裱花晋级考核标准.doc

——裱花组考核
一、考评内容：
1、蛋糕体分割：熟练度、均重、卫生程度。
2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。
3、裱花基础：顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。
4、裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色。
5、展示柜产品：柜中所有产品规格是否标准，是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时。
二、考评方法：
1、由部门责任人进行考评、考试的结果报总经理。
2、5个项目中均分为三档：合格（90—100分）晋升、合格（90—80分）保留次岗、不合格（80分一下）降级。项目1、2、3考核初级技师。项目1、2、3、4考核中级技师。项目1、2、3、4、5考核高级技师。
三、附各项目评分表格
1、蛋糕体制作（100分）
依据名称
熟练度
（15分）
卫生
（15分）
水果切片
（15分）
奶油光滑度
（25分）
原辅料保存
（15分）
口感
（15分）
评
分
重
点
①手势正确
②工模具使用得当
③时间紧促
④动作衔接紧密
①工作台整齐干净无杂物
②工模具毛巾干净无异味
③工作服整齐干净
①切片厚度及均匀程度
②蛋糕摆放美观度
① 蛋糕胚表面平整度厚度
② 蛋糕胚侧面光滑度厚度
①合理使用原辅料
②妥善保存原辅料
①软湿适度
③ 腻爽口
③甜度适中
得分

合计

备注

2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（100分）
名 称
评分重点
得分
合计
鲜
奶
油
搅
拌
（45分）
鲜奶油品质
（15分）
① 查看保质期，未开封情况检查鲜奶油是否适合使用，开封后闻其味道
②打发后偿其口感
② 用后的光泽度

鲜奶油的解冻
（10分）
①冷藏解冻前-18℃保存
②解冻温度冬天1℃—4℃
③解冻温度夏天-1℃—-4℃

鲜奶油的
打发品质
（20分）
①观其光泽度
②打发量
③偿其口感

蛋
糕
圆
直
抹
胚
、
半
圆
胚
（55分）
高度
（10分）
高于胚子厚度≤0.7cm

时间
（10分）
2-4分钟

鲜奶油
的厚度
（10分）
厚度≤0.7cm

圆直胚
半圆胚
（25分）
①圆直胚呈90°直角，表面光滑，光泽度良好，表面呈水平状。
②半圆胚：表面光滑，光泽度良好、圆润。

3、裱花基础（100分）
名 称
内 容
评分重点
合计
得分
顾客需求图案
（25分）
、顾客期待图案等
①仿真程度
②形态
③ 态

花卉
（25分）
玫瑰、百合、康乃馨、牧丹等
①仿真程度
②色彩

花边
（25分）
各种常用花边
线条流畅紧促、
有节奏

巧克力插件
（25分）
各种常用巧克力装饰
①形状
②大小
④ 彩

4、蛋糕装饰评分（100分）
名 称
评分重点
得分
合计
蛋
糕
整
体
装
饰
主题
（20分）
寓意

色彩
（20分）
搭配

综合效果
（30分）
层次结构

熟练度
（10分）
①手势、②工具、
④ 间、④动作

卫生
（20分）
①台面、②工具、毛巾③工服

5、展示柜冻饼评分标准（100分）
名称依据
慕斯
（30分）
蛋糕
（30分）
小西点（40分）
评分重点
色、香、味、形、熟练度、卫生
色、香、味、形、熟练度、卫生
色、香、味、形、熟练度、卫生
得分

合 计

其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落