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一 葡萄酒的概况由考古学考证可以判定人类首次真正酿酒是在大约10000年以前。在土耳其、黎巴嫩、叙利亚和约旦都发现了新石器时代(约公元前8000年) 积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。这些酒源自于野生葡萄。而种植葡萄的最早证据，来自于石器时代之后大约3000年的格鲁吉亚。法国从1936年建立的AOC法定产区管制系统，不仅在于管制葡萄酒品质，同时也是各地区的特色和传统得以维持。这个理念传到其他国家，形成了西班牙的DOC和DO、意大利的DOC和DOCG等制度系统。这些制度确保了葡萄酒不会变为大批量生产的工业化饮料。二 葡萄的生长和一年种植的过程盟芽：在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。开花：大部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。花很细小，呈白色。结果：开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。成熟：到了八月底九月初，葡萄就将进入成熟期了，枝叶生长逐渐停止，藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤，葡萄树的糖份输送到葡萄，使葡萄的糖份含量升高。这时，葡萄的酸含量跟着降低，葡萄中的酚类物质和香味物质也会随之增多。采收： 到了九月底十月初，当葡萄的糖份不再增加时，表示葡萄已成熟可以采收。随着每年气候的改变，葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。通常干热的天气预示该年葡萄将达到很好的成熟度，会是一个好年份。 葡萄收成时因为需要较多的人手，常常召集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采收。每年此时，产酒区常洋溢着既忙碌却又热闹愉快的气氛。近年来，机器已经开始逐渐取代人工采收葡萄，不过，尽管机器的设计较以往进步许多，其效果仍然比不上手工采摘的方式。无论如何，葡萄采收的原则是要保持葡萄的完整健康不受污染，特别是白葡萄容易氧化，采摘时须加倍小心。剪枝：从十一月起，葡萄叶开始变黄掉落。为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量，每年冬季到来年三月这段期间必须进行剪枝的工作，将已经木质化的葡萄蔓按照不同的整枝系统，去除多余的芽，并将枝蔓修剪成所需的形状。剪枝法： 整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄树在种植后至少要等到第三年才能采收，前几年的修剪工作主要在剪出整枝系统的形状，到了第三年后才开始葡萄生产的修剪。每年剪枝前的葡萄树有数百个以上的苞，葡萄农依据整枝系统和每一棵葡萄树须保留的苞的数目进行修剪，以控制产量。因为如果不去除部份的苞，不仅产出来的葡萄品质不好，也会让葡萄树老化的速度加快。三 葡萄的品种1、红葡萄品种赤霞珠(CabernetSauvignon)：成熟晚，酒色较重，酒精含量稍高。宁含量高.以醋栗，青椒，丁子香味为代表.代表产地；波尔多的梅多克（Mdoc）和格拉夫(Graves)地区。赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道。品霞珠（CabernetFranc）：成熟早, 酒质细腻，酒色一般，酒香以草莓，覆盆子味为代表。代表产地：波尔多的梅多克（Mdoc）和圣特美隆(St-Emilion) 地区。品霞珠是赤霞珠的远亲，产自法国波尔多区的较芳香，酒体柔润富有草莓，覆盆子味道，产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息。美露/美乐（Merlot）：成熟早，酒质柔顺，酒色较重，酒精含量微高。口感微酸。酒香以蓝莓，樱桃，李子，蘑菇味，巧克力及略带香料味道为代表。代表产地：波尔多的柏美洛(Pomerol)和圣特美隆(St-Emilion) 地区。佳美（Gamay）：果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味.佳美葡萄是法国勃根第地区的著名葡萄品种。黑品诺(Pinot Noir)：富有独特的红莓子，草莓及樱桃味道的黑皮诺会略带一点薄荷及蔬菜的气味，如果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富有果酱，黑松露,野味及皮革的味道,黑皮诺葡萄是一种较脆弱，最容易受大自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大。希拉/施赫（Syrah）：产量较低，酒色较重,通常会是深红色，酒质圆润。酒香以烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道，松露味为代表。代表产地罗纳山谷地区的艾米塔吉（Hermitage）.在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的希拉都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的希拉葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的希拉葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。2、白葡萄品种莎当妮/霞多丽（Chardonnay)：富有西柚，菠萝，苹果的味道，经蕴藏在橡木桶的莎当妮，更有优香的香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实味道，余韵悠长持久。代表产地勃根第地区苏维翁/长相思(Sauvignon Blanc)：法国中部罗瓦尔(Loire)区出产的白苏维翁，富有热情果，及很明显的烟薰青草及香草味，在波尔多的白苏维翁有柠檬，西柚以至菠萝的味道。赛美蓉(Smillon)：赛蜜蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，赛蜜蓉通常会有很富丰的蜜糖，橙皮果酱，柠檬以至甜苹果的味道。薏丝琳/雷司令(Riesling)：具有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃味道，果味芳香，是女仕们较喜爱的葡萄品种之一。琼瑶浆（Gewrztraminer)：特性：它富有浓郁芬芳的荔枝香气，更有水蜜桃，香料，玉桂，玫瑰花等清新口感。3、关于解百纳1）“解百纳”不是某一具体葡萄品种的正式名称。“解百纳”一词是法文Cabernet一词的音译。2）在我国葡萄、葡萄酒界，有时将“解百纳”作为赤霞珠（CabernetSauvignon）的别名，也有将品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetShelongzhu）,原名称为CabernetGernischt）称为“解百纳”的，或将“解百纳”作为这三个品种的通称。 3）赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠这三个品种酿制的葡萄酒具有相似的特点，故可称为“解百纳”型葡萄酒。四 葡萄酒的酿造A. 白葡萄酒的酿造过程 1、采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。2-1、破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。2-2、发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。3、榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。4、澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常因将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。5、橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。6、酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18-20之间。7、橡木桶培养： 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。8、酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中，进行乳酸发酵。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。9、装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。B红葡萄酒的酿造过程 1、采收2、破皮去梗 红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。3-1、浸皮与发酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。3-2、二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利村（Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵，除能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。4、榨汁 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁和红色素含量都非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。5、橡木桶中的培养 此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。6、酒槽中的培养 红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。7、澄清 红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。8、装瓶五 葡萄酒种类葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。气泡葡萄酒以香槟为代表。另外，干邑（白兰地）酒也可算作白葡萄酒，即白葡萄酒二次蒸馏后的烈性酒 。主要来介绍不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类1. 不起泡葡萄酒：葡萄酒的主流产品。依酿葡萄品种与酿制方式不同，不起泡葡萄酒又分白葡萄酒、红葡萄酒及玫瑰红葡萄酒三种。 白葡萄酒只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。酒精含量：干白葡萄酒：9%-14%vol半干白葡萄酒: 6%-14%vol甜葡萄酒: 9%-21%vol红葡萄酒将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养期一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。酒精含量：10%-14%vol玫瑰红酒-所谓玫瑰红是形容它的色泽，口味介于白酒与红酒之间。酒精含量:10%-14%vol2. 气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名。这类酒以以法国香槟区所产的香槟最负盛名。酒精含量:11%-13%vol按葡萄酒中含糖量分类:1干葡萄酒:指每升葡萄酒中含总糖低于4克。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。2半干葡萄酒:是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3半甜葡萄酒:指每升葡萄酒中含总糖在l250克之间。4甜葡萄酒:指每升葡萄酒中含总糖在50克以上。六 葡萄酒的品尝1. 品酒的最佳环境 品酒的环境最好是明亮舒适、清静幽雅，便于精神的集中，减少过多的外来干扰。不要有太重的气味，通风良好，温度维持在18-20之间最佳。2. 品酒的次序在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。所以通常干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。这是通则，例如年份较差的酒，即使陈年较长时间，也应安排在前面才合适。主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。3. 葡萄酒的品尝适宜温度甜白葡萄酒：8；普通干白葡萄酒：8-10;精品干白葡萄酒和玫瑰红酒：11-12; 干红葡萄酒：17-18；发泡酒（香槟酒）:10-14。4. 何时开瓶 为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿。其作用在于让酒稍微氧化，能使酒的味道柔顺一些，特别是还没到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免饮用的时候单宁太强。 至于开瓶多久才适合，则依酒的种类和个人的口味而定。通常以新鲜果香为主的白酒，普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等都无需预先开瓶，现开现喝就可以了。甜白酒或贵族白酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。 红酒就比较复杂，通常太年轻未到成熟期，单宁很重的红酒需要透气较长时间，可提早两个小时开瓶。由于开瓶后酒与空气的接触面积并不大，作用有限，不妨在开瓶后再换瓶，让酒有机会接触更多的空气。成熟期的红酒只要提早半小时就足够了。陈年老酒通常结构比较脆弱，最好换瓶去渣后尽快饮用。过分的振动也会影响葡萄酒的稳定性，经过长途运输的葡萄酒最好放置一两天，等酒稳定一些再喝比较好。5. 开瓶的步骤 1) 用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。2) 用擦布把瓶口擦拭干净。3) 用开瓶器将软木塞拔出。4) 闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。6. 杯子的选择与斟酒的礼仪 检视完瓶塞，侍酒者应给点酒人斟上约1/5杯的酒，用来检验酒是否合格。如无问题，侍酒者便可先为客人上酒，最后方为点酒人或主人上酒。 品酒的杯子最好是无色透明的，以便看清酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必须有高脚，不仅方便摇动，也可避免手将酒温提高。 倒酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一点（容积约300-550ml），摇晃时酒与空气的接触面越大，能让酒的香味更多地释放出来。 至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的2/3，以便观看酒色和气泡。7. 品评的步骤与鉴赏 1) 倾斜酒杯45，观看酒的颜色 2) 酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气3) 将鼻子探入杯中，轻闻几下 4) 深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位8. 储存的条件 葡萄酒与蒸馏酒不同（即使是用葡萄做的白兰地和干邑亦然），葡萄酒在入瓶之后仍有生命及发展，象人一样会成熟与衰老，因此不同的条件对其成长有抑损或显扬的作用。恰当的储存方式对葡萄酒极为重要。温度：最佳储存温度应保持在15-20之间，可让藏酿的葡萄酒缓慢而稳定地发展；如果不能保持恒温或温度变化大，葡萄酒会很快未老先衰。应特别注意，葡萄酒放在阳光下密封而又没有空调的车厢里时间超过30分钟就会变坏。湿度：湿度会影响软木塞的状态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气渗入瓶里会破坏酒质。所以酒瓶最好平放。环境湿度应保持在50%-75%之间，低于50%会令软木塞干缩，高于75%瓶贴会发霉损坏。亮度：光线会使酒质产生变化，游动的光线危害尤甚，最好将葡萄酒存放在黑暗的地方。平稳：葡萄酒要在安静的条件下陈年，震动或震荡会对其产生不良影响。气味：气味要清新，异味会透过软木塞渗入酒中。 因为地理环境各异，以上的条件都不容易达到。建议葡萄酒发烧友买一个电酒柜，这类电酒柜可提供适当恒定的温度、湿度与亮度。9. 葡萄酒的颜色（一般情况下）：时间（年）颜色1-2墨紫色2-3绛紫色3-4樱桃红4-5红宝石7-10石榴石红酒： 白酒：时间（年）颜色1浅黄色2浅绿色3苍黄色5-7淡黄色，金黄色10+金褐色，琥珀色，褐色七 看懂酒标签 酒标签就好像酒的身分证一样，上面标示了有关这瓶酒的重要信息也是在选购葡萄酒时的重要依据，但各国的酒标签内容却不尽相同，本篇介绍如何看懂葡萄酒的标签。 在酒瓶上通常可以看到的标签有两种，一种是原产国酒厂的酒标签（就是一般所说的正标），另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签（背标）。酒标签常见的内容有以下几项：（1）葡萄品种；（2）葡萄酒名称；（3）收成年份；（4）等级；（5）产区；（6）装瓶者；（7）酒厂名；（8）产酒国名；（9）净含量；（10）酒精浓度。八 葡萄酒的感观评价常用术语1、醋酸的用于描述发生醋酸化的葡萄酒，以及此类葡萄酒所散发出的气味。2、酸用于描述含有过量酸的葡萄酒，通常是因为原料葡萄没有完全成熟。3、后味品尝后葡萄酒留在口中的味道和感觉4、惬意的一款平衡良好的葡萄酒所包含的宜人特征。5、琥珀色葡萄酒所具有的类似琥珀的颜色。6、涩的、收敛性的葡萄酒中乙酸乙酯含量过高时的典型特征，给口腔带来一种不适的化学刺激感。7、香气、果香葡萄酒的气味。主要的香气来自葡萄果实，次级香气来自发酵过程，而第三层香气（酒香）在葡萄酒的成熟与陈酿过程中发育。8、果香的用于描述蕴含着极显著果香的葡萄酒，这些葡萄通常是以果香浓郁的葡萄如各种玫瑰香型的葡萄酿制。9、盲品不事先告诉品尝者葡萄酒来源及身份的品尝。10、苦的一种引起口腔持久苦感的不适味道，特别由多酚等物质引起。11、酒体提取物丰富、酒性饱满、完满的葡萄酒所具有的特征。12、陈香、酒香葡萄酒的香气质量，尤其指高档葡萄酒在陈酿过程中所获得的香气。13、闪亮的用于描述葡萄酒尤其是白葡萄酒中没有任何肉眼可见的悬浮物质，表现闪闪发亮的澄清特征。14、坏奶油味的描述一些破败葡萄酒所散发出的腐臭气味。15、橡木桶味、木头味当葡萄酒在新橡木桶或保存不好的橡木桶中存放时，由容器木料中溶解出的物质赋予葡萄酒的味道。16、澄清过的用于描述沉淀出其中的悬浮物质后变得澄清的葡萄酒。17、烹烤味当葡萄汁或葡萄酒在高温下加热，尤其是在与空气接触的条件下加热时所产生的一种口感。也指来自过熟的葡萄的香气和口感。18、酒塞味装瓶后的葡萄酒由于酒塞低劣或发霉变质而带上的味道。19、醒酒瓶特殊的玻璃瓶，通常配有玻璃塞，用于供应从原来的包装瓶中倒出的葡萄酒，以促进对葡萄酒香气的欣赏。20、精雅的用于描述一些优质葡萄酒的风味和果香。精雅的葡萄酒轻盈、平衡良好而柔和。21、暗淡的、沉滞的葡萄酒中含有明显的胶状薄雾，但不存在肉眼可见的悬浮物质。朦胧的：葡萄酒表现轻微的浑浊。22、泥土味由栽培葡萄的土壤类型所赋予葡萄酒的特殊口味。23、细腻的用于描述具有高品质的葡萄酒。24、风味品尝对葡萄汁或葡萄酒的总体印象。既包括味觉器官所获得的感受，也包括嗅觉所获得的信息。25、花香的葡萄酒尤其是年轻葡萄酒中令人联想起花朵芬芳的香气。26、燧石般的气味某些干葡萄酒的典型气味，它们以在高硅酸盐土壤中生长的葡萄酿制。27、芬芳用于描述发育良好而令人愉悦的果香。28、芬芳的用于描述果香显著宜人的葡萄酒。29、清新的用于描述酸度充足而不过量，从而能赋予饮用者提神的舒适感的葡萄酒。果实特征明显的1）具有果实般风格的年轻葡萄酒。2）在澳大利亚这个词常用于指带有轻微或中等甜味的葡萄酒。30、完整的、丰满的用于描述平衡好，酒精含量和提取物含量都较高的葡萄酒。31、石榴石红一些红葡萄酒经过陈酿后所具有的典型色泽，它类似于珍贵的石榴石的颜色。32、金黄色一种黄色，是某些白葡萄酒悦人心意的颜色。33、硬的、不协调的用于描述葡萄酒的酒体平衡差，酸度居于主导地位。34、协调的用于描述酒体平衡良好的葡萄酒。35、粗糙的用于描述在口中产生不适的化学刺激感的葡萄酒。36、草本植物的以某些品种的葡萄生产的葡萄酒的口味特征。乙醇或乙醛所产生的青草般的植物气息是它的特点。37、硫化氢味由于葡萄酒中的硫或二氧化硫被还原成硫化氢，而产生的一种恶劣口感和令人讨厌的气味。38、轻盈的用于描述酒精和提取物含量较低，颜色较浅的葡萄酒，但这类葡萄酒可能拥有非常好的酒体平衡。39、清澈的、澄清的用于描述没有悬浮物质的葡萄酒。40、充满活力的用于描述酸度中等、贮藏性能优良的清新型葡萄酒。葡萄酒色泽灵动闪亮。41、圆熟优质葡萄酒经多年陈酿而获得的平顺品质，经常伴随着提取物丰富和甘油含量高而存在。42、金属味当一些葡萄酒被金属严重污染时所带有的令人不快的风味。43、霉味由于葡萄发霉或贮存在发霉的酒桶中而使葡萄酒带上的不良风味。44、鼠臭令人联想起老鼠味的恶劣气味，是由细菌侵染葡萄酒造成的。45、香气葡萄酒中酒香和果香的统称。当葡萄酒发育良好时具有良好的香气。46、橙色色调白葡萄酒由于反射阳而呈现某种橙色的韵彩。47、洋葱皮色一些红葡萄酒在氧化过程中所产生的浅茶色。48、淡色葡萄酒颜色浅淡近乎桃红葡萄酒色的红葡萄酒。49、浆状的、糊状的用于描述某些颜色非常浓郁，富含干提取物的葡萄酒。50、药味当葡萄贮藏在有味的化学物质附近时，有时会带上的一种令人不快的杂味。51、尖刺感的用于描述葡萄酒受醋酸菌侵害而变质。52、腐烂的用于描述发出令人作呕的有机物质腐朽味的葡萄酒。53、哈味某些葡萄酒在陈酿过程中由于氧化而产生的一种特殊的口感和气味。对茶色波尔图酒以及其他一些类型的加强葡萄酒而言这种口感和气味是人们所期待的特征。饱满的，馥郁的用于描述酒精、提取物和甘油含量高，酒体平衡极佳，口感平顺的葡萄酒。54、圆润柔顺圆熟的葡萄酒所带来的品尝感受，这类葡萄酒不生硬，精妙灵巧。55、宝石红一些葡萄酒所拥有的亮丽的红色，这类葡萄酒不带有棕色或紫色的色调。56、咸的一种基本的味道，主要来自矿物盐类。57、感官评价通过视觉、嗅觉和味觉评价判断葡萄酒。58、烟味、烟熏味一些葡萄酒所具有的特殊味道，通常有些粗糙，令人联想起烟尘。59、酸甜的、甜酸的当甜葡萄酒中含有过量酸时的口感，有时是由于葡萄酒中存在甘露醇和由细菌产生的乳酸。60、败坏的用于描述表现破败和病害迹象的葡萄酒。61、染色葡萄酒由于储放在原先盛放红葡萄酒的容器中而浸染了粉色色调的白葡萄酒。也指以有色葡萄品种生产的白葡萄酒，酒液中带有极少量的果皮花色素。62、走味的、沉滞的由于通风过度或受产膜酵母的侵染，葡萄酒变得缺乏香气及新鲜爽口感。63、精妙的用于描述葡萄酒的香气细腻精雅的品尝术语。64、硫味、二氧化硫味当葡萄酒中含有超量的二氧化硫时所具有的气味。65、柔顺的、平滑的、柔软的用于描述结构细腻圆润、适饮性好的优质葡萄酒。66、酸的、尖酸的用于描述以未完全成熟的果实酿制出的高酸度的葡萄酒。67、酒渣味由于葡萄酒与酒渣接触时间过长而带上的令人不快的味道。68、不透明品尝杯侍酒师用于品尝葡萄酒的小而浅的酒杯，通常为银制。69、品尝通过味觉和嗅觉器官确定葡萄酒品质与风格的过程。70、品尝杯、玻璃品尝杯特殊形状的玻璃酒杯，使品尝者可以更好地欣赏葡萄酒的风味，专门用于品酒。71、单薄的用于描述缺乏酒精含量、提取物和颜色，缺乏体量的葡萄酒。72、浑浊的用于描述存在大量的胶状物或悬浮颗粒而显得不澄清的葡萄酒。73、不平衡的用于描述各种成分之间比例不协调的葡萄酒。74、肥厚的、丰满的用于描述口感平顺、柔和、饱满的葡萄酒。75、品种风味、品种特征特定葡萄品种所独有的风格或果香特征，在以这类葡萄酿造的葡萄酒中也明显存在。76、天鹅绒般的用于描述醇香、甘美、天鹅绒般柔和的优质葡萄酒。葡萄酒的1）指葡萄酒品尝时仿佛具有非常高的酒精含量。2）用于描述红葡萄酒的基本风味和香气。77、年份、酿酒年份生产葡萄酒的那一年。优异年份酿造的葡萄酒在标签上有对年份的标注，是提高这些葡萄酒身价的一个原因。78、紫罗兰某些葡萄酒所具有的与紫罗兰香气类似的特殊果香。79、平衡良好的用于表述葡萄酒中各种成分之间具有协调关系。80、品酒师、品酒员品尝葡萄酒以确定或比较其品质的人。九 餐酒搭配要领要领一：葡萄酒与食物搭配的首要原则在能产生“相得益彰”的效果，也就是希望会彰显两者优点， 减少彼此缺点。要领二：红酒配红肉，白酒配白肉。一般来说红酒味道较浓郁，涩度高，适合调味较重的红肉（如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉）和乳制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。而调味较清淡的白肉（如猪肉、鸡肉、海鲜）适合口味清淡的白酒，因为白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。要领三：如果一顿饭需搭配不同口味的葡萄酒，上酒的顺序一般由清淡柔顺型循序渐进至醇厚浓重的酒。这主要取决于酒的口感而非颜色，清淡的红酒可以放在厚重的白酒之前。不过酒龄方面要敬老尊贤，年轻的酒通常放在老酒之前，甜酒最后。菜肴也一样跟著调整，甜品水果最后上。 要领四：咸的菜式、干辣菜式要用甜白葡萄酒或果香味重的红葡萄酒。微辣的菜要用芳香、带辛辣香味的葡萄酒。一般来说，咸味加强苦味，酸味加强甜味，苦味中和酸味，甜味减低咸味和火辣感。要领五：一般来说甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是柠檬汁）与葡萄酒的酸味并不协调。葡萄酒仍以搭配荤菜较为适宜。要领六：如果要品尝葡萄酒真实的风采，在喝酒前应该保持口气的清新与味觉器官的灵敏，避免受到酸、冷、热、辣的刺激。十 葡萄酒的“问”与“答” 1. 同样是葡萄酒为什么价格会相差很远？1) 葡萄酒品质的优劣与其知名度； 2) 葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄、使用橡木等会使成本增加；3) 葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小，但品质出众，而且又独一无二，因此如果市场需求大，价格自然就会上涨；4) 需要使用特殊的葡萄品种，例如Syrah的成本是Chardonnay的两倍；5) 葡萄酒定价的最重要因素是供求情况。如果某个酿酒商的葡萄酒供不应求，只能满足市场需求的10%（如许多上等布根地葡萄酒和加州纳帕谷酿酒商的葡萄酒），它的葡萄酒价格就会非常高。2. 什么样的地方适合种植酿酒葡萄？ 适合酿酒葡萄种植有以下四个条件：1) 气候：葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区的气候生长。太冷，葡萄无法达到成熟，太热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。2) 土壤：土壤对葡萄酒品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合。土壤所含的矿物质、排水性、酸度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。3) 日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤为重要。4) 水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要水分充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。3. 怎样的葡萄酒才算是庄园酒？只有从种植到装瓶的整个过程都在同一庄园内完成的葡萄酒才能叫庄园酒。4. 什么是副牌酒？与正牌酒有何差异？ 许多名庄除了正牌酒也会出副牌酒。为了保证其正牌酒的品质和声誉，各庄园都有严格的质量标准。由于种种原因（如当年天气不好、树龄年轻等）凡不达到酿制正牌酒标准的葡萄、葡萄汁都不会用于酿造正牌酒。但并不等于这些葡萄、葡萄汁不能酿酒（而且会有相当的数量），通常会用来酿制质量标准比正牌酒次一等级的副牌酒。由于都采用同一庄园的葡萄和酿造技术，副牌酒都具有正牌酒的神韵，但浓郁与复杂程度以及留香时间就不及正牌酒，自然价格也实惠许多。5. 什么是新世界？什么是老世界？新、老世界之间有什么不同之处？ 许多欧洲葡萄酒的出产国都有上千年的酿酒历史（如法国、意大利、德国、西班牙等），在葡萄酒行业称之为老世界。 在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在二百年以下（如澳洲、美国、新西兰等），在葡萄酒行业称之为新世界。新、老世界之间主要有以下的不同（见右图）：6. 什么是冰酒？ 德国是世界上最早酿制冰酒的国家。早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成都全完了。结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖份增高了。在寒冷气候的影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖份却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。 法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。 冰酒适合与很多中餐菜式搭配，是目前中国越来越流行的葡萄甜酒。7. 为什么需要储藏葡萄酒？有些葡萄酒的单宁必须经过陈年才能醇化与成熟，而且储藏后口感才会更好。储藏的另一个原因是，新酿的葡萄酒比较便宜，而如果你想购买成熟的葡萄酒则价格要高一些。8. 是否葡萄酒陈年的时间越长越好？葡萄酒有保质期吗？ 非也。其实葡萄酒跟人一样会经过生长、成熟和衰老等阶段。当葡萄还长在树上的时候，就是葡萄酒的生长阶段，好比人类孕育的阶段。至于这个阶段所需时间嘛：从种下树苗到长出勉强可以酿酒的果实起码45年；要长出能酿好酒的果实要10年；要长出能酿精品酒的果实要1020年。在经过榨汁和橡木桶的醇化等一系列酿酒流程后，葡萄酒会得到酿酒师赋予的提升，这好比人类的学生阶段。然后装瓶，这时候葡萄酒会进入休眠期，须要有合适的储藏环境，再经过陈年后品质才会得到第二次提升，这好比从学校走向社会的成熟过程。经过陈年后进入成熟期的葡萄酒其优秀的品质会持续释放一段时间（这是葡萄酒的“最佳饮用期”），最后进入衰老期。这个过程所需时间会因葡萄酒陈年的潜质而不同，该酒的单宁结构是主要因素。进入衰老期的葡萄酒并不等于变质不能喝，只是这酒已经失去了原有的风采，变成平庸的液体，没有人愿意将它倒进口里了。所以，要给葡萄酒定个“保质期”不如给葡萄酒定个“适饮期”。9.红葡萄酒与白葡萄酒的根本区别是什么？仅仅在颜色吗？红葡萄酒与白葡萄酒的区别当然不仅仅在颜色。它们无论在葡萄品种、酿制过程、单宁含量等等方面都有着或多或少的不同。10. 单宁是从哪里来的？葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有单宁，但葡萄酒中的优质单宁则主要来自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有许多单宁和油脂，但是单宁的收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿制过程中必须避免弄破葡萄籽。梗的单宁也是收敛性强而且粗糙，酿制前一般都有去梗工序，部分酒厂有时也会为了增加单宁而加入一些葡萄梗，但这个梗必须非常成熟。11. 为什么一定要使用橡木桶而不是其他木桶？各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木、杉木和红木等等，但都因为木材所含的单宁太过粗糙或纤维太粗，密封效果不佳等因素皆比不上橡木，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都用橡木制作。几乎所有著名的优质红酒都必须在橡木桶中储存一到两年。12. 为什么品酒前一定要将酒杯摇晃？将酒杯摇晃可以增加酒和空气的接触面，促进它的氧化，使其香味充分散发，最重要的当然是不要将酒摇出酒杯，影响仪态。13.挂杯越久是否代表该酒越好？不一定。因为酒精的比重较水轻，在摇晃酒杯后，酒精会沾在杯壁上形成挂杯，所以挂杯只用来评估酒的浓稠度，酒精含量，与酒的质量好坏没有必然联系。14.波尔多与布根地的红酒最大区别在哪里？波尔多以产浓郁型的红酒著称，而布根地则长于生产清淡型红酒和清爽典雅型白酒。15.如何判断酒的质量是否上乘？ 这个很难有绝对的标准，最简单的方法当然是将酒含于口中感觉舒服就是好酒。一般的方法是：先观察颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香、品其味，看是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味其平衡与优雅能否持久。16.怎样才能将葡萄酒有效储存？ 要将葡萄酒储存好需要很严格的条件，一般是：温度15 - 20摄氏度；湿度50 - 75%；阴暗、安静、无震动、气味清新。因为地理环境各异，以上条件都不容易达到，因此，建议发烧友买个电酒柜。 摆放位置方面：建议平放或斜放，这样可以长时间润泽木塞，避免干燥后产生缝隙让空气进入瓶内或使酒蒸发到瓶外。倒放的话因重力作用会使酒渗出，而且也不容易固定。17.为什么有些酒签上没有年份标识？酒签上标识的年份是葡萄收成年份，如果没有标明则表示该酒由不同年份的葡萄混成，除少数（如汽酒、加度酒等）例外，都是品质不算好的葡萄酒。该信息对于旧世界葡萄酒而言会更重要些，因为它们的气候不如新世界稳定，酒的质量随年份变化会很大。18.为什么有些酒签上没有葡萄品种的标识？并不是所有葡萄酒瓶上都会标出葡萄品种。澳、美等生产国规定一瓶酒中含有某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示。传统的欧洲葡萄产区各有不同的规定，如德、法，标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该葡萄在酒中至少有85%的含量。旧世界的葡萄酒会使用多种葡萄进行混合酿造，将各种葡萄的优点突出，减少缺点，以达到较佳的平衡。而新世界则多注重突出单一葡萄品种的特征，多使用单一葡萄酿制葡萄酒。所以旧世界的酒签上少有品种标示，而新世界就一般都有标明。19. 怎样才能称得上是“Chateau”？“Chateau”中文解释是“庄园、城堡”的意思。能够称得上是“Chateau”的必须能够生产庄园酒（从种植到装瓶的整个过程都在同一庄园内完成的葡萄酒），且在园内有一座城堡。在葡萄酒业内认同只有法国的庄园才可以被称为“Chateau”。20. 为什么要用木塞，