DB2104∕T 0001.13—2019 满族特色菜 八碟八碗 第13部分：小白菜丸子汤(抚顺市).pdf

ICS 67.120.10X 22DB2104/T抚顺市地方标准DB 2104/T 0001.132019满族特色菜 八碟八碗第 13 部分:小白菜丸子汤2019 - 12 - 30 发布2020 - 01 - 30 实施抚顺市市场监督管理局发 布DB2104/T 0001.132019I前言本部分按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、张烨、孙凯、唐旭哲、姜超、车达、高冬、盛金、王俊超、刘芳岑、姜旭、陈晓、柳永民。本标准于2019年12月30日首次发布八碟八碗分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“小白菜丸子汤”是满族八碟八碗的第13部分DB2104/T 0001.132019II引言“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养” ，绿色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。“八碟八碗”分为“八碟”和“八碗” ， “八碟”有四凉四热， “八碗”有四荤四素。 “小白菜丸子汤”是“八碗”四荤之一，原材料是本地小白菜和笨猪肉，笨猪肉取猪前槽部位，猪前槽组织松软，半肥半瘦，肉质较嫩，最适合汆丸子；小白菜是最常见最普通的本地菜之一，也是含维生素和矿物质最多的蔬菜之一。小白菜汆丸子清香鲜美，略带甜味。DB2104/T 0001.1320191满族特色菜 八碟八碗 第 13 部分:小白菜丸子汤1范围本标准规定了小白菜丸子汤的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪肉、 小白菜为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的小白菜丸子汤。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1535-2017 大豆油GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB/T 5461-2016 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范GB/T 30383-2013 生姜3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料猪肉馅250g、小白菜200g。4.1.2调料大葱沫5g、姜沫10g、十三香5g、盐6g、味精5g、鸡蛋2枚、 鸡粉3g。4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。DB2104/T 0001.13201924.2.2小白菜为本地产小白菜。4.2.3烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。4.2.4其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。表表1 1原辅材料的产品标准原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料猪肉馅GB 2707辅料鸡蛋盐味精姜十三香GB 2749GB/T 5461-2016GB/T 8967-2007GB/T 30383-2013GB/T 15691-20185烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2炊具宜选用煮锅及其它炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1切配6.1.1小白菜摘洗干净，切成 4cm 长小段备用。6.1.2猪肉去皮剁成肉泥。6.1.3肉泥加入鸡蛋和少许大葱沫、姜末、十三香，按顺时针方向搅拌上劲，约十分钟即可。6.2烹调清水起锅，中火烧热，用手挤出肉丸入锅，撇去浮沫，加入小白菜段，大火烧开转小火，加入盐、鸡粉、味精，12分钟出锅装碗即可。6.3烹饪要求6.3.1猪肉选择不肥不瘦的，做出的丸子又不腻又不柴。6.3.2搅拌肉泥的时间最好在 10 分钟以上，这样做出的丸子劲道光滑。DB2104/T 0001.13201937装盘成型与传送7.1装盛成型7.1.1选盘使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。7.1.2盛装盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽自然色。8.1.2香味清香味。8.1.3形态装碗不能超过八分满。8.1.4质感小白菜脆嫩、肉丸软烂。8.1.5味道香鲜适口。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。8.3净含量主料：250g。9营养指标见附录 A。DB2104/T 0001.132019410服务规范10.1.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.1.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.1.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。11标准实施信息反馈本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。DB2104/T 0001.1320195附录A（资料性附录）食补与养生A.1主料营养分析A.1.1猪肉每100g猪肉约含脂肪37g、蛋白质13.2g、钙6mg、碳水化合物2.4g、硫胺素0.22mg、核黄素0.16mg、镁16mg、烟酸3.5mg、铁1.6mg、维生素E0.35mg、锰0.03mg、维生素A18mg、锌2.06mg、胆固醇80mg、铜0.06mg、胡萝卜素0.6mg、钾204mg、磷162mg、钠59.4mg、视黄醇当量46.8g、硒11.97g。A.1.2小白菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、不溶性膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、还有烟酸、磷、钾、镁、钙、铁、锌、铜、锰、硒等微量元素。A.2食疗作用A.2.1猪肉猪肉性平，味甘。具有生津止渴，补血益气，温肺补肾，养阴补虚，滋肝阴、润肌肤，利二便、止消渴之功效。对缓解热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳便秘等症状效果良好。缺铁性贫血、肾精亏虚、脾胃虚弱、小儿营养不良等症状人群食用功效良好。A.2.2小白菜小白菜性温味甘。具有增强机体免疫力、预防动脉粥样硬化、抗老养颜、减少肌肤色素沉淀，嫩滑肌肤、延缓衰老的作用。具有预防骨质疏松、抑制黑色素、润肠通便、降血压的功效。A.3食用指导适合人群：一般人群都可食用。_