DB5108∕T 7-2018 青川铜火锅餐饮服务规范(广元市).pdf

DB5108 四川省广元市地方标准DB 5108/ T7-2018 青川铜火锅餐饮服务规范t; 2018-10-12发布2018-11-10实施广元市质量技术监督局发布DB5108/ T7-2018 目次HIll-2244 件u作进ix-制改用义品与引定求求障务菜督性和要要保服锅监固范语本工务餐火务言范规术基员服就铜服前123456789目IJ吕本标准按照GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由青川县旅游发展局提出并归口。D851081 T7一2018本标准主要起草单位:青川县旅游发展局、青川县食品药品和工商质监局、青溪旅游协会、青溪虎氏山庄。本标准主要起草人:杜建平、尹I目强、敬远清、李I宁君、陈勇、王金泉、王莉、谢凌、刘年德、虎绍斌。本标准为首次发布。II D85108/ T7-2018 青川铜火锅餐饮服务规范1 范围本标准规定了青川铜火锅餐饮服务的术语和定义、基本要求、员工要求、服务保障、就餐服务、铜火锅菜品制作、服务监督与改进。本标准适用于青川铜火锅的餐饮服务。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 10001. 1 公共信息图形符号第1部分:通用符号GB 13495. 1 消防安全标志第1部分:标志GB 14934 食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB!T 15566. 8 公共信息导向系统设置原则与要求第8部分:宾馆和饭店GB 16153 饭店(餐厅卫生标准GB 31621 食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB 33497 餐饮企业质量管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件o3. 1 青川铜火锅是指具有青川县传统特色，以木炭加热、水碗调节温度的铜制火锅，锅内放入当地特色食材的饮食方式。4 基本要求4.1 确保食材新鲜、卫生。4. 2 尊重顾客及当地民族风俗习惯。5 员工要求5.1 着工装、整洁、合体，佩工牌。持有效健康证上岗，保持身体健康，保持个人卫生。5. 2 举止端庄，站、坐、行给顾客以庄重、大方、美观的感觉。zI -_._.-函，DB5108/ T7-2018 5. 3 在接待过程中提高语言表达能力，熟练运用文明礼貌用语。5. 4 按照顾客的正当要求和个人生活习惯提供尽可能的服务。5. 5 做好服务准备工作，保持良好的工作状态，服务中无不良行为。5.6 坚持顾客至上，不翻动、损坏顾客的行李物品。捡到顾客钱物，及时交还顾客，若顾客已经离店应及时上交管理人员，做好登记，妥善处理。5. 7 员工应经过消防安全知识培训，具备扑救初期火灾、组织顾客逃生的基本常识。5.8 餐厅服务员应经过业务培训，具备下列服务技能:一熟悉所经营铜火锅菜品的名称、规格、典故、价格、口味特点、咸菜特征、原料价格，井能根据不同的消费需求介绍适宜的品种:-一熟练使用本岗位配备的常用餐具、设备和相应设施，并懂得如何保管和维护。6 服务保障6.1 环境和设施的卫生应满足GB16153的要求。6. 2 应配备以下设施以满足餐饮服务需要，井充分满足国家相关规定要求:-一有齐全的给扫1=水设施，其中饮用水必须符合国家GB5749的要求:-有符合国家标准的计量用具:一有防蝇、防鼠、防虫、防i朝设备;一一有完备的加工铜火锅食品的专用工具、用具、灶具，洗刷、消毒、冷藏冷冻、保鲜等设备和供顾客就餐的餐饮具及各种设施设备。6. 3 应按GB/T15566.8的原则与要求设置相关服务标识，具体投GB/T10001.1, GB 13495.1相关规定设置公共信息服务、安全和导向图形标志。6.4 按GB31621的规定，做好食品经营过程各环节的卫生管理，保障食品安全。6. 5 加强安全检查，制定安全应急预案，要求:一一就餐房间应通风，配备换气设备:一一防止火灾、烫伤、食物中毒、一氧化碳中毒等事故发生。7 就餐服务7. 1 门前服务7. 1. 1 按照门前三包要求保持门前整洁。7.1.2 维护门前停车的秩序。7. 2 订餐服务7.2.1 接待上门预定顾客，并主动向顾客致意。接待电话预定，主动报餐厅名称。2 DB5108/ T7-2018 7. 2. 2 准确记录订餐客人姓名、联系方式、菜点名称、数量、用餐人数、桌位要求、费用标准、就餐时间及特殊要求;根据客人消费需求，介绍并推荐菜点。7. 2. 3 向客人复述确认并致谢。7. 3 接待服务7.3. 1 餐前准备餐前准备主要包括:一一熟悉当天供应的菜品情况:一一提前搞好营业场所卫生:一一检查餐厅灯光、空调、消防等设施:一一备齐餐饮具、调味料和服务用品并按G/T33497的要求摆台:一就餐房间通风换气，调整温度、照明:一一各种预定宴席应提前摆台，散客随到随摆;一一做好开餐前的其它相应准备。7.3.2 诚挚待客7.3.2.1 顾客进入经营场所后，引导顾客到预定餐位，主动为其拉椅入座。7. 3. 2. 2 顾客事先未预定，应充分尊重顾客要求，根据顾客就餐人数、餐厅现有餐桌情况等，引导顾客到合适的位置引导就座。7. 3. 2. 3 对因场地限制暂不能安排的顾客，不可强留，应尊重顾客的意愿并表示歉意。对愿意等候的顾客，提供等候休息处。7. 3.2.4 顾客进入餐厅后，在征得顾客同意的情况下，可协助顾客放好外衣、雨具、提包等，提醒顾客保管好贵重物品。7.3.2.5 为孩童提供儿童座椅，为残疾人提供迎宾服务。7. 3. 3 点菜服务顾客入座后，递上菜谱，主动介绍铜川锅及有关服务项目，指导顾客适量点菜，科学膳食，健康消费顾客点菜后应迅速开具菜单，并将整份菜单向顾客复述，经确认无误后及时迭厨房备餐。7.3.4 上菜服务7.3.4.1 顾客候餐的时间不直过长，适时适度提供服务。7.3.4.2 使用托盘服务，上菜服务操作规范、高效、无差错。7.3.4.3 放置铜火锅等大容量、高温器具时，宜先由一名服务人员引导顾客注意，另一名服务人员进行放置。7.3.4.4 上菜时应提醒顾客后面有人服务，同时注意上菜卫生。7.3.4.5 上菜时报出菜肴名称，介绍特色餐食应清楚明白。7.3.5 看台服务7.3.5.1 当顾客在用餐过程中需要加菜时，应及时为顾客提供相应服务。7.3.5.2 就餐过程中应观察顾客需要和台面情况，适时添加茶水、饮料，撤换骨盘，更换烟缸等。7.3.6 礼貌服务3 -否-，?局、，-=巳主=085108/ T7-2018 上完最后一道菜后，服务人员在不打扰顾客谈话的前提下，应礼貌的向客人说明菜己上齐，请客人慢用。7. 3. 7 结账服务结账服务应符合GB/T33497的要求。7.3.8 送客服务7.3.8.1 根据顾客需要提供打包服务。7.3.8.2 向顾客征求对菜肴和服务的意见，并致谢。7.3.8.3 当顾客离店时，服务人员应主动提醒顾客不要遗忘所带物品，然后站立桌边或门口向顾客致谢道别。8 铜火锅菜品制作8.1 火锅底料与im料制作8. 1. 1 红汤红汤火锅底料按自己方炒制，汤料按配方熬制。熬制好的汤料应具有麻辣特点，但辣而不燥，吃后不上火，麻辣昧平和顺口，香味浓郁。8.1.2 白汤白汤火锅汤料应直接选用骨头汤等。8. 2 锅内食材选取与搭配8. 2. 1 肉菜应选用鲜活的牛、鸡、羊肉及杂碎等。8. 2. 2 素菜选用木耳、香菇、竹蒜、魔芋、山药、萝卡等青川山珍及生鲜蔬菜。8. 3 菜晶放置方法8.3.1 锅内先加入适量汤剌后放入菜品，放入顺序为:一底层为魔芋、萝卡、香菇、木耳、山药等素菜:一一第二层为熟牛、鸡、羊等杂碎;一一第三层为酥肉;一一第四层为牛、鸡、羊等熟肉。8. 3. 2 围绕铜火锅摆放有生鲜蔬菜、凉菜、面点食品和一些小吃。9 服务监督与改进9.1 经营商家应设立顾客投诉电话或顾客意见箱，针对顾客的投诉意见及时处理、改进09. 2 经营商家应配合县相关主管部门、餐饮协会对餐饮服务工作进行监督、检查和考核。4