DB37∕T 1964-2011 鲁菜 韭菜炒海肠(山东省).pdf

TCS67.120.31 X21 DB37 山东省也ETJ 方标准DB37/T 1964-2011 鲁菜韭菜炒海肠2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布目IJ本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。-E司本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。DB37/T 1964-2011 本标准起草单位:烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人:王良、刘雪峰、孙巨义、吕守奎、黄金波、刘军田、李荣、吕伟琳、王绍勇、张吉)1顶。DB37/T 1964-20门鲁菜韭菜炒海肠1 范围本标准规定了韭菜炒海肠的术语和主义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的韭菜炒海肠。2 规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不I-lJ少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本(包扫所有的修改单)适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8233 芝麻油GB!T 8967 谷氨酸铀(味精)SB!T 10416 说|昧料汹中华人民共和国食品安全法3 术语和定义下列术语的定义适用于本标准。3. 1 要在炒)、义的熟炒是指以前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀l处理成为I、片、条块等刀口状态，再用旺火!J(，中火进钉kl、制成菜的烹调方法。狭义的熟炒是指主料经水悼、水煮(也可酱江蒸)前期热处理后再kl、制的万法。4 原料及要求4.1 原料4. 1. 1 主料:海肠500go4.1.2 配料:韭菜100g(技季节最好用韭贡)。4.1.3 调料:花生油25g、食用盐挝、昧精19、料酒5g、芝麻油2g。4. 2 要求4. 2. 1每肠要鲜活。4.2.2 将海肠去押内头，刮去内脏，洁洗备用。4.2.3 原料应干净卫生符合GB1534、GB2733、GB 5461、GB5749、GB8233、GB!T8967、SB/T10416 的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶:宜选用燃气灶。5. 2 炊具:宜选用单柄炒人J或双耳;蝙锅。5. 3 盛器:应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺DB37/T 1964-20门6.1 刀工6. 1. 1 将海肠切成4cm长的段。6.1.2 将韭菜切成3.3cm长的段。6. 2 烹调6.2.1 将海肠放入沸水中一烫，在冷水中一冲控净水分。6.2.2 油25g卡勺，将韭菜炒至八成熟，再加入海肠F勺略炒，加料酒、食用盐、味精、翻炒均匀，加芝麻油少许盛出即可。7 装盘7. 1 盛装器皿宜选用直径为30cm(十二寸)的干盘。7. 2 盛装方法宜选用拖入泣。8 质量要求8.1苦官要求8. 1. 1 色泽:紫色。8.1.2 口味:戚、鲜。8. 1. 3 形态:自然美观。8.1.4 质感:嫩、脆。8. 2 卫生要求8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。9 最佳食用温度食用温度二:80C。2