GB∕T 14151-2022 食用菌罐头质量通则.pdf

ICS 67.080CCS X 79中华人民共和国国家标涯GB/T 141512022代替 GB/T 141512006食用菌罐头质量通则General quality requirements for canned edible fungi2022-07-11 发布2023-08-01 实施国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会GB/T 141512022刖 B本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。本文件代替GB/T 141512006蘑菇罐头，与GB/T 141512006相比，除结构调整和编辑性改 动外，主要技术变化如下：一更改了标准适用范围（见第1章,2006年版的第1章）；一更改了术语和定义内容（见第3章,2006年版的第3章）；一更改了产品分类及代号（见第4章,2006年版的第4章）；更改了原辅材料要求（见5.1,2006年版的5.1） 一更改了感官要求（见5.2,2006年版的5.2）；一更改了理化要求（见5.3,2006年版的5.3）；一删除了“卫生指标（见2006年版的5.3.4） 一删除了“食品添加剂要求”（见2006年版的5.4）；删除了“缺陷”要求（见2006年版的5.5）；一删除了“鲜菇预煮回收率测定”（见2006年版的6.1）；一增加了氯化钠含量计算公式（见6.2.2）；一更改了“包装、标志、运输、贮存”的内容（见第8章，见2006年版的第8章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC 64）归口。本文件起草单位:福建绿承食品有限公司、福建同发食品集团有限公司、福建海山食品有限公司、福 建紫山集团股份有限公司、厦门古龙食品有限公司、丽水市食品药品与质量技术检验检测院、安徽拓维 检测服务有限公司、临沂市康发食品饮料有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业 协会。本文件主要起草人：郭卿珊、王翠娟、洪坤山、林东、张玉芳、邹小龙、李建华、武传颂、吕伯龙、 东思源、晁曦、仇凯。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：-1993年首次发布为GB/T 141511993,1999年第一次修订,2006年第二次修订； 一本次为第三次修订。IGB/T 141512022食用菌罐头质量通则1范围本文件规定了食用菌罐头的产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于以鲜、冻、干或盐渍食用菌为原料，经加工制成的罐藏食品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 10786QB/T 1006QB/T 2683QB/T 4631罐头食品的检验方法罐头食品检验规则罐头食品代号的标示要求罐头食品包装、标志、运输和贮存JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食用菌 edible fungi可食用的大型真菌。多数为担子菌，如双胞蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚 菌等。3.2开伞食用菌 grilling edible fungi3.2.1开伞蘑菇 grilling agaricus bisporus菌盖与菌柄间的菌膜破裂、菌褶明显外露的蘑菇。3.2.2开伞香菇 grilling lenlinula edodes (Berk.) pegler菌盖张开不内卷的香菇。3.2.3开伞金针菇 grilling flammulima velutipes菌盖张开不内卷已向上翻的金针菇。1GB/T 1415120223.2.4开伞滑子菇 grilling pholiota nameko菌膜脱落，菌褶明显散开的滑子菇。3.3规则片 sliced or sliced whole mushrooms沿蘑菇轴平行纵向切片而成的片厚3.5 mm8 mm的带柄的片菇。3.4薄皮菇 thin mushrooms菌肉较薄、菌盖边缘似与菌柄脱离而形成大于2 mm浅沟状的食用菌。菌。3.63.73.83.9菌体氧暴3.5mm菌idized musformed mu状hrooms的脱柄菇 detached mushroom菌盖与菌柄脱离,仅留菌盖的食用菌。roon洗干净,加盐，直到食用菌中心部空心菇 mushroom with菌柄切削中心部位斑点菇 ble菌体表面色斑点的食用菌。直径和深度泥根菇菌体3.10虫害菇受虫蛀蚀忖的3.11盐渍食用菌将新鲜良好食 位平衡后盐水浓度在18 3.124产品分类及代号4.1 产品分类4.1.1 根据原料种类分为：一单一食用菌罐头：以一种食用菌为主要原料制成的罐藏食品。如：蘑菇罐头、香菇罐头等。一混合食用菌罐头：以两种或两种以上食用菌为主要原料制成的罐藏食品。注：蘑菇罐头指双胞蘑菇罐头。4.1.2 根据工艺不同分为：2GB/T 141512022清水食用菌罐头；以一种或多种食用菌为主要原料,添加或不添加食用盐及其他食品添加剂制 成的罐藏食品。具体名称应结合食用菌种类命名，如:清水蘑菇罐头（整）、清水蘑菇罐头（片）、 清水香菇罐头（整）、清水香菇罐头（丝）、清水混合食用菌罐头等。一调味食用菌罐头：以一种或多种食用菌为主要原料,经加工、处理、调味制成的罐藏食品。具体 名称应结合食用菌种类命名，如：调味蘑菇罐头（整）、调味蘑菇罐头（片）、调味香菇罐头（整）、 调味香菇罐头（丝）、调味混合食用菌罐头等。食用菌酱罐头：以一种或多种食用菌为主要原料，添加或不添加豆瓣酱等辅料制成的酱状或颗 粒状的罐藏食品。具体名称应结合食用菌种类命名，如：蘑菇酱罐头、香菇酱罐头、混合食用菌 酱罐头等。4.2 产品代号应符合QB/T 2683的要求。5要求5.1 原辅料要求5.1.1 食用菌混合食用菌罐头优级品中单一品种食用菌含量应不少于固形物总量的5%,合格品中单一品种食 用菌含量应不少于固形物总量的3%。5.1.2 食用盐应符合GB/T 5461的要求。5.1.3 水应符合GB 5749的要求。5.1.4 其他原辅料应符合相应标准的要求。5.2 感官要求5.2.1 清水食用菌罐头的感官要求5.2.1.1 清水蘑菇罐头清水蘑菇罐头感官要求应符合表1的规定。表1清水蘑菇罐头感官要求项目优级品合格品色泽淡黄色，片菇和碎片菇菌褶允许稍带浅褐色。汤汁清 晰，呈淡黄色淡灰黄色，允许表面有培养基痕迹，片菇和 碎片菇菌褶允许有黑褐色。汤汁较清晰，呈 淡黄色3GB/T 141512022表1清水蘑菇罐头感官要求（续）项目优级品合格品滋味、气味具有蘑菇罐头应有的滋味及气味,无异味组织形态柔嫩而有弹性，同一罐内大小大致均匀，无开伞蘑菇、 畸形菇、脱柄菇、斑点菇、虫害菇、氧化菇，空心菇和薄 皮菇不超过10%整菇、钮扣菇：菌径不超过40 mm,菌盖形态完整，菌 柄切面平整，整菇菌柄长度不超过8 mm,菌柄长短基 本一致，钮扣菇菌柄与菌帽至11MB 特片菇:菌径 22大致均匀，无鳌同标5 mm X 5片菇:岁雳发大致均匀，无连片，规则片 不形的50% ,5 mmX5 mm的碎屑不超 jdjjr%。径小于45 mm, 5 mmX5 mm的碎屑不超历固我育离仪2方. ，柔嫩而略有弹性，同一罐内大小基本均匀， 允许有薄皮菇、开伞蘑菇、斑点菇、空心菇、 脱柄菇、小裂口、小修整和小畸形菇，氧化菇 不超过15%,泥根菇和虫害菇不超过10% 整菇：菌盖形态基本完整，菌柄切面较平整， 噂处度不超过13 mm,菌柄长短尚一致。菌盖形态基本完整。/遁2或巅出大小和厚度大致均匀，无连 形物含量的 25%,5 mmX 5 2 %。碎片菇：不鼐碎块，5 mmX 5 mm 的碎屑不超过物箫 3%杂质无离杂/a当4 b当j但蘑我超过固形建粒啡重超过固形田含量的1O%C允涮爵嵋僦道5.2.1.2 1单水:筝菇:罐头kr a ii 卜7急4项目BW： :忌色泽w盖、褐色、棕褐色或浅褐色，有光泽；菌褶呈 、色氧营黄色；汤汁清而透明5sl鎏重熏雷苞T称褐g*,较有光泽；菌褶 呈乳白色至淡灰允加有灰白色；汤汁较清 ,/滋味、气味具蠢侬滋味及气味,无异味组织形态嫩滑而富有整香菇：菌盖直径不毒菌柄长度不超过10 mm,无开伞香菇，允许菌盖 边缘有小于5 mm长的小裂口，同一罐内最大与 最小直径不超过20 mm。块香菇：呈扇形或块状，允许稍有裂口。香菇丝：香菇沿轴平行切成3 mm8 mm宽的丝 状,30 mm以下的边角短条及断裂条不超过固形 物含量的15%整香卷星堵态基本完整，菌柄长度不超过 扃一罐内最大与最小直径不超过40 mm, 允许有开伞香菇，允许菌盖边缘有小于io mm长 的小裂口，净含量425 g（含425 g）以下的泥根菇 不超过2粒、净含量425 g以上的泥根菇不超过 3粒。块香菇：呈扇形或块状，允许有菇径440 mm的 整只小香菇。香菇丝：香菇沿轴平行切成3 mm10 mm宽的 丝状，允许有边角短条及断裂条杂质无外来杂质4GB/T 1415120225.2.1.3清水金针菇罐头清水金针菇罐头感官要求应符合表3的规定。表3清水金针菇罐头感官要求项目优级品合格品色泽菌体呈乳白色、淡黄色至黄色，色泽较一致，汤汁 较清，呈胶状菌体呈乳白色、淡黄色至棕褐色，汤汁尚清，呈胶状滋味、气味具有金针菇罐头应有的滋味及气呼，无是味组织形态组织脆嫩，菌体完整膂过30 mm,形 态大小大致月然褊150 mm,翳鬲声空裂口菇（菌盖 菌柄岁漏的总量不超过固形物含量6整，形态大小尚均匀；裂口 菇（蠹金针菇的总量不超过 固形物含城杂质琳制， 、5.2.1.4感官要求应清水草要求脩品碎片）不超过固形物含呈灰白色、7 健中菇体色，一的片状菇整菇：菌体尚完整,允许 观不良、菇柄、碎片号 量的20%。/ 片菇:整菇驾片（超售的尹4裂、菌N髻，无开伞草菇、大小大致均匀，允 许最缺观不良等菌体总量不超过固形杂质 无外来杂质汤潮允许略有滋味、气味晅有用圆罐以项目草菇花（草菇去皮）：草菇去掉菌致均匀，大于1/4缺口和散落的花总量不超过固 形物含量的15%。泥根菇均不超过5%b草邳去皮）：草菇去掉菌膜，伞状，大小尚药匀，大于1/4缺口、菌柄和散落的花总量不超过 固形物含量的20%。草菇皮：菌膜及不规则的碎块、草菇花、草菇皮和小于粒重5g的小草菇。 泥根菇均不超过IO%0色泽组织形态物含量映*片菇：为总也建落片（菇体脱含量的5%。、缺，开伞草菇、外总* 超过固形物含之一的片状菇，散落a当每粒草菇重超过固形物含量的5%时，允许有1粒出现裂口、缺口或外观不良等现象。b当每粒草菇重超过固形物含量的5%时，允许有1粒泥根菇。c当每粒草菇重超过固形物含量的10%时,允许有1粒泥根菇。5GB/T 1415120225.2.1.5 清水滑子菇罐头（滑子蘑罐头）清水滑子菇罐头（滑子蘑罐头）的感官要求应符合表5的规定。表5清水滑子菇罐头的感官要求项目优级品合格品色泽菌盖呈棕黄色或黄褐色，有光泽，汤汁黏稠，允许 有少量培养基碎屑存在菌盖呈棕黄色或褐色，尚有光泽，汤汁黏稠，允许 有培养基碎屑存在滋味、气味具有滑子菇罐头应有的滋味及气味，无异味组织形态菌体完整，无开伞滑子菇，有弹性，大小大致均 匀。菌柄长度不超过40 mm,菌柄长度超过 40 tnm的不超过固形物含量的10%,破碎（菇体 不完整，有明显残缺）不超过5%,氧化菇和畸形 菇各不超过2%,泥根菇不超过3%,以上缺陷总 和不得超过固形物含量的25%菌体完整，允许有开伞滑子菇，尚有弹性，大小大 致均匀。菌柄长度不超过50 mm,菌柄长度超过 50 mm的不超过固形物含量的15%,破碎（菇体 不完整，有明显残缺）不超过10%,氧化菇和畸形 菇各不超过4%,泥根菇不超过5%,以上缺陷总 和不得超过固形物含量的32%杂质无外来杂质5.2.1.6 清水猴头菇罐头清水猴头菇罐头的感官要求应符合表6的规定。表6清水猴头菇罐头的感官要求项目优级品合格品色泽乳白色至灰白色，汤汁较清灰白色至灰色，汤汁尚清，允许有少量碎屑滋味、气味具有猴头菇罐头应有的滋味及气味，无异味组织形态组织紧密，菌体完整，直径大于40 mm,菌刺（菌 体上突出的菌褶部分）长度不超过10 mm,菌柄 不超过20 mm,无畸形菇组织尚紧密，直径大于15 mm,菌刺（菌体上突出 的菌褶部分）长度不超过25 mm,畸形菇不超过 固形物含量的30%杂质无外来杂质5.2.1.7 其他清水食用菌罐头其他清水食用菌罐头的感官要求应符合表7的规定。表7其他清水食用菌罐头的感官要求项目优级品合格品色泽具有相应食用菌熟制后应有的颜色，有光泽，汤 汁符合该种食用菌熟制后的特性清晰或黏稠具有相应食用菌熟制后应有的颜色，稍有光泽， 汤汁符合该种食用菌熟制后的特性尚清或黏稠滋味、气味具有该种食用菌罐头应有的滋味及气味，无异味组织形态组织富有弹性，同一罐内形状大小大致均匀组织较有弹性，同一罐内形状大小尚均匀杂质无外来杂质6GB/T 1415120225.2.1.8清水混合食用菌罐头清水混合食用菌罐头的感官要求应符合表8的规定。表8清水混合食用菌罐头的感官要求项目优级品合格品色泽具有相应各种食用菌熟制后应有的颜色，有光 泽，汤汁清晰具有相应各种食用菌熟制后应有的颜色，稍有光 泽，汤汁尚清滋味、气味具有混合食用菌罐头应有的滋味及气味，无异味组织形态组织富有弹性，同大小大致组赢案罐内同种食用菌大小尚均匀均匀杂质无外来_用菌应有的混合滋味该调味食.|适中，或不规则状杂质符合表10的规定食用菌酱罐头的感官5.2.2调味食用鳏头,5.2.3食用菌酱邀头食用菌酱罐头胡取官组织形态用菌罐周头或调调味食用项目色泽滋味、气喇杂质项目合格品色泽具有相应食用菌酱罐头或混合食用菌酱罐买应 有的色泽,有光泽%有相应食用菌酱罐头或混合食用菌酱罐应有 的色泽，稍有光泽滋味、气味具有该食用菌酱罐头或混合食用菌酱罐头应有的滋味及气味,无异味组织形态呈颗粒状或酱状，均匀不流散呈颗粒状,或酱状，较均匀，允许轻微流散杂质无外来杂质5.3理化要求食用菌罐头的理化要求应符合表11的规定。7GB/T 141512022表11理化要求项目要求清水食用菌罐头调味食用菌罐头食用菌酱罐头固形物含量/%24250氯化钠含量/%0.3 1.54.05.05.4净含量应符合JJF 1070的要求。每批产品平均净含量不低于标示值。6试验方法6.1 感官要求按GB/T 10786规定的方法测定。用毫米刻度尺测量菌盖下方菇柄的长度。6.2 理化指标6.2.1 固形物含量按GB/T 10786规定的方法测定。6.2.2 氯化钠含量按GB 5009.44规定的方法测定氯化物的含量（以C计），并按式（1）计算氯化钠含量:式中：X试样中氯化钠的含量，%;Xi试样中氯化物的含量（以C1-计），%。6.2.3 pH 值按GB/T 10786规定的方法测定。6.3 净含量按GB/T 10786规定的方法测定。7检验规则应符合QB/T 1006的规定。其中感官要求、净含量、固形物含量、氯化钠含量、pH值为出厂质量检 验项目。8GB/T 1415120228包装、标志、运输、贮存应符合QB/T 4631有关规定。9