DB4502∕T 0001-2022 预包装柳州螺蛳粉 原料加工技术规程 第4部分：酸豆角.pdf

? ICS 67.080.20 CCS X 26 4502 柳州市地方标准 DB4502/T 00012022 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第 4 部分：酸豆角 Technical code of practice for raw materials of pre-packed Liuzhou Luosifen processingPart 4：Sour beans 2022 - 03 - 22 发布 2022 - 04 - 20 实施柳州市市场监督管理局 发 布DB4502/T 00012022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由柳州市工业和信息化局提出、归口并宣贯。 本文件起草单位： 柳州职业技术学院、 柳州市质量检验检测研究中心、 广西美吉食品科技有限公司、柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州市辰思农业科技有限公司、柳城县纯源腌制食品有限责任公司、柳州市农业技术推广中心、柳州市螺蛳粉协会、广西善元食品有限公司、广西中柳食品科技有限公司、广西螺状元食品科技股份有限公司、柳州市得华食品有限公司、广西全汇食品有限公司、广西优悦食品有限公司。 本文件主要起草人：黄姿梅、韦尉宁、冯丹丹、董日月、于巧玲、林华、陈铁英、莫勤吉、李永国、黄彦志、周庆丰、梁慧玲、李翔、唐机文、陈芳、何志忠、黄宁、覃俊达、石少明、单志强、冯刚、罗树德、罗金波、梁剑青、刘清石、陈亮堂、谢宗华、曾富春。 1 范围本文术语和定签、标识本文2 规范下列仅该日期文件。 GB/GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB/GB GB GB GB NY/3 术语下列 3.1 豆角拉丁的一年生 文件确立了预定义，规定了识、包装、运文件适用于预性引用文件 列文件中的内期对应的版本T 191 包装储2714 食品安2721 食品安2760 食品安2762 食品安2763 食品安4806.7 食品5749 生活饮7718 食品安9683 复合食T 10004 包装14881 食品安14930.1 食14930.2 食28050 食品安T 965 豇豆 和定义 列术语和定义角 beans 丁学名：Vign生蔬菜。 预包装预包装柳州螺了原辅料要求运输、贮存、预包装柳州螺内容通过文中本适用于本文储运图示标志安全国家标准安全国家标准安全国家标准安全国家标准安全国家标准品安全国家标饮用水卫生标安全国家标准食品包装袋卫装用塑料复合安全国家标准品安全国家标品安全国家标安全国家标准义适用于本文gna unguicul装柳州螺第 4螺蛳粉原料酸求、食品添加保质期等阶螺蛳粉原料酸中的规范性引文件；不注日志 准 酱腌菜 准 食用盐 准 食品添加剂准 食品中污染准 食品中农药标准 食品接触标准 准 预包装食品卫生标准 合膜、袋干法准 食品生产标准 洗涤剂标准 消毒剂准 预包装食文件。 lata (Linn. 螺蛳粉原料部分：酸酸豆角加工技剂、设施及工阶段的操作指酸豆角的加工引用而构成本期的引用文件剂使用标准染物限量 药最大残留限触用塑料材料品标签通则法复合、挤出产通用卫生规剂 剂 食品营养标签) Walp.，又料加工技酸豆角技术程序， 界定工具、生产加示。 。 文件必不可少件，其最新版限量 料及制品 出复合品接触范 通则 又名豇豆、长技术规程定了预包装柳加工卫生要求少的条款。 其版本（包括所触用塑料材料长豇豆、带豆DB4502/T 程 柳州螺蛳粉原求、加工工艺其中， 注日期的所有的修改单料及制品 豆，是蔷薇目000120221 原料酸豆角的艺、检验、标的引用文件，单）适用于本目豆科豇豆属2 的标本属DB4502/T 02 3.2 预包装在柳州4 原辅料要豆角 4.1 4.1.1 应使略有显露的4.1.2 污染加工用4.2 应符合食用盐4.3 应符合其他辅4.4 应符合5 食品添加根据生添加剂品种6 设施及工腌制用6.1 应易清内壁应清洁容食品级陶瓷密混凝土容器材质、6.2 应符合的规定，消 00012022 装柳州螺蛳粉州市行政区域要求 使用新鲜、荚的豆角，且无染物限量、农用水 合GB 5749的规盐 合GB 2721的规辅料 合国家相关标加剂 生产需要，添加种及添加量应工具 用容器 清洁，密封性洁，无油渍。容器 级塑料容器 密闭容器 器（或发酵池）、清洗与消毒合GB 14881的消毒剂应符合粉原料酸豆角 域内，以豆角为荚果硬实、不无异味、无腐烂农药最大残留规定。 规定。 标准的规定。 加或不添加食应符合GB 2760好，材质应无主要容器及要直接接触内壁无釉 应无明显毒 的规定。清洗合GB 14930.2 prepackag为原料，经盐不脱水、无缩烂、无冷害或留限量应分别 食品添加剂，0腌渍蔬菜的无毒无害，符要求见表1。表1 酸豆触面应洁净、耐釉，内外壁光滑显异味，内壁应洗或消毒过程的规定。 ged Liuzhou盐渍或盐水渍缩皱、质地脆或冻害，符合别符合 GB 27食品添加剂的规定。 符合食品安全 豆角腌制用主耐酸碱，无有害滑洁净，无沙眼应光滑平整，直程中，若使用u Luosifen 渍（柳州传统脆嫩、大小均合 NY/T 96562、GB 2763剂的质量应符全要求。清洗主要容器 要求 害物质析出 眼，无裂纹 直接接触面应洁洗涤剂和消raw materia统工艺腌制）匀、无虫眼中豇豆一级3 的规定。 符合相应的标洗后的容器（洁净、耐酸碱，毒剂，洗涤剂al sour bea而成的酸豆、荚内种子不以上的规定。标准和有关规或发酵池）无有害物质析剂应符合GB ans 豆角。 不显露或。 定，食品内表面或析出 14930.17 生产应符8 加工工8.1 见图工8.2 8.2.1 豆角8.2.2 将豆8.2.3 可根8.2.4 8.2.4.1主要加，食用8.2.4.2切段根据需求8.2.5 8.2.5.1拌料 加工卫生要求符合GB 1488工艺 艺流程 图1。 艺要求 原料挑选 角应符合4.1清洗 豆角清洗干净整理 根据需求切段腌制 湿法腌制（要用于整把或用盐与豆角的 干法腌制（段或切丁的豆求， 可拌入适发酵 湿法腌制 料装入腌制容求 1的规定。 图1 预的要求。 净，去除污渍段或切丁，或（加盐加水）或成捆豆角的的比例为1:10（加盐不加水豆角，可直接适量白酒、 甜酒容器，腌制发预包装柳州螺渍，应无泥沙或将豆角扎成） 的腌制。向腌01:12。灌水） 接加盐拌制均酒等增香增味发酵14 d25螺蛳粉原料酸沙、无异物附成把或小捆，制容器中铺装灌水至水面没均匀后再装入味。 豆角拌好5 d。发酵过程酸豆角生产工附着。 捆扎应无异物装整理好的豆过所有豆角入腌制容器。食好料装入腌制程始终保持密工艺流程图 物带入。 豆角，铺一层，密封。 食用盐与豆角容器后， 最上密封。 DB4502/T 层豆角撒一层角的比例为1上层撒一层食000120223 层盐，依次叠1:81:10。食盐， 密封。2 叠 DB4502/T 04 8.2.5.2 干拌料装8.2.6 成品酸豆角适口，略有9 检验 应符合10 标签、产品10.1 产品10.2 11 包装 直接11.1 材料应符合包装11.2 12 运输 运输设运输途中要13 贮存 产品应等设施。应贮存。 14 保质期企业可00012022 干法腌制 装入腌制容器品 角呈暗绿色或有酸味，具备合GB 2714的规标识 品销售包装标品运输包装贮接接触酸豆角合国家相关标装应密封，防设备应洁净卫要求达到防雨应贮存在干燥应离地离墙存期 可根据自身产器，腌制发酵8暗黄色或金黄柳州传统酸豆规定。 标签应符合 GB贮运图示标志应的塑料袋、标准的规定。 潮、防污染卫生，不得与散、防湿、防潮燥、阴凉、清洁放，不得与有品质量状况确8 d15 d，黄色，条形豆角风味。B 7718 和 GB应符合 GB/T复合食品包装。 散发强烈气味潮和防热。装洁、通风良好有毒、有害、确定保质期。发酵过程始终（或切段、切B 28050 的规T 191。 装袋应分别符味或有毒、有装卸时应轻拿好、卫生安全有腐蚀性、。 终保持密封。切丁）整齐均规定。 符合 GB 480有害、有腐蚀拿轻放。 全的场所，有易挥发、有 。 均匀，表面干06.7、GB 968蚀性物品、不有防尘、防蝇有异味或影响产干净，质地脆83。其他材质不清洁物品混蝇、防鼠、防产品质量的物嫩，咸淡质内包装混合装运。晒、防雨物品同处