砧板技能晋升考核标准..doc

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砧板技能晋升考核标准

三级砧板
技能：1、熟悉刀工、各类原料名称；
2、有一定的刀工基础，对厨师长的安排工作认真落实。
行为：1、服从意识好，对因工作不熟悉出现的刀功失误，能够认真改正，采纳建议；
2、对每天自己的工作认真总结，找出自己的不足，加班加点对基本认真练习。
考核标准：对原材料的丝、块、丁、段的熟练切配

二级砧板
技能：1、从事本店砧板工作半年以上；
2、熟悉本档口所负责菜品 ，刀功细化到位，量化标准明确；
3、每月业务考核良好，所负责菜品对其认识明确，从不擅自改变工作流程。
行为：1、工作落实速度快，对厨师长、师傅提出自己的不足，迅速调整改进，做到当日事当日毕；
考核标准：对三级考核熟练掌握并对麦穗花刀、对原材料的粗加工上浆、腌制。
一级砧板
技能：1、从事本店砧板工作一年以上；
2、全面熟悉掌握各档菜品改刀，菜品刀工细化到位；
3、每月业务考核优秀，全面熟悉菜品标准，严格遵守工艺流程。
行为：1、工作落实速度快，对领导提出的问题虚心接受，快速调整自己的心态，同时带动其它人，时刻起带头作用，服从厨师长安排。
考核标准：对二、三级考核熟练掌握并能对简单菜肴精通烹制。

荷台班组技能晋升考核标准
三级打荷：
技能： 1、熟悉菜肴、厨房用具，各类调料名称；、
2、熟悉所负责岗位工作（菜品装盘、盘饰点缀各项基本知识）
3、每月业务考核良好，所负责菜品对其标准认识明确，从不擅自改变工艺流程。
行为： 1、服从意识好，对因工作不熟悉出现的菜品改刀失误，能够认真采纳建议；
2、工作落实速度快，对师傅提出自己的不足，迅速，做到当日事当日毕。
3、工作落实速度快，对主管提出的问题虚心接受，快速调整自己的心态，同时调整其它人，时刻起带头作用，服从主管安排。
考核标准：熟悉菜肴、厨房用具，各类调料名称。菜品装盘，简单菜品装饰及盘面卫生。
二级打荷：
技能：1、从事打荷工作半年以上。
2、全面熟悉掌握各档口打荷工作的基本知识，有一定刀工水准，独立点缀盘饰，熟知调料量化。
3、每月业务考核优秀，全面熟知菜品标准，。严格遵守工艺流程。
行为：有高度责任心，工作尽职尽现，服从意识好，对因工作不熟悉出现的失误能够认真采纳建议；
考核标准：全面熟悉掌握各档口打荷工作的基本知识，有一定刀工水准，独立点缀盘饰，熟知调料量化。
一级打荷：
技能： 1、从事打荷一年半以上；
2、负责餐中起菜，餐前卫生，餐中卫生，餐尾收档，配合好荷台工作，熟悉各档口卫生标准，各档口打荷业务技术非常熟练。
行为： 1、工作落实速度快、对主管提出的问题虚心接受。同时能帮助他人起到带头作用。
2、对每天自己的工作，认真总结，找出自己的不足，加班加点对基本功认真练习。
考核标准：负责餐中起菜，餐前卫生，餐中卫生，餐尾收档，配合好荷台工作，熟悉各档口卫生标准，各档口打荷业务技术非常熟练。
备注：
每次晋升必须符合晋级要求并向厨师长提出晋级要求，考核内容都由厨师长及行政总厨按照考核标准，对晋级人员随机抽取考核项目，项目结束后由厨师长及行政总厨裁定是否合格并签署晋升令。

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