法式软面包生产技术.ppt

法式软面包的生产技术法式软面包的生产技术 1益海嘉里粮油（上海研发中心）软面包图片及产品说明软面包图片及产品说明此面包畅销于全国大小角落，看似此面包畅销于全国大小角落，看似面包口感却是蛋糕口味，面包内部面包口感却是蛋糕口味，面包内部组织细腻保质期较长，易于储存，组织细腻保质期较长，易于储存，携带方便，口感不变质。携带方便，口感不变质。2益海嘉里粮油（上海研发中心）硬件设施硬件设施q双速和面机双速和面机(立体立体)q全自动压面机全自动压面机q空调（室温在空调（室温在2525）q全自动生产线全自动生产线(法式软面包生产线法式软面包生产线)q全自动包装机（配置充氮充氧带喷液）全自动包装机（配置充氮充氧带喷液）3益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面包生产的主要原料q面粉面粉q酵母酵母q改良剂改良剂q盐盐q水水q油脂油脂q鸡蛋鸡蛋q奶粉奶粉q糖糖q乳化剂乳化剂q保鲜剂保鲜剂4益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面包生产的主要原料 面粉面粉 q用户要有明确的面粉规格用户要有明确的面粉规格,以稳定生产和品质控制以稳定生产和品质控制.q面粉的规格制定要合理并有可控的范围面粉的规格制定要合理并有可控的范围.q蛋白质的含量和数量同样重要蛋白质的含量和数量同样重要.q稳定的面粉含水量和吸水量稳定的面粉含水量和吸水量q破损淀粉量控制破损淀粉量控制q降落数降落数q面粉灰分面粉灰分 5益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面包生产的主要原料 酵母和酵母的作用酵母和酵母的作用 q酵母大体分酵母大体分:干酵母干酵母,鲜酵母鲜酵母,液体酵母和冷冻酵母液体酵母和冷冻酵母.q添加酵母使面团发酵使体积膨胀添加酵母使面团发酵使体积膨胀.生产出口感松软的生产出口感松软的,富有营富有营养的且易消化的面包产品养的且易消化的面包产品.q酵母的发酵带来了面包好的风味酵母的发酵带来了面包好的风味.6益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面包生产的主要原料 面包改良剂的作用面包改良剂的作用 q强化面团改善面包体积和内部组织强化面团改善面包体积和内部组织q提供酵母食物促进面团发酵提供酵母食物促进面团发酵,改善面包风味和色泽改善面包风味和色泽q改善面团的可操作性改善面团的可操作性q提高面团的保水性提高面团的保水性,改善面包柔软改善面包柔软,延长面包保质期延长面包保质期 7益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面包生产的主要原料 盐的主要功能盐的主要功能 q调节面包风味调节面包风味(面包可以没有糖面包可以没有糖,但不能没有盐但不能没有盐)q控制面团发酵控制面团发酵,调解面包的色泽调解面包的色泽q强化面团强化面团,使面团更有耐力和弹性使面团更有耐力和弹性q盐的渗透压有助于面包的保质期延长盐的渗透压有助于面包的保质期延长 8益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面包生产的主要原料 水在面包生产中的作用水在面包生产中的作用 q使面粉中的蛋白质形成面筋使面粉中的蛋白质形成面筋,构成面包骨架构成面包骨架q帮助面粉中的淀粉在烘烤中胶化帮助面粉中的淀粉在烘烤中胶化q水使得面包配方中的其它原料溶解形成面团水使得面包配方中的其它原料溶解形成面团q水的温度可以调节面团温度和发酵速度水的温度可以调节面团温度和发酵速度q调节面团的加水量调节面团的加水量,控制面团的发酵和面包产量控制面团的发酵和面包产量 9益海嘉里粮油（上海研发中心）油脂在烘焙中的特性油脂在烘焙中的特性 油脂在面包产品中的作用油脂在面包产品中的作用 q润滑面团改善面包内部组织润滑面团改善面包内部组织,增加体积增加体积q改善面团的可操作性以及成品的切片改善面团的可操作性以及成品的切片q改善面包柔软度改善面包柔软度,延长面包的保质期延长面包的保质期q有助面包的表皮使之更薄有助面包的表皮使之更薄q乳化的油脂使面团中的水油和其它原料充分乳化乳化的油脂使面团中的水油和其它原料充分乳化 10益海嘉里粮油（上海研发中心）油脂在烘焙中的特性油脂在烘焙中的特性可塑性可塑性 可可增增加加面面团团的的延延伸伸性性使使面面团团体体积积增增大大。这这是是因因为为油油在在面面团团内内，能能阻阻挡挡面面粉粉颗颗粒粒间间的的黏黏结结，而而减减少少由由于于黏黏结结在在焙焙烤烤中中形形成成坚坚硬硬的的面面团团。油油脂脂的的可可塑塑性性越越好好，混混在在面面团团中中油油粒粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。可可防防止止面面团团的的过过软软和和过过黏黏，增增加加面面团团的的弹弹力力，使使机机械械化化操作容易。操作容易。油油脂脂与与面面筋筋的的结结合合可可以以柔柔软软面面筋筋，使使制制品品内内部部组组织织均均匀匀、柔软、口感改善。柔软、口感改善。油油脂脂在在面面筋筋和和淀淀粉粉之之间间形形成成界界面面，成成为为单单分分子子膜膜，对对成成品品可可以以防防止止水水分分从从淀淀粉粉向向面面筋筋的的移移动动，所所以以可可防防止止淀淀粉粉老老化，延长面包保存时间。化，延长面包保存时间。11益海嘉里粮油（上海研发中心）油脂在烘焙中的特性油脂在烘焙中的特性融合性融合性 油油脂脂可可以以包包含含空空气气或或面面包包发发酵酵时时产产生生的的二二氧氧化化碳碳，使使蛋蛋糕和面包体积增大。糕和面包体积增大。由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相色泽好。由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相色泽好。由于油脂融合性的作用，油脂具有稳定蛋糕面糊的功效。由于油脂融合性的作用，油脂具有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量的空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其如面糊未搅入适量的空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融合性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但的融合性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发大，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡能发大，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。12益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面包生产的主要原料 乳制品及作用乳制品及作用(以奶粉为例）以奶粉为例）q提高面包的营养价值提高面包的营养价值q提高面包的吸水量，改善面筋强度提高面包的吸水量，改善面筋强度q改善面包的搅拌和发酵耐力改善面包的搅拌和发酵耐力q改善面包的风味，香味改善面包的风味，香味q面包表皮色泽面包表皮色泽q延缓面包老化，延长面包的保质期延缓面包老化，延长面包的保质期 13益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面包生产的主要原料 蛋制品和作用蛋制品和作用 q蛋制品：鲜蛋，冻蛋（全蛋，蛋黄和蛋白）蛋粉（全蛋，蛋黄和蛋白）蛋制品：鲜蛋，冻蛋（全蛋，蛋黄和蛋白）蛋粉（全蛋，蛋黄和蛋白）q提高面包的营养价值提高面包的营养价值q增加面包的色，香，味增加面包的色，香，味q改善面包的组织和内部颗粒，产品的柔软度改善面包的组织和内部颗粒，产品的柔软度q提供蛋黄的乳化改善面包保质期提供蛋黄的乳化改善面包保质期q蛋品的选用要考虑：安全，卫生，品质和方便蛋品的选用要考虑：安全，卫生，品质和方便 14益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面包生产的主要原料 糖的作用糖的作用 q酵母的食物酵母的食物,有助发酵有助发酵q调节甜度调节甜度,改善风味改善风味q影响面包色泽影响面包色泽,美拉德反应美拉德反应q有助于面包的保质期延长有助于面包的保质期延长 15益海嘉里粮油（上海研发中心）不同的乳化剂不同的乳化剂：-双乙酰酒石酸单双乙酰酒石酸单/双甘油酯双甘油酯-甘油一酸酯甘油一酸酯-卵磷脂卵磷脂 -硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠/钙钙 （SSLSSL、CSLCSL）面包制作中乳化剂的作用面包制作中乳化剂的作用它们有助于形成乳剂，即使它们有助于形成乳剂，即使油脂细腻均匀的分布于面团油脂细腻均匀的分布于面团中。他们同时也能改善面团中。他们同时也能改善面团的黏弹性。的黏弹性。乳化剂能够延缓面包老化。乳化剂能够延缓面包老化。16益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面包生产的主要原料 保鲜剂的作用保鲜剂的作用 q又名保藏剂。为食品防霉、防腐目的而使用的添加剂又名保藏剂。为食品防霉、防腐目的而使用的添加剂 q允许使用的合成品主要有安息香酸、山梨糖醇酸及其盐类、允许使用的合成品主要有安息香酸、山梨糖醇酸及其盐类、对羟基安息酸酯类、脱氢乙酸、丙酸及其盐类。对羟基安息酸酯类、脱氢乙酸、丙酸及其盐类。17益海嘉里粮油（上海研发中心）基本配方基本配方原材料原材料 中种中种 主面团主面团 kg kg 表面装饰表面装饰高筋粉高筋粉 500500 850 1350 850 1350 糖糖 （糖粉）（糖粉）100 150 250 150100 150 250 150盐盐 5 5 25 5 2酵母酵母 5 9 145 9 14改良剂改良剂 2 22 2鸡蛋鸡蛋 50 150 200 10050 150 200 100奶粉奶粉 50 50 5050乳化剂乳化剂 6 66 6泡大粉泡大粉 8 88 8水水 250 200 450250 200 450金味发酵奶油金味发酵奶油 75 375 450 15075 375 450 150保鲜剂保鲜剂 10 10 1010面种面种 10001000低粉低粉 13013018益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程q配料配料搅拌搅拌松驶松驶压面压面成型成型最后发酵最后发酵烘烤烘烤冷却冷却包装或进一步加工。包装或进一步加工。q优质的面包产品来源于我们对产品生产过程中的每一个工序优质的面包产品来源于我们对产品生产过程中的每一个工序的正确认识和严格的控制。的正确认识和严格的控制。19益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程配料配料:q根据公司确认的配方进行配料。为了达到食品根据公司确认的配方进行配料。为了达到食品GMPGMP，HACCPHACCP标准和满足客户的要求，有些原料需要过筛以确保标准和满足客户的要求，有些原料需要过筛以确保原料中没有异物。原料中没有异物。q配好的原料需标明原料名称，配制日期以及本批原料的批号，配好的原料需标明原料名称，配制日期以及本批原料的批号，以便成品有问题时可以追踪。以便成品有问题时可以追踪。20益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程 21益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程搅拌搅拌:q使面包配方中的各种原料能充分混合均匀使面包配方中的各种原料能充分混合均匀q使面粉充分水化形成面团，面筋扩展和面团保气。使面粉充分水化形成面团，面筋扩展和面团保气。q搅拌使面包配方中的改良剂加快反应，有助于面团的发酵。搅拌使面包配方中的改良剂加快反应，有助于面团的发酵。22益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程 23益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程松驶松驶,q搅拌后的面团韧性很强，需要松驶搅拌后的面团韧性很强，需要松驶10-2010-20分钟，使面团变得柔分钟，使面团变得柔软些，便于下一个工序的操作。软些，便于下一个工序的操作。q适当的面团松驶可以缩短最后发酵的时间。适当的面团松驶可以缩短最后发酵的时间。24益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程 25益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程压面压面:面团松弛后进行压面至光滑、有光泽。面团松弛后进行压面至光滑、有光泽。26益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程 27益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程成型成型 q通过对面团的压面和排气使面团内部的气孔均匀，有利在面通过对面团的压面和排气使面团内部的气孔均匀，有利在面团在最后发酵阶段的持续稳定地产气。团在最后发酵阶段的持续稳定地产气。q通过对面团的一道或数道的压面和卷起把面团控制成理想大通过对面团的一道或数道的压面和卷起把面团控制成理想大小和形状。小和形状。28益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程发酵发酵q使面团膨胀，使面包达到应有的体积。使面团膨胀，使面包达到应有的体积。q发酵使面包带来好的风味发酵使面包带来好的风味q发酵使面包更松软，更有营养，更易消化。发酵使面包更松软，更有营养，更易消化。29益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程 30益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程 烘烤烘烤 q烘烤的高温使面团中面筋凝结和淀粉胶化成为面包。烘烤的高温使面团中面筋凝结和淀粉胶化成为面包。q高温使面团在烤炉内有急涨，使面包体积更大。高温使面团在烤炉内有急涨，使面包体积更大。q烘烤可以使面包有很好的色泽（美拉德反应）和诱人的香味。烘烤可以使面包有很好的色泽（美拉德反应）和诱人的香味。q高温使得面团中的酶失活而活动停止，以免继续活动会影响高温使得面团中的酶失活而活动停止，以免继续活动会影响面包的品质（例如，淀粉酶）面包的品质（例如，淀粉酶）31益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程冷却冷却q面包出炉后需要冷却面包出炉后需要冷却,否则无法包装否则无法包装(面包温度过高会在包装面包温度过高会在包装袋内产生大量的水气袋内产生大量的水气,使面包容易发霉使面包容易发霉)q一般面包的中心温度降到一般面包的中心温度降到3535度时面包可以包装度时面包可以包装q面包的冷却应当在网格上便于面包的四周同时冷却面包的冷却应当在网格上便于面包的四周同时冷却q面包的冷却间一般同烤炉区和其它的工序完全隔离以保证面面包的冷却间一般同烤炉区和其它的工序完全隔离以保证面包不受污染包不受污染.32益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程包装机包装机 33益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的基本流程面包生产的基本流程包装包装q可以保护面包中水分的挥发和风味的散发可以保护面包中水分的挥发和风味的散发,以延长产品的保以延长产品的保质期。质期。q可以避免面包在运输或配送过程中的污染和碰撞。可以避免面包在运输或配送过程中的污染和碰撞。q体现公司的品牌和形象。体现公司的品牌和形象。34益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包体积小面包体积小q面粉的筋力不够或面粉品质不佳面粉的筋力不够或面粉品质不佳q酵母量不够或酵母添加的方法不当酵母量不够或酵母添加的方法不当q搅拌不当搅拌不当(搅拌不足和搅拌过头搅拌不足和搅拌过头)q面温控制太高或太低面温控制太高或太低q渗透压太大渗透压太大(糖糖,盐盐,油等原料的比例太高油等原料的比例太高)q水质过硬水质过硬(例如例如:地下水碱性偏强地下水碱性偏强)35益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包发酵太快面包发酵太快,面包体积太大面包体积太大q面粉品种不对面粉品种不对,筋力太弱筋力太弱q盐的添加量太少盐的添加量太少q面团温度和醒发室温度太高面团温度和醒发室温度太高q酵母用量太高酵母用量太高,面团整型不当面团整型不当q面团发酵过头面团发酵过头,烤炉温度过低烤炉温度过低q面团超重面团超重 36益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包内部组织太粗面包内部组织太粗q面粉筋力不够面粉筋力不够,面团搅拌不当面团搅拌不当q面团温度和醒发室温度太高面团温度和醒发室温度太高q改良剂和油脂的添加不足改良剂和油脂的添加不足q面团太软或太硬面团太软或太硬,整型不当整型不当(机械压力太强和不足机械压力太强和不足)q发酵时间过长发酵时间过长,烤炉温度太低烤炉温度太低q水质太硬水质太硬(碱性太强碱性太强)37益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包内部色泽灰白无光泽面包内部色泽灰白无光泽q面粉品质差面粉品质差,灰分高灰分高,漂白剂量过头漂白剂量过头q面团搅拌过久面团搅拌过久,发酵时间过长发酵时间过长q面包改良剂选用不当面包改良剂选用不当q烤模温度太高烤模温度太高,烤炉温度太低烤炉温度太低 38益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包内部有大孔洞面包内部有大孔洞q面粉筋力太强面粉筋力太强q油脂溶点偏高油脂溶点偏高,搅拌时没有均匀搅拌时没有均匀q面团发酵缸涂油太多面团发酵缸涂油太多q面团发酵过久面团发酵过久,发酵室温度发酵室温度,湿度太高湿度太高q盐的添加量不够盐的添加量不够q面团整型不当面团整型不当(排气不够或不均匀排气不够或不均匀)39益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包霉变和污染面包霉变和污染q原料的卫生标准没达到原料的卫生标准没达到q生产人员的操作和使用的工具不符卫生标准生产人员的操作和使用的工具不符卫生标准q生产的环境的微生物控制不够生产的环境的微生物控制不够q生产车间的空气循环系统状态不佳生产车间的空气循环系统状态不佳q面包没有经过适当的冷却面包没有经过适当的冷却(会有大量的水气会有大量的水气)q面包的切片和包装机已受污染面包的切片和包装机已受污染 40益海嘉里粮油（上海研发中心）法式软面包生产需注意点法式软面包生产需注意点 q生产环境清洁、卫生达标（室温控制在生产环境清洁、卫生达标（室温控制在2525度左右）度左右）q生产原料品质达标无污染生产原料品质达标无污染q生产设施齐全（双速和面机、自动压面机、软面包生产线、生产设施齐全（双速和面机、自动压面机、软面包生产线、自动包装机带充氮充氧及喷蛋液）自动包装机带充氮充氧及喷蛋液）q将面种打至将面种打至6 6成筋、搅拌时间慢成筋、搅拌时间慢4 4快快2 2、面团温度为、面团温度为2626、发发酵酵6060分钟、发酵环境干温分钟、发酵环境干温3535、湿温为、湿温为7070、先将主面团先将主面团（主面团酵母水化）干性材料搅拌均匀再加湿性材料最后加（主面团酵母水化）干性材料搅拌均匀再加湿性材料最后加入面种搅拌时间慢入面种搅拌时间慢5 5快快6 6q面团温度控制在面团温度控制在27-28 27-28 松弛松弛1010分钟压面至光滑、上线成型分钟压面至光滑、上线成型切割为切割为2525克克/个、摆盘、发酵温度个、摆盘、发酵温度35 35 湿度为湿度为7575、发酵、发酵9090分钟左右、分钟左右、41益海嘉里粮油（上海研发中心）法式软面包生产需注意点法式软面包生产需注意点 q装饰：刷蛋挤表皮装饰装饰：刷蛋挤表皮装饰q烘烤：烘烤：190/180 12190/180 12分钟分钟q冷却：无污染冷却间冷却：无污染冷却间q包装：中心温度在包装：中心温度在38-4038-40（戴手套、口罩）（戴手套、口罩）q装箱：不能挤压、重叠不要过高装箱：不能挤压、重叠不要过高q入库：常温下储存入库：常温下储存 42益海嘉里粮油（上海研发中心）