江门小吃之开平篇.ppt

马冈鹅马冈鹅 广东省地方优良鹅种之一。种源于开平广东省地方优良鹅种之一。种源于开平市马冈镇，故名市马冈镇，故名“马冈鹅马冈鹅”，特点是：体，特点是：体型适中，头、嘴、脚皆乌黑色，羽毛灰黑型适中，头、嘴、脚皆乌黑色，羽毛灰黑色，头大颈粗、胸宽、脚高，皮薄，肉纹色，头大颈粗、胸宽、脚高，皮薄，肉纹纤细，肉质好，脂肪适中，味道鲜美。另纤细，肉质好，脂肪适中，味道鲜美。另外，马冈鹅抗病力强，粗食早熟、易长，外，马冈鹅抗病力强，粗食早熟、易长，产蛋较多，畅销国内外。产蛋较多，畅销国内外。马冈鹅为农产品地理标志产品。马冈鹅为农产品地理标志产品。名扬中外的名扬中外的 马冈鹅马冈鹅 是马冈镇传统的特产，早在是马冈镇传统的特产，早在19251925年由我镇村民用高明三洲公鹅与阳江母鹅杂年由我镇村民用高明三洲公鹅与阳江母鹅杂交选育而成。其特点是体型适中交选育而成。其特点是体型适中,肉纹纤细肉纹纤细,肉质肉质好好,脂肪适中脂肪适中,皮薄肉嫩，味道鲜美皮薄肉嫩，味道鲜美,抗病力强，粗抗病力强，粗食早熟，生长快，产蛋较多。其肝较大，约食早熟，生长快，产蛋较多。其肝较大，约100100克克重。在国内外市场上畅销。重。在国内外市场上畅销。“马冈鹅马冈鹅”的特点是：的特点是：体型适中，头、嘴、脚皆乌黑色，羽毛灰黑色，体型适中，头、嘴、脚皆乌黑色，羽毛灰黑色，头大颈粗、胸宽、脚高，皮薄，肉纹纤细，肉质头大颈粗、胸宽、脚高，皮薄，肉纹纤细，肉质好，脂肪适中，味道鲜美。另外，马冈鹅抗病力好，脂肪适中，味道鲜美。另外，马冈鹅抗病力强，粗食早熟、易长，产蛋较多，畅销国内外。强，粗食早熟、易长，产蛋较多，畅销国内外。马冈鹅在开平深受当地群众欢迎，被列入广东省马冈鹅在开平深受当地群众欢迎，被列入广东省优良家禽品种，是广东省四大名鹅之一，并且优良家禽品种，是广东省四大名鹅之一，并且“马冈鹅马冈鹅”牌肉鹅已获得了国家无公害农产品认证。牌肉鹅已获得了国家无公害农产品认证。水口白菜水口白菜 水口白菜是开平市水口镇著名传统特优水口白菜是开平市水口镇著名传统特优产品，已有产品，已有 300 300 多年历史，其特点是：矮多年历史，其特点是：矮脚、茎肥、菜叶呈匙羹状，脚、茎肥、菜叶呈匙羹状，茎白叶色深绿，茎白叶色深绿，形似花瓶、叶绿素、维生素含量丰形似花瓶、叶绿素、维生素含量丰 富，清富，清甜爽口。水口白菜干除内销外，还出口港甜爽口。水口白菜干除内销外，还出口港澳及东南亚等地。水口白菜是是在变异的澳及东南亚等地。水口白菜是是在变异的白菜中通过筛选、提纯，自留种子繁育的。白菜中通过筛选、提纯，自留种子繁育的。一年四季均可种植，生长周期短，适应一年四季均可种植，生长周期短，适应 性性广、抗逆性强，易种易管，产量较高。广、抗逆性强，易种易管，产量较高。联竹果蔗联竹果蔗 联竹果蔗产于沙冈街道办事处联竹，是联竹果蔗产于沙冈街道办事处联竹，是开平著名特产。联竹一带地临潭江，土质肥开平著名特产。联竹一带地临潭江，土质肥沃。百多年前，这里的乡民培植出一种外形沃。百多年前，这里的乡民培植出一种外形修长，蔗节肥大，皮色浅黄的甘蔗品种，称修长，蔗节肥大，皮色浅黄的甘蔗品种，称为腊蔗。后因这种甘蔗极具水果鲜甜味道，为腊蔗。后因这种甘蔗极具水果鲜甜味道，又有清凉不上火的特点，所以被俗称为又有清凉不上火的特点，所以被俗称为“果果蔗蔗”。果蔗一般每年。果蔗一般每年 2 2 至至 3 3 月份种，月份种，12 12 月份收成，现联竹一带的村民几乎家家有蔗月份收成，现联竹一带的村民几乎家家有蔗田，每户都要种植田，每户都要种植 1 12 2 亩果蔗，五邑各地亩果蔗，五邑各地市场上的果蔗，联竹果蔗就占了近一半。市场上的果蔗，联竹果蔗就占了近一半。沙葛沙葛 原名土瓜，又名沙葛，因产干金鸡镇而原名土瓜，又名沙葛，因产干金鸡镇而得名，是开平名土特产。金鸡番葛自得名，是开平名土特产。金鸡番葛自 1891 1891 年起即有种植的历史，具有皮薄、色白、甜年起即有种植的历史，具有皮薄、色白、甜脆、汁足、口感滑爽等特点，既可生食也可脆、汁足、口感滑爽等特点，既可生食也可熟食，以熟食味道最佳。金鸡番葛每年都会熟食，以熟食味道最佳。金鸡番葛每年都会引来大量客商前来采购，其中以添田村和高引来大量客商前来采购，其中以添田村和高西村一带产量最丰，且品质也较为出众。西村一带产量最丰，且品质也较为出众。开平广合腐乳开平广合腐乳 开平腐乳：有辣椒型与酶香型两种，其色泽开平腐乳：有辣椒型与酶香型两种，其色泽鲜黄，酶香浓郁，嫩滑爽口，咸淡适中，适合南鲜黄，酶香浓郁，嫩滑爽口，咸淡适中，适合南方人低盐奢糖口味。创始于清光绪年间。方人低盐奢糖口味。创始于清光绪年间。在调味品行业，只要提起腐乳品牌，很多人在调味品行业，只要提起腐乳品牌，很多人都知道都知道“南有广合，北有王致和南有广合，北有王致和”的说法。的说法。“出出身身”于著名的腐乳之乡于著名的腐乳之乡广东省开平市水口镇广东省开平市水口镇的广合腐乳，始创于的广合腐乳，始创于18931893年，至今已有年，至今已有116116年的历年的历史。百余年来，广合腐乳不断演变和发展，积淀史。百余年来，广合腐乳不断演变和发展，积淀了深厚的饮食文化内涵，成为开平饮食文化的瑰了深厚的饮食文化内涵，成为开平饮食文化的瑰宝。宝。广合腐乳精选颗粒饱满、浆汁丰富的上广合腐乳精选颗粒饱满、浆汁丰富的上等非转基因黄豆作原料，不添加任何防腐剂等非转基因黄豆作原料，不添加任何防腐剂及人工色素，经过制坯、前期发酵、腌制、及人工色素，经过制坯、前期发酵、腌制、后期发酵等工序制成，色泽金黄、霉香嫩滑、后期发酵等工序制成，色泽金黄、霉香嫩滑、味道鲜美、是佐餐的极好小菜，也可以作为味道鲜美、是佐餐的极好小菜，也可以作为烹调的佐料，烧出来的菜肴味道更可口。作烹调的佐料，烧出来的菜肴味道更可口。作为中国调味品最古老的品牌之一，广合腐乳为中国调味品最古老的品牌之一，广合腐乳一直是国人所钟爱的佳肴之一，上海人对它一直是国人所钟爱的佳肴之一，上海人对它尤其钟爱，亲昵地称其为尤其钟爱，亲昵地称其为“无骨烧鹅无骨烧鹅”。多年来，广合腐乳公司屡获殊荣，先后多年来，广合腐乳公司屡获殊荣，先后获得获得“中国名牌产品中国名牌产品”、“全国食品行业全国食品行业名牌产品名牌产品”、“全国食品工业优秀龙头食全国食品工业优秀龙头食品企业品企业”、“中国调味品行业腐乳十强品中国调味品行业腐乳十强品牌企业牌企业”、“广东省名牌产品广东省名牌产品”、“广东广东省著名商标省著名商标”、“中国国际调味品及食品中国国际调味品及食品配料博览会金奖配料博览会金奖”等荣誉称号，打造出了等荣誉称号，打造出了广合腐乳的金字招牌。广合腐乳的金字招牌。历史：历史：已有已有113113年生产历史的水口广合腐乳驰名年生产历史的水口广合腐乳驰名中外，远销港澳台、欧美、中东、南非等中外，远销港澳台、欧美、中东、南非等8080多个国家和地区，每年出口量达数百吨。曾多个国家和地区，每年出口量达数百吨。曾是老一辈华侨最爱带到国外的食品之一，有是老一辈华侨最爱带到国外的食品之一，有“中国奶酪中国奶酪”之称。广合腐乳的创办人方守之称。广合腐乳的创办人方守觉是开平塘口镇黄村人，曾在顺德大良镇开觉是开平塘口镇黄村人，曾在顺德大良镇开设豆腐店。在那里，他学会了将豆腐加工制设豆腐店。在那里，他学会了将豆腐加工制成腐乳。成腐乳。18931893年（光绪十九年），方守觉带年（光绪十九年），方守觉带着长子方文帜回到开平，在水口镇创办了着长子方文帜回到开平，在水口镇创办了“广合号广合号”腐乳作坊。腐乳作坊。历史故事历史故事 ：抗日战争胜利后，抗日战争胜利后，“广合号广合号”重返水口重返水口复业。方文帜之子方富燊继承父业，先将积复业。方文帜之子方富燊继承父业，先将积压存放了一年多的压存放了一年多的100100多缸腐乳出售。该批多缸腐乳出售。该批腐乳质量好、保存时间长，闻起来特别醇香。腐乳质量好、保存时间长，闻起来特别醇香。当时港澳客商通过水路频繁来往开平，而当时港澳客商通过水路频繁来往开平，而“广合号广合号”门前就是客运码头，凡路过水口的门前就是客运码头，凡路过水口的旅客大多购买广合腐乳。从此，广合腐乳开旅客大多购买广合腐乳。从此，广合腐乳开始畅销港澳及东南亚，并随四邑华侨远销各始畅销港澳及东南亚，并随四邑华侨远销各国。近年来，引进现代经营方式的国。近年来，引进现代经营方式的“广合腐广合腐乳乳”获得过广东省著名商标、腐乳十强企业获得过广东省著名商标、腐乳十强企业等等120120多个奖项。多个奖项。说来也奇，曾有说来也奇，曾有“广合广合”的老师傅另的老师傅另立门户，但再也做不出广合腐乳的原汁原味。立门户，但再也做不出广合腐乳的原汁原味。原来此中有奥秘：原来此中有奥秘：“广合人广合人”在掘地三尺后在掘地三尺后发现，在整个厂区的范围内，地下深土层里，发现，在整个厂区的范围内，地下深土层里，四周的空气里密布着腐乳的菌种。菌种存在四周的空气里密布着腐乳的菌种。菌种存在多年，生命力非常强，以至其他杂菌很难侵多年，生命力非常强，以至其他杂菌很难侵入这块地盘。这样一来，就不需要依靠防腐入这块地盘。这样一来，就不需要依靠防腐剂来抑菌，不但节约了成本，而且更符合现剂来抑菌，不但节约了成本，而且更符合现代人追求健康的理念。代人追求健康的理念。金山火蒜金山火蒜 金山火蒜产于广东开平市。金山火蒜蒜味辛辣，带强烈浓郁的特殊气味，具有较强杀菌能力，多用作日常调味品，也可以用盐腌作为食品，还可用作药材。番薯芋头煮芥菜番薯芋头煮芥菜 选用新鲜番薯、荔芋和芥菜调烹而成，选用新鲜番薯、荔芋和芥菜调烹而成，口感清爽、新鲜，解腻开胃，是一绿色健康口感清爽、新鲜，解腻开胃，是一绿色健康食品。食品。金山五香肉金山五香肉 特选农家饲养肉狗，制法独特，肉质爽特选农家饲养肉狗，制法独特，肉质爽滑，味道浓郁，芳香扑鼻。滑，味道浓郁，芳香扑鼻。豆腐角豆腐角 豆腐角是一种以豆腐为主要原料的风味小吃，豆腐角是一种以豆腐为主要原料的风味小吃，在开平拥有悠久的历史，其中以赤坎镇的在开平拥有悠久的历史，其中以赤坎镇的“豆腐角豆腐角”最为有名。当年陶铸主事广东时，曾前来赤坎马最为有名。当年陶铸主事广东时，曾前来赤坎马仔巷品尝，甚为赞赏。从此豆腐角名声鹊起，成为仔巷品尝，甚为赞赏。从此豆腐角名声鹊起，成为市内一道活招牌，因此开平市出售的豆腐角大都打市内一道活招牌，因此开平市出售的豆腐角大都打着赤坎的旗号。豆腐角制作方法简单，但吃起来却着赤坎的旗号。豆腐角制作方法简单，但吃起来却异常鲜香。制作时先将豆腐切成小方块，再在这些异常鲜香。制作时先将豆腐切成小方块，再在这些豆腐块中放上新鲜鱼腐，然后放至平底锅上热油煎豆腐块中放上新鲜鱼腐，然后放至平底锅上热油煎炸，煎炸时应适时翻动，待至金黄色时即可。豆腐炸，煎炸时应适时翻动，待至金黄色时即可。豆腐角口感爽滑，外脆内酥，热吃味道尤佳。角口感爽滑，外脆内酥，热吃味道尤佳。赤坎鸭粥赤坎鸭粥 广东广东人喜好喝粥，因此粥的品种和制法也非常人喜好喝粥，因此粥的品种和制法也非常丰富。开平尤以鲫鱼粥和赤坎镇的鸭粥最有名，也丰富。开平尤以鲫鱼粥和赤坎镇的鸭粥最有名，也是最受人们欢迎的。是最受人们欢迎的。目前开平市内拥有多家专营鲫鱼粥的粥店，其目前开平市内拥有多家专营鲫鱼粥的粥店，其中以曙光路一带最为集中，这里的粥店有的面积非中以曙光路一带最为集中，这里的粥店有的面积非常大，生意尤其兴隆，由此也可看出鲫鱼粥在开平常大，生意尤其兴隆，由此也可看出鲫鱼粥在开平的受欢迎程度。鲫鱼粥的做法其实并不复杂，主要的受欢迎程度。鲫鱼粥的做法其实并不复杂，主要原料为上等精米和新鲜鲫鱼。烹制时先将米放入土原料为上等精米和新鲜鲫鱼。烹制时先将米放入土篓中，待煮熟煮烂后再放入鲫鱼及其他辅料，快速篓中，待煮熟煮烂后再放入鲫鱼及其他辅料，快速烫制稍许即可。此粥以粥质顺滑，鱼肉鲜香取胜，烫制稍许即可。此粥以粥质顺滑，鱼肉鲜香取胜，不失为粥中上品。而鲫鱼清蒸至熟，淋上开平特产不失为粥中上品。而鲫鱼清蒸至熟，淋上开平特产味极鲜酱油，味道鲜美，齿呷留香。味极鲜酱油，味道鲜美，齿呷留香。开平赤坎镇历来不乏美食，鸭粥便是其开平赤坎镇历来不乏美食，鸭粥便是其中之一。因为味道出众，常常吸引了很多开中之一。因为味道出众，常常吸引了很多开平城区的市民专程前往赤坎品尝。烹制鸭粥平城区的市民专程前往赤坎品尝。烹制鸭粥除要选用上等精米外，在鸭的选用上也同样除要选用上等精米外，在鸭的选用上也同样考究，鸭龄、肥瘦均应适中，以保证肉质鲜考究，鸭龄、肥瘦均应适中，以保证肉质鲜嫩，不肥腻。烹制时将精米放入土篓中熬煮，嫩，不肥腻。烹制时将精米放入土篓中熬煮，待将熟时再把半熟，并己斩件的鸭肉放入同待将熟时再把半熟，并己斩件的鸭肉放入同煮，直至全熟。此粥保持了鸭肉原有的香味，煮，直至全熟。此粥保持了鸭肉原有的香味，口感清爽，老少皆宜。口感清爽，老少皆宜。野生艾角野生艾角 采用开平艾藤采用开平艾藤(一种野生植物一种野生植物)原汁和米粉原汁和米粉秘制而成，清口不腻，极具开平地道风味。秘制而成，清口不腻，极具开平地道风味。两味砵仔糕两味砵仔糕 精致小巧的砵仔盛着精美的糕点，清甜精致小巧的砵仔盛着精美的糕点，清甜爽口、嫩滑润肺，是开平传统美点之一。爽口、嫩滑润肺，是开平传统美点之一。鱼则鱼粥鱼则鱼粥 广东临海河多，当地人喜食海鲜河鲜，广东临海河多，当地人喜食海鲜河鲜，吃鱼堪称一绝，但不同的地方做法又不尽相吃鱼堪称一绝，但不同的地方做法又不尽相同。开平长沙镇东兴中路与曙光路路口有一同。开平长沙镇东兴中路与曙光路路口有一排名为鱼则鱼粥的排档，入夜方开，在街边排名为鱼则鱼粥的排档，入夜方开，在街边一字摆开桌椅，人气火爆。这里是一鱼两吃，一字摆开桌椅，人气火爆。这里是一鱼两吃，鱼肉切成丝用瓦罐褒粥，鱼骨则清蒸食用，鱼肉切成丝用瓦罐褒粥，鱼骨则清蒸食用，粥鲜味美。另荐白灼粉肠，嫩滑鲜美，佐以粥鲜味美。另荐白灼粉肠，嫩滑鲜美，佐以排骨蒸粉，配以时蔬，堪称人间美味。排骨蒸粉，配以时蔬，堪称人间美味。嘉士利饼干 嘉士利饼干由开平市嘉士利饼业公司生产，嘉士利饼干由开平市嘉士利饼业公司生产，其中多个饼干系列被评为全国优质产品。如鸳其中多个饼干系列被评为全国优质产品。如鸳鸯夹心饼鸯夹心饼19941994年获中国名牌产品称号，营养早年获中国名牌产品称号，营养早餐饼、餐饼、“B B”字饼、花式威化饼等获字饼、花式威化饼等获19941994年全年全省轻工业优秀省轻工业优秀“四新四新”产品奖，鲜葱梳打饼产品奖，鲜葱梳打饼19971997年获部优质产品奖。现嘉士利饼干远销美年获部优质产品奖。现嘉士利饼干远销美国、加拿大、中东及香港等多个国家和地区，国、加拿大、中东及香港等多个国家和地区，在全国同行中名列前茅。在全国同行中名列前茅。狗肉狗肉 江门人喜吃狗肉，尤以开平人为甚。开江门人喜吃狗肉，尤以开平人为甚。开平狗肉，以振华、龙塘、楼冈为佳。振华狗平狗肉，以振华、龙塘、楼冈为佳。振华狗肉取其原味；赤坎等地蒸狗，喜欢放进油炸肉取其原味；赤坎等地蒸狗，喜欢放进油炸过的腐竹、黑豆等，与狗肉同煮过的腐竹、黑豆等，与狗肉同煮 。开平人喜。开平人喜食狗肉，茶楼酒馆常以食狗肉，茶楼酒馆常以“五香狗肉五香狗肉”、“狗狗肉煲肉煲”招徕顾客，乡下人则以蒸狗肉为特色。招徕顾客，乡下人则以蒸狗肉为特色。但开平人虽喜食狗肉，但禁忌在家里蒸狗，但开平人虽喜食狗肉，但禁忌在家里蒸狗，认为狗为污秽之物，不能放上灶头，往往为认为狗为污秽之物，不能放上灶头，往往为食狗肉而到村边闲屋中另起炉灶。食狗肉而到村边闲屋中另起炉灶。幕村餐馆是开平人吃狗肉的知名去处，幕村餐馆是开平人吃狗肉的知名去处，位于开平市长沙郊外广湛公路旁，沿路酒位于开平市长沙郊外广湛公路旁，沿路酒楼林立，晚间霓虹灯闪烁，三层楼的酒家，楼林立，晚间霓虹灯闪烁，三层楼的酒家，常常座无虚席，均是好食狗肉之人。店里常常座无虚席，均是好食狗肉之人。店里没有菜单，来者大半是熟客，喜欢的主菜没有菜单，来者大半是熟客，喜欢的主菜张口即来。张口即来。初来者不识也不打紧，点菜的小姐自初来者不识也不打紧，点菜的小姐自会推荐，绝对值得信任。店里供应的狗肉会推荐，绝对值得信任。店里供应的狗肉主要分为白灼与红烧两种，主要分为白灼与红烧两种，1515元元/斤，狗肉斤，狗肉味鲜而松软。好食肉者还可点盘开平烧肉，味鲜而松软。好食肉者还可点盘开平烧肉，片薄而味美，片薄而味美，2020元份，配以店里各种广元份，配以店里各种广式老火煲汤与应节时蔬，口感分量都很超式老火煲汤与应节时蔬，口感分量都很超值。值。水井荷兰豆水井荷兰豆 开平市月山镇水井荷兰从开始种植至今已有开平市月山镇水井荷兰从开始种植至今已有1515年历史。上世纪九十年代初，种植荷兰豆的面积仅年历史。上世纪九十年代初，种植荷兰豆的面积仅有有100100亩，由于农民种植荷兰豆收入可观，在镇委、亩，由于农民种植荷兰豆收入可观，在镇委、镇府的积极扶持下，认真抓好产后服务工作，种植镇府的积极扶持下，认真抓好产后服务工作，种植面积逐年增加，到本世纪初种植面积达到面积逐年增加，到本世纪初种植面积达到25002500多亩，多亩，辐射到开平市的苍城、龙胜等镇和鹤山市的云乡、辐射到开平市的苍城、龙胜等镇和鹤山市的云乡、宅梧镇等周边地区，带动面积达宅梧镇等周边地区，带动面积达1 1万多亩，并逐步形万多亩，并逐步形成集地效应和交易中心。成集地效应和交易中心。到了荷兰豆收获季节，水井墟车水马龙，收购到了荷兰豆收获季节，水井墟车水马龙，收购商在水井墟设点收购，形成了固定的水井荷兰豆市商在水井墟设点收购，形成了固定的水井荷兰豆市场。产品主要销往广州、深圳、珠海、江门等各大场。产品主要销往广州、深圳、珠海、江门等各大城市和日本、南韩等国家。城市和日本、南韩等国家。龙胜甜橘龙胜甜橘 龙胜甜橘龙胜甜橘19691969年即开始种植，特点为皮年即开始种植，特点为皮薄色好，香甜核少，富含维生素和果酸，品薄色好，香甜核少，富含维生素和果酸，品种有阳山橘、十月橘、年橘。而杨桃、番石种有阳山橘、十月橘、年橘。而杨桃、番石榴、石番果则均引种台湾，其中杨桃果大肉榴、石番果则均引种台湾，其中杨桃果大肉嫩，清甜可口；番石榴原名芭手又称芭苯，嫩，清甜可口；番石榴原名芭手又称芭苯，清甜爽脆，品种有世纪芭、四季芭、珍珠芭、清甜爽脆，品种有世纪芭、四季芭、珍珠芭、水晶芭、无子芭等；石番果则为饮料上的佐水晶芭、无子芭等；石番果则为饮料上的佐料，也可鲜食，果肉金黄且有一股清香。料，也可鲜食，果肉金黄且有一股清香。东山蜂蜜东山蜂蜜 东山蜂蜜产于东山镇，该镇山林面积东山蜂蜜产于东山镇，该镇山林面积广，蜜源丰富，是酿造蜂蜜的绝佳之地。广，蜜源丰富，是酿造蜂蜜的绝佳之地。其所产的蜂蜜以在冬季酿成的其所产的蜂蜜以在冬季酿成的“扫管仔扫管仔”质量最好，且产量颇丰。现镇内专事养蜂质量最好，且产量颇丰。现镇内专事养蜂的专业户就有近的专业户就有近300300家，占全镇所有农户的家，占全镇所有农户的9%9%左右。由于东山蜂蜜品质优良，因此深左右。由于东山蜂蜜品质优良，因此深得广大华侨和港澳同胞喜爱，他们常常专得广大华侨和港澳同胞喜爱，他们常常专程前往东山采购。程前往东山采购。