DB43∕T 1589.17-2019 湘西民族菜第17部分：麻阳鹅(湖南省).pdf

DB43/T 1589.172019 177 湖南省地方标准 DB43/T 1589.172019 湘西民族菜 第 17 部分 麻阳鹅 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.172019 178 目 次 前言179引言1801 范围1812 规范性引用文件1813 术语与定义1824 特征1825 要求1826 服务规范1847 检验规则1848 标识、容器与运送184附录 A （资料性附录） 麻阳鹅原料配方185 DB43/T 1589.172019 179 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 17 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.172019 180 引 言 1 菜点源流 麻阳鹅，又叫兰里鹅，是麻阳县兰里镇有名的家常菜。 在美丽的锦江河畔，有一个历史悠久的小镇叫兰里镇。镇上居住的大都是满姓。在明朝嘉靖年间镇上的满朝荐高中进士， 后入陕西咸阳知县。 由于他聪明好学， 廉洁勤政， 最后当上宰相太仆寺正卿。他机敏过人，爱民如子，讥讽权贵，被喻为苗乡的阿凡提。有一年，他得罪了奸臣魏忠贤，被充军边关至辰溪三塘驿，所以有“满朝荐充军正中三塘驿”之传说，他从三塘驿步行回到家乡兰里，家乡人们宰杀白鹅来招待他，这种鹅膘肥肉嫩，乡亲们用柴火慢焖，揭开锅盖浓香扑面而来、外焦里嫩、味美四溢、唇齿留香，满朝荐吃了赞不绝口。乡情乡味深深感染了他，从此他与兰里鹅的故事留传至今。兰里鹅这道美食也传承至今。现在兰里镇上家家户户也保留养鹅习惯，镇上三十多家鹅馆，每天接待着慕名而来的远方客人。 2 菜点典型形态示例 图片由怀化市餐饮行业协会提供 DB43/T 1589.172019 181 湘西民族菜 第 17 部分 麻阳鹅 1 范围 本标准规定了麻阳鹅的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于麻阳鹅的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单） GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告 （2012 年第 135 号） DB43/T 1589.172019 1823 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 麻阳鹅 以仔鹅为主料，经宰杀、煸炒，加清水、酱油、鹅血、干辣椒焖制而成的禽肉蛋类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 仔鹅：宜选用农村散养 56 个月，头胞和脚掌红亮，毛色亮丽健壮，翅膀硬朗的本地草鹅 1只（45 千克） 。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为焖。 4.2.2 具体操作特征 将鹅翅、腿、掌、翘加入七成热的油锅中煸炒收干水分，加米烧酒、八角等香辛料炒香，挑出香辛料，加鹅肉、内脏、酱油、食盐翻炒，加清水焖 30 分钟，再加入鹅血、干辣椒焖 10 分钟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软韧、香辣。 4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 仔鹅应符合 GB 2707 的要求。 5.1.3 蒜瓣、香葱应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.4 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。 5.1.5 干辣椒应符合 GB/T 30382 的要求。 5.1.6 米烧酒应符合 GB 2757 的要求。 5.1.7 肉桂应符合 GB/T 30381 的要求。 5.1.8 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。 5.1.9 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.10 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.11 八角应符合 GB/T 7652 的要求。 DB43/T 1589.172019 183 5.1.12 红花椒籽应符合 GB/T 30391 的要求。 5.1.13 草果、香叶应符合 GB/T 15691 的要求。 5.1.14 茶籽油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将鹅宰杀褪毛，开膛去内脏，洗净，将头一分为二（成上下两瓣） ，翅膀砍成三件（翅膀腿、翅膀、翅膀尖） ，两边翅膀加起来成为六大件，鹅大腿与脚掌砍下成两大件，两边加起来成为四大件，鹅翘砍下后加上前十二大件成为十三大件，鹅肉砍成长方形块状，大小均匀；生姜洗净切片，蒜瓣切片，香葱洗净打结，待用。 5.2.2 预先炒制 炒锅内加茶籽油加热至七成热， 加入鹅的十三大件煸炒至收干水分，加米烧酒、八角、肉桂、草果、红花椒籽、香叶炒香，挑出八角、肉桂、草果、香叶、红花椒籽，加入鹅肉、内脏、酱油、食盐翻炒。 5.2.3 焖 在炒好的鹅肉中加清水，大火烧开，小火焖 30 分钟，加入鹅血、姜片、蒜片、干辣椒，加盖焖 10分钟后，待汤汁即将收干时加入胡椒粉、葱结入味，出锅装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 红亮 质 地 软韧 风 味 香辣 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐 （以NaCl计） / （g/100g ） 2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/ （g/100g） 20 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 DB43/T 1589.172019 1845.5 安全要求 应符合 GB 2726 的规定，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1589.172019 185 附录 A （资料性附录） 麻阳鹅原料配方 A.1 主料：仔鹅 1 只，毛重约 4 千克。 A.2 调料：蒜瓣 150 克、生姜 100 克、香葱 100 克、干辣椒 100 克、米烧酒 50 克、食盐 30 克、肉桂20 克、胡椒粉 10 克、酱油 5 克、八角 5 克、草果 3 克、红花椒籽 3 克、香叶 2 克。 A.3 助料：清水 2000 克、茶籽油 400 克。