常见质量问题产生的原因及措施.pptx

第四章 常见质量问题及原因分析都会变质都会变质而变质的过程随着时间而展现而变质的过程随着时间而展现而变质的过程随着时间而展现而变质的过程随着时间而展现食品食品哪怕沒有微生物生长哪怕沒有微生物生长哪怕沒有微生物生长哪怕沒有微生物生长或包裝在任何容器里或包裝在任何容器里或包裝在任何容器里或包裝在任何容器里微生物微生物微生物微生物 氧气氧气氧气氧气 光线光线光线光线非碳酸饮料非碳酸饮料果汁果汁酸奶酸奶牛奶牛奶水水酒酒果汁果汁非碳酸饮料非碳酸饮料酒酒牛奶牛奶酸奶酸奶水水牛奶牛奶酸奶酸奶酒酒果汁果汁非碳酸饮料非碳酸饮料水水高高高高牛奶：敏感性强的易腐食品牛奶：敏感性强的易腐食品低低低低敏感度食品变质的症状食品变质的症状失去溶解性失去溶解性腐化腐化转暗转暗維生素維生素水份流失水份流失熟食味道熟食味道变白变白矿物质矿物质硬化硬化焦糖味道焦糖味道变色变色蛋白质蛋白质软化软化味道改变味道改变脂肪脂肪质感质感味道味道顏色顏色营养价值营养价值(完全流失或分解完全流失或分解)温度温度氧气氧气光线光线水份水份微生物微生物654321聚乙烯聚乙烯 防潮作用防潮作用纸张纸张 稳固及強化包裝稳固及強化包裝聚乙烯聚乙烯 粘性层粘性层鋁箔鋁箔 阻隔氧气和阳光及阻隔氧气和阳光及 防止产品味道流失防止产品味道流失聚乙烯聚乙烯 粘性层粘性层聚乙烯聚乙烯 保持液保持液体质量质量123456卫生安全又环保的卫生安全又环保的包裝材料包裝材料采用特殊的采用特殊的六层纸铝塑复合环保包材六层纸铝塑复合环保包材，有效阻隔光线、氧气、微生物对牛奶中营养成分的破有效阻隔光线、氧气、微生物对牛奶中营养成分的破坏，卫生安全，没有异味，是牛奶保鲜的防护外衣坏，卫生安全，没有异味，是牛奶保鲜的防护外衣6自然界中的微生物Source:Dairy Processing Handbook微生物是一类个体十分微小的生命体，它们的大小只有几个微米，所以必须借助显微镜来观察。微生物无处不在，可以存在于空气中，也可以生存在水和土壤中。TM-00027:3实验室中的微生物cfu,菌落形成单位TM-00027:48降落实验平板靠近人群的平板 远离人群的平板霉菌霉菌TM-00027:7第四章常第四章常见质量问题及产生原因见质量问题及产生原因 产品质量缺陷产品质量缺陷 受灭菌效率的影响，任何受灭菌效率的影响，任何UHT产品都会存在一定产品都会存在一定的质量缺陷，蒙牛产品也不例外。但我们绝不避讳。的质量缺陷，蒙牛产品也不例外。但我们绝不避讳。为了蒙牛产品能够让消费者放心，我们特把我们总结为了蒙牛产品能够让消费者放心，我们特把我们总结出来的缺陷开诚布公的向大伙谈谈，面向消费者、面出来的缺陷开诚布公的向大伙谈谈，面向消费者、面向经销商。同时希望大家多提宝贵意见，为使蒙牛产向经销商。同时希望大家多提宝贵意见，为使蒙牛产品力争零缺陷共同奋斗。品力争零缺陷共同奋斗。一、理化类坏包：一、理化类坏包：1、酸包、酸包 ：包体正常，无凸凹现象，剪开包后有：包体正常，无凸凹现象，剪开包后有的包内有结块或呈豆腐脑状，有的呈酸败味，组织状的包内有结块或呈豆腐脑状，有的呈酸败味，组织状态正常。态正常。分析原因：分析原因：主观主观-在保证包装完整性的条件下，出现以上情况的主要在保证包装完整性的条件下，出现以上情况的主要原因如下：（原因如下：（1）原奶微生物含量超标。虽通过）原奶微生物含量超标。虽通过UHT灭菌但仍有灭菌但仍有部分耐热芽孢存活致使贮存运输中重新繁殖，产生酸性物质，部分耐热芽孢存活致使贮存运输中重新繁殖，产生酸性物质，最终使牛奶变质。最终使牛奶变质。客观客观-产品在搬运、运输途中受到挤压、剧烈震荡、晃动产品在搬运、运输途中受到挤压、剧烈震荡、晃动导致产品包装轻微受损或横纵封轻微震裂（不一定漏奶），细导致产品包装轻微受损或横纵封轻微震裂（不一定漏奶），细菌侵入产生酸性物质，使牛奶变质。菌侵入产生酸性物质，使牛奶变质。预防措施：预防措施：A、实行机械化挤奶以减少原奶所受到的微生物污染、实行机械化挤奶以减少原奶所受到的微生物污染;B、杜绝产品超高码放运输，装卸、搬运要做到轻拿轻放。、杜绝产品超高码放运输，装卸、搬运要做到轻拿轻放。2、苦包：、苦包：外表一切正常，剪开包后呈均匀液体，组织状外表一切正常，剪开包后呈均匀液体，组织状态无变化，品尝味苦。态无变化，品尝味苦。预防措施：预防措施：A、减少原奶所受到的微生物污染、减少原奶所受到的微生物污染;B、尽量缩短原料奶在奶仓中滞留的时间抑、尽量缩短原料奶在奶仓中滞留的时间抑制噬冷菌繁殖。制噬冷菌繁殖。原因原因(1)牛奶中的蛋白质在酶的作用下发生分解，牛奶中的蛋白质在酶的作用下发生分解，产生具有苦味的蛋白降解产物。产生具有苦味的蛋白降解产物。(2)UHT灭菌残留微生物分解蛋白灭菌残留微生物分解蛋白 第二章第二章 常常见质量问题及产生原因见质量问题及产生原因3、胀包、胀包：外包装出现外凸现象，有时折角均撑开，剪开包后外包装出现外凸现象，有时折角均撑开，剪开包后内有结块，有酸臭味。内有结块，有酸臭味。分析原因分析原因：主观主观-在保证包装完整性的条件下，出现以上情况的主要在保证包装完整性的条件下，出现以上情况的主要原因如下：原因如下：（1）原奶微生物含量超标。虽通过）原奶微生物含量超标。虽通过UHT灭菌但仍有部分耐灭菌但仍有部分耐热芽孢存活致使贮存运输中重新繁殖，产酸、产气，最终使牛热芽孢存活致使贮存运输中重新繁殖，产酸、产气，最终使牛奶变质。奶变质。客观客观-产品在搬运、运输途中受到挤压、剧烈震荡、晃动导产品在搬运、运输途中受到挤压、剧烈震荡、晃动导致产品包装轻微受损或横纵封轻微震裂（不一定漏奶），细菌致产品包装轻微受损或横纵封轻微震裂（不一定漏奶），细菌侵入产生酸性物质，同时伴有气体产生使牛奶变质，包装膨胀。侵入产生酸性物质，同时伴有气体产生使牛奶变质，包装膨胀。利利乐乐包包胀胀包包现现象象利乐枕胀包现象利乐枕胀包现象（a）横封漏奶分析：）横封漏奶分析：（1）当产品受挤压力力过大或剧震时，如违规装卸可造）当产品受挤压力力过大或剧震时，如违规装卸可造成横封震破。成横封震破。（2）灌装机高频加热器加热温度过高或过低，不过此种）灌装机高频加热器加热温度过高或过低，不过此种情况很少见，因为一出现此种问题便是批量性的不可能上市。情况很少见，因为一出现此种问题便是批量性的不可能上市。（附有图片）（附有图片）4、漏奶：、漏奶：产品横封、纵封漏奶：产品横封、纵封漏奶：第十章第十章 常常见质量问题及产生原因见质量问题及产生原因 （b）纵封漏奶分析：）纵封漏奶分析：（1）灌装机的贴条温度过高或过低。）灌装机的贴条温度过高或过低。（2）纵封加热板贴条错位。）纵封加热板贴条错位。（3）产品受到剧震。）产品受到剧震。现场讲解包材的横封、纵封现场讲解包材的横封、纵封包包装装术术语语高高频频加加热热器器横封处折破横封处折破利利乐乐枕枕利乐包利乐包5、产品中有杂质及小黑点的原因、产品中有杂质及小黑点的原因(附有图片附有图片)（1）由于杀菌机温度瞬间波动，牛奶变糊结焦，结焦）由于杀菌机温度瞬间波动，牛奶变糊结焦，结焦部分被冲起也就是黑色杂质随奶进入成品包。部分被冲起也就是黑色杂质随奶进入成品包。(2)由于液位高由于液位高,牛奶的液滴溅到管加热器而造成牛奶的液滴溅到管加热器而造成6、牛奶上层有一层白色悬浮物或包装盒底层有白色沉淀、牛奶上层有一层白色悬浮物或包装盒底层有白色沉淀 悬浮物原因分析：此种物质是牛奶中的脂肪，悬浮物原因分析：此种物质是牛奶中的脂肪，产生原因产生原因是由于均质机效果不好，在生产过程中因均质机压力底或频是由于均质机效果不好，在生产过程中因均质机压力底或频繁波动致使牛奶的均质效果受到影响，繁波动致使牛奶的均质效果受到影响，7、褐变产品颜色发暗的原因：、褐变产品颜色发暗的原因：是由于牛奶在杀菌过程中机是由于牛奶在杀菌过程中机器回流奶再次杀菌在高温状态下停留时间一太长产生焦糖素器回流奶再次杀菌在高温状态下停留时间一太长产生焦糖素导致产品颜色发暗但不会对人体有任何危害。导致产品颜色发暗但不会对人体有任何危害。管管加加热热器器8、包材本身的缺陷：、包材本身的缺陷：利乐无菌包由六层包装复合而成，每层各有作用，事实证明利乐无菌包由六层包装复合而成，每层各有作用，事实证明能很好的阻止光、热、气等泄露，为产品保质期的提高起重要能很好的阻止光、热、气等泄露，为产品保质期的提高起重要作用。但它也存在同其它软包装一样的缺陷。作用。但它也存在同其它软包装一样的缺陷。（1）易损，怕磨。有的对包只磨破一层，肉眼几乎不可见，）易损，怕磨。有的对包只磨破一层，肉眼几乎不可见，因此轻易检查不到。但是磨破的一层失去效用，导致光、气、因此轻易检查不到。但是磨破的一层失去效用，导致光、气、微生物等的侵入，使牛奶坏包。目前所见，只要不是批量性的微生物等的侵入，使牛奶坏包。目前所见，只要不是批量性的坏包，多是此种原因造成坏包，多是此种原因造成 （2）怕扎，虽然通过几次相关改造（如装箱方法，取下垫）怕扎，虽然通过几次相关改造（如装箱方法，取下垫片）仍不能彻底杜绝，有关事宜公司正同利乐公司技术部协商片）仍不能彻底杜绝，有关事宜公司正同利乐公司技术部协商解决办法，相信到了那一天我们的市场坏包率会更少。解决办法，相信到了那一天我们的市场坏包率会更少。附有图附有图片片规规范范装装箱箱不规范装箱不规范装箱 2、产品及箱子上未打印日期或日期打印不清：生产过程中的、产品及箱子上未打印日期或日期打印不清：生产过程中的日期打印装置需要补充油墨，日期打印装置需要补充油墨，加油墨的时间控制稍微有些偏差就加油墨的时间控制稍微有些偏差就会产生个别未打上日期或打印不清的情况会产生个别未打上日期或打印不清的情况 对此我们深表歉意，我对此我们深表歉意，我们会加强对此环节的控制，力求避免此种问题的发生们会加强对此环节的控制，力求避免此种问题的发生(附有图片附有图片)1、包装箱内缺包，箱子未封口：首先对于这种现象我们深表、包装箱内缺包，箱子未封口：首先对于这种现象我们深表歉意，但作为要打造百年企业的蒙牛，歉意，但作为要打造百年企业的蒙牛，我们肯定不会欺骗消费者，我们肯定不会欺骗消费者，出现这种情况可能是由于包装计数失误或储运销售环节出了差错出现这种情况可能是由于包装计数失误或储运销售环节出了差错的，但不论怎样我们都会如数赔偿，并加强对生产销售整个环节的，但不论怎样我们都会如数赔偿，并加强对生产销售整个环节的管理。的管理。二、产品感官类问题：二、产品感官类问题：3、产品内外包装日期不统一，、产品内外包装日期不统一，甚至不同种的产品甚至不同种的产品:原因分析原因分析:对于此种情况我们真地觉得很难启齿向对于此种情况我们真地觉得很难启齿向您解释此类问题，这纯属我们失误造成，但有一点请您相您解释此类问题，这纯属我们失误造成，但有一点请您相信：蒙牛公司永远是诚信面对消费者的，所以我们觉得有信：蒙牛公司永远是诚信面对消费者的，所以我们觉得有必要解释给您，对于出库房的产品我们会安排人员作开包必要解释给您，对于出库房的产品我们会安排人员作开包抽检，抽检后的零件产品再安排专人整理装箱，发生上述抽检，抽检后的零件产品再安排专人整理装箱，发生上述情况的原因就是由于工作人员失误造成的，对此我们深表情况的原因就是由于工作人员失误造成的，对此我们深表歉意，我们会不断加强并提升管理。歉意，我们会不断加强并提升管理。总结总结:以上质量缺陷是通过付出巨大代价换来的经验，有以上质量缺陷是通过付出巨大代价换来的经验，有的已通过预防措施做了有效预防，并已形成文件规程，的已通过预防措施做了有效预防，并已形成文件规程，必须遵守。因此，已经取得了非常好的效果。现在，我必须遵守。因此，已经取得了非常好的效果。现在，我们之所以向各位朋友提出，是因为我们诚挚向各位征询们之所以向各位朋友提出，是因为我们诚挚向各位征询意见，并希望您们监督。意见，并希望您们监督。涉及到消费者需要了解的内容我们就绍到这，如果涉及到消费者需要了解的内容我们就绍到这，如果大家有什么更好的建议希望您向我们提供、询问，我们大家有什么更好的建议希望您向我们提供、询问，我们会尽最大的能力给您一个满意的答复。会尽最大的能力给您一个满意的答复。