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第九章第九章 调味品类原料调味品类原料第一节第一节 调味品类原料基础知识调味品类原料基础知识1、调味品：定义、化学成分、调味品：定义、化学成分A定义：定义：调味品又称调味料或调料。所谓调味品，就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料，统称为调味品。B化学成分化学成分a咸味：咸味：烹调中的咸味主要来源于食盐，化学名称叫氯化钠氯化钠。产生咸味主要由氯离子、钠离子中和作用于味觉器官所致。具有咸味的调味品有酱油及其其他一些酱类。b甜味：甜味：甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精食糖、蜂蜜和糖精。食糖为有机碳水化合物的糖类成分提炼而成的。其甜度以蔗糖为标准。蔗糖是食糖的主要成分，蔗糖是由两个单糖分子结合而成的糖，经水解能生成一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖。果糖的甜度大大高于蔗糖。c酸味：酸味：酸味是由有机酸和无机酸、盐类分解成氢有机酸和无机酸、盐类分解成氢离子离子所产生的。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、醋酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸酒石酸、柠檬酸等，这些都是有机酸是一种弱酸弱酸，能参与人体的正常代谢能参与人体的正常代谢。d辣味：辣味：辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔黏不挥发的刺激成分刺激口腔黏膜所产生的感觉膜所产生的感觉。辣味的调味品较多，其成分很复杂，辣味可分为热辣味热辣味和辛辣味辛辣味两大类。比如辣椒辣椒的辣味来自辣椒碱辣椒碱成分；胡椒面胡椒面的辣味则是由辣椒碱和椒脂辣椒碱和椒脂成分所产生的的；生姜生姜的辛辣味来源于姜油酮姜油酮和姜辛素姜辛素成分；葱、蒜葱、蒜的辛辣味是蒜素蒜素所致。e鲜味：鲜味：调味品中的味精、蚝油味精、蚝油等都有鲜味。鲜味的主要成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。如味精酱油味精酱油的鲜味就是由氨基酸类的谷氨酸钠谷氨酸钠产生的。f香味：香味：香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类酮以及脂类等化合物，烹调中常用的呈香味的调味品大小茴香、桂皮、花椒等都含有这类化学成分。还有黄酒、芝麻油等也有香味，它们的香味也来自这类化合物。酱油的香味是有酯类、胺类、醛类及酸类产生的。g苦味：苦味：苦味主要来源于黄嘌呤物质黄嘌呤物质的生物碱生物碱和糖苷糖苷两大类，如苦杏仁苷、咖啡碱等。调味品种的陈皮陈皮是典型的苦味调味品，它的主要成分是糖苷的柚皮苷和新橙皮苷。2、调味品原料：分类、烹调应用、调味品原料：分类、烹调应用A分类分类按加工方法分类按加工方法分类酿造类:如酱油、醋、黄酒等。提炼加工类:如食糖、精盐等。采集加工类:如花椒、大料、桂皮等。复制加工类:如胡椒粉、花椒面、辣椒面等。按形态分类按形态分类固态类:精盐、味精、白糖等。液态类:酱油、醋、蚝油等。酱状类:甜面酱、豆瓣酱、番茄酱等。按味别分类按味别分类咸味调味品:如精盐、酱油等。甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。酸味调味品:如醋、番茄酱等。辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。鲜味调味品:如味精、蚝油等。香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。苦味调味品:如陈皮、茶叶等。B烹调运用烹调运用除去异味。除去异味。在烹调过程中加入调味品类原料，如黄酒、葱、姜、蒜、花椒、大料等，就可以除去菜肴中的异味，以确保菜肴的鲜美口味。突出和确定菜肴的口味。突出和确定菜肴的口味。菜肴口味的确定是通过在烹调过程中加入适当的调味品类原料突出和确定的。增加营养。增加营养。调味品类原料虽然在烹调中起调味作用但是在调味品类原料中还含有人体需要的营养素，虽然含量少。但是在一定程度上度增加菜肴的营养，提高人的健康水平起着重要作用。增加菜肴的色泽。增加菜肴的色泽。用番茄酱来制作菜肴，能使菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。增加菜肴的鲜味和美味。增加菜肴的鲜味和美味。海参、鱼翅、鱼肚等本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。具有杀菌消毒和保护营养素的作用。具有杀菌消毒和保护营养素的作用。有些调味品类原料具有杀菌作用，如食盐、醋、葱、姜等能杀死微生物中的病毒，提高食品的卫生质量。另外，食醋不仅能起到灭菌作用，同时又可以保持维生素c少受损失。第二节第二节 调味品类原料的种类调味品类原料的种类1、食盐：化学名称、作用、分类、食盐：化学名称、作用、分类化学名称化学名称：学名氯化钠作用：作用：在烹调中不仅起调味、提鲜、去腥、解腻的作用，而且还具有促进胃液分泌，增进食欲，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。同时还可以利用盐的渗透力和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐及腌制。分类：分类：A按盐源分类按盐源分类a海盐海盐定义：定义：从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的总产量的83%。产地：产地：海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。b井盐井盐定义：定义：是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。品种：品种：井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。产地：产地：井盐主产于四川、云南、湖北四川、云南、湖北等地。c池盐池盐定义定义:又称“湖盐”。池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用。产地：产地：池盐主产于青海、内蒙古青海、内蒙古等地。d矿盐矿盐定义：定义：矿盐又称岩盐。矿盐是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%左右。矿盐质量高，但是缺碘。矿盐质量高，但是缺碘。产地：产地：矿盐主产于新疆、青海新疆、青海等地。B按加工程度分类按加工程度分类a原盐原盐定义：定义：又称“粗盐”、“大盐”。原盐结构紧密，颗粒较大，色泽灰白，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质，有苦味。来源原盐是从海水、盐井水制得的盐。：烹调运用：烹调运用：原盐一般用于腌菜或腌肉等。b洗涤盐洗涤盐定义：定义：又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，表面杂质已除去。烹调运用：适合于一般调味。c再制盐再制盐定义：定义：又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。烹调应用：烹调应用：再制盐最适合于调味。为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。2、酱油：外形与特点、品种分类、酱油：外形与特点、品种分类、品质鉴别品质鉴别外形与特点：外形与特点：酱油是仅次于盐的调味品类原料。它是以大豆、小麦、食盐和水等为原料，经发酵酿制而成的，其主要成分主要是碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素及香味成分，它以咸味为主，主要起着色、入味、提鲜的作用。品种品种按颜色分类：有红酱油、白酱油；按形态分类：有液体酱油和固体酱油；按加工方法分类：有天然发酵酱油、人工发酵酱油；按质量分类：有一级酱油、二级酱油和三级酱油；按风味特色分类：有虾子酱油、口蘑酱油、辣味酱油等。品质鉴别：品质鉴别：酱油的品种虽多，色泽有别，但以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚，浓度适宜者为佳。3、豆豉：外形与特点、产地产季、豆豉：外形与特点、产地产季、品种分类、烹调应用品种分类、烹调应用 外形与特点：外形与特点：豆歧是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的。呈黄褐色或黑色，甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。产地、产季：豆产地、产季：豆歧各地均有生产，四季都有。品种：品种：豆歧有黑豆歧和黄豆歧两种。黑豆歧是以黑豆为原料加工而成的，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆歧好。分类：分类：豆歧分干、湿两种。干豆歧颗粒松散，湿豆歧含水量高，光滑油润，质地细腻，清香回甜。按口味咸淡，豆歧还可有咸淡之分，咸豆歧经发酵加工用食盐或酱油腌制而成，咸味较重，而淡豆歧味淡见香。烹调应用烹调应用：豆歧作为咸味调味品类原料，在烹调上主要用于炒、烧、蒸、煸、火锅等菜肴的调味品。4、酱品类、酱品类A甜面酱甜面酱甜面酱又称甜酱、面酱。外形与特点：外形与特点：甜面酱是以面粉为主要原料，加盐和水酿制而成的。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸甜香，在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。烹饪应用：烹饪应用：甜面酱一般用于炒、烧等烹调方法，也作“北京烤鸭”的蘸料等。品质鉴别：品质鉴别：甜面酱以色泽红褐或黄褐、滋润光亮、咸淡适口、黏稠适中、细腻无杂质、无霉花者为佳。B干黄酱干黄酱定义：定义：干黄酱主要是以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。烹饪应用：烹饪应用：干黄酱可制炸酱、炒菜之用。C稀黄酱稀黄酱定义：定义：稀黄酱主要是以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。烹饪应用：烹饪应用：一般用于炒菜或生食。D虾酱虾酱定义：定义：虾酱是虾的发酵制品，是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制品。作用：作用：虾酱鲜香醇厚，味道特殊。在烹调中主要起到调味、増鲜、增香的作用。烹调应用：烹调应用：虾酱在烹调中除蘸食外，一般用于烧制菜肴调味品。产地：产地：虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。品质鉴别：品质鉴别：虾酱以色红黄鲜明、质稠细腻、盐足味香、有特殊虾鲜味、无杂质者为佳。E豆瓣酱豆瓣酱定义：定义：豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁、咸淡适口、味鲜醇厚。产地：产地：豆瓣酱主产于四川、北京、安徽等地。烹饪应用：烹饪应用：豆瓣酱一般用于烧、炒等烹调方法。5、食糖（主要成分：蔗糖）、食糖（主要成分：蔗糖）A白砂糖：白砂糖：又称砂糖。白砂糖是食糖中质量最好质量最好的一种。色泽发白发亮，状如砂粒，颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质、无异味、松散干燥。烹调应用烹调应用：适于直接食用或用于制作某些菜肴的原料等。B绵白糖：绵白糖：绵白糖又称绵糖或白糖。绵白糖是以蔗糖为主要成分的糖，他的纯度不如砂糖高，颗粒细小、色泽洁白、味甜、质地细腻绵软，质量与白砂糖差不多，食用方便。烹调应用：烹调应用：绵白糖是制作甜菜甜菜的主要调味品，如“拔丝地瓜”等，同时绵白糖也是制作某些面点馅心馅心的原料。C冰糖：冰糖：冰糖是白砂糖的制作白砂糖的制作品。颜色有白色和微黄色等。外形为块状的结晶，组织紧密，不易破碎、杂质少、晶莹透明，甜味纯正。烹调应用：烹调应用：烹调中多用于制作甜菜制作甜菜，如“冰糖莲籽”、“冰糖银耳”等甜菜。D红绵糖：红绵糖：红绵糖是用手工制成的一种食糖。呈黄褐色、赤红色、红褐色等，呈粉状，甜度较大，但不能有焦味。烹调应用：烹调应用：烹调上一般可做面点的馅心面点的馅心，或作产妇的补养品。E饴糖：饴糖：饴糖亦称“麦芽糖”。饴糖是以米和麦芽糖米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。烹调应用：烹调应用：在烹饪中，饴糖广泛应用于面点及烧烤菜于面点及烧烤菜肴中，起增加色泽和香味色泽和香味的作用。6、蜂蜜、蜂蜜（蜂蜜又称蜜糖、蜂糖）外形与特点：外形与特点：蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜源的不同（如：杏花蜜、椴树花蜜、油菜花蜜等），它的色泽、气味和成分也是不一样的。品质鉴别：品质鉴别：蜂蜜以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无酸味、无杂质者为佳。烹调应用：烹调应用：烹调中蜂蜜的应用主要是制作甜菜甜菜如“蜜焖三鲜”等菜肴。7、酸味成分、酸味常见调味品、酸味成分、酸味常见调味品酸味的主要成分：酸味的主要成分：食用酸味的主要成分主要是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。常用的酸味调味品：常用的酸味调味品：有食醋、番茄酱、柠檬汁等。8、食醋：酸味来源、作用、分类、食醋：酸味来源、作用、分类酸味来源：酸味来源：其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。作用：作用：它不仅有酸味，有芳香味，而且还能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。按酿造方法不同分为：按酿造方法不同分为：可分为酿造醋和人工合成醋两种。A酿造醋酿造醋定义：定义：酿造醋即发酵醋，它是以含淀粉类的粮食（高粱、黄米、糯米、籼米等）为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿制而成的。品种包括米醋、熏醋、糖醋等。a米醋：米醋：米醋是以高粱、黄米、麸皮、米糠、盐为主要原料经发酵后制成。其香味浓郁，黄褐色，质量较好。量较好。品种：米醋按酸度不同可分为超级米醋、高级米醋、一级米醋（总酸度分别为6%、4.5%、3.8%）。按制作方法又可分为熏醋、香醋、麸醋熏醋、香醋、麸醋。烹调应用：米醋适合于蘸食或炒菜之用。b糖醋：糖醋：糖醋主要用饴糖、醋曲加水等为原料配制而成的，其色泽较浅，味纯酸，质量不比米醋。著名传统食醋品种：著名传统食醋品种：山西老陈醋（用高粱做原料）、江苏镇江的香醋（用糯米做原料）、四川的保宁醋（用麸皮做原料）、浙江玫瑰米醋（用大米做原料等）等。B人工合成醋人工合成醋定义：定义：人工合成醋也称醋精，是选用食用冰醋酸、水或加以食用色素配制而成的。因其醋酸的含量高于酿造醋，故酸味大，刺激性强，无香味。品种：品种：人工合成醋主要分有色醋（淡茶色）和白醋（即醋精）两种。注意事项：注意事项：在使用人工合成醋时，有些应根据需要进行稀释和控制用量。8、番茄酱：定义、品质鉴别、注意、番茄酱：定义、品质鉴别、注意事项事项定义：定义：番茄酱是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品原料。品质鉴别：品质鉴别：番茄酱以其色泽红艳、滋润、味酸鲜香、质地细腻、无杂质者为佳。注意事项：注意事项：在使用时须用油炒制，并加入适量的白糖，使菜肴的酸甜度适中。9、柠檬汁：外形与特点、烹调应用、柠檬汁：外形与特点、烹调应用外形与特点：外形与特点：柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。现亦有人工合成的柠檬汁是用柠檬汁加水稀释而成的，其口味不如前者。烹调应用：烹调应用：柠檬汁在西餐中使用较多，但近几年来中餐也逐渐使用起来，用其制作的菜肴具有果酸味，别具风味。如“爽口白菜”等。10、鲜味成分、鲜味常见调味品、鲜味成分、鲜味常见调味品鲜味主要成分：鲜味主要成分：核苷酸、氨基酸、各种酰胺、有机盐基、弱酸等的混合物。鲜味在烹调中不能独立存在不能独立存在，需在咸味的基础上，才能使用，鲜味是一种重要的复合型味道复合型味道，是许多菜肴、面点的主要调味品之一。鲜味调味品主要有：鲜味调味品主要有：味精、蚝油、鱼露、虾油、腐乳11、味精：别名、品种、注意事项、味精：别名、品种、注意事项、烹调应用烹调应用别名：别名：味精又称为味粉、味素、味之素。外形与特点：外形与特点：味精是烹调中常用的鲜味调味品。其主要成分为谷氨酸钠。味精的主要成分是谷氨酸钠，呈中性，易溶于水，在烹调中应用比较广泛。品种：品种：味精按其谷氨酸钠的含量分为99%、95%、90%、80%、60%等规格。注意事项：注意事项：制作菜肴时一般提倡在菜肴即将成熟或出勺之前加入味精。在冷菜中由于温度低不易溶解，纤维较差，可用少量温水溶化后浇在冷菜上。味精鲜味的体现与菜肴的酸碱性有一定的关系，当菜肴溶液的pH在67时味精的呈鲜效果最好。使用味精一定要适量，用量多会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。烹调应用：烹调应用：味精在烹调中主要用于冷、热菜和面点馅心调制。12、蚝油：定义、烹调应用、注意、蚝油：定义、烹调应用、注意事项事项定义：定义：蚝油是利用鲜牡蛎干货制品煮出的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。外形与特点：外形与特点：蚝油含有牡蛎肉浸出物中的各种鲜味成分，具有浓厚的鲜味，其色泽棕黑，汁稠滋润，具有特殊的芳香气，无异味。烹调应用：烹调应用：蚝油在烹调中既可以炒、烧菜肴，又可以做菜肴味碟蘸食食用。在烹调中主要作用是提鲜、增香、增色。注意事项：注意事项：蚝油在使用时，不宜加热过度，否则鲜味降低，一般应在菜肴即将成熟时或出勺后趁热加入。13、鱼露：定义、外形与特点、烹、鱼露：定义、外形与特点、烹调应用调应用定义：定义：鱼露是以小杂鱼为原料经腌制发酵后提炼的一种调味品。外形与特点：外形与特点：其色泽棕红或橙黄色，具有特殊的鲜味。鱼露在烹调中主要起到提鲜、增香的作用，使菜肴具有特殊的风味。烹调应用：烹调应用：可用于拌、炒、炖等烹调方法。14、虾油：定义、外形与特点、烹、虾油：定义、外形与特点、烹调应用调应用定义：定义：虾油是将鲜虾加工干货制品时煮的汤汁，滤去渣壳，加入盐和香料熬炼而成的一种液体调味品。外形与特点：外形与特点：虾油含有鲜虾浸出物中的各种有味成分，味道鲜美。色泽黄亮，汁液稠浓，滋味鲜美。烹调应用：烹调应用：虾油是我国沿海各地人们喜欢食用的一种鲜味调味品，烹调中一般用于汤菜，亦可用于烧或凉拌菜。15、腐乳：别名、定义、外形与特、腐乳：别名、定义、外形与特点、品种、烹调应用、点、品种、烹调应用、别名：别名：腐乳又称豆腐乳，酱豆腐。定义：定义：腐乳是将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌渍，最后根据需要，加入红曲或酒酿，烧酒等封闭、发酵而成的。外形与特点：外形与特点：由于腐乳在发酵过程中，产生多种氨基酸，所以腐乳及乳汁具有强烈的鲜味和特殊的香气和盐味，其味道鲜美，在烹调中主要起提鲜、增香、增色提鲜、增香、增色作用。品种：品种：由于制作腐乳所用原料的不同，腐乳可分为红腐乳、青腐乳、白腐乳等三种。烹调应用：烹调应用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可凉拌菜肴，还可以烧，如“腐乳肉”等。16、辣味：定义、辛辣味主要成分、辣味：定义、辛辣味主要成分、辣味调味品种类辣味调味品种类辣味定义：辣味定义：辣味是通过对人的味觉器官强烈的刺激使人所感受到的独特的辛辣和芳香。辛辣味主要成分：辛辣味主要成分：其辛辣味主要由辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素及蒜素等产生的。辣味调味品种类：辣味调味品种类：辣味调味品种类很多，主要有干辣椒、辣椒粉、辣椒油、泡辣椒、胡椒、芥末粉。其中的辣椒制品主要有辣椒油、辣椒粉、泡辣椒等。17、干辣椒：别名、产地、品种、干辣椒：别名、产地、品种、烹调应用烹调应用别名：别名：干辣椒又称干海椒、辣椒干。外形与特点：外形与特点：干制后的干辣椒外表呈红色，长形尖头如指状，带有小果柄，表面干燥，椒果内空，有多粒黄色种子，扁平状、气味辛辣、刺激性强。产地：产地：辣椒主产于四川、湖南、山东、陕西等省。品种：品种：干辣椒主要有朝天辣、线性辣、羊角辣等。品质鉴别：品质鉴别：干辣椒以色泽紫红，油光金亮、皮肉肥厚、身干籽少、辣中带香、无霉烂、无虫蛀者为佳。烹调应用：烹调应用：干辣椒可直接洗净切碎，烹制菜肴。主要用于炒、烧等烹调方法。如“宫保肉丁”、“水煮肉片”等。18、辣椒粉：别名、品质鉴别、烹、辣椒粉：别名、品质鉴别、烹饪应用饪应用别名：别名：辣椒粉又称辣椒面。外形与特点：外形与特点：辣椒粉是将尖头干辣椒，辅以少量桂皮研磨制成的一种粉面状调味品。因辣椒的品种和加工方法不同，其品质也有差异。品质鉴别：品质鉴别：辣椒粉以色红、籽少、质地细腻、有光泽者为佳。烹饪应用：烹饪应用：辣椒油在烹调中应用比较广泛，不仅可以用来制作辣椒油，还可以直接用于烧、拌类菜肴。19、辣椒油：别名、制作方法、烹、辣椒油：别名、制作方法、烹调应用调应用别名：别名：辣椒油又称辣油。制作方法：制作方法：辣椒油是以优质油为主要原料，将干辣椒或辣椒粉按一定的比例，注入清水锅内文火熬煮，使辣味、色泽充分释出，然后倾油入锅，熬制水分挥发殆尽，经冷却沉淀制作而成的一种纯辣味油脂调味品，另外，还有一种制法是将干辣椒或辣椒粉加入一定的植物油中在小火上熬制，冷却后提取纯油既可。品质鉴别：辣椒油以颜色红润、味道香辣、纯净透明者为佳。烹调应用：辣椒油在烹调应用中比较广泛，主要起提味、增色、增香的作用，而且还应用在凉拌菜中。20、泡辣椒：别名、产地、烹调应、泡辣椒：别名、产地、烹调应用用别名：别名：泡辣椒又称泡海椒、鱼辣椒等。外形与特点：外形与特点：泡辣椒是将新鲜尖头红辣椒加入盐和香料，经腌制而成的。产地：产地：泡辣椒为四川土特产之一，是四川菜必备的调味品。品质鉴别：品质鉴别：泡辣椒以色泽红亮、肉厚籽少、滋润柔软、香辣味美、椒体完整者为佳。烹调应用：烹调应用：泡辣椒广泛运用于烹调之中，适用于炒、烧、蒸、拌等多种烹调方法。21、胡椒：别名、品种、产地、烹、胡椒：别名、品种、产地、烹调应用、调应用、别名：别名：胡椒又称大川、古月等。品种：品种：胡椒分为黑胡椒和白胡椒两种，胡椒成熟晾干后没有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒。产地：产地：胡椒原产于印度尼西亚、印度、马来西亚、泰国，现在我国的海南、广东、云南均有生产。烹调应用：烹调应用：在烹调中广泛使用的多为胡椒粉（胡椒粉是用纯黑胡椒或白胡椒打粉制成的，黑胡椒粉呈黑褐色，白胡椒粉呈米黄色，白胡椒粉辛辣味较黑胡椒粉弱），常用于羹汤菜肴，胡椒籽用于西餐。品质鉴别：品质鉴别：白胡椒以色泽灰白，黑胡椒以外表黑褐色，个大粒圆，主味浓烈者为佳。22、芥末粉：别名、产地、烹调应、芥末粉：别名、产地、烹调应用用别名：别名：芥末粉又称芥末、芥辣粉、芥子粉。外形与特点：外形与特点：芥末粉是成熟的芥菜种子，经研磨而成的一种粉末状调料，芥末粉有深黄、浅黄和绿色之分。产地：产地：我国各地均产，以河南、安徽产量最大。品质鉴别：品质鉴别：芥末粉以含有多、辣味大有香味、无异味者为佳。烹调应用：烹调应用：芥末粉主要应用在冷菜中，如“芥末肚”等。但在使用前调制成糊状，并放置在炉边或静焖十分钟，具有一种刺鼻感后，方可使用。23、香味调味品：作用、不能独立、香味调味品：作用、不能独立存在存在作用：作用：香味调味品具有增加菜肴的芳香，去掉或减少腥膻味和其他异味的作用。香味在烹调中也不能独立存在不能独立存在，需要在咸味或甜味的基础上，才能表现出来。24、黄酒：别名、产地、烹调应用、黄酒：别名、产地、烹调应用别名：别名：黄酒又称料酒、绍酒等。外形与特点：外形与特点：黄酒是用糯米或小米作原料酿制而成的，其主要成分是脂类、醛类、杂醇油等，富含氨基酸。酒精浓度低于15%，为低度酒一般呈淡黄色。产地：产地：主产于浙江、江苏、福建、山东等省，其中浙江绍兴所产最负盛名。品质鉴别：品质鉴别：黄酒有色泽蛋黄或棕黄，清澈透明、香味浓郁、味道淳厚者为佳。烹调应用：烹调应用：烹调中用于原料的码味，烹制水产品也少不了它。25、香糟：品种、产地、烹调应用、香糟：品种、产地、烹调应用品种：品种：香糟可分为白糟和红糟两种。白糟：白糟：是用糯米和小麦发酵而成，含有一定量的酒精，具有特殊香味，放置时间长的色黄甚至微红，香味浓郁，放置时间短的颜色发白，香味不浓。产地：产地：白糟主产于浙江的杭州、绍兴等地。红糟：红糟：红糟是用糯米为原料，在酿造时加入5%的红曲米酿造而成的，香味强烈。产地：产地：红糟主产于福建。烹调应用：烹调应用：香糟主要用于烧、熘、爆等烹调方法，可以制作多种风味的菜肴，如“糟溜鱼片”、“香糟冬笋”等。26、花椒：别名、产地、烹调应用、花椒：别名、产地、烹调应用别名：别名：花椒又称秦椒、山椒、南椒、巴椒、大椒等。外形与特点：外形与特点：花椒的椒皮外表呈红褐色，如绿豆大小，有龟裂缝，顶端开裂，基部相连，内含黑色种子一粒，圆形或中圆形，有光泽。产地、产季：我国大部分地区均有生产，以四川产的最好，每年810月采收，四季均产。品质鉴别：品质鉴别：花椒以粒大均匀、外皮鲜红光艳、味香而麻、果内不含籽、无杂质、无腐烂者为佳烹调应用：烹调应用：在烹调中主要用于炒、炝、烧、蒸等多种烹调方法，还可用于面点和小吃，同时也是制作五香粉、椒盐的主料。27、桂皮：别名、产地、产季、烹、桂皮：别名、产地、产季、烹调应用调应用别名：别名：桂皮又称肉桂、玉桂、牡桂、苗桂、筒桂、紫桂等。外形与特点：外形与特点：桂皮即为桂树之皮，其品种很多，一般呈半槽状、圆筒状、板片状等。表面灰棕色或黑棕色，有细皱纹及小裂缝，皮孔椭圆形，内表面呈暗红色，颗粒状、质硬而脆、断面外层灰褐色、内层紫红色或棕红色。产地、产季：产地、产季：桂皮主产于广东、广西、福建、四川等省区，一般在810月或冬季采集、加工。品质鉴别：品质鉴别：桂皮以香味浓郁、皮细肉厚、色泽纯正、质地干燥、有油质、无虫蛀、无霉斑者为佳。烹调应用：烹调应用：烹调中适用于酱、卤、烧等烹调方法，是做五香粉的原料之一。28、小茴香：别名、产地、产季、小茴香：别名、产地、产季、烹调应用烹调应用别名：别名：又称茴香、谷茴香、香丝菜、小茴、香子等。外形与特点：外形与特点：小茴香呈小圆柱形，两端稍长，形似大麦，基部有时带有小果柄，外表黄绿色，分果呈长椭圆形，有五条隆起棱线，横切面呈五边形，背面的四面约等长，有浓郁的香味。产地、产季：产地、产季：小茴香主产于山西、甘肃、辽宁、内蒙古、四川等省区。其中山西产量最高，每年910月份果实成熟时取割全株、晒干打下果实。品质鉴别：品质鉴别：小茴香以果粒满、均匀，色泽灰绿、气味浓香、无杂质者为佳。烹调应用：烹调应用：同桂皮。29、八角：别名、产地、产季、烹、八角：别名、产地、产季、烹调应用调应用别名：别名：又称大料、大茴香、大茴、八角香等。外形与特点：外形与特点：八角果实外形有68个角，一般为8个角，故得名。果皮外表面红棕色、有光泽、内含种子一粒，种皮棕色或棕黑色、光亮。产地、产季：产地、产季：八角主要产于广东、广西、云南等省区，广西产量最多，每年89月或翌年23月采收，以第一次为主采期。品质鉴别：品质鉴别：八角以其色泽棕红、个大均匀，香气浓郁、干燥、无霉烂、无杂质、无破碎和无脱壳，籽粒为佳品。烹调应用：烹调应用：烹调中主要用于炒、卤、熘、烧等烹调方法，同时也是加工五香粉的主要原料。30、丁香：别名、产地、产季、烹、丁香：别名、产地、产季、烹调应用调应用别名：别名：丁香又称丁子香、支解香、公子香等。外形与特点：外形与特点：丁香呈短棒状、红棕色至暗棕色。上端近圆球形、下部花柄为圆柱状，萼管略扁，基部较狭小，表面粗糙有皱纹，质脆易打断，断面有油性。丁香的香味主要来源于挥发油中的丁香酚和丁香酮，有芳香气，味微辣。产地、产季：产地、产季：丁香主产于广东、海南、广西等省区。每年9月至翌年3月，当花蕾由青转红时采收晒制。品质鉴别：品质鉴别：丁香以个大均匀、色泽棕红、油性足、粗壮质干、无异味、无杂质、无霉变者为佳。烹调应用：烹调应用：烹调中常用于卤、酱等烹调方法。31、草果：别名、产地、产季、烹、草果：别名、产地、产季、烹调应用调应用别名：别名：又称草果仁、草果子等。产地、产季：产地、产季：草果主产于云南、广西、贵州等省区，每年1011月果实开始成熟，变为红褐色，而未开裂时采收干制。品质鉴别：品质鉴别：草果以其果大饱满、质地干燥、表面为红棕色为佳。烹调应用：烹调应用：在烹调中常用于制卤、多用于肉食调味品，食用时先将其拍破然后用纱布包扎放入汤中，32、豆蔻：品种、别名、产地、产、豆蔻：品种、别名、产地、产季、烹调应用季、烹调应用品种：品种：又可分为草豆蔻和肉豆蔻两种。A草豆蔻草豆蔻别名：别名：又称漏蔻、草寇、偶子、草寇仁、白豆蔻、圆豆蔻等。产地、产季：产地、产季：草豆蔻主产于我国广东、广西等省区，每年秋季采收，加工至干。品质鉴别：品质鉴别：草豆蔻以颗粒均匀、饱满、坚实、气味纯正、芳香浓烈者为佳。B肉豆蔻肉豆蔻别名：别名：又称名肉果、玉果、迦拘勒等。产地、产季：产地、产季：肉豆蔻主产于马来西亚和印度尼西亚，我国广东也有栽培。每年46月及1112月各采一次。品质鉴别：品质鉴别：肉豆蔻以体重、个大、坚实、香味浓郁者为佳。烹调应用：烹调应用：草豆蔻和肉豆蔻在烹调中多用于酱、卤、等冷菜制作中，也用于烧、蒸等烹调方法。33、五香粉：别名、产地、烹调应、五香粉：别名、产地、烹调应用用别名：别名：又称五香面、香料粉。产地：产地：五香粉各地均有出产。烹调应用：烹调应用：五香粉是烹调中四季常用的香味调味品之一，多用于炸、烧等烹调方法及部分面点馅心。34、月桂叶：产地、烹调应用、品、月桂叶：产地、烹调应用、品质鉴别质鉴别产地：产地：主产于地中海沿岸及南欧诸国，我国产于浙江、四川、台湾等省。烹调应用：烹调应用：月桂叶在西餐中应用比较广泛，多用于汤、杂烩、鱼等的调味。品质鉴别：品质鉴别：月桂叶以干燥、新鲜、有正常的香味、无霉变者为佳。35、陈皮：别名、产地、烹调应用、陈皮：别名、产地、烹调应用别名：别名：又称橘子皮。因干燥后放置，故称陈皮。外形与特点：外形与特点：陈皮呈不规则的裂片状，瓣片通常卷曲，外表为金黄色、橙红色或黄棕色，有无数个向里凹进的密集的油室，内表面淡黄色或白色，质地脆易碎，陈皮气味芬芳，味辛苦。产地：产地：陈皮各地均有。烹调应用：烹调应用：在烹调中多用于动物原料的调味，起到提鲜、增香、除异味、解腻的作用。如“陈皮牛肉”、“陈皮猪肉”等。品质鉴别：品质鉴别：其品质因原料品种和存放时间不同而有所差异。但是以色正、光亮、皮干无霉、香气浓厚者为佳。36、茶叶、茶叶用途：用途：茶叶在烹调中主要用其香味和苦味，如“茶蛋”、“龙井虾仁”，但是在使用茶叶时，一定要用档次较高的茶叶。常见苦味调味品：陈皮、茶叶、砂仁常见苦味调味品：陈皮、茶叶、砂仁第三节第三节 调味品类原料的品质鉴别与调味品类原料的品质鉴别与保管保管1、调味品类原料的品质鉴别、调味品类原料的品质鉴别2、调味品类原料的保管、调味品类原料的保管A食盐的品质鉴别食盐的品质鉴别结晶状态：结晶状态：纯净的食盐，其结晶体为六面体；含杂质较多的食盐，则为多面或不规则的结晶体。凡是晶粒整齐、光滑而坚硬、粒间缝隙较少者，质量较优。色泽：色泽：食盐的色泽在一定程度上反映其纯净度。质量优良的食盐应为洁白色，质量较差的食盐应含有杂质而呈红色、黄色或黑色。精盐的色白，其纯度大大高于粗盐。咸味：咸味：纯净的食盐应有正常的咸味；而含有钙镁钾等杂质时，咸味稍带苦涩，含泥沙杂质时有牙碜的感觉。B食糖的品质鉴别食糖的品质鉴别色泽：色泽：纯净的食糖应洁白明亮，红糖要红亮，如颜色过深或深浅不均匀，质量较差。晶粒状况：晶粒状况：品质优良的食糖晶粒大小一致，晶面整齐而明亮，并富有光泽，如果晶粒不均匀，则表明其中含有杂质，质量较差。气味和滋味：气味和滋味：食糖应有纯正的甜味，不能有焦苦或异味和发酵味，产生这些味的原因是糖汁提纯不彻底。溶液的纯净度：溶液的纯净度：食糖中杂质的多少可以通过食糖的水溶液来鉴定。杂质少的糖，水溶液则呈透明液体，含杂质多的溶液则有浑浊和沉淀物存在。C酱油的品质鉴别酱油的品质鉴别色泽：色泽：正常的酱油颜色为淡褐色或黑褐色的，澄清的液体。气味和滋味：气味和滋味：酱油的气味为爽快芳香，滋味为甘咸而鲜美，不应有焦、腐、酸败的气味。纯度：纯度：纯度高的酱油液体应无霉花浮膜，无肉眼可见的浮膜。D食醋的品质鉴别食醋的品质鉴别色泽：色泽：正常的食醋颜色为深浅不同的棕黄色或棕红色，清澈透明，无沉淀或浑浊情况，无霉花浮膜及夹杂物等。滋味：滋味：食醋应具有固有的酸味，芳香可口，不应有其他的不良滋味。气味：气味：食醋应具固有的气味及醋酸气味，如有其它不良气味，说明质量已发生变化。E味精的品质鉴别味精的品质鉴别色泽：色泽：质优的味精色泽洁白，呈透明或半透明状，如有其他色泽变化说明味精质量较差或已变质。晶粒状态：晶粒状态：质优的味精应该是结晶状或粉末状且干燥，无结块或发霉现象，看不到夹杂物，如有其它现象说明味精已发生变化。气味和滋味：气味和滋味：质优的味精呈现出正常且无其他化学药品的气味。而且具有鲜美的滋味，略带苦味，不应带有霉味、涩味等异味。F辛香料的品质鉴别辛香料的品质鉴别辛香料大多数都是植物性原料的根、茎、果实、种子、皮等干制而成的。因此凡是保持原有形状和色泽、整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁、无其他异味者均为上品，反之则差。A食盐的保管食盐的保管普通食盐的保管：普通食盐的保管：食盐的吸湿性强，易受潮，食盐的受潮与外部环境有直接关系，当空气中的湿度超过70%75%时，严重的潮解能使食盐化成卤水，降低食盐的质量，空气中湿度降低时也能使食盐中水分蒸发而干缩结块。因此为了保证食盐质量，食盐保管应尽量与空气少接触，应把盐存放在缸罐等陶器中，防止产生潮解、干缩、结块等现象。碘盐的保管：碘盐的保管：由于碘易挥发，所以碘盐存放的时间越长，碘的损失就越大，因此碘盐要存放在密闭性好的器皿中，并放置在阴凉处，另外，碘遇热后也易损失，在烹调时，碘盐一定要在菜肴即将出少时放入，避免碘过早损失。B酱油的保管：酱油的保管：由于夏季温度较高，酱油会“长噗”。这种现象的发生是由于微生物中膜酵母菌繁殖的结果。膜酵母菌繁殖最适宜的温度为2530.a所使用的容器应用开水冲洗干净，并用干净的纱布封盖，置于阴凉干燥处，防止雨水、生水进入酱油内。b如果一旦发现产生白膜，应立即把白膜捞出，将酱油适当加热，从而把膜酵母菌杀死。c如容器不干净，应进行消毒，然后再装入酱油。d固体酱油应放在干燥的地方，防止受潮变味。C食醋的保管：食醋的保管：食醋和酱油一样在高温情况下容易长白膜，其产生原因与酱油一样、因此在保管食醋时应做到：a注意容器的清洁卫生。为了防止长白膜，在盛装食醋之前，应将容器用开水冲洗干净，如发现白膜，也应及时过滤掉，稍加热，及时使用。b注意气温的变化，食醋在高温情况下容易长白膜，所以要将食醋存放在通风阴凉处。c由于食醋具有醋香味，尤其是散装醋存放时，一定要密封，甁醋打开后，要尽快食用。D味精的保管：味精的保管：使用味精时应存放在塑料袋内或玻璃瓶内，用后要盖严，封口，并放在阴凉干燥的地方。原因是味精具有吸湿的特点，使味精结块，使用起来不方便，时间长了也易变质。E香辛料的保管：香辛料的保管：由于香辛料都是干货制品，所以在保管时必须放在密封的容器中进行存放，并放在通风干燥处，防止受潮变质，防止香味挥发，同时香辛料不应存放时间太长，否则，香味会减少，失去调味作用。F食糖的保管食糖的保管a食糖购进后，应严格检查是否受潮，如发现已有轻微受潮现象，就不宜存放，应先使用，应为食糖受潮后容易溶化。b绵白糖、赤砂糖、红糖含有较多的还原糖，因含还原糖较高的食糖吸湿性较强，所以在存放时不宜堆叠，以防挤压结块。c食糖应存放在通风、干燥的场所，不宜和水分较大或有异味的烹饪原料放在一起；使食糖吸收异味而变味，因此，糖缸、糖垛下应用木板垫底，防止地面的水分对食糖产生影响。d如果食糖出现结块现象，可将已经结块的糖包或糖块放湿度较大的地方，蒙上湿布，使之重新吸湿而散开(但不能过分吸潮)，然后方可使用，结块的糖切忌用敲打方法弄散。e食糖储存过程中，还容易招蝇、蚁，感染细菌。因此，储存糖的场所应保持清洁、杀菌防毒、注意防蝇、防鼠、防尘、防止感染异味，放在缸内的食糖要加盖。G黄酒的保管：黄酒的保管：黄酒由于酒精含量较低，所以容易被细菌感染，尤其是夏季启瓶后，受高温影响，易变质，使黄酒浑浊，产生酸味。故在保管黄酒时，应将黄酒存放在通风阴凉处，温度在1525，启瓶后应适时盖好，避免细菌、灰尘进入，不宜久放。但有时未启瓶的酒会出现少量的沉淀物，通常称为酒脚，这是黄酒本身纯度不够，保管时间较长而产生的自然现象，并不是变质，不妨碍使用。