河南工业大学-食品微生物学-第二章--微生物的形态和分类4.ppt

第三节第三节 真真 菌菌一、一、真菌的特点真菌的特点 细胞具有真正的细胞核；细胞具有真正的细胞核；多数为丝状体，菌丝呈顶端生长；多数为丝状体，菌丝呈顶端生长；具细胞壁，多数细胞壁含几丁质；具细胞壁，多数细胞壁含几丁质；异养型，经细胞壁吸收营养物；异养型，经细胞壁吸收营养物；通过无性和有性繁殖的方式产生孢通过无性和有性繁殖的方式产生孢子延续种族。子延续种族。1二、二、霉菌菌丝的形态与构造霉菌菌丝的形态与构造2（一）（一）真菌细胞壁真菌细胞壁厚约厚约100200nm，占细胞干物质的占细胞干物质的30%。主要成分为己糖或氨基己糖构成的多糖主要成分为己糖或氨基己糖构成的多糖链，如几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚链，如几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖等。糖等。菌龄和外界环境因素强烈影响真菌细胞菌龄和外界环境因素强烈影响真菌细胞壁的成分。壁的成分。3（二）真菌细胞质膜（二）真菌细胞质膜v与原核生物相似，由蛋白质和脂类组成。与原核生物相似，由蛋白质和脂类组成。v但真菌细胞膜中具有甾醇，在原核生物细胞但真菌细胞膜中具有甾醇，在原核生物细胞膜中很少或没有甾醇。膜中很少或没有甾醇。v真菌中还有细胞核膜、线粒体膜和液泡膜。真菌中还有细胞核膜、线粒体膜和液泡膜。4（三）真菌细胞核（三）真菌细胞核真菌细胞核构造示意图真菌细胞核构造示意图5（四）细胞质和细胞器（四）细胞质和细胞器（1）内质网内质网 内质网的成分主要为脂蛋白，但游离蛋白和内质网的成分主要为脂蛋白，但游离蛋白和其他物质也可附着于上而形成其他物质也可附着于上而形成粗糙型内质网粗糙型内质网。没有附着物的内质网可称为没有附着物的内质网可称为光滑型内质网光滑型内质网。（2）核糖体（核蛋白体）核糖体（核蛋白体）6三、真菌的营养体三、真菌的营养体1、菌丝和菌丝体、菌丝和菌丝体菌丝：菌丝：是指由细胞壁包被的一种长管状，有分是指由细胞壁包被的一种长管状，有分枝的细丝结构。一般宽度达枝的细丝结构。一般宽度达5 51010微米。微米。菌丝体：菌丝体：有分枝的菌丝相互交错而形成的结构。有分枝的菌丝相互交错而形成的结构。72、菌丝的类型、菌丝的类型无隔膜菌丝无隔膜菌丝：为含多个核的长管状单细胞，生长表现：为含多个核的长管状单细胞，生长表现为菌丝延长、细胞核裂殖和细胞质增加。为菌丝延长、细胞核裂殖和细胞质增加。有隔膜菌丝有隔膜菌丝：有横膈膜分隔成多细胞，每个细胞含有：有横膈膜分隔成多细胞，每个细胞含有一个或多个核。横膈膜上有小孔，可供物质流通，一个或多个核。横膈膜上有小孔，可供物质流通，每个细胞功能相同。每个细胞功能相同。无隔膜菌丝无隔膜菌丝有隔膜菌丝有隔膜菌丝8四、真菌的繁殖体四、真菌的繁殖体无性繁殖无性繁殖(Asexual reproduction)不经过两性细胞细胞的结合，只是营养不经过两性细胞细胞的结合，只是营养细胞的分裂或营养细胞的分化而形成不同细胞的分裂或营养细胞的分化而形成不同新个体的过程。新个体的过程。有性繁殖有性繁殖(Sexual reproduction)经过两个性细胞的结合而产生的新个体经过两个性细胞的结合而产生的新个体的过程。的过程。9（一）无性孢子的种类（一）无性孢子的种类 厚垣孢子 孢囊孢子 分生孢子 游动孢子10厚垣孢子：厚垣孢子：部分真菌菌丝顶端或中间的原部分真菌菌丝顶端或中间的原生质浓缩，然后在外围生出厚壁与其他细生质浓缩，然后在外围生出厚壁与其他细胞组织分开，这一构造称厚垣孢子。胞组织分开，这一构造称厚垣孢子。11 孢囊孢子：孢囊孢子：原生质密集于菌丝顶端，结构原生质密集于菌丝顶端，结构膨大，在下端产生隔膜，形成孢子囊。孢子膨大，在下端产生隔膜，形成孢子囊。孢子囊内的原生质体割裂成许多小块，每一小块囊内的原生质体割裂成许多小块，每一小块发育成一个孢囊孢子。发育成一个孢囊孢子。12分生孢子：分生孢子：菌丝顶端形成分生孢子梗，分菌丝顶端形成分生孢子梗，分生孢子梗顶端单生或散生一些孢子。生孢子梗顶端单生或散生一些孢子。13游动孢子：游动孢子：鞭毛菌的菌丝可直接形成各种形状鞭毛菌的菌丝可直接形成各种形状的游动孢子囊，里面的原生质体分隔成许多的游动孢子囊，里面的原生质体分隔成许多小块，小块变圆并围以薄膜即成游动孢子。小块，小块变圆并围以薄膜即成游动孢子。1415（二）真菌有性孢子的种类（二）真菌有性孢子的种类 卵孢子卵孢子 接合孢子接合孢子 子囊孢子子囊孢子 担孢子担孢子16卵孢子：卵孢子：由卵菌产生。繁殖时菌丝上生出由卵菌产生。繁殖时菌丝上生出藏卵器和雄器，雄器的核移入藏卵器于藏卵器和雄器，雄器的核移入藏卵器于卵球结合后形成双倍体的卵孢子卵球结合后形成双倍体的卵孢子。17接合孢子：接合孢子：来自两个不同菌株的原配子囊相互来自两个不同菌株的原配子囊相互接触，接触处的胞壁溶解，双方细胞的核和接触，接触处的胞壁溶解，双方细胞的核和细胞质融合，形成的有性孢子为接合孢子。细胞质融合，形成的有性孢子为接合孢子。18子囊孢子：子囊孢子：一般由两个性别不同的单倍体细胞接合，一般由两个性别不同的单倍体细胞接合，经质配、核配、减数分裂的过程形成产生经质配、核配、减数分裂的过程形成产生4个新个新核，或再分裂一次形成核，或再分裂一次形成8个核，然后以核为中心个核，然后以核为中心形成单倍体的子囊孢子。形成单倍体的子囊孢子。19真菌子囊果的三种形态真菌子囊果的三种形态20担孢子：担孢子：担孢子的形成过程与子囊孢子相担孢子的形成过程与子囊孢子相似，但核配后所形成的似，但核配后所形成的4 4个新核不再进行个新核不再进行分裂；且以核为中心所形成的担孢子分裂；且以核为中心所形成的担孢子,最最终在担子外部形成。终在担子外部形成。21(三三)真菌的生活史真菌的生活史(了解了解)22 菌落较大，质地疏松，外观干燥，呈现菌落较大，质地疏松，外观干燥，呈现绒毛状、絮状或蜘蛛网状。菌丝在表面蔓延，绒毛状、絮状或蜘蛛网状。菌丝在表面蔓延，菌落有霉味，表面和背面常见有可见的不同菌落有霉味，表面和背面常见有可见的不同结构和色素色泽，因菌因培养基而异。结构和色素色泽，因菌因培养基而异。（四）霉菌的菌落（四）霉菌的菌落23五、食品中的酵母菌五、食品中的酵母菌 个体以单细胞状态存在。多数以出芽生殖。发酵糖类产能。生活在含糖量高，酸度较大的水生环境中。24（一）（一）酵母菌的形态酵母菌的形态形态：形态：卵圆形、球形、卵圆形、球形、柠檬形、香肠状、菌柠檬形、香肠状、菌丝状。丝状。大小：大小：为为1 155553030微米。微米。25（二）（二）酵母菌的繁殖方式酵母菌的繁殖方式1、无性繁殖、无性繁殖芽殖：芽殖：主要的无性繁殖方式，主要的无性繁殖方式，成熟细胞长出一个小芽，到成熟细胞长出一个小芽，到一定程度后脱离母体继续长一定程度后脱离母体继续长成新个体。成新个体。裂殖：裂殖：少数酵母菌可以象细少数酵母菌可以象细菌一样借细胞横割分裂而繁菌一样借细胞横割分裂而繁殖，例如裂殖酵母。殖，例如裂殖酵母。26酵母菌的假菌丝酵母菌的假菌丝假丝假丝酵母酵母假假菌丝：菌丝：酵母菌芽殖后的子细胞与母细胞连酵母菌芽殖后的子细胞与母细胞连在一起成为链状或树枝状的结构。在一起成为链状或树枝状的结构。27繁殖体：繁殖体：子囊和子囊子囊和子囊孢子。孢子。形成过程：形成过程：质配质配核核配配减数分裂减数分裂孢子孢子形成形成含有孢子的细胞称为含有孢子的细胞称为子囊，子囊，子囊内的孢子子囊内的孢子称为称为子囊孢子。子囊孢子。2.2.有性生殖有性生殖28（三）（三）酵母菌的菌落酵母菌的菌落 酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，呈油脂状或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白呈油脂状或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白色或红色。培养时间长时菌落表面发生皱折，色或红色。培养时间长时菌落表面发生皱折，有酒香味。有酒香味。29（四）工业上常见的（四）工业上常见的酵母菌酵母菌1、啤酒酵母、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen)n啤酒酵母属于子囊菌亚门，啤酒酵母属于子囊菌亚门，有性繁殖产生子囊孢子，无有性繁殖产生子囊孢子，无性繁殖以芽殖产生分生孢子性繁殖以芽殖产生分生孢子n啤酒酵母在麦芽汁上啤酒酵母在麦芽汁上25、培养培养3天，细胞呈圆形、卵天，细胞呈圆形、卵圆形到腊肠形。圆形到腊肠形。30 2、假丝酵母、假丝酵母 Candida sp.v 属于半知菌亚门属于半知菌亚门（只能进行无性的芽殖）（只能进行无性的芽殖）v 可形成典型的假菌丝可形成典型的假菌丝v 菌体的蛋白质含量高菌体的蛋白质含量高v 有有强强的的合合成成能能力力，可可用用于于食品生产、废水的处理。食品生产、废水的处理。313、红酵母属、红酵母属 (Rhodotorula)v属于半知菌亚门属于半知菌亚门v菌落呈红色菌落呈红色v具具产产生生胡胡萝萝卜卜素素或或脂肪的能力脂肪的能力v不不发发酵酵糖糖类类，无无酒酒精发酵能力精发酵能力32