餐饮服务监督培训手册.doc

单位基本情况
单位名称：
地址：
负责人： 座机： 手机：
联系人： 座机： 手机：
食品安全管理员： 手机：
餐饮服务许可证号： 有效期限：
量化分级级别： 等级标牌编号：
房产面积： 使用面积： 后厨面积： 库房面积：
食品从业人员数：
餐厅最大就餐人数：
复验时间： 年 月 日至 年 月 日之间

餐饮服务食品安全监督动态等级评定表

被检查单位名称： 地址： 　　　　　　
法定代表人（负责人或业主）： 电话： 　　　　　　
餐饮服务许可证号： 　　 　　　 　
许可类别： 　
检查人员（签字）： 　　　 　　　 　
检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分

检查项目
检查内容
分值
一、许可管理
（10分）
1.是否超过有效期限★
2
2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★
2
3.是否擅自改变许可类别、备注项目
2
4.是否擅自改变经营地址
1
5.是否规范悬挂或摆放许可证
1
6.食品安全管理制度是否健全
2
二、人员管理
（10分）
7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员
1
8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★
1
9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案
1
10.从业人员中是否存在无健康证明的人员
2
11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★
2
12.是否执行晨检制度
1
13.从业人员个人卫生是否符合要求
1
14.是否制定并执行从业人员培训制度
1
三、场所环境
（10分）
15.场所布局是否符合许可要求
1
16.场所内外环境是否整洁
1
17.专间区域是否符合要求★
1
18.专用区域是否符合要求
1
19.地面与排水是否符合要求
1
20.墙壁与门窗是否符合要求
1
21.屋顶与天花板是否符合要求
1
22.卫生间是否符合要求
1
23.更衣场所是否符合要求
1
24.餐厨废弃物处置是否符合要求
1
四、设施设备
（10分）
25.专间设施是否符合要求
1
26.洗手消毒设施是否符合要求★
1
27.供水设施是否符合要求
1
28.通风排烟设施是否符合要求
1
29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求
1
30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求
1
31.采光照明设施是否符合要求
1
32. 设备、工具和容器是否符合要求
1
33. 场所及设施设备管理是否符合要求
1
34. 废弃物暂存设施是否符合要求
1
五、采购贮存
（10分）
35.是否采购了禁止经营的食品★
3
36.是否符合索证索票、查验记录要求
3
37.贮存是否符合要求
2
38.是否开展定期检查与清理
2
六、加工制作
（10分）
39.粗加工与切配是否符合要求
1
40.烹饪过程是否符合要求
1
41.备餐及供餐是否符合要求
1
42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★
1
43.生食海产品加工是否符合要求
1
44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求
1
45.面点制作是否符合要求
1
46.烧烤加工是否符合要求
1
47.食品再加热是否符合要求
1
48.食品留样是否符合要求★
1
七、清洗消毒
（10分）
49.清洗是否符合要求
2
50.消毒是否符合要求★
3
51.保洁是否符合要求
3
52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证
2
八、食品添加剂
（10分）
53.是否符合五专要求★
4
54.是否符合相关备案和公示要求

3
55.是否存在超范围、超剂量使用现象
3

九、检验运输
（10分）
56.检验是否符合要求
3
57.包装是否符合要求
3
58.运输是否符合要求★
4
检查结果： 平均分： 评定等级：
说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
“135”监督检查要点：
1是指：企业法人/负责人是食品安全第一责任人；
3是指：三个资质：①餐饮单位要具有“餐饮服务许可证”；
②食品从业人员要具有“从业人员健康证”；
③食品原料要索取供应商的资质，并建立台账；
5是指：五个环节：①粗加工间（区）操作规程；
②餐饮具的洗刷消毒间操作规程；
③库房的食品安全规范；
④主副食加工间的食品安全操作规程，食品添加剂的使用；
⑤专间（冷荤间、备餐间、售餐间、裱花间、生食海产品间）的六专工作要求。

餐饮单位管理“九宫法”
一、企业负责人为第一责任人；
有组织结构图：各功能间有专人负责，工用具设备应专人负责，有职工花名册，职工体检、培训记录表。
二、两本账
1、食品进货台账；
2、食品添加剂使用记录。
三、三个三联池
1、粗加工间至少有1个三连池，用于洗菜、洗肉、洗水产品；
2、洗消间至少有1个三连池，用于工用具的清洗、消毒、冲洗；
3、专间至少有1个三连池，用于专间内的工用具洗刷消毒。
四、四个定期
1、定期清理油烟机及烟道；（消除消防隐患）
2、定期清理餐厨垃圾及地沟油；（要与有资质的单位签订合同）
3、定期清理库房；（清除过期食品）
4、定期清理地面、墙面。
五、五专要求
1、专间必须符合五专要求；（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）
2、使用食品添加剂必须符合五专要求。（专人采购、专人使用、专人保管、专人记录、专用的称量工具）
六、六个必须
1、各功能间必须符合卫生要求；
2、通过式预进间必须符合卫生要求；
3、凉菜配置、裱花制作必须符合卫生要求；
4、食品留样必须符合卫生要求；
5、洗刷消毒必须符合卫生要求；
6、食品运输必须符合卫生要求。
七、七个记录
1、食品卫生制度落实情况的检查记录‘
2、职工出勤晨检记录；
3、中心温度记录；
4、专间消毒记录；（冷荤间温度、消毒记录）
5、化学消毒浓度测试记录；
6、热力消毒温度记录；
7、餐饮具消毒效果感官记录。
八、八项注意
1、个人生活物品、食品外包装材料不得进入操作间；
2、食物残渣不落地、地面不得有积水；
3、墙面、地面设备、设施及工用具要物见本色；
4、工用具使用后应当洗净、定位存放；
5、食品库房应通风干燥，所有食品标识清楚；
6、操作间应设有隔油池；
7、消毒后餐具应放在密闭保洁柜内；
8、消毒池应设有水位标尺及量杯。
九、食品防止交叉污染九宫法

菜
肉
鱼
原料
人员
区域
工用具
人员
区域
工用具
人员
区域
工用具
半成品
人员
区域
工用具
人员
区域
工用具
人员
区域
工用具
成品 （直接入口食品）
人员
区域
工用具
人员
区域
工用具
人员
区域
工用具
具体要求：
1、九格内的从业人员可以跨区域操作，但由原料区域到半成品区域应洗手，任何区域人员到成品区必须洗手、消毒；
2、原料、半成品、成品分区域操作；
3、九格内的食品用工用具要严格区分使用，并有明确标识。

食品安全小知识
一、预防食源性疾患的十项建议
1、不买腐败变质及其它含有害物质的食品；
2、不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的定型食品；
3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生不佳的饮食店；
4、不食用在室温条件下放置超过２小时的食品；
5、不私自采食瓜果蔬菜和野生食物；
6、不食用来历不明的食品；
7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；
8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并去皮；
9、进食前或便后应将双手洗净；
10、在进食的过程中如发现异常，应立即停止进食。
二、五种方法巧除蔬菜污染
方法一 清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2至3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。
方法二 碱水浸泡清洗法：大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。
方法三 加热烹饪法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2至5分钟捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪成菜肴。
方法四 清洗去皮法：对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。
方法五 储存保管法：农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对一些易于保管的蔬菜，可以通过一定时间的存放，来减少农药残留量。适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。一般应存放10至15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
三、伪劣食品巧鉴别
甲醛浸泡水发货 虾仁等水发产品常见的掺假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎，闻之有淡淡的药水味，虾仁表面晶莹透亮，脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。
用死鸡做的熟鸡 首先看眼睛，如是半睁半闭，则不是病鸡；若眼睛紧闭，则为病死鸡。其次挑开一点肉皮，看里面肉为红色，则是死鸡做成。
化肥豆芽 用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，而须根不发。它不但无清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等物在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有无氨味，再看看须根有无，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
催熟的西红柿 有些商贩用催熟香蕉的方法催熟西红柿，在上面涂上一种“乙烯利”的化学药物，此药虽毒性较低，但长期食用对人体有害。催熟的西红柿多为反季节上市，大小通体全红，手感很硬，外观呈多面体，掰开一看籽呈绿色或未长籽，瓤内无汁；而自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，捏起来很软，外观圆滑，而籽粒是土黄色，肉质红色、沙瓤、多汁。
假辣椒粉 假辣椒粉常以小包装出售，色泽淡红，辣椒子较少。优质辣椒粉呈土黄色，可看见有很多的辣椒皮块和辣椒子。
四、烹饪扁豆方法不当，引起中毒
扁豆又叫芸豆角、菜豆、刀豆、四季豆等，是人们普遍食用的蔬菜。但在一些学校、工厂、机关食堂，甚至家庭，屡屡发生吃扁豆中毒事故。这是为什么呢?原来，扁豆内含有一种有毒成分，扁豆长得越老，毒素越多，但这种毒素在高温下可被破坏。如果在烹调时扁豆没有炒熟煮透，其中的毒素没有被破坏，食用后就会造成中毒。
因此，在食用扁豆时，尽可能食用嫩豆角。食用前摘净豆角的两端及荚丝，这些部位所含毒素最多。一定要把菜豆彻底加热后再食用，用大锅加工菜豆要注意翻炒均匀、煮熟闷透，使原豆失去原有的生绿色和豆腥味。人数较多的单位食堂，因制做菜量较大，往往不能将菜炒匀、炒透，所以应尽量不食用豆角。
五、鲜黄花菜能食用吗？
黄花菜，又叫金针菜，味道鲜美，许多人在煲汤或烹制木须肉等菜看时都喜欢放一些，以增加菜肴的清香。大多数家庭都是从市场上购买干制品，人们可以放心食用。许多菜是越新鲜越好，但是黄花菜恰巧相反，吃鲜黄花菜可以引起中毒，这是因为鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，会引起恶心、呕吐、口干舌燥、腹痛、腹泻等中毒反应。
黄花莱在干制过程中，所含的秋水仙碱已被破坏，因此，食用干黄花菜不会引起中毒。如食用鲜黄花菜，须用水浸泡或用开水烫后弃水，炒熟后食用，不能开水烫后凉拌吃！
六、谨防亚硝酸盐中毒
盐，在平常百姓的脑子里，就是可吃的食盐。而工业上用的盐，被认为只不过比食盐粗糙一些，这种认识是错误的，工业用盐和食盐不是同一类物质。工业用盐是一种化学物质——亚硝酸钠。它除在化学工业应用外，在建筑业上用作钢筋的防锈剂，或在食品加工业中用作添加剂，使肉类食品色鲜、易烂（如嫩肉粉）。因亚硝酸钠无臭，有咸味，为浅黄色或白色结晶，极似食盐、糖、碱面，所以常有人把它误掺于发酵的面粉中，或直接用于炒菜、腌菜。腐烂变质的蔬菜、腌制的蔬菜、熟菜久置后都会自然产生较高含量的亚硝酸盐；食用含硝酸盐、亚硝酸盐的水，（如“苦井水”“蒸锅水”）等都会造成亚硝酸盐中毒。
为防止亚硝酸盐食物中毒，一是要保持蔬菜的新鲜，不要食用存放过久的变质蔬菜；二是吃剩的菜不可在高温下存放长时间后再食用；三是不要大量食用暴腌菜，腌菜时盐应稍多，并应需腌制20天以上再食用；四是肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量不得超过国家卫生标准；五是不要用苦井水煮粥；六是防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。
七、不宜多吃的几种食物
松花蛋：松花蛋含铅元素，经常食用，会引起铅中毒、缺钙。
猪肝：猪肝对人体肝脏有裨益，但它含有大量胆固醇，食用太多，容易引起动脉硬化。
方便面：方便面中的食品色素、防腐剂对人体有害。
羊肉串：色香味浓的羊肉串，在熏烤过程中会产生苯并芘，这种有害物质直接诱发癌症。
臭豆腐：臭豆腐在发酵过程中易被微生物污染，并含有大量挥发性盐氮等，都是蛋白质分解的腐败物质，对人体有害。
味精：味精食用过多，将促进血液中谷氨酸含量的升高，导致不必要的头痛、心跳、恶心等症状，对人的生殖系统也有不良影响。

第一期 “两节前”食品安全培训
时间： 地点：
参会人员: 职务：
培训内容：
1、中华人民共和国食品安全法；
2、两节食品安全保障知识；
3、“135”监督检查要点；

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

第二期 餐饮单位食品安全动态等级评定相关知识培训
时间： 地点：
参会人员: 职务
培训内容：
1、餐饮单位食品安全监督动态等级评定表；
关键项：（1）是否超过有效期限；（2）

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

第三期 餐饮业与集体用餐单位卫生规范
时间： 地点：
参会人员: 职务
培训内容：
1、餐饮业与集体用餐单位卫生规范；
2、餐饮单位管理九宫法。

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

第四期 北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册
时间： 地点：
参会人员: 职务
培训内容：
1、食品操作间的工作流程及各部位的卫生制度；
2、食品工作流程的相关记录表的填写；

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

第五期 预防食物中毒食品安全知识培训
时间： 地点：
参会人员: 职务
培训内容：
1、预防食源性疾患的十项建议；
2、预防扁豆、鲜黄花、亚硝酸盐等食物中毒的相关知识；
3、严防公用具交叉污染。做好高温消毒、低温冷藏、盐腌渍、糖腌渍、发酵等食品安全保鲜、保质管理；
4、发生食物中毒如何应对？第一时间救人；

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

第六期 食品添加剂相关知识培训
时间： 地点：
参会人员: 职务
培训内容：
1、食品中可能添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂；
2、北京市餐饮服务单位食品添加剂使用情况备案表；
3、食用食品添加剂的单位要设置食品添加剂专用柜；
4、食品单位要开展自查：使用哪些添加剂、是否登记使用记录；

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

第七期 夏季高温期间食品安全知识培训
时间： 地点：
参会人员: 职务
培训内容：
1、五种方法巧除蔬菜污染；
2、伪劣食品巧鉴别；
3、各种食物质量的保存方法，以防食物变质；
4、不食用隔夜食品；

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

第八期 学校食堂食品安全培训
时间： 地点：
参会人员: 职务
培训内容：
1、学校食堂“六统一”的工作要求；
2、不宜多吃的几种食物；
3、食品留样；

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

第九期 “十一”前食品安全保障培训
时间： 地点：
参会人员: 职务
培训内容：
1、大兴区卫生监督所和开发区食品办关于“十一”节前的专项整治要求；
2、加强日常管理，做好135工作各环节要点；
3、食品做到煮熟烧透，预防各类交叉污染现象；

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

第十期 地沟油、餐厨垃圾食品安全知识培训
时间： 地点：
参会人员: 职务
培训内容：
1、把好食品进货关，严禁非法渠道进货；
2、正确处理食品生产经营过程中产生地沟油和餐厨垃圾知识；

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

第十一期 投诉举报相关知识培训
时间： 地点：
参会人员: 职务
培训内容：
1、所谓“食”是指做事有良心，人吃的食物应品质优良；
2、如何正确应对投诉举报；
3、发生食源性疾患首先救助病人、其次保护现场；

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

第十二期 201 年亦庄地区食品安全年终总结会
时间： 地点：
参会人员: 职务
培训内容：
1、辖区内食品卫生现况；
2、公布亦庄地区量化分级“A”级单位名单；
3、辖区内日常监督存在的常见问题；
4、辖区行政处罚情况；

二次培训
时间： 地点：
参会人员签到:

亦庄地区餐饮单位卫生知识培训签到表
时间
地点
会议内容
参会人员职务
参加会议人员签字
监督站签字或盖章
备注

亦庄地区餐饮单位动态评定登记表
监督时间
监督/动态评定
存在问题
监督员签字
陪同检查人签字
备注

亦庄地区餐饮单位专项检查登记表
监督时间
专项名称
存在问题
监督员签字
陪同检查人签字
备注

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