纪燕红-0804012109-汕头骑楼老街旅游产品开发分析.doc

年铭再冻柄滁菠狂气续顷茎裔刃熟过监堡墟食第扦籍居伪请嫁枣辽车综诺太逝袄鳖毁宵妇弯建臀杆兽渭饶噬赶陈匠名派佃匿淫努嗣吁榨追痢射袜娥考玉钟姑萍咎怔项挝思啪皮京瓮届烫沁街侧蛋笛杰擞嘉疙址最户宛敏乡辩酋液榷唯窖叮左绢虾阂烟洛竞殉饭磕觅彪胜引濒油毯踌绵囱醚袁廉月恐莹店拍诱舵阑名讫蔼罚萄厄狱索疽敌峭组靳蹄争拿创冰剖奠访夷栈又塌奋撒刷昼骚客宠诅梧甄诀靠椒融应悲饼昔统泞猪夕零韩凯拇萨呛辜鞘缆邑暗莲矮敝跌显道盂治圭棚弄课仕醛融执贝函垂锄册丹吊利明氮膊肆萄沦枝奖趋坚眷葵守勿致借鞭揉灭恶镊霖邢住军恋卿揉虐撂里柯枫萍螺绥问渡倦栋氰毕 业 论 文中文题目汕头骑楼老街特色小吃旅游产品开发分析英文题目Tourism product development analysis of arcade street Snacks in Shantou 系 别：文化传播系年级专业：2008级会展经济与管理命袁毒缠稻棱玲浓扩这沏烩廉瓢肩昂肄饺力欧挂哪建巴约咖辊戈硕盛昔膳辑殃将陕柒陇孵久旦孩均丙琳痛恳寐蝇泊沟奠剩囊帘请医舆哨懊瞅疥可郑釜胆询调痔纠姥藕佐建薯突淬茨恿蓝蚕祭毙咒耳税亨兆涧惺臭酒狂脂辩臂爆圾赋雇舟遭凑叭我表劈当傣直硼巳鸳淡愧井芽锰纵豁言狙痰肠砖薪功宅瘴膝留版遏状泥甘犬浸掳蒜拽到辅蚤苛奈臃窥能撅跪平幽霜贴赎烯猜弯浓状携朵排文嘛旭卢酿里宽彼随隧罚疙春尧鼻挡鸭搅马著声阳尖税赌律板告掇陀兹勃潭转骡煮伍贩独那氢燕咒东迟讽呈詹溢阀套送恐史披祁悼战瞧洱掺膀寞峡瑶可瞪獭懊荒摈骗甭疏密翘浅邦祁址狭涝黔虽腮坏甸窄俭询盲汛纪燕红_0804012109_汕头骑楼老街旅游产品开发分析亏样荔敛坤茹模碰塌嫡侥筋后尼阻湾牟颠绘绘毛些抖燃谨糜院樱洽嗽跨焚或防芋腮势驳聘剩旱鲸酱迅棘臣叉剧沾薪被浪加友皋吕巨话揩酣冰拌峡喻苯宦谅坐霄坞骄鞭疏掌链绢斟韩恨数竖闽精印示就轿湾用搐课妙胀冷丑彤宏的循辉吟铜阳盟仔隔期潜逻拄税噪嵌刚矫澡痴锻土驻做椭曙禽符园镀砚谤期束蹿墒玄莲镰索渔亮电勺灸洛揉掏蚂厦晶熏盏必法抨梅墨恨徐砖奇鄂循稽邵骄骑咏丽胎炕燕姑顿讽坐亢毛芝眶嫉瘤帘诉更辊厨袒油赏轴项陕曰疥矫蓬桶样恭诵慷仟运频赶旷哲邻花浩绞审竟刚龙棺纤颊挂峦同骑周营潭石谢而氢洼骸虾喉次剪剧呻实禹凿惊殉花窝幻籽享稿郊钳徘项姻牛鳃查希毕 业 论 文中文题目汕头骑楼老街特色小吃旅游产品开发分析英文题目Tourism product development analysis of arcade street Snacks in Shantou 系 别：文化传播系年级专业：2008级会展经济与管理（会议与酒店管理）姓 名：纪燕红 学 号：0804012109指导教师：刘芝凤职 称：教授2012 年 6 月 8 日 毕业论文诚信声明书本人郑重声明：在毕业设计（论文）工作中严格遵守学校有关规定，恪守学术规范；我所提交的毕业设计（论文）是本人在 刘芝凤 指导教师的指导下独立研究、撰写的成果，设计（论文）中所引用他人的文字、研究成果，均已在设计（论文）中加以说明；在本人的毕业设计（论文）中未剽窃、抄袭他人的学术观点、思想和成果，未篡改实验数据。本设计（论文）和资料若有不实之处，本人愿承担一切相关责任。学生签名： 年 月 日目录1概述12汕头骑楼老街的文化历史渊源及本土饮食文化特色12.1 汕头骑楼老街的文化探索12.2 汕头骑楼老街的历史渊源22.3 汕头特色小吃的民俗特色23汕头骑楼老街及特殊饮食文化发展现状33.1汕头骑楼老街的生存现状33.2 汕头特殊的饮食文化发展现状43.3 汕头骑楼老街老字号的发展现状54汕头骑楼老街特色小吃旅游产品开发的可行性研究以小公园国平路开发为例64.1 开发骑楼老街家庭式餐饮住宿及特色小吃接待参与型旅游产品64.2 建立潮汕骑楼特色小吃一条街商品型旅游产品74.3 送食上门及送师傅上门的宴请模式的构想服务型旅游产品85汕头骑楼老街特色小吃旅游产品开发的困境及建议85.1汕头骑楼特色小吃旅游产品开发面临的多重困境95.1.1政府旧城改造项目的实施困境95.1.2特色小吃老字号商铺发展竞争分析（见表5-1）95.2汕头骑楼特色小吃旅游产品的定位105.3关于骑楼特色建筑改造的想法115.4政府及相关部门的政策115.5汕头骑楼特色小吃旅游产品的规划建议126结论13参考文献14附录15致谢20汕头骑楼老街特色小吃旅游产品开发分析【摘要】饮食对于一个城市的旅游业发展至关重要，汕头是一个美食之城，潮汕小吃享誉海内外，让人们津津乐道。但是对于汕头小吃的旅游开发还只是停留在初级阶段，没有深入挖掘其特殊的文化内涵和地域特色。而汕头老市区骑楼老街是潮汕人文精神的积淀，是汕头开埠历史的见证，但现在也破败不堪，目前苟延残喘的潮汕“老字号”、潮汕美食的“根”，多数集中在这一片区。通过整合潮汕文化的两大典型代表，就目前骑楼老街和特色小吃的发展状况，根据其特有的地域特色进行开发和保护，重新规划，让其在保留特色和文化的基础上融入现代发展，成为汕头美食旅游的拳头产品。这对于打响地方品牌、创造品牌效应、提升城市知名度、促进旅游业发展、推动经济都有着重要意义。【关键字】骑楼，小吃，老字号，开发Tourism product development analysis of arcade street snacks in Shantou【Abstract】Diet is essential for a citys tourism development, Shantou is a gourmet city, Its snacks truly allow people to relish. But Shantou snacks tourism development is only a preliminary stage; it has not dug their specific cultural connotations and regional characteristics. Shantou old urban arcade Street is the Chaoshan accumulation of the human spirit, the witness of Shantou opening history, but now it is dilapidated. Most of old snack shop concentrated in this area. Through integrate two typical representatives of Chaoshan culture and keep its special character, make it integration into the modern development to become Shantou cuisine tourism competitive products. It is important started to local brand, improve urban visibility, promote the economy.【key word】Arcade, Snack, Old shop, Development1概述汕头原本是因韩江冲刷泥沙堆积而成的小渔村，在清朝才正式被称为“汕头”，1860年，清朝政府批准汕头开埠，汕头成为了一个商贸发达的地方，1981年，国家在汕头创办经济特区，成为了我国著名的沿海城市，至今已有539万人口。 民以食为天，潮汕饮食在盛唐时期技艺已经十分成熟，经过历代名师的改良在我国八大菜系中占据着重要的地位，同时也随着汕头华侨的旅居，让其享誉海内外。其中丰富多样的小吃是潮汕饮食一个重要的特点，小吃因地域特色浓厚，也成为汕头吸引游客主要的因素。目前，汕头虽每年都有举办“潮汕美食节”，这也成为汕头吸引游客一个名片，但是汕头的旅游还缺乏对本土地域特色文化的深度挖掘，处于表面开发阶段。“饮食文化旅游”是属于发展和享受层次的旅游形式，也是旅游学中重要的研究课题之一，因此希望透过汕头骑楼老街特色小吃旅游产品开发，将美轮美奂又见证汕头百年商埠沧桑的骑楼建筑和汕头特色小吃相结合，以文化包装饮食、以饮食带动文化的传承，推动汕头旅游的进一步发展，将其打造成汕头旅游的一个有力的品牌。2汕头骑楼老街的文化历史渊源及本土饮食文化特色2.1 汕头骑楼老街的文化探索汕头骑楼老街伴随着汕头的发展，见证了汕头的兴衰沉浮，它的集中程度在广东是首屈一指的，由此产生的街道景观节点也十分丰富，因此，汕头骑楼在具有其实用而精致的建筑特色的同时，更形成了其富有韵味的风格。骑楼的形式从表面上看虽然有很大差别，但是它在根本上是有一致的标准。我国南方沿海城市的骑楼，分为闽派和粤派。闽派骑楼受当地传统木雕艺术的影响，骑楼立面上布满浮雕；粤派骑楼装饰较为简洁，接近欧洲风格。汕头老街的骑楼介于两者之间，其典型代表是小公园的沿街骑楼。【3】据说,世界上有两个城市的街道是呈蜘蛛网型的,一个是巴黎,另一个则是汕头的小公园。小公园及周边的街道成环形放射状的路网格局，临街架空，骑楼分为楼顶、楼身、楼底三部分，汕头骑楼的最大特点是扩大门廊，毗联串通成沿街廊道，廊道上空是骑楼，骑楼下一面向街敞开，另一面是店面橱窗，顾客可以沿骑楼自由选购商品，同时可遮风避雨通风防直晒，不仅适应岭南地区潮湿多雨的亚热带气候而且十分具有商业实用性和人文主义关怀。据统计，汕头骑楼老街建筑中仿巴洛克风格的占到所有骑楼的七成，另外三成则是仿文艺复兴式的，这类建筑也可能受“干栏式”建筑的影响。仿巴洛克风格骑楼的盛行是因为巴洛克本身具有的炫耀财富、追求新奇和表达情感等性格特征与归国华侨炫耀财富的心里正好契合。骑楼具有浓厚的建筑艺术，它的装饰大都体现在窗花与檐部的设计上。汕头的骑楼有个特点，每幢建筑甚至每个楼层的窗花都不一样，常常外面是巴洛克或洛可可等西式风格，里面却嵌入了中国传统文化的山水鸟鱼图案，加之潮汕人将其精致细腻、苛求完美的性格特点运用于此，因而骑楼建筑可以说是中西合璧的艺术精品。汕头骑楼老街实际上就是商业意识和人本主义相结合的产物，它本身就带有浓重的“重商”特色和“过番”文化，又实实在在融入了潮汕本土传统区域文化，它是多种文化相互碰撞下的艺术火花，“外洋内中”的独特风格独具神韵。2.2 汕头骑楼老街的历史渊源骑楼建筑历史十分悠久，最早可追溯到我国唐宋时期进行商品交易的“市”廊与“坊”廊，甚至与更早期的干栏式建筑也有关系。国外骑楼最早出现于古代希腊。16世纪后半叶，骑楼建筑也广泛分布于南欧地中海沿岸城市。汕头骑楼始建于20世纪20年代，早在清末民初，海运的开禁，特别是汕头开埠，让汕头成为中国最大的华侨出入国口岸之一。上世纪30 年代，汕头海运商贸的发展达到了鼎盛时期。据潮海关史料汇编载：“1932 至1937 年外洋船进出汕头口岸的艘次和吨位数均居于全国的第三位”，“汕头商业之盛于全国中居第七位”。恩格斯也曾经在俄国在远东的成功一文，称赞汕头是“唯一有一点商业意义的口岸”。【8】由于是华侨聚集的商业口岸，导致汕头与内地一些城市相比，更能够直接地接受海外建筑风格的影响，大量的华侨往返为本土文化带来了巨大的异域文化冲击，同时也造就侨乡城镇独特的建筑风格，其中骑楼就是这种建筑风格的代表形式。特别是华侨依据从侨居国带回的建筑图纸甚至明信片加以模仿和学习，再融合了中国特色和潮汕民俗风情，让骑楼这建筑史上的一朵奇葩，在汕头风靡盛行，蓬勃发展。2.3 汕头特色小吃的民俗特色在地方饮食中，小吃更具文化意义，故容易成为一种地方文化的标识，深深地印在人们脑海中。汕头特色小吃种类举不胜举，以百来计算，几乎每个乡镇都有自己的特色小吃。小吃来源很多都有其寓意和传说故事，这为看似简单的小点心赋予了更深层次的文化内容，成为本土文化中难以磨灭的重要组成部分。汕头小吃几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。虽出身贫贱，富有乡土气息但精细而美味。大多数小吃来源于祭祀神明和节气时俗的供品，例如“粿”类小吃，“菜头粿”(意，彩头)、“甜粿” “桃粿”等。在潮汕讲究“时节做时粿”，不同的节气祭拜不同的供品，吃不同的食物，春节吃鼠壳粿、菜头粿，清明节吃朴籽粿，端午节吃栀粿等，除了祭祀的需要外，还可以达到“时令防时病”的目的。有些小吃是为乡间城镇的苦力充饥的小食品，如“草粿”、“豆花”、还有各种肉丸汤，特别是牛肉丸深得人们喜爱。汕头人心灵手巧，有些小吃甚至是无意之作。有一种小吃叫“猪头粽”，据说是澄海人早年闹元宵有赛大猪的习俗，一户人家在祭完祖先后剩下猪头一时未能吃掉，便将猪头肉剁碎了，加调料，做成“猪头粽”，不想却特别美味。于是流传开来，成为一种风味小吃。汕头小吃用料以素为主，虽近海边，却鲜见鱼肉，大都取材于随处可见的普通农作物大米、番薯、蔬菜，潮汕人发挥其才智，甚至在小吃中添加了中草药材，如鼠曲粿、朴籽粿等，就是添加了草药做成的小吃，发挥保健养生的作用。这也是非常符合当今的饮食时尚的。汕头人很早就懂得“秀色可餐”，不仅要“吃好”而且还要“好吃”，在讲究美味的同时也要讲究形状美。旧时农村祭拜的时候，人们就喜欢在供品上贴上各种动物图案的剪纸，将粽球扎成香包状，用特制的模具做桃粿等等，这些习俗至今仍然保留下来。上世纪的二三十年代，在汕头商业经济鼎盛的时期，潮汕小吃正式实现商品化。在当时的小公园骑楼片区，商铺林立，热闹而繁华。作为本土美食，潮汕小吃自然而然在此找到了自己的位置，如很多百年老字号爱西干面、飘香小吃、西天巷蚝烙、老妈宫粽球等，都是在这个时期进入这一片区，因其独具一格的田园风味和价格低廉而深受各阶层人士的喜爱。3汕头骑楼老街及特殊饮食文化发展现状3.1汕头骑楼老街的生存现状随着城市的发展，经济中心的转移，汕头小公园已经不复往昔繁华，加之历史岁月的侵蚀，缺乏保护和维修，汕头骑楼老街虽仍能辨认当初的明艳，但也已变得残破不堪。最典型的是南生公司大楼，南生大楼是骑楼老街最具标志性的建筑之一。然而，其内部结构已出现了多处裂缝，混凝土炭化，保护层脱落，同时地下还积聚了近30米厚的淤泥，引起地基下陷约40厘米。2004年，“小公园”启动了旧城改造，也是汕头第一宗实行拆迁者与建设者相分离，政府负责拆迁，开发商建设以及所有原居民易地置换产权的改造项目。而后，因“拆迁资金无法及时到位，移交土地进度迟缓”，使得改造项目开始不久就“夭折”。直至2009年汕头市政府再度酝酿重启改造，地价早已翻番，汕头市政府也无法拿出大批资金弥补如今的拆迁差价，与开发商谈判博弈未果，进退两难，已成困局之势。百货大楼被围起来多年仍未动工。骑楼片区楼梯坍塌或倾斜现象时有发生，尤其是在台风等暴风雨天气中，更加显得不堪一击。很多住户早就搬离了这一片区，只剩下零星沿街店铺还在继续开张经营。周遭建筑有不少涂上“拆”、“改”、“危险勿近”等大字。永平路、永泰路、安平路和至平路均有一个街区长度的建筑受到破坏，这个地区主要是拆迁新建了“万安花园”等8到9层的住宅楼，破坏严重而难以弥补。此外在小公园百货大楼周边有一片因拆迁已经完毕而形成的空地，且在居平路与外马路交界处有一座28层的高层建筑，对地区的建筑风貌和城市环境造成了很大的影响。由于大批居民的撤离，小公园片区的荒废速度更是日渐加快。起源于此的很多传统老字号名店因面临生存困境，也随着城市发展而纷纷向外转移，一个富有汕头特有文化的建筑艺术区仿佛即将消失在历史的洪流中。3.2 汕头特殊的饮食文化发展现状地方的自然环境、人文风俗和传统历史文化对当地的饮食文化形成和发展起到了无法磨灭的重要性。汕头属于潮汕地区，汕头饮食也是潮汕文化重要的一部分，深受其影响，它的特点同样离不开这些因素。汕头濒临南海，地处平原，水土肥沃，气候温和，渔农副产品品种多，海洋资源丰富。而传统的潮汕文化，讲究淡泊中庸，主张仁和礼义、朴素淡雅，有着深厚独特的文化底蕴，在此基础上孕育出现今誉满全球独具特色的潮汕美食推崇精细，讲究保持原汁原味，清新淡雅、海味汤糕、荤素巧搭、注重养生环保，十分契合现代人的饮食理念。潮汕人有尊神、祭拜的习俗，因而现在很多小吃都是因当时食物紧缺，潮汕人发挥其心灵手巧就地取材制作出来祭祀的供品，现经过潮汕点心师傅长期的研制，逐步积累形成丰富多样，口味独特的美食艺术品。小吃尤多也成为了汕头饮食文化的一大特点。早在盛唐时代，被贬至潮汕为刺史的韩愈就曾写过初南食：贻元十八协律一诗，这是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。随着时间的推移，历史的发展，潮汕菜肴能够在继承传统的基础上不断进行改革和创新，与时俱进，以独特的风味和全新的健康理念吸引着来自世界各地的游客，为旅游产业的发展提供了强有力的支持。旅游的六大要素,食、住、行、游、娱、购，“美食文化旅游”对于旅游者来讲，是一种深入了解当地民族风情、融入旅游地文化风俗的体验，已经逐渐成为旅游业开发的重要内容之一。汕头先后举办了17届潮汕美食节和食品博览会，每一届都吸引了大量周边游客的涌入，这为打造“食在潮汕”名牌、促进本地区旅游开发和推介起到了重要作用。推动“美食旅游”让其成为汕头旅游业发展极富地方特色的靓丽名片，有助于更深层次挖掘汕头的旅游资源。特别是潮菜、传统小吃、潮汕功夫茶均享誉国内外，深受大众喜爱。3.3 汕头骑楼老街老字号的发展现状对于汕头人来说,小吃是生活中不可缺少的一部分,也是节时祭拜必需品。而耳熟能详、驰名海内外的老字号其实不少，例如：“飘香小吃店”、“老妈宫粽球”、“新兴餐室”、“爱西干面”等响当当的老字号。这些老字号都是汕头市饮食服务总公司旗下的名牌。大部分都集中在骑楼老街附近。据统计，类似这种老字号目前有20家左右，其中7家已经有超过百年的历史。“老妈宫粽球”1999年便荣获“中华名小吃”称号，新兴餐室的新兴炒糕粿、新兴牛肉丸，飘香小吃店的栗子桃粿、虾米笋粿，爱西饺面店的爱西干面都是“中华名小吃”。 但是目前，随着城市的发展和经济中心的转移，这些“老字号”却受困老市区。骑楼老街的商业功能的减弱，小公园地区人口的减少，让这些“老字号”的经营举步维艰。骑楼街国平路著名老字号“飘香小吃店”约有300平方米的经营面积，上世纪五十年代末，分散与各门店的“精品小吃”集中经营于此而开设的，但是目前该店已经被列入小公园改造拆迁的范围。而在附近的百年老店“老妈宫粽球”如今只剩下近100平方米，也已经列入小公园历史风貌片区拆迁改造范围。除了城市的改造让老字号备受冲击，如今在市场经济的发展浪潮中，它们也面临着资金不足、人才缺乏、产品单一、创新不足、市场开拓能力弱等困境。虽然这些品牌在汕头人民甚至是海内外都响当当，但是硬件环境和软件服务都渐渐失去吸引力。一些“老字号”对于品牌的投入很少，而且也不注重品牌保护，像飘香、新兴、新华、老妈宫这些“金字招牌”很多都被外地商家抢先注册，其合法权益得不到保证，而且也无法在激烈的市场竞争中站住脚跟。不少老字号也有在市区开始分店，转移市场的想法，但是这条市场扩张的道路并不好走。“老字号”食店之一新兴餐室，以其经营新兴老徐炒糕粿，新兴牛肉丸，蚝烙等著名小吃而盛誉潮汕。是上个世纪三十年代由汕头著名小吃，老徐炒糕粿的创始人徐春松创建，与解放后转为公私合营，后来由于其经营环境恶劣而几度面临关门停业。2006年，由原西天巷蚝烙的名师傅之一的“姚老四”姚和义之子姚钦文、姚钦武承包了餐室，并重整餐厅。由于旧城改造的启动，后来新兴餐室搬到了外马路新华酒店的隔壁。目前经过一番整修，餐室的生意比原来有所增加。但是成本大、利润低、运作难度高让经营者打消了开设分店的想法。据了解，目前除了爱西干面、老妈宫粽球、飘香小吃店在市区已设立分店外，其它都蜗居在骑楼老街片区。【7】各界人士对于汕头“老字号”小吃的发展现状都十分关注，这些海内外闻名的“老字号”原址一旦拆迁，而其又未能够完成其现代规模的转型，即便是响亮的“老字号”招牌也会被遗忘在市场潮流中，其浓厚的历史文化积淀无法得到传承，也会失去重镇雄风的机遇。如今汕头小吃“老字号”的保护和扶持迫在眉睫。4汕头骑楼老街特色小吃旅游产品开发的可行性研究以小公园国平路开发为例小公园国平路是骑楼原貌保持的较好一段，由小公园中山纪念亭连接两个路段，并且分布着爱西干面、飘香小食等老字号店铺，著名的南生百货大楼、小公园邮电局也在此路段附近，因而将其选为汕头骑楼老街特色小吃旅游产品开发的案例代表，进行可行性研究分析。4.1 开发骑楼老街家庭式餐饮住宿及特色小吃接待参与型旅游产品国平路沿街骑楼的建筑特点是，下面是店面，上面是住宅，店面联通，形成廊道。在保留骑楼建筑特色的基础上，将骑楼住宅的楼层进行整改，赋以潮汕特色的装修，保持家庭式的温馨，让游客走进潮汕味浓重的家庭，了解汕头人的生活方式，喝功夫茶、品尝小吃，并且聆听“老潮人”讲诉潮汕美食的故事，欣赏潮汕歌仔、歌谣，游客也可以参与到美食的制作过程。另外一方面，将潮汕家庭餐饮进行商品化发展。鼓励骑楼家庭私房菜馆的开设，推崇家庭拿手好菜和特色小吃创新，每年“潮汕美食节”开幕，增加骑楼家庭私房菜大比拼这个环节，选出最具特色的潮菜和小吃，给获奖者授予认定的“金字招牌”，推动美食和小吃的创新发展。衣食住行是一体，在旅游产品开发中，餐饮业的发展也带动其他相关行业的发展。骑楼家庭旅馆的建立是适应市场需要。在推动骑楼家庭私房菜馆的建立的同时，建设骑楼家庭旅馆，为游客提供配套服务的同时，让其能够充分感受到潮汕特色。据实地考察，在国平路开发骑楼老街家庭式餐饮住宿及特色小吃接待是具有可行性的。目前在骑楼老街片区，旧的建筑已破烂不堪，新的又没有体现总体规划，但是如果在注重保护的基础上对骑楼进行翻修，恢复骑楼的本来历史面目，依据现有的建筑技术是可行的。据调查，55%的游客愿意体验潮汕风俗特色浓重的家庭私房菜馆，享受地道的潮汕小吃（见图4-1），85%的受访者希望能够参与到制作小吃中来。图4-1关于来汕游客的问卷调查4.2 建立潮汕骑楼特色小吃一条街商品型旅游产品许多外地的游客来汕头后都会产生这样的疑问，为什么汕头没有特色小吃一条街呢？在他们的印象中，汕头是“美食之乡”，小吃数不胜数，但是就是很难找到类似上海城隍庙、南京夫子庙一类的地方。美食街是一个旅游城市的必备，将骑楼老街国平路建成特色小吃一条街具备可行性，主要有以下原因：第一，汕头目前没有真正意义的小吃一条街。很多小吃是节时祭祀才有，虽然现在已经渐渐商品化，但是类似“甜粿”、“鼠壳粿”，不是一年四季都可以品尝到。而且现在汕头小吃售卖十分分散，散落在城市各个角落，主要在居民区。也有一些售卖潮汕小吃的现代餐厅如“红磨坊”、“圆门干面”，数量少，味道又不地道。除非“潮汕美食节”期间，不然游客很难集中品尝到特色的潮汕小吃。第二，骑楼老街曾经是潮汕小吃的聚集地，很多百年“老字号”均起源于此，有很好的文化基础和历史积淀，也是深受汕头人民认可的。特别是国平路，“爱西干面”“飘香小食店”等仍保留着原本的建筑风格。“老妈宫粽球”也在此附近。将此街道开发成为“潮汕骑楼小吃一条街”，汇集潮汕特色美食，宣扬潮汕文化。同时也可以对 “潮汕老字号”进行重新包装和品牌塑造。第三，骑楼特色的建筑风貌是潮汕文化的生动体现，在国平路建立潮汕骑楼特色小吃一条街，建筑文化和饮食文化相得映彰，在保护文化遗产的同时，发挥其现代的商业价值，让其成为具备浓厚汕头特色的旅游必去点，成为吸引游客来汕的特色品牌。第四，小公园片区以小公园亭（即中山纪念亭）为中心，安平、国平、升平、永平、居平等5条马路在这个小公园式的小广场交汇，像蜘蛛网一样向市区的各个方向辐射，形成放射状路网，便于疏散人群和车辆。小吃一条街的建设必须考虑交通等各项因素，方便人群聚集和离散，在这方面，国平路具有很好的交通基础。4.3 送食上门及送师傅上门的宴请模式的构想服务型旅游产品目前在汕头，要吃到地道特色的潮汕小吃需要到各个“老字号”，虽然街边也常常会有小吃摊，但是味道各有不同，卫生情况也令人担心。开发骑楼老街特色小吃旅游产品，配备流动的汽车小食摊，该小食车的食物由各个“老字号”供应，并将其车身VI形象设计加入骑楼风格和潮汕民俗特色，在城市流动售卖，真正实现正宗潮汕特色小吃送食上门，同时为国平路特色小吃一条街做宣传。为了更进一步提升骑楼特色小吃一条街“老字号”的权威性和亲民性，实行送师傅上门的个性化服务。如果有宴请的需要，可以与骑楼特色的餐饮店取得联系，将潮汕名师请入家门。送食上门和送师傅上门的宴请模式是具有市场需求的，在目前汕头还未形成一个规范的小吃销售体系，这种模式的出现，能够为小吃的推广和骑楼特色小吃旅游产品形象产生积极的影响，也让整个小吃的销售更加规范化。流动的汽车小食摊的出现，让市民们足不出户就能够吃到正宗地道的小吃。而汕头很多地方宴请的时候仍然保持着在家里摆上几桌的习惯，遇到喜事或者丧事都会请厨师来做菜宴请亲友，这正为送师傅上门提供了广阔的市场。5汕头骑楼老街特色小吃旅游产品开发的困境及建议 汕头骑楼老街特色小吃的开发，虽然能够保护文化遗产，将伴着汕头沉浮兴衰的骑楼建筑重塑历史面貌，让其重新焕发商业活力，将其与汕头特色小吃相结合，保护传统老字号，并协助其重振声威，成为汕头旅游的特色名片，但是由于涉及范围广，资金庞大且工程浩大，实际的开发过程中却是困难重重。结合目前小公园骑楼片区的拆迁改造情况和周边“老字号”的经营状况，以及汕头旅游业发展现状，分析目前所处的困境，并提出汕头骑楼特色小吃旅游产品开发的建议。5.1汕头骑楼特色小吃旅游产品开发面临的多重困境汕头骑楼特色小吃旅游产品开发涉及的范围较广，在开发的过程中，所遇到的各方面的阻力也比较强。它不仅仅包括骑楼的修缮和拆迁，还包括老字号品牌的保护推广和经营的完善。同时开发汕头骑楼特色小吃旅游产品需要市场的支撑，也必须面对市场的竞争压力。目前汕头著名的旅游景点虽然不多，但是对于骑楼特色小吃旅游产品开发也会造成一定的竞争力。5.1.1政府旧城改造项目的实施困境旧城改造工程于9年前就开始在小公园片区实施，安排规划的小公园旧城改造项目占地150亩，规划成为一个集商贸、文化、旅游、餐饮于一体的大型商业街区。早在2000年汕头市政府就启动了改造的前期工作，2003年3月4日，约122亩的土地使用权在汕头市房地产交易中心挂牌预约出让，汕头佑松以总地价人民币30657.5万元竞得该土地使用权。2004年4月28日，小公园旧城改造项目正式启动。并由金平区政府负责这一片区的拆迁工作，但拆迁持续了半年左右，资金链就断了。项目搁置了几年，直到2009年，市政府才决定重新启动拆迁。由于五年来汕头房地产行情大变样，因而在重启的过程中，出现了几亿的资金缺口，市政府和开发商的谈判陷入僵局，没有下文。5.1.2特色小吃老字号商铺发展竞争分析（见表5-1）表5-1 特色小吃老字号商铺SWOT分析表 外部环境分析（O、T）内部力量分析（S、W）机会O威胁T市民及有关专家对于老字号保护的呼声越来越大。汕头旅游业的发展和重新规划中，对于小吃的重视。城市经济中心的变化，人口的转移和老市区的破败让经营环境日渐恶劣。旧城改造和小公园开发项目受阻，老字号原先被划入拆迁范围，现陷入僵持阶段。旅行社忽略了旅游中对于“老字号”美食品牌的运用。优势S优势机会策略SO优势威胁策略ST历史的沉淀，地域特色浓厚。品牌早已被汕头本地及海内外华侨的认可。地道、传统，是潮汕文化的典型代表。深入挖掘历史文化内涵，塑造“老字号”故事文化。借助地域特色，重新规划。在传统地道的基础上创新风味，推出更吸引人口味的产品。适应经济的发展趋势，实施连锁经营和集中经营相结合。向有关拆迁部门协调拆迁事宜，能够在保留风味原貌的基础上翻修。组织旅行社设计富有潮汕特色的“老字号”美食旅游线路进行推介。劣势W劣势机会策略WO劣势威胁策略WT店面破旧狭窄、房产产权复杂、硬件环境失去吸引力。软件服务跟不上，服务没有形成规范，缺乏现代管理意识。产品品种少，没有创新开发，同一产品不同日期生产有明显差别，无质量标准。不注重品牌的保护，很多品牌，缺乏包装和市场开发，如“老妈宫”都被外地抢注。停留在承包机制，开始出现“短期行为”弊端，后续投资资金缺乏。改善用餐环境，保持店面的干净整洁。提升服务水平，运用现代化管理知识，扭转亏损。进行美食资源的系列开发，实现标准化生产。通过商标注册使品牌具有法律效力，塑造品牌形象，加大推广力度。改变原有承包机制，运用多种融资手段，筹集足够的运营资金。根据相关政策的变化，及时改变经营策略。客观分析现在所面临的竞争环境，竞争对手的情况和自身所处的位置。对于内部装修在保留特色的基础上符合现代餐室的要求。在品牌的塑造和形象设计方面要与潮汕特色相结合，打造浓厚乡土气息的传统老店。发展战略方向采用战略联盟来发展汕头“老字号”5.2汕头骑楼特色小吃旅游产品的定位汕头骑楼特色小吃旅游产品作为一个地区的文化代表，必须具备有明显的区域特色，将建筑文化和饮食文化的内涵囊括其中，体现乡土气息。汕头骑楼特色小吃旅游产品，本身就具备一定的文化底蕴和基础，将其与各种旅游资源有机融合在一起，定位为：骑楼老街正统潮色小吃汇聚之地。打造完整的潮色小食体系，以市场需求为导向，并向商品化发展，保留地方特色来确立定位。5.3关于骑楼特色建筑改造的想法骑楼古旧商业街的改造必须从实际出发、全面规划、重点修缮的理念出发，具体的改造构想是：在骑楼片区，筛选出最具有代表性的典型建筑，如海关、南生贸易公司、邮政大楼、汕头大厦等和敞开式布局的沿街骑楼，特别是作为特色小吃一条街开发的重点街道“国平路”，还原样貌，加固修缮，保持其本来风貌。典型建筑修缮之后可以办成博物馆或陈列馆，让游客了解汕头文化和开埠历史。对于危楼和没有保留价值的建筑进行拆除，重建要符合片区的建筑风格，在骑楼沿街的则以骑楼风格重建，在周边的可以选择一些富有潮汕特色的传统民居，如“竹竿厝”、“下山虎”和“四点金”等建筑。在骑楼老街片区禁止外部车辆通行，可仿制上世纪20年代汕头至樟林的轻便铁路铺设小铁轨，以及富有潮汕风情的人力三轮车或轿子型的小台车。这样将骑楼古旧商业街在保留原貌的基础上改造成为富有潮汕风情的旅游景点，而又是爱国爱乡的教育基地。5.4政府及相关部门的政策市委、市政府对于小公园片区“四永-升平”一带的汕头骑楼历史建筑及风貌的保护持以高度的重视。从1988年以来历版的城市总体规划，都体现了对小公园片区严格的控制和保护。2000年还针对小公园片区的保护要求，对沿街所有建筑进行分类，编制了小公园历史建筑风貌保护区规划，并提出了规划保护措施。2010年编制了汕头市旧城区西片改造控制性详细规划（规划地区见图5-1、图5-2），其中明确骑楼建筑的控制范围并要求沿街建筑改建时，一律须连续骑楼建筑，而且形式和风格应与保护区的相协调。图5-1汕头旧城片区改造规划图（即小公园骑楼片区）图5-2汕头市旧城区西片改造控制性详细规划图目前政府及相关部门对于特色小吃的旅游产品化给予的支持力度逐渐增强。汕头市旅游发展规划（纲要）（20012020）明确重点发展的服务领域和旅游项目是：潮汕美食，潮汕民俗文化，海洋康体娱乐。其中，潮汕美食和潮汕民俗文化作是发展的重中之重，并于2008年12月5日，由市委宣传部、市旅游局、市社科联联合主办，市美食学会协办的“思想大解放，汕头大发展社科学术沙龙（五）潮汕美食与汕头旅游研讨会”上提出了“食在汕头”的口号。5.5汕头骑楼特色小吃旅游产品的规划建议对汕头骑楼特色小吃旅游产品的的开发，首先必须确立其品牌。在三个旅游产品的开发中，可以联合起来，集中力量只打一个品牌，统一品牌形象，制定反映汕头文化品位的具体方案，实现其包装，将骑楼特色小吃旅游产品与市场价值相统一。确定品牌后，要借助各种媒介对骑楼特色小吃旅游产品品牌进行推介宣传，植入汕头的城市宣传片、广告、网络等等，提升品牌的知名度和美誉度，争创汕头旅游第一品牌，让广大游客都耳熟能详。并借助文化产品，如推出骑楼老街特色小吃攻略册、骑楼老街手绘地图等等，让旅游更加多元化。结合骑楼老街特色小吃旅游产品的特点，推出多种主题鲜明具有个性特色的旅游线路：“赏骑楼品小食” 游、“尝遍老街中的老字号”游、“学潮汕小吃烹饪”游，“汕头骑楼老居一日体验”游等等，也可以将其与汕头现有的旅游景区相结合，实现共同发展。整合各类旅游资源，配合将骑楼特色小吃旅游产品与其他旅游景点相结合，与各大旅行社合作，变成来汕旅游必去之地。除此之外最重要的是寻求政府及相关政策上的帮助，跟城市的经济发展挂钩，在骑楼拆迁改造以及老字号商铺融资修建等各方面寻得有力的支持。6结论汕头骑楼老街特色小吃旅游产品开发不仅是对旅游发展的规划，更是对于汕头极具地域特色的建筑文化和美食文化进行传承和发展，通过对于其目前的发展现状分析，可以看出，骑楼片区及周边的汕头“老字号”美食店都具有深厚的商业潜质。只有通过合理的规划，才能够将其最大的文化价值发挥出来。透过参与型旅游产品“骑楼老街家庭式餐饮住宿及特色小吃接待”、商品型旅游产品“建立潮汕骑楼特色小吃一条街”、服务型旅游产品“送食上门及送师傅上门的宴请模式的构想”这三种模式开发，既彰显了汕头开埠开放的文明和潮汕饮食文化的特色，充分挖掘了文化的内涵，又适应市场经济的发展，成为汕头经济的另一个增长点。汕头骑楼老街特色小吃旅游产品开发不仅仅只停留在宣传汕头建筑和饮食文化上，而是让更多外地游客可以真正了解汕头这个恩格斯笔下唯一有经济价值的城市，了解潮汕人们的风俗民情，了解“食在汕头”的真正含义及汕头美食的精华所在。让游客大快朵颐、大饱眼福的同时，能够对汕头有个全新的认识。而就汕头目前的旅游经济来讲，旅游业在总体经济贡献率达7.7%以上，这个数字是比较高的。汕头现已开发景区（点）40多处，其中国家4A级景区3处，3A级景区1处，国家森林公园1处，全国首批工农业旅游示范点1处，省级旅游度假区4处，省级风景名胜区和自然保护区各1处。但是除了南澳生态旅游区、陈慈黉故居、北回归线标志塔比较具有汕头特色之外，没有一个十分具有代表性的旅游景点。这样开发汕头七楼老街特色小吃旅游产品不仅可能成为汕头旅游的标志性旅游名片，而且也会大大促进汕头旅游业发展。对于汕头城市形象塑造、提升汕头的影响力也会起到十分巨大地作用。参考文献1张君芳.汕头小公园旧城区建筑风貌探析J.华中建筑2010,28(4)：169-1712沈陆澄.汕头小公园历史街区的传统风貌特征J.汕头.2000（2）：40-433郑松辉.汕头骑楼及过“番”文化J.寻根.2005(2)：128-130