DB3210∕T 1045-2020 宝应八大碗宴制作技艺(扬州市).pdf

TCS 67.020 X 11 DB3210 扬| | . EHqJ 市出btTA 方标准DB 321 O/T 1045-2020 宝应八大碗宴制作技艺Production skills for eight-big-bowls banquet in Baoying 2020 - 04 -21发布2020 - 04 -21实施扬州市市场监督管理局发布DB3210/T 1045-2020 目IJ口;卒标准按照、GB!T1. 1-2009 (标准化工作导则第1吉15分:标准结构和编写给町的规则编制。本标准由宝应县烹饪(餐饮)协会提出C本标准由扬州|巾商务局归口C本标准起草单位:宝应县烹饪(餐饮)协会、宝应县顺峰大酒店、宝应县状元楼大酒店。本标准起草人:李洪样、潘建中、刘士昌、张建国、范茂荣、纪慎样、王风、范敬贵。DB3210/T 1045-2020 寻|E司宝应且是中国水鲜美食之乡，是准扬菜发扬光大的重要区域。宝应八大碗美食历史悠久。估说宋朝赵|主且早帝在宝应，就南下八大碗辅军鼓舞士气的佳话。从此宝应八大碗名声大振。随着时代的变迁和发展，宝应大厨们在传承八大碗烹饪技艺的基础上，增加冷盘、炒菜，形成主应八大碗宴。该宴席绿色自然、丰盛大方、质朴气派，可因料排菜、因需排菜、因价排菜，受到广大客食欢迎。为传播宝应八大碗宴美食技艺，史好地满1己国内外食客的消费需求，进一步规范制作技艺，提升菜肴质量，特制定本标准。II DB3210/T 1045-2020 宝应八大碗宴制作技艺1 范围本标准规定了主应八大碗宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜和主食。本标准适用于宝应八大碗宴制作。2 术语和定义2. 1 宝应八大碗宴利用宝应县地域绿色优质水、畜、禽产品及蔬菜为原料，以全家福、慈姑烧肉、藕粉圆子、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸顿鱼为主菜，匹配冷盘、炒菜和主食，烹饪制作的精品宴席。3 席单3. 1 八大碗宴席单3. 1. 1 冷菜藕条排骨、咸菜慈姑、盐水湖虾、茶干荠菜、五香爆鱼、芽姜干丝、杨花萝卡、二色玛喝。3. 1.2 羹汤蟹黄111药羹。3. 1.3 炒菜清炒虾仁、爆炒鱼花(黑鱼)。3.1.4 八大碗全家福、慈姑烧肉、藕粉圆子、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸顿鱼。3. 1.5 时蔬根据不同季节，配青蔬菜2道。3. 1.6 主食)式肉菜饭。3. 1.7 应时果盘DB3210/T 1045-2020 根据不同季节，配置果盘1道。3. 2 J.大碗宴备用菜单萝卡烧肉、土豆烧老鹅、砂锅鱼头、卡页卷烧肉、豆腐羹、老鸭汤、清蒸白鱼、清蒸白白鱼、蒜囚烧I鱼、大蒜茶干、陈皮牛肉、鱼国、枣泥藕粉同、炒青鱼片、藕夹、五谷杂粮狮子头、鸡汤排骨、草鸡蛋饼、蜜汁捶藕、韭菜炒藕丝、j青蒸虎头盖、稣t鱼烧肉、;可蚌咸肉、黑菜卡页。4 冷菜4. 1 藕条排骨4. 1. 1 原料猪排骨400g、大藕条100g、白糖20g、绍酒15ml、白醋15ml、酱油10ml、姜片50g、葱段50g、精盐4g、麻油25ml、色拉泊500ml(约耗50ml)。4.1.2串IJ法将猪排、葱条切井，剁成3cm长的段。将大藕切成3cm长的条段放入容器，入白糖、绍酒、酱油、姜片、葱段拌匀，脆渍25min去水气后。取出藕段。;由锅上火，入泊，待泊温升至1800C时入藕片，沥泊，待用C砂锅上火，入排骨，烧沸，放入盐、姜片、葱段、酱油、糖、醋，用大火烧沸，撇去浮沫，加盖，再用小火炖至酥烂，捞起，将藕条逐一起穿入排骨肉中即成。4.1.3 品鉴要求色洋酱红，排骨酥香，藕条韧脆，酸E甘咸鲜。4. 2 咸菜慈姑4.2.1 原料黄色大咸菜中段(去头、切叶)150g、高田慈姑100g、葱末10g、姜末10g、色拉油15ml、白糖2g、鸡清汤80mL4. 2. 2串IJ法将大咸菜洗净切成1cm条状，将慈姑切成片状，砂锅上火，入泊，入葱姜末偏杏后，再放入咸菜、慈姑偏杏，加鸡清汤80ml烧熟，放入白糖起锅即成。4. 2. 3 品鉴要求色洋黄豆、咸菜自然清香、慈姑绵软、本色;本昧。4. 3 盐水湖虾4.3.1 原料鲜活湖虾350g、精盐4g、葱结15g、姜片15g，绍酒15ml、花椒5来守。4. 3. 2串IJ法2 DB3210/T 1045-2020 剪去虾须洗净，用绍酒略溃。炒锅火，入清水500ml，入姜片、娃、结、花椒，烧沸，入湖虾，小火煮熟，捞:-H虾，f芳去主主葱、花椒。将以虾汤撇去浮沫，入盐，起俑，将虾汤础入玻璃器皿，放入湖虾I.W成。4. 3. 3 品鉴要求虾红|句嫩鲜，汤微绿戚醇。4. 4 茶干荠菜4.4.1 原料荠菜200g、茶干lOg、泡好后虾米挝、熟蛋皮lOg、盐、味精、姜蒜、麻油。4. 4. 2串IJ法将荠菜洗净，蛋皮、虾米备好、茶干切成小方块，将荠菜悼水保持绿色去汁，切碎改刀，用盐、味精、姜蒜、麻油调拌I.W成。4. 4. 3 品鉴要求菜四色、鲜香可口、味不雷同、人皆适宜。4. 5 五香爆鱼4.5.1 原料青鱼|句380g、精品油500ml、五香粉等20g、慧、5g姜挝、酣30ml、白糖lOg、生抽50ml、绍酒5ml。4. 5. 2串IJ法将青鱼肉改刀，切成占L片状，用调丰j.D奄制入昧。15min后，将鱼块用生粉拌匀，放入油锅，大火炸香，车金黄色捞起，与熬制好的葱、姜、糖醋、生J由、绍酒等内计及五香粉，再加入;爆鱼入昧I.W成。4. 5. 3 品鉴要求色洋明亮，外酥内嫩。4. 6 芽姜干丝4. 6. 1 原料豆腐干丝200g、姜丝挝、青红椒丝:Jg、笋丝挝、鸡清汤25ml、昧精19、白糖5g、酱油30ml、芝麻油lOmL 4. 6. 2串IJ法将干丝入沸水烫两次，再入冷开水，漂去豆腥味，:1芳:-H挤去水，码叠入盘中，似馒头势放分别经过沸水略烫的生姜丝、青红椒丝。将酱油与鸡清汤按1:2比例，下锅煮沸，加入白糖、味精调昧，沿盘边倒入，淋入芝麻油I.W成。4. 6. 3 品鉴要求干丝绵软入昧、内汁咸鲜香浓。3 4. 7 杨花萝|、4. 7. 1 原料杨花萝卡150g、精盐4g、白糖20g、酣30m1、酱油10m1、芝麻油10mL4. 7. 2串IJ法DB3210/T 1045-2020 将海茧头批成羽毛片，入水浸泡今天，换两次清水，挤去水待用。将杨花萝卡去头尾洗净、打成袁衣刀，用盐1奄制5日nno沥干水分，整齐排入盘中，浇上糖醋汁，淋上酱油、麻油即成。4. 7. 3 品鉴要求萝卡鲜嫩、口味酸甜。4. 8 三色玛瑶4.8.1 原料咸鸭蛋3只，皮蛋3只，鸡蛋清3只、藕粉30go4. 8. 2串IJ法将咸鸭蛋黄、切好的皮蛋I放入专用不锈钢容器中，再将咸蛋清、鸡蛋清用藕粉调匀放入，入笼蒸后改刀装盘。4.8.3 品鉴要求形似玛晤，戚鲜适中。5 热菜5. 1 羹汤5. 1. 1 蟹黄山药羹5. 1. 1. 1 原料蟹黄蟹肉150g、熟山药丁400g、姜片8g、娃、?k8g、熟猪油50m1、鸡清汤500m1、干淀粉10g、白胡椒粉挝、精盐句。5. 1. 1. 2串IJ法炒锅上火，入泊，入姜葱偏杏，入蟹黄蟹肉;闹出昧，放入鸡清汤，去姜葱，放入熟山药丁民沸，用泪淀粉勾荧，装入汤且，W:上白胡椒粉即成。5. 1. 1. 3 品鉴要求山药绵软，蟹黄鲜杏，汤汁浓郁，)视中微辣。5. 2 炒菜5.2. 1青炒虾仁4 DB3210/T 1045-2020 5. 2. 1. 1 原料虾仁350g、葱结10g、色拉泊500ml、绍酒5ml、鸡蛋清1片、鸡清汤30ml、精盐4g、下淀粉20g，泪淀粉50go5.2.1.2串IJ法将虾仁用精盐拌匀，入鸡蛋清、淀粉上浆，炒锅上火，三成泊温放入虾仁、葱结划油、沥;由去葱。炒锅卡火，入鸡清汤，绍i罔烧沸，用湿淀粉勾荧，再入虾仁、高声丁，颠匀装盘即成。5.2.1.3 品鉴要求虾仁i古白晶莹，鲜嫩富有弹性，芮宦碧绿清香。5. 2. 2 茄汁鱼花5.2.2.1 原料千if皮黑鱼肉(两片)600g、番茄酱80g、精盐5g、白糖30g、白醋3ml、绍酒3ml、葱米5g、姜末5g、下淀粉100g、色拉油500ml、芝麻油3ml。5. 2. 2. 2串IJ法将黑鱼肉奇川成I子花刀，批切成16块，放入容器，加绍酒、盐1奄制10mi口。然后拍上淀粉，去鱼肉上的根粉持用，炒锅上火，入泊，温度升至1200C，放入鱼花划泊，持变色，沥T泊。当j起锅上火，入泊，入葱姜末煽香，入水20ml，入番茄酱、白醋、糖、盐，烧沸，用湿淀粉勾荧，放入鱼花颠匀，淋七芝麻油装盘I.W成。5. 2. 2. 3 品鉴要求色洋红亮，形似花朵，鱼肉鲜嫩，酸甜适口。5. 3 J.大碗5.3. 1 全家福5. 3. 1. 1 原料油炸水发鱼肚片150g、熟火腿片80g、南菜段100g、鲜肉藕饺12只、水发香菇片80g、鲜蚕豆瓣50g、鲜湖虾仁100g、笋;片60g、熟鸡脯丝50g、水余鱼网16只、青菜心12个、莘荠片50克、鸡腿清汤500ml、熟猪油50g、慧、结40g、姜片40g、精盐7g、鸡精2g。5.3.1.2串IJ法炒锅上火，加清水;民沸，按照先京后荤，先请后浓的原则，将十样食材悼水，放入漏勺沥水，统称八鲜。炒锅上火，入熟猪油，入葱姜偏杏，入鸡汤、放入八鲜烧沸，力H盐、鸡精，再烧10mi口，拣去葱姜，起锅装碗即成。5.3.1.3 品鉴要求八鲜各呈其昧，色调和谐，汤了|醇鲜，富有|时昧。5. 3. 2 慈姑烧肉5 DB3210/T 1045-2020 5.3.2.1 原料千if皮小腰i花肉500g、去皮紫圆慈姑300g、酱油40ml、精盐2g、白糖25g、葱50g、姜块50g、绍酒50ml。5. 3. 2. 2串IJ法将i花肉洗净，切成2cm方块悼水持用，将慈、姑去芽;障水洗净。炒锅上火，入泊，入葱姜煽杏，入肉块煽透，入盐、糖、绍酒、酱油，再偏，加水淹没猪肉，大火烧沸，加盖用小火烧，待肉半熟nJ加入慈姑继续烧烂，I勾熟汤稠装碗I.W成。5. 3. 2. 3 品鉴要求|句质红，主酥烂，姑如板栗纯香。5. 3. 3 藕粉圆子5.3.3.1 原料藕粉500g、熟芝麻屑lOg、松籽仁lOg，去皮核桃仁末lOg，熟猪油50g，主枣5饨，熟花生仁lOg，果脯末lOg，甜酒酿500g、混淀粉lOOgo5. 3. 3. 2串IJ法将蜜枣蒸熟去核切醉，放入盘中，加入芝麻屑、松籽仁、核桃仁末、花生仁，加入熟猪油，搅成馅，将馅搓成小网球。伊r.火，入水洗沸，将国内滚满藕粉的阴于入沸水速烫，捞起放回再滚动沾卡藕粉，如此反复多次，成藕粉同子取:-H。锅火入水，入酒酿，养透藕粉同子，烧沸，用温淀粉勾荧装盘。5. 3. 3. 3 品鉴要求外观色洋宗亮，因润JII民泪。口感弹糯E甘美、昧醇厚，果仁蜜香味浓郁。昧感嚼有弹性，咬有韧劲，唇齿留香。5.3.4 大烧马鞍桥5.3.4.1 原料大贡鳝750g、大蒜瓣150g、酱油60ml、色拉油7 5ml、白糖15g、精盐2g、葱段lOg、姜片lOg、绍酒15ml、胡椒粉挝、芝麻油15ml。5.3.4.2串IJ法将大黄鳝宰杀剖肚去肠洗净，去头尾，剖刀车黄鳝脊骨，刀p2mm，再切成3cm长鳝段。炒锅火，入泊，入葱姜煽香，入鳝段煽香，加入盐、酱油、白糖、绍酒、清水300日11。大火烧沸后，放入划泊后的大蒜瓣，加盖改中火炯饶，炯烧lOmin后，再用大火收汁，放入芝麻油、胡椒粉装盘I:!IJ可。5.3.4.3 品鉴要求色洋红亮，内质绵软，蒜瓣昧浓，咸鲜适宜。5. 3. 5 汪豆腐6 DB3210/T 1045-2020 5.3.5.1 原料豆腐2块、猪ii花肉丝100g、笋片50g、草菇片50g、水发虾米10g、鲜蚕豆瓣50g、葱末10g、姜米10g、酱油15ml、精盐5g、色拉油30ml、鸡汤400ml、芝麻油10ml、胡椒粉挝、混淀粉50g、白糖5g。5. 3. 5. 2串IJ法将豆腐切成小Tf万块悼水备用C炒锅上火，入泊，入葱姜煽炒，放入肉丝;嗣杏，放入鸡汤、虾米、酱油、白糖烧沸，入豆腐块，烧入昧。用湿淀粉勾荧，淋七芝麻油，装汤碗，f散七胡椒粉即成。5. 3. 5. 3 品鉴要求色洋微黄，豆腐润滑，鲜咸清香。5. 3. 6 红烧老鹅5.3. 6. 1 原料老鹅1250g、酱油80ml、绍酒50ml、精盐6g、白糖35g、丁香、香叶、杜皮、草果、八角15g、绍酒10ml、葱结20g、姜块20g、色拉油50ml。5. 3. 6. 2串IJ法将老鹅切成大方块;障水洗净，将丁香、杏叶、杜皮、草果、八角装入香料袋，持用。炒锅上火入泊，入葱姜煽杏，入鹅块略:闹，出水气，放入盐、酱油、糖、绍酒略烧、放入水淹没鹅肉块，力H香料包，大火烧沸，中火炯罕酥烂，收稠汤汁装碗I.!IJ成。5. 3. 6. 3 品鉴要求色洋红亮、内质酥烂、香昧扑鼻、食而不腻。5. 3. 7 砂锅老鸡汤5.3.7. 1 原料光老母鸡一片1500g、葱20g、姜块20g、精盐10g、绍酒15mL5.3.7.2串IJ法将光老母鸡;障水洗净。将砂锅内放入鸡、葱姜、绍酒，加水淹没鸡身3cm，大火烧沸，敝去浮沫，加盖，用;义;火娴主酥烂，加入精盐即可。5. 3. 7. 3 品鉴要求汤汁清纯，鸡油飘香，I勾质酥烂，口味鲜美。5. 3. 8 清蒸鲸鱼5.3.8.1 原料宝应湖顿鱼600g、绍酒15ml、精盐15g、鸡精2g、葱段20g、姜片10g、色拉油20m!ii彩葱丝即青红黄椒丝、葱丝10go5.3.8.2串IJ法7 DB3210/T 1045-2020 将自厥鱼宰杀去鳞，去内脏、去鲤，洗净，入精盐、葱姜、绍酒，放入蒸箱旺火蒸6-8min，取:-H后，拣去葱姜，将鱼放入盘中。将五彩葱丝撒在鱼身七，向汁入锅中，力Wx鸟精调味后，淋在鱼身七，用热油炸香，浇在彩丝七装盘I.W成。5. 3. 8. 3 品鉴要求色?子清爽，形状饱满，鱼肉鲜嫩，J汁)启味。6 主食(咸肉菜饭)6. 1 原料咸五花猪肉丁150g、青菜T600g、车更米750g、生姜米20g、葱花10g、花生油50mlo6. 2 制法炒伊r.火入油，放入咸|句I偏炒车微黄色，再放入葱姜:-H香后，倒入菜I拌炒，盛入电饭锅将米、水拌匀煮熟装盘I.W成。6. 3 品鉴要求菜|句溢香、米饭软绵爽口。8