餐饮服务与管理说课.ppt

餐饮服务与管理长垣烹饪职业技术学院 旅游管理系张咪1 1.目录2 2.一、课程目标设计（一）总体技能目标 一个适应：适应四星级以上酒店需求 两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识，掌握现代餐饮的服务技能 以就业为导向，以服务饭店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位，培养适应现代酒店餐饮管理一线发展需求的技术应用型高级技能人才。3 3.1、能力目标 （1 1）专业专业技能目技能目标标：掌握掌握托托盘盘、餐巾折花、餐巾折花、中餐中餐摆摆台、西餐台、西餐摆摆台、台、中餐服中餐服务务、西餐服、西餐服务务六大餐六大餐饮饮操作技能和操作技能和服服务务能力。能力。（3 3）专业专业核心能力目核心能力目标标：餐餐饮饮管理与服管理与服务务的技的技能。能。（2 2）综综合技能目合技能目标标：具具有在餐有在餐饮饮企事企事业单业单位位从事服从事服务务和管理的和管理的职职业业能力，并能能力，并能获获取与取与岗岗位相关的位相关的职业资职业资格格证书证书。（4 4）职业资职业资格格证书证书目目标标：中国餐中国餐饮业职业经饮业职业经理理人人资资格格证书证书（中（中级级）。）。4 4.2、知识目标1 1、掌握餐、掌握餐饮饮服服务务与管理基与管理基础础理理论论和基和基础础知知识识2 2、熟悉酒店餐、熟悉酒店餐饮饮部部组织组织机构机构和基本和基本职职能及其在能及其在岗岗工作工作职责职责和工作程序，熟悉酒和工作程序，熟悉酒店餐店餐饮饮部运行与管理的基部运行与管理的基本程序和方法。本程序和方法。3 3、在熟悉餐、在熟悉餐饮饮管理理管理理论论的基的基础础上，熟上，熟练练掌握餐掌握餐饮饮服服务务过过程中各程中各环节环节的各的各项项操作操作技能。技能。熟悉酒店餐熟悉酒店餐饮部部组织机构和基本机构和基本职能能熟熟练掌握餐掌握餐饮服服务各各环节的各的各项操作技能操作技能掌握餐掌握餐饮服服务与与管理基管理基础知知识熟悉酒店餐熟悉酒店餐饮部运行与部运行与管理的基本程序和方法管理的基本程序和方法5 5.二、课程定位 本本课课程是酒店管理程是酒店管理专业专业开开设设的一的一门专业门专业主干主干必修必修课课。餐。餐饮饮服服务务与管理是与管理是现现代代饭饭店运行和管理店运行和管理的重要的重要组组成部分。成部分。本本课课程以程以餐餐饮饮管理的理管理的理论为论为基基础础，以，以业务经业务经营营活活动为动为中心中心，坚坚持注重基持注重基础础，强强化能力，突出化能力，突出重点，学以致用的原重点，学以致用的原则则，即注重，即注重阐阐述餐述餐饮饮服服务务与与管理的基管理的基础础知知识识，又力求理，又力求理论联论联系系实际实际，具有很，具有很强强的可操作性。的可操作性。6 6.三、课程设计的理念与思路（一）理念与思路 在“以以职业能力分析能力分析为基基础，以工，以工作作过程程为导向向”的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”的课程设计思路。7 7.（二）授课方式 本本课课程采取程采取理理论论学学习习与与实训实训操作操作相相结结合的授合的授课课方式。在学方式。在学习习餐餐饮饮管理理管理理论论的基的基础础上，通上，通过实训过实训要求要求学生掌握托学生掌握托盘盘、餐巾、餐巾折花、中餐折花、中餐摆摆台、西台、西餐餐摆摆台、中餐服台、中餐服务务、西餐服西餐服务务六大服六大服务务技技能。通能。通过过案例分析和案例分析和项项目目设计设计使学生具使学生具备备处处理客人投理客人投诉诉的各种的各种实际问题实际问题的的应变应变能力，能力，具具备对备对餐餐饮饮活活动动的的组组织协调织协调能力。能力。8 8.四、课程内容章章节教学内容教学内容合合计讲授授实践践第一章第一章 饭店餐店餐饮概述概述 22第二章第二章 餐餐饮服服务基本技能基本技能 1486第三章第三章 菜肴与酒水知菜肴与酒水知识44第四章第四章 中餐中餐厅服服务624第五章第五章 宴会服宴会服务1266第六章第六章 西餐及酒吧服西餐及酒吧服务 844第七章第七章 菜菜单设计 422第八章第八章 采采购与与库存管理存管理 22第九章第九章 厨房生厨房生产与管理管理与管理管理 22第十章第十章 餐餐饮销售管理售管理 422综合合实训 美食美食节策划策划 66合合 计 6434309 9.实训项实训项目目学学时时实训实训地点地点托托盘盘技能技能训练训练2 2校内校内实训实训室室餐巾折花餐巾折花训练训练2 2校内校内实训实训室室摆摆台技能台技能训练训练2 2校内校内实训实训室室中餐服中餐服务训练务训练2 2校内校内实训实训室室宴会宴会预订训练预订训练2 2教室教室宴会服宴会服务训练务训练4 4校内校内实训实训室室西餐服西餐服务训练务训练2 2校内校内实训实训室室酒吧服酒吧服务训练务训练2 2校内校内实训实训室室菜菜单设计单设计2 2校内校内美食美食节节策划策划6 6校内校内1010.五、教学方法与手段（一）（一）课课程程资资源源 1 1、教材：高等教育出版、教材：高等教育出版社出版的社出版的餐餐饮饮服服务务与管理与管理（高（高职职高高专专旅游服旅游服务类规务类规划教材）划教材）李李贤贤政主政主编编 1111.2、设备：理论教学采用多媒体教室，实训教学在校内中餐实训室和客房实训室以及校外实训基地宏利大酒店完成。3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是众多高职学校酒店管理专业的精品课程，这门课对于学生技能的掌握也起着非常重要的作用。1212.（二）教学手段与方法1、指导思想：立足于高职高专的培养目标，密切联系我国餐饮市场变化的新趋势，从本课程的特性出发，理论联系实际，采用多种教学方法，注重在教学过程中培养学生的能力和素质，强调充分调动学生的主动性、积极性和创造性。1313.2、教学方法教学内容教学内容教学方法教学方法实实施施过过程程实实施效果施效果饭饭店餐店餐饮饮概述概述讲讲授、授、纪录纪录片片集体集体讨论讨论培养学生培养学生职业职业素养素养餐餐饮饮服服务务基本技能基本技能示范、示范、实训实训分分组实训组实训培养学生基本培养学生基本职业职业技能技能菜肴与酒水知菜肴与酒水知识识讲讲授、案例授、案例分分组讨论组讨论拓展学生拓展学生职业职业能力能力中餐中餐厅厅服服务务示范、示范、实训实训分分组设计组设计培养学生基本培养学生基本职业职业技能技能宴会服宴会服务务示范、示范、实训实训、案例、案例分分组实训组实训培养学生基本培养学生基本职业职业技能技能西餐及酒吧服西餐及酒吧服务务示范、示范、实训实训、纪录纪录片片分分组实训组实训培养学生基本培养学生基本职业职业技能技能菜菜单设计单设计启启发发、实训实训项项目教学、分目教学、分组组设计设计拓展学生拓展学生职业职业能力能力采采购购与与库库存管理存管理讲讲授、案例授、案例分分组计组计算算习题习题培养学生培养学生职业职业能力能力厨房与生厨房与生产产管理管理讲讲授、案例授、案例分分组计组计算算习题习题培养学生培养学生职业职业能力能力餐餐饮销饮销售管理售管理讲讲授、案例授、案例分分组讨论组讨论培养学生培养学生职业职业能力能力美食美食节节策划策划启启发发、实训实训项项目教学、分目教学、分组组设计设计拓展学生拓展学生职业职业能力能力1414.3、教学方法1515.（1）启发式教学：在讲授餐饮经营发展趋势时，可采用该方法，启发学生思维未来餐饮的发展趋势。（2）参与式教学法：改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。该种方法在讲授餐饮服务程序中各种餐饮意外事故时可运用。（3）案例教学法：在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识，同时也能起到相互启发的效果。1616.（4 4）操作示范法：在）操作示范法：在讲讲授餐授餐饮饮服服务务基本技能章基本技能章节时节时必必须须要运用操作示范法，要运用操作示范法，让让学生了解每学生了解每项项技能的技能的操作操作标标准和准和规规范范细节细节，增，增强强学生学生实实践践动动手能力的手能力的规规范化。范化。（5 5）情境教学法：在）情境教学法：在讲讲授餐授餐饮饮服服务务程序内容程序内容时时，由，由于程序于程序较较复复杂杂，为为了便于学生理解，了便于学生理解，较较快掌握服快掌握服务务程序，可采用程序，可采用该该方法。通方法。通过过角色模角色模拟拟，反复，反复训训练让练让学生在真学生在真实实的工作情境下熟的工作情境下熟练练掌握整个服掌握整个服务务程序。程序。1717.教学方法效果 这些启发式、参与式、互动式和案例分析、操作示范、情景模拟等教学方法使得学生置于酒店餐饮服务与管理的真实环境之中，为学生提供了思考分析问题、解决问题的空间，激发了学习兴趣，收到了良好的教学效果。1818.六、课程考核 期末考期末考试试（闭闭卷）卷）平平时时考勤与考勤与学学习态习态度度实训项实训项目考核目考核707010102020满满分分1001001919.七、课程特色1 1、实实施施“任任务驱动务驱动”、“项项目引目引导导”教学模式，增教学模式，增强强学生学生的的综综合合职业职业能力。能力。在教学在教学组织组织上采用以生上采用以生产产任任务务或以或以实际项实际项目目为驱动为驱动的教学的教学模式，以模式，以“任任务单务单”的形式的形式组织组织教学，将教学模教学，将教学模块块分成若分成若干个任干个任务务，让让学生以小学生以小组组合作学合作学习习的形式来完成工作任的形式来完成工作任务务，培养了学生的合作精神、交流能力，增培养了学生的合作精神、交流能力，增强强了学生的了学生的综综合合职职业业能力。能力。2 2、校企共同合作参与、校企共同合作参与课课程建程建设设，注重教学，注重教学过过程的开放性和程的开放性和职业职业性。性。在在课课程教学中，吸程教学中，吸纳纳企企业业人人员实质员实质性参与性参与课课程教学，聘程教学，聘请请酒店酒店业务业务骨干担任骨干担任实训实训指指导导教教师师，依托校外，依托校外实训实训基地开展基地开展“订单订单式培养式培养”，实现实现育人与用人的育人与用人的对对接。接。2020.3、从企业实际需求开展工学交替 为了检验学生是否真正掌握了所学知识，该课程主要围绕教学的实际需要开展工学结合，即按照教学计划的要求，安排学生到校外实训基地宏利大酒店进行短期见习，使学生在见习过程中掌握理论知识，将所学理论知识运用到实习中，达到理论与实践相结合的目的。2121.八、教学效果1、就业情况：自2006年开办酒店管理专业以来已向苏州的东恒盛（5星）、上海的唐宫、山东的大名集团输送了大批优秀毕业生，就业率达到100%。2、用人单位评价：根据酒店反馈的信息，普遍反映学生动手能力强，善于协作。2222.谢谢大家！2323.