿物质缺乏 6 6）矿物质对食品性状的影响）矿物质对食品性状的影响 （1 1）酸性食品与碱性食品）酸性食品与碱性食品 在生理上把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品；把含有阴离子非金属元素较多的称为酸性食品。（2 2）利用矿物质改善食品性状）利用矿物质改善食品性状 目录目录1.6.2 1.6.2 人体所需的常量和微量人体所需的常量和微量元素元素 1 1）钙）钙 （1 1）钙的生理功能）钙的生理功能 构成骨骼、牙齿和混溶钙池(Miscible Calcium Pool)；促进体内酶的活动；维持神经和肌肉的兴奋性、神经冲动的传导和心脏的搏动等。钙元素的其它功能还包括参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用。目录目录（2 2）钙的吸收与代谢）钙的吸收与代谢 钙的吸收率取决于维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量及年龄的影响。钙的排出与蛋白质的摄入等有关，钙的储存量与膳食钙摄入量呈正相关。（3 3）钙的缺乏与过量）钙的缺乏与过量（4 4）钙的供给量）钙的供给量 （5 5）钙的食物来源）钙的食物来源 目录目录 2 2）磷）磷 （1 1）磷的生理功能）磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分；构成核糖核酸和脱氧核糖核酸的组成成分；磷脂构成所有细胞膜所必需成分，并参与脂肪和脂肪酸的分解代谢；体内许多酶的辅酶和辅基的重要成分；磷酸盐可与氢离子结合，调节体液的酸碱平衡。（2 2）磷的吸收与代谢）磷的吸收与代谢 （3 3）磷的参考摄入量与来源）磷的参考摄入量与来源 目录目录 3 3）铁）铁 （1 1）铁的生理功能）铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持正常的造血功能；参与其它重要功能，铁与维持正常免疫功能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低；铁在促进-胡萝卜素转化为维生素A、脂类从血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均有重要作用。（2 2）铁的吸收与代谢）铁的吸收与代谢 （3 3）铁的参考摄入量与食物来源）铁的参考摄入量与食物来源 目录目录 4 4）碘）碘 （1 1）碘的生理功能）碘的生理功能 碘在体内主要参与甲状腺素的合成；促进蛋白质的合成和神经系统发育；促进糖和脂肪代谢；激活体内100多种重要的酶；调解组织中的水盐代谢；促进维生素如尼克酸、-胡萝卜素的吸收和利用。（2 2）碘缺乏症）碘缺乏症 （3 3）碘的参考摄入量及来源）碘的参考摄入量及来源 目录目录 5 5）锌）锌 （1 1）锌的生理功能）锌的生理功能 锌是人体很多金属酶的组成成分或酶的激活剂，与体内200多种参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程的含锌酶的活性有关；与RNA、DNA及蛋白质的合成密切相关，可促进人体生长发育，加速创伤组织的愈合；参与内分泌激素的代谢，促进性器官正常发育和维持正常性功能，促进机体免疫功能；稳定和保护细胞膜结构，增加抗氧自由基的能力；锌与人的味觉和食欲有关，对皮肤和视力也具有保护作用。（2 2）锌的吸收）锌的吸收 锌的吸收利用可受食物所含的酸、钙和食物纤维等多种因素的影响。（3 3）锌的参考摄入量及食物来源）锌的参考摄入量及食物来源目录目录 6 6）硒）硒 （1 1）硒的生理功能）硒的生理功能 硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)的组成成分，在机体中具有抗氧化功能，清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的损伤作用；促进有毒的过氧化物还原为无毒的羟基化物，从而保护细胞膜及组织免受过氧化物损伤；保护心血管和心肌的健康；与金属有较强的亲和力，能与体内有毒重金属如汞、镉、铅等结合，并促进金属排出体外；具有促进生长、保护视觉及抗肿瘤的作用。（2 2）硒的吸收）硒的吸收 （3 3）硒的参考摄入量及食物来源）硒的参考摄入量及食物来源 目录目录 7 7）铜）铜 （1 1）铜的生理功能）铜的生理功能 铜和铜蓝蛋白在催化二价铁氧化成三价铁，生成运铁蛋白、促进铁的吸收和转运，促进血红素和血红蛋白的合成，维持正常的造血功能；有助于维护中枢神经系统完整性，神经髓鞘的形成和神经递质儿茶酚胺的生物合成均需含铜氧化酶的参与；促进骨骼、血管和皮肤健康；铜是超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase，SOD)的活性部分，而SOD是体内重要的清除超氧阴离子的酶，它催化超氧离子成为氧和过氧化氢，起到抗氧化作用并保护细胞免受过氧化物损伤，是公认的抗老、抗病物质。铜与胆固醇代谢、心脏功能、机体免疫功能及激素分泌等许多生理和病理过程有关。（2 2）铜的吸收代谢）铜的吸收代谢 （3 3）铜的参考摄入量与食物来源）铜的参考摄入量与食物来源 目录目录 8 8）铬）铬 （1 1）铬的生理功能）铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子（Glucose Tolerance Factor，GTF）的重要组成成分，能促进胰岛素和葡萄糖转化利用，平衡血清胆固醇，促进蛋白质代谢和生长发育，在核酸代谢中也有重要作用。（2 2）铬的吸收与供给）铬的吸收与供给 9 9）氟）氟 （1 1）氟的生理功能）氟的生理功能 加速骨骼生长、维持骨骼坚硬性和牙齿结构稳定性；预防龋齿、降低其患病率的作用。（2 2）氟的吸收代谢）氟的吸收代谢 （3 3）氟的参考摄入量与食物来源）氟的参考摄入量与食物来源目录目录1.7 1.7 维生素维生素（Vitamin）1.7.1 概述 维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。在能量产生以及机体物质代谢过程中起着重要作用。维生素一般是以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中.目前所发现维生素的种类很多，生理功能各异，人体所必需的维生素有10多种。通常按溶解性把维生素分为两大类：脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）；水溶性维生素（维生素C、B1、B2、B6、B12、泛酸及叶酸等）。维生素缺乏可分为原发性和继发性两种。前者是指由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起；后者是由于生理和病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。目录目录1.7.2 1.7.2 脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、D、E、K。1）维生素A（视黄醇）和类胡萝卜素 （1 1）理化性质）理化性质 维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括维生素A和维生素A原。类胡萝卜素也被称为维生素A原。目录目录（2 2）生理功能）生理功能 维生素A与眼睛各组织结构的正常分化和维持正常视觉有关；参与调节机体多种组织细胞的生长和分化；通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果；抗氧化作用和抑制肿瘤生长；促进生长发育。（3 3）参考摄入量及食物来源）参考摄入量及食物来源 目录目录 2 2）维生素）维生素D D （1 1）理化性质理化性质 维生素D是类固醇的衍生物，以维生素D2（麦角钙化醇）、维生素D3（胆钙化醇）最为常见。维生素D3是条件性维生素，又称太阳维生素。（2 2）生理功能）生理功