DB37∕T 3857-2020 乳制品生产企业检验规范.doc

ICS67.040X 04DB37山东省地方标准DB37/T 38572020乳制品生产企业检验规范Standard for inspection of dairy production enterprises2020 - 02 - 25发布2020 - 03 - 25实施山东省市场监督管理局发布目次前言II1范围12规范性引用文件13术语和定义14基本要求25原料控制26过程控制27检验要求38检验管理要求6参考文献7前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省市场监督管理局提出、归口并组织实施。本标准起草单位：山东省市场监督管理局、山东省食品药品检验研究院。本标准主要起草人：胡梅、李恒、田洪芸、蒋慧、王勇、王春晓、相光明、王玲、周杰。乳制品生产企业检验规范1 范围本标准规定了乳制品生产企业巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等产品的检验规范。本标准适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等产品生产企业原辅料、半成品和成品的检验控制。其他乳制品可参照本标准规定。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.24食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素M族的测定GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB 5413.39食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定GB 19301食品安全国家标准生乳GB/T 22388原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法NY/T 3313生乳中-内酰胺酶的测定SN/T 3979乳及乳制品中-内酰胺酶的测定方法杯碟法SN/T 4533.1商品化试剂盒检测方法-内酰胺酶方法一3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1自有奶源own milk source企业自建的牧场奶源，由企业或集团内公司自行管理。3.2自控奶源self-control milk source企业通过入股、投资、技术合作及其他稳定的合作模式建立的牧场奶源，由企业或合作相关方进行管理，乳制品生产企业能够对奶源质量安全实现一定程度上的管控。3.3大型合作奶源large-scale cooperative milk source企业与大型规模化养殖牧场通过长期协议建立的稳定供奶合作关系的奶源，企业定期对牧场进行审核。3.4过程标准化process standardization调整生鲜乳中脂肪、非脂乳固体、蛋白等质量指标，使加工出的乳制品符合产品标准的过程，一般把该过程称为过程标准化。4 基本要求企业对所生产的产品质量安全负总责，应参照危害分析与关键控制点（HACCP）体系、乳制品良好生产规范（GMP），建立质量安全管理体系，制定进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故处置等食品安全管理制度，并按照制度执行，确保产品符合法律、法规和食品安全标准要求。5 原料控制5.1 生鲜乳应来自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；对于自控奶源、大型合作奶源，企业应与牧场有3年以上的合作关系，并签订长期稳定合同。5.2 应加强对牧场的管理，定期对饲料采购验收、养殖过程用药、挤奶运输等关键环节进行监督或审核。5.3 应建立乳粉、乳清蛋白粉等原料供应商审核制度，采购时索要供方资质及对应批次产品的合格证明材料，定期对供应商进行跟踪评价。根据持续评价情况，适时对原料乳粉、乳清蛋白粉等原料进行验证检验。当新增、更换供应商或原料检测数值出现异常或较大波动等情况时，应加严管理。5.4 应建立直接接触产品的内包装材料供应商审核制度，采购时索要供方资质及对应批次产品的合格证明材料，定期对供应商进行跟踪评价。根据持续评价情况，适时对内包材进行验证检验，增加包材内表面微生物涂抹实验，并作为评价项目。当新增、更换供应商或检测数值出现异常或较大波动等情况时，应加严管理。5.5 其他原辅料控制按照相关制度及标准规定执行。6 过程控制6.1 应加强生产过程工艺参数控制及监控，确保符合工艺文件要求。6.2 应加强对生产设备和环境清洁消毒的管理，降低微生物污染的风险，定期验证清洁消毒效果。6.3 应加强对内包材清洁消毒的管理，使用时采用适宜的方式进行清洁消毒，定期验证消毒效果及消毒剂残留情况。6.4 应按食品安全国家标准使用食品添加剂。对于使用复配食品添加剂的，应对复配食品添加剂中所包含的有限量要求的单一品种食品添加剂名称、含量进行确认，确保食品添加剂的使用符合标准要求。7 检验要求7.1 一般要求企业在符合本标准基本要求、原料控制和过程控制等要求的情况下，可按照以下检验的相关规定执行。7.2 生鲜乳验收检验7.2.1 应制定生鲜乳验收规程，验收合格后方可投入生产，不应使用不符合法律法规和食品安全标准的生鲜乳生产乳制品。7.2.2 企业应根据奶源综合管理情况和指标风险程度合理确定生鲜乳验收检验要求，检验项目参照表1执行。表1 生鲜乳验收检验要求序号指标检验频次组批方式检验方法是否为标准规定项目备注1感官批批检验运奶车单槽为一批次GB 19301是/2蛋白质批批检验运奶车单槽为一批次GB 5009.5或快检设备是/3脂肪批批检验运奶车单槽为一批次GB 5009.6或快检设备是/4冰点批批检验运奶车单槽为一批次GB 5413.36或快检设备是1.挤出3 h后检测；2.仅适用于荷斯坦奶牛。5非脂乳固体批批检验运奶车单槽为一批次GB 5413.39或快检设备是/6酸度批批检验运奶车单槽为一批次GB 5009.239或快检设备是/7三聚氰胺批批检验储奶罐混合后为一批次GB/T 22388或快速检测试纸是/8黄曲霉毒素M1批批检验同一供方单次送奶为一批次（同一供方单次送奶可多辆运奶车混合后取样）GB 5009.24或快速检测试纸是项目风险主要来自于饲料发霉变质9亚硝酸盐批批检验储奶罐混合后为一批次GB 5009.33快速检测试纸或非标方法是/表1生鲜乳验收检验要求（续）序号指标检验频次组批方式检验方法是否为标准规定项目备注10农药残留定期检验每年不少于一次相关标准方法是1.项目风险主要来自于饲料；2.应结合饲料和牧草的实际用药情况合理确定检验项目。11兽药残留批批检验同一供方单次送奶为一批次相关标准方法或快速检测试纸是1.项目风险主要来自于养殖环节用药；2.应结合养殖环节实际用药情况，合理确定检验项目。12重金属等污染物（总砷、铅、铬、总汞）批批检验储奶罐混合后为一批次相关标准方法是/13菌落总数批批检验同一供方单次送奶为一批次，随机抽取一槽检验快速检测设备或GB 4789.2是14体细胞数批批检验同一供方单次送奶为一批次快速检测设备否企业可自行选择检验。15-内酰胺酶批批检验同一供方单次送奶为一批次NY/T 3313、SN/T 3979、SN/T 4533.1或快速检测试纸否企业可自行选择检验。16酒精实验批批检验运奶车单槽为一批次企业内控方法否企业可自行选择检验。17掺假指标结合奶源风险情况，定期抽查同一供方单次送奶为一批次企业内控方法或相关标准方法否企业可自行选择检验。注： 鼓励企业优先使用标准方法进行检验，对于“检验方法”栏标注快速检验设备等的，企业应与标准方法进行比对，验证准确性后使用。7.3 过程检验企业应根据长期生产过程监测数据及控制情况制定过程检验要求，检验项目包含但不限于表2中的项目。表2 过程检验要求序号指标取样工序点检验方法1蛋白质灌装前GB 5009.5或快速检测设备2脂肪灌装前GB 5009.6或快速检测设备3非脂乳固体灌装前GB 5413.39或快速检测设备4发酵乳酸度（仅限发酵乳）发酵前/发酵结束GB 5009.239或标准方法表2过程检验要求（续）序号指标取样工序点检验方法5环境微生物清洁作业区相关标准方法6清洁验证指标(pH、涂抹试验）根据工艺和设备特点确定取样点和频次GB 5009.237 相关标准方法注： 鼓励企业优先使用标准方法进行检验，对于“检验方法”栏标注快速检验设备等的，企业应与标准方法进行比对，验证准确性后使用。7.4 成品检验企业应根据原料使用、生产过程控制和产品相关标准，合理制定成品出厂检验方案，明确必要的出厂检验项目，检验项目参照表3执行。表3 成品检验要求序号指标检验频次组批方式检验方法备注1感官批批检验同一投料为一批次相关标准方法/2蛋白质批批检验同一投料为一批次GB 5009.5或快检设备过程产品检验合格的，成品可直接引用结果。3脂肪批批检验同一投料为一批次GB 5009.6或快检设备过程产品检验合格的，成品可直接引用结果。4非脂乳固体批批检验同一投料为一批次GB 5413.39或快检设备/5酸度批批检验同一投料为一批次GB 5009.239/6三聚氰胺批批检验同一投料为一批次GB/T 22388或快速检测试纸原料验收合格的，成品可直接引用结果。7黄曲霉毒素M1批批检验同一投料并经同一均质工艺后为一批次GB 5009.24或快速检测试纸/8重金属等污染物（铅、总砷、总汞、铬）批批检验同一投料为一批次相关标准方法原料验收合格的，成品可直接引用结果。9菌落总数批批检验同一品种单次生产为一批次GB 4789.2或快速检测设备1.基于长期数据分析证明过程控制措施有效的，产品可在微生物指标检验结果出具前出厂，待结果出具后进行后置验证。2.应制定验证及处理方案，对后置验证结论不合格的产品，及时采取相应措施。10大肠菌群批批检验同一品种单次生产为一批次GB 4789.3或快速检测设备11沙门氏菌批批检验同一品种单次生产为一批次GB 4789.4或快速检测设备12金黄色葡萄球菌批批检验同一品种单次生产为一批次GB 4789.10或快速检测设备表3成品检验要求（续）序号指标检验频次组批方式检验方法备注13乳酸菌数批批检验同一品种单次生产为一批次GB 4789.35或快速检测设备1.基于长期数据分析证明过程控制措施有效的，产品可在微生物指标检验结果出具前出厂，待结果出具后进行后置验证。2.应制定验证及处理方案，对后置验证结论不合格的产品，及时采取相应措施。14霉菌批批检验同一品种单次生产为一批次GB 4789.15或快速检测设备15酵母16商业无菌批批检验同一品种单次生产为一批次GB 4789.26或快速检测设备17食品添加剂、食品营养强化剂每年不少于1次/相关标准方法1.根据实际添加及标签标注情况进行检验（按生产需要适量使用的食品添加剂除外）。2.产品配方、添加剂使用品种或使用量发生改变时检验。注： 鼓励企业优先使用标准方法进行检验，对于“检验方法”栏标注快速检验设备等的，企业应与标准方法进行比对，验证准确性后使用。8 检验管理要求8.1 应加强检验管理工作，对原辅料验收、过程检验和成品检验等相关环节的记录进行保存，并确保检验结果的真实性、准确性和可追溯性。8.2 企业可自行检验，也可委托有资质的检验机构检验。对于自行检验的，原则上应具备符合标准要求的检验能力。自行检验可使用快速检验设备，但应定期与标准规定的检验方法进行验证。快速检验方法等非标方法检验结果呈阳性时，应使用标准规定的检验方法进行确认。8.3 应定期按产品类别进行全项检验，检验项目应符合相关食品安全标准及企业明示执行标准的要求，企业实际添加及标签标注的食品添加剂应一并检验（按生产需要适量添加的食品添加剂除外），每年不少于1次。当企业生产工艺发生重大变化、主要原辅料出现变化或调整、设备长期停用后复产等可能影响产品质量安全稳定性时，应增加全项检验的频次。参考文献1GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准2GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量3GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量4GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量5GB 12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范6GB 14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准7GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范8GB 19302食品安全国家标准发酵乳9GB 19644食品安全国家标准乳粉10GB 19645食品安全国家标准巴氏杀菌乳11GB 25190食品安全国家标准灭菌乳12GB 25191食品安全国家标准调制乳13GB/T 27342危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业要求_