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厨房功能设计说明

一、前言
厨房设计，即根据餐饮业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作依据科学合理、经济高效的总体设计，对厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和规模要求进行功能及设备配备，对厨房进行合理布局。优质的厨房设计是追求一步到位；不合理的厨房设计不仅增加厨房投资成本，也增加人员运营成本，不合理运营增加改造投资成本，造成资金重复投资，进而影响到厨房生产出品质量等。
各功能厨房的设计，是根据业主的经营模式及实际投资情况决定，由专业而有经验的厨具设备设计公司设计方案，结合业主方厨师长的使用要求，由厨房设计公司进一步完善，厨房设计才能保证合理布局，对于厨房设计使用作以下简单的说明，如下：
1）厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备分布，土建、水电、给排水、抽排风、补鲜风的设计是前期施工配套，以免土建施工完毕后各功能区域不符合要求而重新改动，避免造成重复施工，浪费人力财力。
2）厨房设计流程合理是直接影响出品速度与质量；场地节省、设备配备先进、操作使用方便与否是厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。
3）厨房设计决定厨房员工工作环境；假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过，没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房员工空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动，减轻员工劳动强度，关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素、进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作场所。
4）厨房设计及设备布局要留有调整发展余地，主要是应考虑中、长期发展规划和餐饮可能出现的新的趋势；并计划餐厅上座率很高时，厨房生产对场地、设备及功能的需要，为调整和扩大经营以及企业的展留有适当余地。在设备的功能选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性。在设备的布局和安装上，要注意保留一定的间隙，以方便以后的调整。
5）厨房设计既要考虑到现有公用设施现状，又要结合其发展规划，做出从长计议，力推经济先进的、适度超前的设计方案。
二、各功能厨房总体相互运营
根据各厨房正常的操作流程,各功能区域均依原料进入粗加工区（理货区）——粗加工——切配区——打荷区——烹调区（炒/蒸/煲）——售餐区的流程予以设计，热菜制作区均选择距出品位最近的位置，洗碗间选择距碗碟回收最近的区域，厨房进货口附近设置粗加工区及主副食库，依此达到符合工作流程的效果，并且在卫生、消防疏散方面符合相关规范要求。
经我司设计人员对餐厅区域配套的了解，按员工食堂厨房功能的配备，和现有厨房的位置实施了详细的布置，说明如下：
一层食堂厨房设计
1、一层厨房功能用房，按此设计的厨房配备一次可同时满足300人左右同时用餐；厨房设计功能有：粗加工区、主副食库、主灶间、面点间、早餐区、售餐区、洗碗间、污碟回收区区域，来满足食堂300人左右同时就餐的要求。
详解：进出货入口规划有理货区，蔬菜、肉类等材料进入厨房内在此进行整理、过磅，更衣间供厨房工作人员使用，理货区域旁边设置了粗加工区、主副食库，此两个功能区域紧挨，目的是取货加工方便，蔬菜、肉类加工之后进入厨房操作间，厨师进行切配、打荷、烹饪，面点间设置在主灶区旁边，面点加工完后可直接拿入蒸煮区进行蒸煮，主灶区烹饪完后送入售餐区，售餐区域设计了早餐区，所有员工的早餐在此供应，洗碗间设计了污碟回收区域，碗碟在污碟回收区域进行回收后，进入洗碗间区域进行洗涤、消毒，洗碗间配备了大单星盆台，将碗碟进行浸泡，还配备了双门消毒柜，餐具进行二次消毒。
三、流程布局
l 加工场所与餐饮区严格分开，按原料，半成品，成品的顺序予以布局，有原料入口，成品出口，回收餐具入口；
l 一层厨房传送菜品成品由厨房工作人员送至售餐区后进行售卖。
四、厨房设计与设备配置
厨房设备与流程：
流程：理货区——粗加工(仓库)——切配区——打荷区——烹调区（炒/蒸/煲）——售餐区
各功能区域及操作流程作如下方面说明：
1. 更衣间----进入进货口后为理货区、更衣间。更衣间与主厨房内应严格分开，也符合于消防管理要求。
2. 粗加工区------理货区进去就可进入粗加工区，粗加工区设置于靠近窗户采光的位置，方便菜品以及肉类清洗及通风，进入厨房后如当天需使用的菜品可直接进入粗加工区进行清洗，如不需清洗的菜品可直接进入主厨房的雪柜冷藏，以保持其新鲜度。粗加工的设备有不锈钢四层层架、双星盆台、大单星盆台、去皮机、绞肉机等设备。其中大单星盆台主要是给青菜浸泡及方便大量清洗。清洗完毕后的青菜可放置层架上滤水。
3. 仓库-------厨房的原料进入厨房均在一个进口，购买各类回来的菜品从进货口进入厨房，进货口主通道设置了一个主副食库，当天不用的货品可直接进入的库房储存，主食库所配的设备有不锈钢地台---干净不占潮气储放大米；副食库配备的不锈钢四层层架——可储放一些最近所使用的调料等货品。
4. 切配区-----粗加工区清洗完菜品后进入切配区，切配区域的设计靠近热灶区域的位置，以方便传递各蔬果、鱼、肉类、调料类等产品，并对此类产品进行精细加工后直接传置热灶区进行烹调加工。主要配备的设备有工作台、单星盆台、高、低温平台雪柜及四门雪柜、不锈钢四层层架等设备，进而满足切配区的使用需求。
5. 主灶区 -------主灶区主要进行各种菜色的制作。主要是供炒、炸、蒸、炖的加工区域，也是整个厨房的中心据点，炉灶各功能区域的设置总体都围绕此区域来设计；根据一层厨房现场格局，多层考虑，将主灶区的炉灶放置的位置操作设计，其优点在于以下几点：
1． 操作区与切配区利于采光。因主灶区与粗加工区之间隔墙设计为矮墙，所以厨房单面有采光玻璃窗，如将炉具放置主厨房靠玻璃墙处，会将大楼外的阳光阻档于外，不能照进厨房，从而不利于节能通风。
2． 符合整体厨房内部操作流程的需要。主灶区是整个厨房的中心据点，所有的功能区域也是为之配套，切配区至主灶区菜品的配送与协调。
主要配备的设备有双头小炒炉、单头大炒炉、矮仔炉等主要的加工设备。
6. 面点间 ----面点间是各种面食制品的加工区域。此加工区域离面食蒸煮区较近，这方便于制作完毕的面食及时的送至蒸煮区给予蒸煮，也不影响其它功能区域的工作流程。主要配备设备有压面机、和面机、枫木面工作台、发酵柜等加工设备。配备压面机、和面机机设备的原因主要是提高员工的加工效率和出品的品质。
7. 洗碗间-----洗碗间顾名思义是清洗碗碟的地方。洗碗间设置在厨房与餐厅近的位置，根据本食堂的就餐方式，餐厅碗碟由就餐人员自行送至污碟回收区至洗碗间统一清洗，清洗完毕后可送至消毒柜消毒及储存。为了满足卫生的要求，特配备一台热风循环消毒柜，具有消毒、杀菌的功能。另加配高压清洗龙头、污碟台、存储碗碟柜、货架等设备。
8. 碗碟回收区------碗碟回收区即是碗碟收集区。各员工就餐完毕后自觉将自己的碗碟放入收碗碟区，由工作人员统一收集进行清洗，免除工作人员自行收碗碟，也有利于卫生管理。
9. 售餐区（早餐制作区）------售餐区采用售卖式进行，由工作人员根据各员工的菜品多少来刷卡消费。菜品均采用了水热的设备进行保温，以保证菜品的温度；售卖区内部均单独设置了早餐制作区，此早餐制作区主要是加工汤面、炒面、热干面等快捷式早餐。早餐制作区配置的主要设备有电饼铛、多格煮面机、工作台柜等。
以上对各厨房区域进行了简易介绍，如需进一步对厨房的了解，可咨询我公司业务人员；在此希望我公司设计的此方案能给予业主方提供确实的帮助。谢谢支持！
谢谢支持！

武汉新世界理念酒店设备有限公司
二O一四年八月三十日

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