DB4403∕T 36-2019 中小学生营养配餐指南(深圳市).pdf

ICS 11.020 C 55 DB4403 深圳市地方标准 DB4403/T 362019 中小学生营养配餐指南 2019-12-25 发布 2020-02-01 实施深圳市市场监督管理局 发 布 DB4403/T 362019 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 术语和定义 . 1 3 学生餐营养标准 . 1 4 配餐原则 . 4 5 合理烹调 . 5 6 学生餐管理 . 5 7 配餐程序 . 5 附录 A （资料性附录） 主要食物互换表 . 8 附录 B （资料性附录） 常见富含营养素的食物 . 10 附录 C （资料性附录） 带量食谱举例 . 12 参考文献 . 13 DB4403/T 362019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009规定的格式编写。 本标准由深圳市卫生健康委员会提出并归口。 本标准起草单位：深圳市疾病预防控制中心、深圳市计量质量检测研究院。 本标准主要起草人：彭朝琼、王舟、杨俊、张锦周、刘建平、杨淋清、吕颖坚、雷伶刚、黄海燕、周彦、杨冬燕、周颢隽、罗贤如、李晓恒、吴宇、杨国武。 DB4403/T 362019 1 中小学生营养配餐指南 1 范围 本标准规定了617岁中小学生的学生餐营养标准、配餐原则、合理烹调、学生餐管理和配餐程序等。 本标准适用于深圳市为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2.1 学生餐 school meal 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。 2.2 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。 2.3 学校食堂 school canteen 学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。 2.4 供餐单位 food supplier 根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。 3 学生餐营养标准 3.1 三餐比例 早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%30%、35%40%、30%35%。 3.2 全天能量和营养素供给量 不同性别、 年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。 能量供给量应达到标准值的90%110%，蛋白质应达到标准值的80%120%。 DB4403/T 362019 2 表1 每人每天能量和营养素供给量 能量及营养素（单位） 68岁 911岁 1214岁 1517岁 男 女 男 女 男 女 男 女 能量kcal（MJ） 1700 （7.11） 1550 （6.48）2100 （8.78）1900 （7.94）2450 （10.24）2100 （8.78） 2900 （12.12）2350 （9.82）蛋白质（g） 40 40 50 50 65 60 75 60 脂肪供能比（%E） 占总能量的 20%30% 碳水化合物供能比（%E） 占总能量的 50%65% 钙（mg） 1000 1000 1200 1000 铁（mg） 12 14 18 18 锌（mg） 6.5 8.0 10.5 9.0 11.5 8.5 维生素A（gRAE） 450 550 720 630 820 630 维生素B1（mg） 0.9 1.1 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素B2（mg） 0.9 1.1 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素C（mg） 60 75 95 100 膳食纤维（g） 20 20 20 25 3.3 食物种类及数量 3.3.1 一日三餐食物种类齐全 一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物。谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。大豆类包括黄豆、青豆和黑豆等，大豆制品以干黄豆计。食物数量均为可食部分生重。 3.3.2 每人每天食物种类及数量 不同年龄段学生全天各类食物的供给量标准见表2。 表2 每人每天食物种类及数量 单位：g 食物种类 68岁 911岁 1214岁 1517岁 谷薯类 谷薯类 250300 300350 350400 350400 蔬菜水果类 蔬菜类 300350 350400 400450 450500 水果类 150200 200250 250300 300350 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 2030 3040 4050 5060 鱼虾类 4050 5060 6070 6070 蛋类 50 50 75 75 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品 300 300 300 300 大豆类及其制品和坚果 30 35 40 50 植物油 25 25 25 25 盐 5 5 5 5 DB4403/T 362019 3 3.3.3 每人每天早餐、午餐和晚餐食物种类及数量 不同年龄段学生每人每天早餐、午餐和晚餐各类食物的供给量标准见表35。 表3 每人早餐食物种类及数量 单位：g 食物种类 68岁 911岁 1214岁 1517岁 谷薯类 谷薯类 6275 7587 87100 87100 蔬菜水果类 蔬菜类 7587 87100 100112 112125 水果类 3750 5062 6275 7587 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 58 810 1013 1315 鱼虾类 1012 1215 1517 1517 蛋类 12 12 19 19 奶、 大豆类及坚果 奶及奶制品 75 75 75 75 大豆类及其制品和坚果 8 9 10 13 植物油 6 6 6 6 盐 1 1 1 1 表4 每人午餐食物种类及数量 单位：g 食物种类 68岁 911岁 1214岁 1517岁 谷薯类 谷薯类 100120 120140 140160 140160 蔬菜水果类 蔬菜类 120140 140160 160180 180200 水果类 6080 80100 100120 120140 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 812 1216 1620 2024 鱼虾类 1620 2024 2428 2428 蛋类 20 20 30 30 奶、 大豆类及坚果 奶及奶制品 120 120 120 120 大豆类及其制品和坚果 12 14 16 20 植物油 10 10 10 10 盐 2 2 2 2 表5 每人晚餐食物种类及数量 单位：g 食物种类 68岁 911岁 1214岁 1517岁 谷薯类 谷薯类 88105 105123 123140 123140 蔬菜水果类 蔬菜类 105123 123140 140158 158175 水果类 5370 7088 88105 105123 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 710 1014 1417 1721 鱼虾类 1418 1821 2125 2125 DB4403/T 362019 4 表5 每人晚餐食物种类及数量(续) 单位：g 食物种类 68岁 911岁 1214岁 1517岁 鱼禽肉蛋类 蛋类 18 18 26 26 奶、 大豆类及坚果 奶及奶制品 105 105 105 105 大豆类及其制品和坚果 10 12 14 17 植物油 9 9 9 9 盐 2 2 2 2 4 配餐原则 4.1 品种多样 4.1.1 食物互换 在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上进行食物同值互换。 每天提供的食物种类应不少于12种、每周不少于25种，可参考附录A进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味结合。 4.1.2 谷薯类 包括米、面、杂粮和薯类，避免长期提供同一种主食。 4.1.3 蔬菜水果类 每天至少提供4种以上新鲜蔬菜， 只供午餐的学校至少提供3种以上新鲜蔬菜。 保证一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，并适量提供菌藻类（禁止使用野菜、野生菌）。每天提供至少1种新鲜水果。 4.1.4 鱼禽肉蛋类 优先选择水产类或禽类，畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。鱼类首要考虑安全性，选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼等。每周提供1次动物肝脏，每人每次20 g25 g。蛋类可于一日三餐提供，也可集中于一餐提供。 4.1.5 奶类、大豆类及坚果 每人每天提供300 g以上牛奶或相当量的奶制品。每天提供大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。建议每人每周提供50 g70 g坚果。 4.2 预防缺乏 参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物： a) 富含钙的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深绿色叶菜和水产类等。 b) 富含铁的食物：动物肝脏、动物血、畜瘦肉和鱼类等。 c) 富含锌的食物：贝壳类、动物内脏、鱼禽肉类和奶类及其制品等。 d) 富含维生素 A 的食物：动物肝脏、蛋类、深色蔬菜和水果等。 DB4403/T 362019 5 e) 富含维生素 B1和维生素 B2的食物：大豆、坚果、肉类和全谷类等。 4.3 控油限盐 学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过25 g，每人每天食盐不超过5 g。 不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。 4.4 三餐时间 早餐安排在6:308:30、午餐11:3013:30、晚餐17:3019:30之间进行为宜。 5 合理烹调 5.1 烹调以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等烹调方式。 5.2 不制售冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕。 5.3 不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。 6 学生餐管理 6.1 学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训，学校食堂或供餐单位应配备专职或兼职营养专业人员。 6.2 在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育，学校应将营养与健康教育工作纳入教学工作计划，开展多种形式的合理膳食营养宣传教育活动，并做好对家长的宣教。 6.3 学校应及时将供餐食谱向全校师生和学生家长公示。 6.4 建立健全食堂管理制度并组织实施，校外供餐的学校严格按照相关规定进行管理。 7 配餐程序 7.1 配餐程序图 提倡采用相关营养配餐软件进行配餐，见图1。 DB4403/T 362019 6 图 1 配餐程序图 7.2 确定能量和营养素供应目标 根据就餐者的年龄，参照表1确定能量和营养素供应目标。 DB4403/T 362019 7 7.3 确定食物的种类及数量 根据提供餐次的实际情况，参照表25确定各类食物的种类及数量。 7.4 计算三餐食物需求量 参照附录C带量食谱举例和/或自行搭配确定三餐的食物分配。 7.5 营养核查/调整 核查食谱编制是否科学合理： 根据食物营养素成分表， 计算设计出的食谱提供的能量及营养素含量，参照表1每人每天营养素供给量标准进行比较， 参照表6能量及营养素核查原则中可接受的范围增减或更换食品的种类或数量。 不必严格要求每天提供的能量和各类营养素均与标准相同，参照表7保持一周（五天）平衡即可。 表6 能量及营养素核查原则 能量和营养素 可接受的范围 能量 达到标准值的90%110% 蛋白质 达到标准值的80%120% 脂肪供能比（%E） 占总能量的20%30% 碳水化合物供能比（%E） 占总能量的50%65% 钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维 达到标准值的80%及以上 表7 建议摄入的主要食物品种数 食物类别 每日早餐种类数 每日午餐种类数每日晚餐种类数平均每天种类数 每周至少品种数谷类、薯类、杂豆类 2 2 2 3 5 蔬菜、水果类 3 3 3 4 10 畜、禽、鱼、蛋类 2 2 2 3 5 奶、大豆、坚果类 1 1 1 2 5 合计 8 8 8 12 25 7.6 确定各年龄段就餐人数及各类食物的量 各年龄段各类食物的量=各年龄段就餐人数某食物每份实际用量 7.7 确定就餐总人数及各类食物的总量 各年龄段各类食物的量相加计算出各类食物的总量。 7.8 提供三餐营养食谱 根据设计的三餐营养食谱配餐。 DB4403/T 362019 8 A A 附 录 A （资料性附录） 主要食物互换表 主要食物互换表见表A.1A.7。 表A.1 深圳市市售能量含量相当于 50 g 大米的谷薯类 单位：g 食物名称 重量 食物名称 重量 食物名称 重量 粳米（均值） 50 高筋小麦粉 50 紫薯 180 糙米（均值） 50 低筋小麦粉 50 马铃薯 315 黑米 50 挂面（全麦） 50 淮山 215 小米 50 面条（拉面） 55 米粉（干） 50 意大利面 50 表A.2 深圳市市售可食部相当于 100 g 的蔬菜 单位：g 食物名称 重量 食物名称 重量 食物名称 重量 白萝卜 105 菠菜） 110 番茄 105 结球甘蓝 115 甜椒（圆，青色）120 大白菜 115 黄瓜 110 芹菜 150 茄子（紫色） 105 蒜苗 120 冬瓜 125 小白菜 125 韭菜 110 莴笋 160 生菜 105 表A.3 深圳市市售可食部相当于 100 g 的水果 单位：g 食物名称 重量 食物名称 重量 食物名称 重量 苹果（均值） 130 蜜桔 130 梨（均值） 120 香蕉 170 青皮桔 120 红提 115 冬枣 115 表A.4 深圳市市售可食部相当于 50 g 鱼肉的鱼虾类 单位：g 食物名称 重量 食物名称 重量 食物名称 重量 草鱼 85 鲈鱼（均值） 85 鲤鱼（均值） 90 带鱼（均值） 65 黄鱼 75 鱿鱼 50 福寿鱼罗非鱼 90 鲩鱼 85 白鲳鱼（均值） 70 非洲鲫鱼 90 基尾虾 85 花蛤（深圳） 110 DB4403/T 362019 9 表A.5 深圳市市售蛋白质含量相当于 50 g 瘦猪肉的畜禽肉 单位：g 食物名称 重量 食物名称 重量 食物名称 重量 瘦猪肉 50 羊肉 55 鸡中翅 60 牛肉 50 鸡肉（均值） 55 番鸭 60 表A.6 深圳市市售蛋白质含量相当于 50 g 干黄豆的大豆制品 单位：g 食物名称 重量 食物名称 重量 食物名称 重量 大豆（干黄豆） 50 腐竹 35 百叶 65 水豆腐 190 内酯豆腐 375 豆豉 70 山水豆腐 260 白干 100 表A.7 深圳市市售蛋白质含量相当于 100 g 鲜牛奶的奶类 单位：g 食物名称 重量 食物名称 重量 食物名称 重量 鲜牛奶（羊奶） 100 鲜羊乳 110 酸奶（复原乳） 130 奶酪（再制干酪） 20 酸奶（鲜酪乳）115 DB4403/T 362019 10 B B 附 录 B （资料性附录） 常见富含营养素的食物 常见富含营养素的食物见表B.1B.7。 表B.1 深圳市市售常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量 单位：g/100 g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 牛乳（全脂灭菌乳） 3.2 牛肉 21 草鱼 19 黄豆 33 鸡肉（均值） 19.8 鲤鱼（均值） 18.1 水豆腐 8.8 羊肉 19 鸡蛋（均值） 12.8 猪瘦肉 21.4 基尾虾 22.4 表B.2 深圳市市售常见钙含量较高的食物及其钙含量 单位：mg/100 g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 牛乳（全脂灭菌乳） 90.5 水豆腐 245.3 带鱼（均值） 266.8 鲜羊乳 74.1 枸杞叶 240.8 虾米 555.0 酸奶 63.9 红苋菜 176.7 秋刀鱼 291.8 奶酪（再制干酪） 317.7 番薯叶 126.6 圣子 222.9 黄豆 122.8 黄鳝 815.9 花蛤 118.2 表B.3 深圳市市售常见铁含量较高的食物及其铁含量 单位：mg/100 g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 猪肝 10.4 牛肉 2.5 秋刀鱼 1.5 猪血块 8.7 虾米 11.0 泥猛 1.2 猪瘦肉 0.6 黄鳝 3.2 表B.4 深圳市市售常见锌含量较高的食物及其锌含量 单位：mg/100 g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 虾米 3.8 鸭胗 3.4 鸡肉（均值） 1.27 圣子 2.8 牛肉 4.8 鲤鱼（均值） 1.7 猪肝 8.3 猪瘦肉 2.0 泥猛 1.2 DB4403/T 362019 11 表B.5 深圳市市售常见维生素 A 含量较高的食物及其维生素含量 单位：gRAE/100 g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 猪肝 11874.6 胡萝卜 925.5 油麦菜 262.3 鸡肝 18098.8 菠菜 535.8 韭菜 352.2 表B.6 深圳市市售常见维生素 B1含量较高的食物及其维生素 B1含量 单位：mg/100 g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 黄豆 0.38 猪肝 0.06 鸡肉（均值） 0.06 炸花生米（无味） 0.30 鸡肝 0.26 鸭边腿 0.16 开口松子（熟） 0.15 猪瘦肉 0.23 糙米（散装） 0.25 表B.7 深圳市市售常见维生素 B2含量较高的食物及其维生素 B2含量 单位：mg/100 g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 黄豆 0.10 猪肝 0.56 鸡肉（均值） 0.04 炸花生米（无味） 0.08 鸡肝 1.23 鸭边腿 0.07 开口松子（熟） 0.03 猪瘦肉 0.01 小米 0.08 DB4403/T 362019 12 C C 附 录 C （资料性附录） 带量食谱举例 一日三餐带量食谱举例参见表C.1。 表C.1 一日三餐带量食谱举例 单位：g 餐次 菜名 配料 6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 15岁17岁 早餐 菜粥 菠菜 10 10 15 15 大米 20 25 35 35 汤河粉 河粉 35 40 50 50 生菜 25 25 30 35 瘦肉 5 5 10 10 炒白菜 小白菜 60 65 70 75 牛奶 牛奶 300 300 300 300 午餐 米饭（土豆饭） 大米 90 100 110 120 土豆 35 40 50 50 豆腐丝炒肉 豆腐丝 25 30 40 45 青椒 25 30 35 40 瘦肉 10 10 15 15 韭黄炒蛋 鸡蛋 30 30 35 35 韭黄 25 30 35 40 西兰花胡萝卜炒肉 胡萝卜 25 30 35 40 西兰花 25 30 35 40 瘦肉 10 10 15 15 茶树菇大骨汤 茶树菇（湿）30 40 50 55 大骨 5 5 5 5 水果 香蕉 100 100 100 100 晚餐 红薯饭 大米 85 100 105 110 红薯 35 40 50 50 冬瓜烧鸡 冬瓜 30 40 45 50 鸡 10 10 10 15 蒜苗虾仁 蒜苗 20 30 35 40 虾仁 40 50 60 70 三丝豆腐 豆腐干 20 30 30 40 胡萝卜 10 15 15 20 金针菇 10 15 15 20 西红柿鸡蛋汤 鸡蛋 20 25 45 45 西红柿 30 30 40 40 水果 苹果 100 100 150 150 全天用量 植物油 25 25 30 30 盐 5 5 5 6 DB4403/T 362019 13 D D 参 考 文 献 1 学生餐营养指南（WS/T 554-2017）.中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.2017. 2 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）M. 北京：科学出版社，2014：77-472. 3 中国营养学会. 中国学龄儿童膳食指南（2016）M. 北京：人民卫生出版社，2016：15. 4 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2016）M. 北京：人民卫生出版社，2016: 10-11. 5 杨月欣. 2018中国食物成分表标准版M. 北京：北京医科大学出版社，2018：24-384. 6 教育部. 学校食品安全与营养健康管理规定A/OL.（2019-02-20）.http:/ _