DB3212∕T 2051-2018 靖江蟹黄汤包制作技艺(泰州市).pdf

DB3212泰州市地方标准DB3212/T 2051-20182018-10-10发布2018-10-10实施ICS 67.020X 11泰州市质量技术监督局发布靖江蟹黄汤包制作技艺Making technique of Jingjiang Crab Yellow Soup bagDB3212/T 2051-2018I引言靖江蟹黄汤包是以中华绒鳌蟹蟹肉蟹黄和靖江本地产的散养老母鸡、 新鲜猪皮、 猪筒骨为主要食材，配以相应的辅料， 按照特定的操作程序熬汤制作成馅料， 选用特制的高筋面粉为汤包皮包制成靖江著名的传统特色小吃。为进一步提升“中国汤包之乡”品牌，传承靖江美食文化，规范、推广靖江蟹黄汤包的生产制作，引导小吃产业标准化、规模化发展特制定本标准。DB3212/T 2051-2018II前言本标准按 GB/T1,1-2009标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写的规范编写。本标准由靖江市烹饪餐饮行业协会、靖江市餐饮业商会提出。本标准主要起草单位： 靖江市烹饪餐饮行业协会、 靖江市餐饮业商会、 靖江市南园宾馆、靖江市百盛酒店管理公司、靖江市鸿运酒楼、靖江市扬子江大酒店、靖江市金悦国际酒店、靖江市国际大酒店、靖江市滨江花园酒店、靖江市云峰大洒店、靖江市锦秀山庄生态园有限公司、靖江市金钻大酒店、靖江市江联大酒店、靖江市宏图大酒店。本标准主要起草人：夏炳初、陈履锡、闻晓明、金桂华、刘琪、夏春、陶晋良、缪祥宏、张丽芬、张仁福、朱惠娟、陈文红、高山。本标准于 2018 年 10 月首次发布DB3212/T 2051-20181靖江蟹黄汤包制作技艺1 范围本标准规定了靖江市蟹黄汤包的原料要求、制作技艺、成品感官要求。本标准适用于靖江市蟹黄汤包的制作、加工过程。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本文件。GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8607 高筋小麦粉GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T 16153 饭馆（餐饮）卫生标准GB/T 30383 生姜QB/T 2745 烹饪黄酒餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫生监督发（2005）260号）3 原料要求3.1 从事靖江蟹黄汤包生产的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB/T16153和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发（2005）260号）的要求。3.2 面粉使用高筋小麦粉，应符合 GB 8607 的规定。3.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。3.4 食用碱粉应符合 GB 1886.1 的规定。3.5 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。3.6 黄酒应符合 QB/T 2745 的规定。3.7 鲜猪皮应符合 GB 9959.1 的规定。3.8 制作用水应符合 GB 5749 的规定。3.9 汤包所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品的标准要求。3.10 汤包所用初级水产品、农副产品、应鲜活无变质腐烂现象，应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。3.11 汤包所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。4 制作技艺DB3212/T 2051-201824.1 面皮制作4.1.2 原料配比：每百笼汤包（600 只）11kg 面粉，加水 4.95kg，加食用纯碱 32g，食用盐185g。4.1.3 按照比例倒入面粉、水、食用碱粉、食用盐，和面机内搅拌 15 分钟。4.1.4 人工搓揉 20 分钟。4.1.5 饧面 45 分钟。4.1.6 搓成条，摘小剂，每个小剂重量为 2627g，用双手杖擀成四周薄，中间略厚，直径为 13.5cm 的圆形汤包皮。4.2 制馅4.2.1 拆蟹选用125150g的本地产中华绒螯蟹洗净，至上足汽的锅中蒸16分钟，出锅冷却后剔除蟹胃、蟹肠、蟹肺等不能食用的部分，拆出新鲜的蟹黄和蟹肉。4.2.2 熬汤4.2.2.1 猪皮选用新鲜的本地产生猪脊背部和腿部猪皮，去除猪皮肥膘，正反两面刮净，焯水，再刮净，每百笼汤包需使用猪皮 15kg。4.2.2.2 选用本地农户散养的 1.52kg 的净老母鸡，每百笼需使用 10kg。4.2.2.3 猪筒骨焯水洗净，每百笼需使用 5 kg。4.2.2.4 将老母鸡、猪筒骨下锅加水 100 kg、葱 1.1kg、姜 kg、料酒 1.5kg，一起熬 5 小时，用漏勺捞去固体物质等，留纯汤继续使用。4.2.2.5 将洗净后的猪皮放入鸡汤锅中继续熬煮 1 小时至粘稠， 同时一边熬一边撇去锅内浮脂，然后放入食盐 450g，盛入容器中冷却，凝固成皮冻。4.2.2.6 按每百笼（600 只）加入 15kg 蟹黄、蟹肉与 60kg 皮冻搅匀制成汤包馅。4. 包制将擀成的面皮包入汤包馅125g，每个汤包上褶皱为3032个，且要求细小均匀，封口剂头小而紧，呈三角形，形如玉菊，不溢不破。4.4 笼蒸将包制好的汤包放入抹过色拉油的笼垫上，每笼6只，在上足汽的锅上蒸6分钟，中途不得掀笼。4.5 出品将每笼6只的汤包上至餐桌，由专业服务员戴一次性手套提起、移至碟中，每碟一个。5 成品感官要求5.1 外观包皮薄如纸，光洁近透明；面褶花纹清，形状似玉菊；拿起不破皮，翻身不漏底。5.2 口感DB3212/T 2051-20183汤足鲜醇；浓而不稠，绵而不腻。_