安全食品的生产与规范.doc

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第十三章 安全食品的生产与规范
第一节 无公害农产品的生产与规范
一、无公害农产品产生的背景：世界农业按其生产模式可分为三种类型：
1、大量使用农药、兽药、化肥、激素等人工合成化学物质的常规农业。
生产出的农产品即为常规农产品，有害物质的污染比较严重。
2、保护生态环境，在生产过程中可以有限度地使用农药、兽药、化肥等人工合成化学物质，但有害物质残留不得超标，这类农业称为环保农业或无公害农业。生产出的农产品即为无公害农产品。
3、强调回归自然，保护生态环境，在其生产和加工的全过程不允许使用任何人工合成的化学物质的农业称为有机农业，其产品为有机食品。
二、无公害农产的概念
指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
三、无公害食品标准体系
1、无公害食品产地环境质量标准：对农产品产地的大气、农田灌溉水、渔业水质、畜禽养殖用水和土壤等的各项指标以及浓度限值做出规定。
大气监测项目：二氧化硫、氮氧化物、氟化物、总悬浮物。
农田灌溉水监测项目：pH值、化学耗氧量、汞、镉、铅、铬(六价)、砷、氟化物、氰化物、石油类、粪大肠菌群。
土壤监测项目：汞、镉、铅、铜、锌、铬
渔业水质监测项目：汞、镉、铅、铜、锌、铬(六价)、砷、氟化物、氰化物、挥发性酚、甲基对硫磷、马拉硫磷、乐果、六六六、滴滴涕、石油类、粪大肠菌群。
畜禽养殖用水监测项目：pH值、总硬度、汞、镉、铅、铬(六价)、砷、氯化物、氟化物、氰化物、硫酸盐、硝酸盐、总大肠菌群。
2、无公害食品生产技术标准
无公害食品生产技术标准包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。
无公害(蔬菜、水果)禁用农药：
高毒高残留农药： 甲拌磷、乙拌磷、久效磷、对硫磷、甲胺磷、甲基对硫磷、甲基异硫磷、氧化乐果、磷胺、克百威、涕灭威、灭多威、杀虫脒、六六六、滴滴涕等
无公害食品(肉牛)禁用的兽药：β-兴奋剂类：克伦特罗、沙丁胺醇、西马特罗。
性激素类：己烯雌酚、甲基睾丸酮、丙酸睾酮
氯霉素
氨苯砜及制剂
硝基呋喃类：呋喃唑酮
硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙。
硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑。
催眠、镇静类：安眠酮、氯丙嗪。
无公害食品禁用渔药：地虫硫磷、六六六、林丹、毒杀芬、滴滴涕、氯化亚汞、硝酸亚汞、醋酸汞、克百威(呋喃丹)、杀虫脒、双甲脒、氟氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、五氯酚钠、酒石酸锑钾
孔雀石绿、磺胺噻唑、磺胺脒、呋喃西林、呋喃唑酮、氯霉素、红霉素、杆菌肽锌、泰乐菌素、环丙沙星、阿伏帕星、喹乙醇、已烯雌酚、甲基睾丸酮。
3、无公害食品产品标准
规定了食品的外观品质和卫生品质等内容。卫生指标等同于国家标准，重点突出了安全指标，安全指标的制定与当前生产实际紧密结合。
NY 5173-2002《无公害食品 荔枝》标准内容：
(1)感官要求 果实无裂果、无腐烂、无异常气味、基本上无病虫害。
(2)卫生指标 汞、镉、铅、砷、氟、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、敌百虫、敌敌畏、双甲脒、亚胺硫磷、毒死蜱。
NY 5029-2001《无公害食品 猪肉》标准内容：
(1)感官要求：颜色、气味。
(2)卫生指标：汞、镉、铅、砷、铬、六六六、 滴滴涕、金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类、伊维菌素、盐酸克伦特罗、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌。
NY 5171-2002《无公害食品海蜇》标准内容：
(1)感官要求：颜色、气味、杂质。
(2)理化指标：水分、明矾、亚硫酸盐。
(3)卫生指标：汞、镉、铅、硼酸、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌。
四、无公害农产品产地和生产管理基本要求
1、无公害农产品产地基本要求
(1)产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；
(2)区域范围明确；
(3)具备一定的生产规模。
2、无公害农产品生产管理基本要求
(1)生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求；
(2)有相应的专业技术和管理人员；
(3)有完善的质量控制措施和完整的生产和销售记录档案；
(4)严格按规定使用农业投入品(化肥、农药、兽药、渔药等)。禁止使用国家禁用、淘汰的农业投入品。
五、无公害农产品认证程序
1、申请2、审查材料3、生产基地监测、产品抽样检验4、评审发证5、公告
第二节 绿色食品的生产与规范
一、绿色食品产生背景 1990年北京第十一届亚运会，出席参加亚运会外宾提供无污染的安全、优质、营养类食品。
二、绿色食品的概念
1、绿色食品定义
并非指“绿颜色”的食品，而是特指无污染的安全、优质、营养类食品。
由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以"绿色"， 为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为"绿色食品"。
2、绿色食品应具备四个条件：
(1)、必须出自优良生态环境，其土壤、大气、水质符合《绿色食品产地环境技术条件》要求；
(2)、生产过程中的投入品(农药、肥料、兽药、饲料、食品添加剂等)符合绿色食品相关生产资料使用准则规定；
(3)、产品经检验，其感官、理化(重金属、农药残留、兽药残留等)和微生物学指标符合绿色食品产品标准；
(4)、包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。
二、绿色食品特征
1、强调产品出自最佳生态环境
从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。
2、对产品实行全程质量控制
绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制。
产前环节的环境监测和原料检测
产中环节具体生产、加工操作规程的落实
产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量。
3、对产品依法实行标志管理
绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受《中华人民共和国商标法》保护。
三、绿色食品的“全程质量控制”过程的概念
以绿色食品猪肉为例
(一)饲料生产
1、饲料中主要原料成分如玉米、豆粕等要达到绿色食品质量标准要求；
饲料基地环境符合绿色食品产地环境质量要求；
饲料种植过程中投入品(农药、肥料)的使用符合绿色食品农药、肥料使用准则的要求。
2、禁止使用任何药物性饲料添加剂、禁止使用激素类、安眠镇静类药品。饲料添加剂使用种类和方法要符合绿色食品饲料添加剂要求。
3、饲料加工应与普通饲料区别，包括原料仓储、饲料加工、成品包装及仓储。
(二)养殖过程
4、要求供给动物充足的营养和良好的饲养环境，生猪疾病以预防为主，建立严格的动物安全体系和生产记录制度。使用兽药时，可以使用绿色食品允许使用的抗寄生虫药和抗菌药。
(三)屠宰、加工
5、有专用的绿色食品生猪屠宰、分割、冷藏车间：
建立严格的检验制度(如胴体检验、寄生虫检验)：
屠宰厂、分割车间用水应符合绿色食品加工用水质量要求。
(四)包装、运输及检验
6、猪肉包装、运输和仓储要符合绿色食品相应标准和规范要求。
7、猪肉质量应通过绿色食品定点产品监测机构，符合绿色食品猪肉产品质量要求。
四、绿色食品标准体系与结构图
生产绿色食品禁止使用的农药：
杀虫剂：甲拌磷、乙拌磷、久效磷、对硫磷、甲基对硫磷、甲胺磷、甲基异硫磷、治螟磷、氧化乐果、磷胺、地虫硫磷、灭克磷、水胺硫磷、氯唑磷、硫线磷、杀扑磷、克百威
杀菌剂：氯化乙基汞、醋酸苯汞、稻瘟净、异稻瘟净、五氯硝基苯、稻瘟醇。
各类除草剂和有机合成的植物生长调节剂。
生产绿色食品禁止使用的兽药：盐酸克伦特罗、、己烯雌酚、甲基睾丸酮、丙酸睾酮、氯霉素、氨苯砜、呋喃唑酮、硝基酚钠、硝呋烯腙孔雀石绿环丙沙星、喹乙醇。
生产绿色食品不应使用的饲料添加剂：调味剂和香料：各种人工合成的调味剂和香料。
着色剂：各种人工合成的着色剂。
抗氧化剂：乙氧基喹啉、二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚。
防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠。
非蛋白氮类：尿素、硫酸铵、液氮、磷酸氢二铵、磷酸脲、缩二脲。
生产绿色食品不得使用的食品添加剂：
抗结剂：亚铁氰化钾
抗氧化剂：4-已基间苯二酚
漂白剂：硫磺
膨松剂：硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)
着色剂：赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、二氧化钛、焦糖色。
护色剂：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)。
乳化剂：山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯。
面粉处理剂：过氧化苯甲酰、溴酸钾。
防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、过氧化氢、
甜味剂：糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)。
2、绿色食品生产操作规程
绿色食品生产操作规程包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等操作规程。
(三) 绿色食品产品标准：绿色食品产品标准规定了食品的外观品质、营养品质及卫生品质等内容。卫生品质要求高于国家现行标准，
农药(兽药、渔药)和重金属的检测项目种类多、指标严，反映了绿色食品生产、管理及质量控制的先进水平，突出了绿色食品无污染、安全的卫生品质。
五、绿色食品认证程序
六、绿色食品生产的基本条件
(一)申请人要求
1、能控制产品生产过程，确保产品质量符合绿色食品标准；
2、要具有一定规模，能承担绿色食品标志使用费
3、乡、镇以下从事生产管理、服务的企业作为申请人，必须要有生产基地
4、申报加工产品企业的生产经营须一年以上。
5、下列情况之一者，不能作为申请人
（1）与中国绿色食品发展中心及各级绿色 食品委托管理机构有经济和其它利益关系的；
（2）能够引致消费者对产品（原料）的来源产生误解或不信任的企业，如批发市场、粮库等；
（3）纯属商业经营的企业；
（4）政府和行政机构。
(二)申报产品要求
经卫生部公告的既是食品又是药品的品种，如紫苏、菊花、白果、陈皮、红花等，也可申报绿色食品标志。
药品、香烟不可申报绿色食品标志。
暂不受理厥菜、方便面、火腿肠、叶菜类酱菜的申报。
第三节 有机食品的生产与规范
一、有机农业和有机食品的概念及特征
1、有机农业定义
在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程技术获得的生物及其产物。
2、有机食品定义
有机食品这一词是从英文Organic Food直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。
有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
3、有机食品主要包括的品种
农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)
有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品
采集的野生产品以及用上述产品为原料的加工产品
国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。
二、有机食品应具备的条件
(1)在生产和加工过程中禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
(2)生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系；
(3)必须通过合法的有机食品认证机构的认证
三、有机食品的特征
有机食品的生产和加工，完全不用或基本不用化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，也不用基因工程生物及其产物。有机食品是一类真正来自于自然、富营养、高品质和安全环保的生态型食品。
四、有机农业生产的环境条件
1、大气应符合《环境空气质量标准》一级标准。
2、生产用水应符合《有机农业农田灌溉水质量标准》、《有机渔业水质量标准》、《有机畜禽饮用水质量标准》等标准规定。
3、土壤必须耕地良好、无污染，符合《有机农业生产土壤标准》。
五、有机农产品生产的基本要求
1、作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、农药。
2、畜禽养殖：不得使用任何化学合成的兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工受精方法繁殖后代，严禁使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。
3、有机食品加工要求
1、原料：必须来自于已获得有机食品证书的产品或野生无污染的天然产品。
2、辅佐料：允许使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，但不得使用人工合成的食品添加剂。
3、水：生产加工用水必须符合《有机食品加工水质量标准》要求。
六、有机食品认证机构
1、农业部管理的中绿华夏有机食品认证中心；
2、国家环保总局管理的国环有机产品认证中心；
3、部分国际有机食品认证机构在我国的代理机构。
七、申请有机食品的认证程序
1、提出申请
2、认证机构审查材料并派遣检查员实地审查(包括产品抽样)；
3、颁证委员会根据综合材料进行评审
4、签定标志使用合同并颁证。
1）标志定位：无公害农产品—规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费，绿色食品—提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力。有机食品—保持良好生态环境，人与自然的和谐共生。
2）质量水平：无公害农产品—中国普通农产品质量水平，绿色食品—达到发达国家普通食品质量水平
有机食品—达到生产国或销售国普通农产品质量水平。
3）运作方式：无公害农产品：政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结合。
绿色食品：政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合。有机食品：社会化的经营性认证行为；
因地制宜、市场运作。
4、认证方法
无公害农产品和绿色食品：依据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制。检查检测并重，注重产品质量。
有机食品：实行检查员制度。国外通常只进行检查；国内一般以检查为主，检测为辅，注重生产方式。
二、无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系
1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；
2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；
3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。
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