食用菇类功能及其利用长久以来.ppt

食用菇類功能及其利用食用菇類功能及其利用 長久以來，人們對菇類的印象，多半在其形狀突長久以來，人們對菇類的印象，多半在其形狀突出而色彩豐富之構造，即所謂之子實體上。出而色彩豐富之構造，即所謂之子實體上。從野地採擷，到人工馴化栽培，以至大量商業化從野地採擷，到人工馴化栽培，以至大量商業化生產，其早已成為廣受人們喜愛的食物來源。生產，其早已成為廣受人們喜愛的食物來源。近年來有關菇類所具生理活性物質之研究，更如近年來有關菇類所具生理活性物質之研究，更如雨後春筍般地大量出現，在作為保健性食品或其雨後春筍般地大量出現，在作為保健性食品或其他醫藥上特用化學品的開發上，已成為新興的研他醫藥上特用化學品的開發上，已成為新興的研究重點究重點。菇類的營養菇類的營養成分大致介於肉類和果蔬之間，肉類雖含高量蛋白質，有高脂肪和高膽固醇食用菇類與一般常見果蔬比較，其蛋白質含量約有它的3至6倍，加上菇類本身含有高量纖維質，實為一種不可多得的健康食物。食藥用菇栽培是增加蛋白質來源又由於菇類這種真菌的生長速度快，生物轉換率高其食用性佳，又易於消化在第三世界國家糧食不足，特別是嚴重缺乏蛋白質的此時，發展食藥用菇栽培是增加蛋白質來源的一個重要途徑。食用之菇類約有2,000多種目前已知可食用之菇類約有2,000多種，其中80餘種可以人工方法栽培，但只有40多種具經濟性有商業化栽培的約有22種，其中達農業化規模者，僅有洋菇、香菇、金針菇、鮑魚菇、草菇等少數幾種大多數的食用菇仍在野生狀態，或尚在小量人工栽培階段，所以其子實體的取得來源十分有限。深層培養方式生產菇類菌絲體加強食藥用菇類的利用方面，根據抗生素發酵生產的經驗，以生物科技深層培養方式生產菇類菌絲體及其他有用的代謝產物，就成為十分值得開發的途徑。篩選食藥用菇菌種篩選得明確並具生長優勢之有生理功效性的食藥用菇菌種，配合食品醱酵工業上已建立的完備技術利用深層培養方式生產菇類菌絲體，在食品工業上有許多具潛力之應用方向作為蛋白質的新來源、菇類特殊香味物質的來源、菇類栽培的接種元、食品添加物來源以及機能性食品保健成分的來源等。27種具免疫調節功能真菌多糖體分析菇類所含具生理活性成分的研究，日益受到重視，其中最主要的是子實體中所含的水溶性多糖體27種具免疫調節功能的真菌多糖體，其中大部分是來自食用菇類菇類多糖體多由子實體萃取而得，來源十分有限，近來研究已知約有50%菇類於液態培養條件下可產生胞外多糖體大規模的生產培養液由培養液中即可回收並純化所要的成分，實為一迅速而簡便之途徑進行大規模的生產，以用作開發健康機能性產品的來源，增進菇類之利用價值。二十種的商業化產品由食藥用菇菌種分離、培養、液體發酵、藥效成分萃取、藥理分析、毒性試驗與臨床研究約二十種的商業化產品，如：雲芝的胜肽多醣體抗癌劑、香菇的多醣體保肝劑，猴頭菇製成的健胃整腸錠片、蜜環菌治頭痛眼花的藥劑、靈芝鎮靜劑，以及銀耳(白木耳)的抗放射線麻藥等。茯苓、裂褶菌和朱紅栓菌等多種藥用菇類亦正進行系列研究中。台灣的保健食品以靈芝佔有最大在台灣的保健食品市場中，目前以靈芝佔有最大而日本現在正流行巴西洋菇中國大陸則冬蟲夏草並視為國寶目前已篩選得樟芝為主要推動的項目利用生技發酵產程開發，將能有效量化生產食藥用菇，開發成有益人體健康的相關保健食品。靈芝仙草、瑞草、吉祥茸之稱的靈芝，屬於真菌門下的靈芝屬，中國藥典古籍神農本草經把靈芝列為上品，視其為滋補強壯、扶正固本、延年益壽及鬆弛身心的珍貴藥材明朝醫學家李時珍所著的本草綱目稱久食輕身不老，延年神仙。靈芝含有各類碳水化合物、氨基酸、蛋白質、三帖、無機離子、生物鹼、糖甘、香豆素糖甘、揮發油、核黃素及抗壞血酸，營養素齊全。靈芝中多醣類具有顯著的抗腫瘤在韓國，研究者證實靈芝對實驗鼠具有顯著的免疫增強作用。提升免疫力的作用歸因於巨噬細胞及多形核白血球的刺激。由靈芝中分離出的多醣類具有顯著的抗腫瘤作用。靈芝抑制血小板凝集（可能造成壞死性的血液凝固）的功效。靈芝的水溶性成分確實能抑制活體外的血小板凝集。食用菇鮮菇彌補素食者不足由於食用菇鮮菇中的確含有豐富的營養成分，包括蛋白質、氨基酸及維生素等尤其是含有素食者喜好攝食之蛋白質主要來源-穀類及豆類所缺乏之必需氨基酸，而可以維持生命之所需。預防重於治療積極利用菇類子實體、菌絲體及其發酵液製成各種不同形式之產品上市銷售，包括膠囊、劑錠、茶包、口服液及飲料等。消費者應堅守預防重於治療的原則 靈芝在古代歸為上品藥早在禮記中便有超乎常理般地記述著：王者仁慈，即生芝草，故曰靈始。東漢，雍仲淳的神農本草經記述著：山川雲雨，四時五行，陰陽晝夜之精，以生五色神芝為聖王體祥，瑞應圖云。並把它歸為上品藥。上品藥的定義是無毒而沒有副作用，實在是因為靈芝在古代並不容易採得，即使發現了也只有王公貴族才可能享用。靈芝可久服輕身不老，延年神仙本草綱目則較客觀地說明靈芝，可久服輕身不老，延年神仙並且無毒。本草綱目也曾記載對木耳的描述：益氣、輕身強志之效。本經記載對茯苓的描述：久服安魂、養神、不饑、延年。靈芝中的抗氧化靈芝中的抗氧化成分具有減緩老化的效能。靈芝高分子多醣體能有效地刺激活化細胞並促進增生且能刺激活化專一性免疫細胞（如淋巴活化殺手細胞）及非專一性免疫細胞（如自然殺手細胞）免疫細胞都與毒殺不正常腫瘤細胞有關所引發的免疫調節反應可促進自身免疫系統毒殺腫瘤細胞的活性。菇類具有多醣體菇類具有此功效的原因便是所謂的高分子多醣體於（13）鍵結的葡萄糖聚醣靈芝熱水萃取物，主要是一群以（13）-葡聚醣（13）-D-glucan為主鏈的多醣體。聚醣由於無法被人體消化系統所消化、分解多醣體原本是靈芝細胞壁的組成，在熱水煮沸的過程中不斷被溶出，進而對人體健康產生正向的作用。靈芝多醣的許多活性，包括調節免疫功能、抗腫瘤與降血糖等等。作用方式已經確定不是直接殺死或抑制腫瘤細胞，是調節免疫系統所得到的抵抗能力。靈芝萃取物日本科學家曾把靈芝萃取物餵食一大群果蠅後，發現那一群果蠅的平均壽命及最高壽命皆高於一般果蠅平均壽命及最高壽命的三倍，間接地證實了古籍所言。靈芝萃取有效成分靈芝的腺甘（adenosine)成分導致抑制癌的發生由靈芝水性及鹼性萃取液中離析出D葡聚糖具抗腫瘤效用。以熱水由靈芝菌中萃取出的葡聚糖，以及由生長中的培養基中取得的細胞外葡聚糖，分別以 96及 91的比例有效抑制了腫瘤的生成。茯苓茯苓是中醫藥處方中最常用的藥材，但也常出現在餐桌上如四神湯、茯苓糕及其他食補藥膳中茯苓中的中性多醣體或冬蟲夏草中的多醣體，與人體血液中的免疫細胞一起培養後所得的培養液，可以有效地抑制白血病細胞（癌化的不成熟白血球細胞）的增殖，具吞噬作用的白血球細胞 茯苓多醣體茯苓多醣體的刺激（由此茯苓多醣體作為免疫調節角色）後，會分泌出多種細胞激素（如干擾素、介白素 1 和腫瘤壞死因子），而這些細胞激素居中調節，使白血病的癌化細胞受到增殖抑制並分化為正常的白血球細胞。干擾素，和腫瘤壞死因子，都有造成腫瘤細胞或是感染病毒的人體細胞分解或凋亡的能力，甚至在提升免疫系統能力後也可以抑制型肝炎病毒的增殖活動。柳松菇、杏鮑菇和鴻禧菇柳松菇、杏鮑菇和鴻禧菇分別原產於日本、歐洲和中國等地，其營養成分不錯，蛋白質含量較一般蔬菜高 2 12 倍，含有極少量的脂肪、多種維生素、高量纖維質，更重要的是這三種美味的食用菇類所含的多醣體及蛋白質，皆可刺激人體血液中的免疫細胞分泌細胞激素，以抑制白血病的癌化細胞增殖食用菇類在餵食菇類萃取物的老鼠動物試驗中，也明顯地抑制植入老鼠體內癌細胞腫塊的成長。實驗室中有關食用菇類包括茯苓、柳松菇、杏鮑菇和鴻禧菇等的研究，不論是在細胞模式或動物模式中都具有明顯抗腫瘤作用。香菇多醣體具有抗癌能力香菇是家常菜中不可或缺的食材！它濃厚香味及鮮美往往是許多佳餚令人垂涎的主因。日本人胃癌發生率高於其他國家，研究者曾對胃癌病人施予香菇多醣體，再測試病人血液中殺手細胞（存在於人體免疫系統中，可殺死腫瘤細胞或是已感染病毒的細胞）的活性，發現比未施予香菇多醣體的病人有明顯的增高，證明了香菇多醣體具有抗癌能力。香菇多醣體治療腸癌和乳癌試驗香菇多醣體治療組的病人，其平均存活期較無治療組的病人長，且在試驗期間無毒性的副作用，對於腸癌和乳癌病人的臨床試驗，也都有相似的觀察結果。金針菇在日本長達數十年的流行病學調查研究及觀察，比較不同地區罹患同一種癌症的農民時，發現栽植金針菇的農民（也是每日飲食中攝取金針菇的機會較多者）的死亡率明顯地低於其他地區的農民。動物試驗或細胞試驗的研究中，也證實了金針菇中所含的多醣體和蛋白質（免疫調節蛋白）都有提升免疫能力、抑制腫瘤細胞生長的功效。木耳肉瘤細胞在體內外實驗都會無限制地增殖，但研究證實，老鼠體內所轉殖肉瘤細胞的增殖及增生注射木耳高分子多醣體的抑制，腫瘤塊明顯地小於未注射木耳高分子多醣體的老鼠的腫瘤塊。巴西蘑菇經過長期的流行疫學調查，發現盛產巴西蘑菇地區居民的疾病發生率（包括癌症、病毒及細菌等病因）皆低於其他非產地地區。在日本，由巴西蘑菇中所抽取純化的高分子多醣體的臨床試驗中，也獲得極佳的抑制腫瘤細胞增生的結果。巴西蘑菇箱栽出菇情形巴西蘑菇又稱姬松茸，含有豐富的多醣體化合物，分別是1,3 D葡聚醣及1,6 D葡聚醣。巴西蘑菇中的多醣體可以提升抵抗癌症的淋巴細胞、輔助細胞、干擾素和白細胞介素的生產能力，使得身體中的癌細胞相對地減少。巴西蘑菇(Agaricus blazei Murill)是一種目前最熱門的珍貴食藥用菇類，原產巴西，日本稱為姬松茸，經研究發現其多醣體的質與量比靈芝更優良，有效作用的分子量是靈芝的三至四倍之多，其主要的-D-葡聚糖含量特別高，為菇類之冠，具有獨特的抗癌功效，另含有多種特殊成份，皆有抗腫瘤效果巴西蘑菇動物實驗證實對於癌症完全痊癒的機率達90%，抑制率更高達99%，比抗癌藥劑(PS-K)更具腫瘤抑制作用，其藥效已獲得學術及臨床上之證實，據報導並榮獲美國專利用作愛滋病治療之口服藥，其臨床功效尚有：提高免疫力、降血壓、降低膽固醇、改善動脈硬化、改善肝機能、抗過敏及改善骨質疏鬆等含有多種維生素、礦物質、胺基酸及酵素，能增強體力、維持健康、延年益壽，是全方位的營養補充食品。利用液態發酵生產菌絲體巴西蘑菇在全世界廣為流行，尤其是日本、美國、巴西、中國大陸、韓國和一些歐洲國家，都投入研發生產，台灣在近幾年才開始，但都是利用液態發酵生產菌絲體。本土栽培生產巴西蘑菇也剛起步，子實體絕大多數是進口的。子實體則有六種抗癌成份巴西蘑菇菌絲體只含有一種抗癌成份，而子實體則有六種，此外子實體尚含有降血糖、降血壓、降膽固醇及改善動脈硬化等之成份，所以子實體功效勝過菌絲體。由於自國外進口子實體價格昂貴，同而在中國大陸以稻草栽培生產的巴西蘑菇常有重金屬含量過高之危險，因此農業試驗所研發利用木屑取代稻草栽培巴西蘑菇以降低重金屬含量已有良好成果。木屑太空包培養巴西蘑菇先以木屑太空包培養巴西蘑菇菌絲體，再進行覆土栽培，目前已開發栽培出本土化之巴西蘑菇，並以乾燥技術製成高品質精緻禮盒產品。未來研發達量產階段並推廣栽培後，在高價位的巴西蘑菇市場上，將具有競爭力，讓國人能享用較廉價而高品質之巴西蘑菇。日常生活中常見的菇類茯苓、柳松菇、杏鮑菇、鴻禧菇、香菇、木耳、金針菇及巴西蘑菇等都是日常生活中隨手可得的菇類食品，不但兼具美味、營養，而且還有提升人體免疫系統抗腫瘤、抗病因的潛力。功效不比昂貴的靈芝或臺灣特有種的樟芝來得低，多食用菇類食品除了有助提升免疫能力之外又具降血壓、降膽固醇、降血糖的功效。六百多種具有生物活性大約有六百多種分布於世界各地的食用菇類可能都具有生物活性。正如本草綱目所認為蘑菇蕈、味甘、寒、無毒、主益腸胃、化痰、理氣；理氣亦即調理氣血，也就是說，調節人體循環免疫系統的抗病能力。常見的菇類具免疫調節功能常見的菇類在日常生活中的攝取有保護身體免疫機能之效；在臨床醫療中經過萃取純化的也極具免疫調節功能且可抵抗腫瘤細胞的進展及惡化。這更印證了中醫學中醫食同源，藥食同根的基本觀念 輔助療法菇類有提升免疫能力、抗腫瘤細胞增殖的證據，但是僅止於抑制增殖，卻尚未見可完全有效地殺滅腫瘤細胞的證據。目前這些菇類多醣體的臨床輔助療效也只在胃癌、前位癌及肺癌較具明顯作用。所以在臨床上有許多學者把它定義成輔助療法 菇類多醣體如何作用在免疫細胞膜上食用菇類多醣體因幾乎無毒性副作用的特性，加上優異的免疫提升作用，很適合作為健康食品。事實上，國內通過認證且符合健康食品管理法規範的產品中，食用菇類多醣體的比率不低。這些菇類多醣體的作用機制，必須等科學家們進一步了解菇類多醣體如何作用在免疫細胞膜上，進而對如何啟動免疫細胞分泌出免疫活性的細胞激素有了較深入的了解後，才能有較具臨床治療的意義。何謂多醣體？多醣體是由多個單醣體連接在一起組合而成，而單醣是由五或六個碳原子組合而成的碳水化合物。自一九六年代開始，科學家們即發現多醣體具有良好的抗癌效果菇類中就含有豐富的多醣體，經濃縮萃取的多醣體，比單純磨成粉末狀的菇類粉末更有效多醣體使用量的多寡更是產生效果的關鍵，唯有適當的劑量才能產生最佳的效果。菇類多醣體菇類多醣體具免疫調節活性的菇類食品確實有提升免疫細胞活性，並使之具有抵抗癌症細胞或其他病因的潛力。現今臨床醫學研究顯示菇類多醣體並非絕對有效的靈丹妙藥菇類多醣體並非完全殺滅腫瘤細胞的方法包括菇類多醣體。免疫系統的提升作用是在人體本身營養狀況良好，且免疫系統完整的情況下才能有的功效。香菇：富含維生素群、鐵、鉀、維生素原（經日曬後可轉成維生素），加上香菇本身的美味，讓人禁不住食指大動。香菇生長所需與一般植物的養分來源不同，它主要以木材的木質素為營養來源，雖然香菇在植物學上分類屬於不含葉綠素的低等植物，但所含的養分維生素群、維生素原、多量鐵鉀等無機質。椎茸-香菇為日常所稱的香菇。幾世紀以來，東方人一直用椎茸用來治療傷風、感冒、血液循環不良、腸胃不適及疲勞。香菇有許多增強免疫的特性，包括強化自然殺手細胞及增加干擾素的產量。在放射治療之前先使用香菇多醣體治療，可以防止白血球細胞數量的減少。香菇含多種礦物質及多量纖維質可預防骨質疏鬆，特別是對缺乏肉類營養素的素食者，香菇所含的營養成分更可彌補一般葉菜類所無法提供的維生素。香菇對降低膽固醇、抗癌（含干擾素）、改善肝機能都有不錯的效果。舞茸：含有非常高價值的多醣類，不僅具有增強免疫系統的功能，同時可以抑制腫瘤的生長。由舞茸所含的多醣體中可萃取出一種強力抗腫瘤成分多醣體餾分，研究顯示，單獨使用多醣體餾分來抑制腫瘤成長，其效果從只用化療物 MMC（mitomycin）療法的 45 提高為 80，如果舞茸和 MMC 並用，那麼抑制腫瘤的效果接近 98。舞菇(Grifola frondosa)日本稱為Maitake舞茸，為中藥豬苓屬之一種，具有獨特的芳香味，肉質柔軟脆嫩，是一種高蛋白質、高色氨酸、高維生素E和富含多種礦物質之營養食品。舞菇主要因具有抗腫瘤、強化免疫系統、降低血糖、血壓和膽固醇、抗糖尿病、瘦身效果等，而極受國際生物、醫學界之重視。舞菇可防止97%T細胞受HIV的破壞日本國立健康機構和美國國立癌症機構所作的研究均證實，舞菇抽出物可防止97%的T細胞受到HIV的破壞有些醫生已結合舞菇抽出物和其他療法來治療愛滋病患者，成效十分良好。舞菇不僅能增加癌症化學療法的功效，而且能減輕化學療法所帶來的不適副作用。舞菇的濃縮產品有膠囊、補充劑及液體萃取物。舞菇栽培出菇盛況茯苓：茯苓在古代原稱為茯靈，指的是松樹神靈之氣存在於根部，茯苓和靈芝、冬蟲夏草一樣，都是屬於真菌類，性平淡，微甜，可以製成糕餅點心。茯苓和其他中藥材比較起來，最大的功用在把多餘的水分疏導到血管，再從血管運到腎臟，幫助水分代謝到體外，維持身體正常的新陳代謝。茯苓在中藥材裡面屬於上品藥，兼具食品和藥材的功能，但是如果把茯苓用來養生，也不能因為效果好就吃太多，一天服用原藥材 5 10 克就已經足夠。柳松菇：常叢生在松樹幹上而得名，又稱為柳松茸、柱狀田頭菇。主要產地在台中縣石岡鄉金星區段，是民國75年自日本引進臺灣培育的新興食用菇類。柳松菇含維生素、礦物質、高纖維、低脂肪、高蛋白等，提供必須胺基酸，包括一般穀類常缺乏的離胺酸及白胺酸，並有降低血液中膽固醇含量，及強化肝臟等功能。含大量纖維質久煮也不失其脆度，可剌激腸胃的蠕動消除便秘，熟調後不會失去咬勁，可用於烤、油炸、煮湯等料理。鮑魚菇：植物名，松茸科。是一種常食用的蕈苔類蔬菜。菇正面灰白色，反面乳白色或淡褐色。因形似鮑魚，故稱為鮑魚菇。鮑魚菇食性溫和，熱量低，多食有益健康。根據國外醫學研究，經常食用富含特殊平菇素的鮑魚菇，可以強化體質，並減少血液中的膽固醇，降血壓及防癌。杏鮑菇：又名鳳尾菇。屬於蠔菇的一員，產於南歐、北美地區及臺灣中部一帶以太空包栽培法、塑膠瓶栽培法培製，有厚實而白的傘肉，具杏仁味，口感似鮑魚，所以有杏仁鮑魚菇的雅號。質地細膩滑，口感絕佳。毛木耳：毛木耳為常用來食用的木耳，是同一科的。背後長有一層淺褐色的絨毛。毛木耳新鮮時是軟的，但乾燥後卻變得十分硬。在石栗等枯樹幹上叢生著，可作為食用，也有藥用價值，對某些癌症有抑制作用。木耳：真正擔子菌類木耳族。生在朽腐的樹幹上，也可用木屑進行人工栽培。可食用，也可供藥用。木耳適合生長在潮溼的環境裡。木耳在食用菌中，被譽為菌中之冠，因為具豐富營養，加上木耳含有多醣類物質，能增強人體的免疫力，與調節淋巴細胞、加強白血球的吞噬能力，是非常好的養生食材。猴頭菇（Hericium erinaceus）為著名藥膳兩用菌，因其子實體形狀酷似猴子的頭而得名，猴頭菇之子實體呈卵形且不分枝，直徑約410公分，新鮮時為白色，乾燥後變為淡褐色，在美國則有熊頭之稱。因為猴頭菇屬木材白色腐杉菌，只要在好氣、嗜中溫、微酸性(pH5.5)的環境中即可生長。猴頭菇主要產地在黑龍江、四川、雲南一帶，一般是寄生在橡、胡桃等闊葉樹的朽木上。因產地之故，中國大陸對猴頭菇的研究最深入，臨床實驗結果最多。猴頭菇含有多量的蛋白質與多醣，且含有七種人體的必需胺基酸，其中麩胺酸（Glutamic acid）含量特別高（0.6422 mgg），是極富盛名的美味食用菌。猴頭菇的子實體猴頭菇的子實體呈淡黃色，扁球形至頭形，10-20公分，菌體背面肉質可食；菌體腹面的子實層為長齒狀，齒呈下垂的錐刺狀，菌柄短實心，呈白色。擔子器和擔孢子生於齒表，孢子無色。在梅雨季後生長，常單生於樹幹上。猴頭菇增強人體消化系統的免疫功能根據劉波所著中國藥用真菌的記載，猴頭菇味甘、性平、能利五臟、助消化、滋補、對消化不良、神經衰退與十二指腸潰瘍及胃潰瘍有良好的功效。中國大陸廣泛的將猴頭菇應用於食道癌、胃癌、十二指腸癌等消化系統的腫瘤治療上。經多種臨床實驗證明，經常服食猴頭菇會增強人體消化系統的免疫功能。