DB43∕T 1834.1-2020 地理标志产品 武冈卤铜鹅第1部分：质量要求(湖南省).pdf

ICS65.120.10 845 湖DB43 南省地万标准DB43/T 1834.1-2020 地理标志产品武冈卤铜鹅第1部分:质量要求Products of geographical indication-WuGang lutong-goose Part 1 Quality requirement 2020-08-25发布2020-11-25实施沽用薛Z毛旨芮王土w且主李雪辛苦王里走司发布D843/T 1834.1-2020 目次前言.III 引言.v I 范围.2 圳范性号|用文件. 3 术语和主义.2 4 保护范围.2 5 原辅料要求.2 6 加I要求.3 7 产品要求.3 8 检验规则.4 9 标志、标签、包装、俞、贮存.附录A(规范性附录)地理标志产品武冈卤铜鹅保护范围.6 参考文献.7 I D843/T 1834.1-2020 目IJ1=1 本标准按照GB/T1. 1-2009给出的规则起草。DB43月1834武冈卤铜鹅由内个部分构成:第l部分:质量要求一一第2部分:武冈铜鹅饲养技术训程本部分为DB43/T1834第1部分。请注意本部分的某些内容可能涉及专利，本部分的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由湖南省知识产权局提出O本标准由湖南省地理标志卢品标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位:民冈市特色产业开发办公室、湖南省食品质量安全技术协会、湖南省食品质量监督检验研究院、湖南金福元食品股份有限公司O本标准主要起草人:达代;义、黄欢、代性波、庸小兰、杨代明。III D843/T 1834.1-2020 iJl -E司武冈卤菜制作起始于秦末。当地流传采集草药，熬制成汁液，作为一些菜肴的调味品，并用各种禽类、牲畜与草药汁液熬煮而食，美昧7巳穷。唐朝就有养殖铜鹅的记载，用草药汁液熬煮武冈铜鹅是自然向然的事。明永乐一伞十-I(公兀1423n，朱)L;J章第十八子山民王朱梗分封至武冈，将武冈的钳l鹅、士鸡、土鸭和弓腐，以及云山、|司保山的中草药制成的卤菜供奉给了朝廷。j是武冈卤菜不但成了山民王府的佳肴，也成了进献给朝廷的贡品O明朝嘉庆皇市御赐的肚之名鹅使武冈卤铜鹅成为此冈卤菜中的佼佼者。清代，享有世之名鹅美誉的武冈卤制鹅也一直被列为朝廷页品。如今，此冈铜鹅与洞庭湘莲、宁乡猪一起被颂为湖南农业三宝在此冈卤菜手工制品中，武冈卤铜鹉是特色产品，也是武冈卤菜最富特色的产品之一。V D843/T 1834.1-2020 地理标志产品武冈卤铜鹅第1部分:质量要求1 范围本部分规定了地理标志产品武冈卤铜鹅的术语和主义、保护范围、原辅料要求、加工要求、产品要求、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。本部分适用于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的武冈卤恫鹅。2 规范性引用文件下列文11对于本文11的问周是必不可少的。凡是注日期的引用文刊，仅所注日期的版本适用于本文刊o凡是不注日期的引用文刊，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB!T 191 包装储运图示标志GB!T 317 白砂糖GB 2720食品支全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2726食品安全国家标准熟肉制品GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残罔限量GB .5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB .5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化铀的测定GB 5009. 227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009. 229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB!T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全回家标准预包装食品标签通则GB!T 12456 食品巾总酸的测定GB 14881 食品安全回家标准食品生产通用卫生规范GB!T 15691 香辛料通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 31621 食品去全回家标准食品经营过程卫生规范GB 31650食品去全国家标准食品中兽药最大残留限量DBS 43/ 009 食品安全地打标准气调包装酱卤肉制品生产卫生规范JJF 1070 定量包装尚品昂含量计量检验规则D843/T 1834.1-2020 3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 武冈卤汁(水)采用武冈云山所产的小由香、丁香、香叶、桂皮、山奈、甘草、高良姜、陈皮、自芷、八角、草果等植物性原料，辅以食用盐、味精、白砂糖、辣椒，将按比例称量好的卤料放入铁锅中用微火炒制至干燥发出微杏，与猪骨汤(按5千克猪骨配50升水)旺火熬制30分钟至35分钟制得的卤汁。3. 2 武冈卤铜鹅WuGang lufong-goose 在地理标志产品保护范围内，以武冈铜鹅为原料，经边料、电晕、宰杀脱毛、冲膛分割、预煮漂洗、卤制、离心脱水、修剪、包装杀曲制成的，具有此冈典型卤菜风恪的即食禽肉制品O4 保护范围武|斗卤铜鹅地理标志产品保护范罔限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，现辖马坪、晏田、水浸坪3个乡，湾头桥、邓元泰、邓家铺、荆竹铺、文坪、龙溪、司马冲、榈树塘、秦桥、大甸、双牌11个慎，最门口、迎春亭、法相岩、水西门4个街道(详见附录A)。5 原辅料要求5. 1 武冈铜鹅选按DB43/T1834. 2的要求饲养的，生长龄期80d左右、总饲养期120d左右的，公鹅毛重5kg 6 kg、母鹅毛主4.2 kg.5. 5 kg的武冈铜鹅。宰杀后的武冈铜鹅肉质量应符合GB16869的要求，兽药残留量应符合GB31650的要求，污染物|提量应符合GB2762的要求。5. 2 食盐应符合GB2721的要求。5. 3 香辛料应选择无污染、无病斑、无虫蚀的香辛料，干制品水分含量不超过14%，粉状和颗粒状香辛料应符合GB/T15691要求，食品去全指标应符合GB2760、GB2762及GB2763的要求。5. 4 干辣椒应边择无污染、无病斑、无虫蚀、有辣昧的干制辣椒，水分含量不超过14%，食品安全指标应符合GB2760、GB2762及GB2763的要求。5. 5 日未精应符合GB2720要求。2 D843/T 1834.1-2020 5. 6 自砂糖)立符合GB!T317的要求。5. 7 生产加工用水)立符合GB5749的要求。6 加工要求6. 1 工艺流程经选料、伎宰、电晕、宰杀、烫毛、脱毛、净腊、分割、预煮、漂洗、上糖色、烘烤、卤制、离心脱水、修剪、包装、高温杀由加I向戚。6. 2 关键工艺6.2. 1 选料:选取符合表1要求的武冈铜鹅。表1武冈铜鹅的验收标准项目公鹅母鹅休重(kg)5. 06. 0 4. 25. 5 腔长(cm)10. O 11.0 10. O 12.0 体斜长(cm) 31. 038. 0 29. 033. 0 1退H儿率(%)13. 018. 0 12. O 16.5 6. 2. 2 从宰杀到卤制的时间:不能超过3ho 6. 2. 3 t页煮:水温控制在4.5C48 C之间，时间拧制在5min6 min内。6. 2. 4 熬制卤汁:把按比例配好的卤料放入铁锅中用微火炒干罕发时微香，与猜骨汤大火熬制，研骨汤技5kg猪骨配50L水炖制而戚，熬制30min35 mino 6. 2. 5 囱制:把预煮好的半成品与事先熬制好的武冈卤汁伞起煮沸、熬制。卤汁应伞部淹没半成品，每次向制半成品不超过30kg，向11与半成品重量比1.5:1，分两次向制，熬制20min25 min，颜色骂骂黄褐色。6. 2. 6 高温杀菌:温度118oC122 C的水蒸汽杀菌，时间2s3 s，或温度105C 108 C的水蒸汽杀菌，时间30mino 6. 3 加工过程中的卫生要求武冈卤铜鹅4产加工过程的卫生要求应付合GB14881及GB19303的规定。气调包装武冈卤铜鹅应符合DBS43/ 009的规定。7 产品要求7. 1 感官指标J卓有指标应符合表2规定。3 D843/T 1834.1-2020 表2感官指标工页H要求检验h法色泽为黄褐色，色泽相对致，有光泽。组织形态条、块或个体周)正，整l美观，肌肉紧密耐嚼，无明显可见卤料，无开启试样后，立即山异嗅其气绒毛或削毛。其巾的翅的长度二三16.4cm, 可巴掌的长度二三12.0 cmo 昧。另取试样置于沾昂的白瓷气滋味具有浓厚的该产品固有的卤香气与滋味，咸淡适巾，回昧悠长，无哈盆中，在自然光线下，山肉li1:败、腐败等异味。观察其色泽、形态、杂质，占占尝其滋味。杂质无正常视力可见外来杂质7. 2 理化指标理化指标应符合表3制定。表3理化指标项目指标检验方法水分地C%) 飞t 60.0 GB 5009. 3 食甜(以NaCl计)C %) 飞t 2. 0 GB 5009.44 总酸(以乳酸计)C %) 飞 1.3 GB/I 12456 蛋白质(以口l食部分十基汁)C %) ?: 30.0 GB 5009. 5 酸价(以脂肪计)Cmg/g) 飞7、1. 0 GB 5009. 229 过氧化值(以脂肪计)b Cmg/kg) 飞7、12.0 GB 5009. 227 (i:采取不含肥肉和吁脐的肌肉样品。b:采取|勾铜鹅肥肉巾的脂肪样品，元肥肉的JlJ器、器官和组织不检。7. 3 安全要求应符合GB2726和GB31650的规定。7. 4 净含量及允许短缺量技定量包装商品计量监督管理办法执行，-1主JJF1070的规定进行检验。8 检验规则8. 1生.El.m以|司一次投料、|司一生产线、|司二生产日期的产品为|司一批组。8. 2 抽样方法技批次分别在货件不|司部位随机抽样和数，再随机抽取每箱总数3%的具有代表性的样品合并至2 kg (同时不少于8个独立包装)，分成阅价，一份用于检验(检验样不低于6个独立包装)，另一份作留样备查。量包装尚品市含量短缺量的抽样打法按国家质检总局(2005)第75号令的要求检验。8. 3 出厂检验4 D843/T 1834.1-2020 8.3. 1 每批产品必须经生产企业质量部门检验，检验合格后方能出)8. 3. 2 出厂检验项目为:感官、菌格总数、大肠菌群、净含量。8. 4 型式检验8.4.1 型式检验项目包括本标准要求规定的全部项目。8. 4. 2 正常生产情况下，每半年进行一次型式检验，有下列情形之一者应进行型式检验:a) 产品走型投产时:b) 工艺发牛较大改变时:c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时:d) 停产3个月以上恢复牛产时;e) 食品安全监督机构提山要求时。8. 5 判定规则8.5. 1 所检项目全部符合本标准，判定为合格品。8. 5. 2 检验结果中如果微生物指标不符合本标准，判定该批产品为不合恪品，不得复检。8. 5. 3 除微生物指标外的其他检验项目如不符合本标准时，取该批次产品的留样复检。复检结果仍不符合本标准，判定该批产品为不合格品O9 标志、标签、包装、运输、贮存9. 1 标志标签9. 1. 1 产品标签应符合GB 7718和国家质量监督检验检疫总局第78号令地理标志产品保护规定的要求。9. 1.2 外包装标志应符合GB/T191规定。9. 2 包装9.2. 1 包装材料应符含食品安全国家标准及相关规定。9. 2. 2 外包装古L楞纸箱应符合GB/T6 543的要求。9. 3 运输9.3. 1 应符合GB31621的规定。9. 3. 2 f页包装产品运输温度25C 0 9. 3. 3 散装产品运输温度oC10 Co 9. 4 贮存9.4.1 应符合GB31621的规定。9. 4. 2 预包装产品常温条件下贮存。9. 4. 3 散装产品oC10 C冷藏贮存。9. 5 保质期在上述贮运条f下，气调包装散装产品保质期不超过5天，预包装产品保质期不超过12个月。5 D843/T 1834.1-2020 附录A(规范性附录)地理标志产品武冈卤铜鹅保护范围飞噎L 严6 D843/T 1834.1-2020 参考文献1 国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)(定量包装商品计量监督管理办法2J 同家质量监督检验检疫/认局公告第151号(2005)(地理标志保护产品专用标志7