4.1厨房整体与环境设计.ppt

第一节第一节厨房设计布局的厨房设计布局的意义与原则意义与原则 厨房设计布局，是根据餐饮厨房设计布局，是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。行配置的统筹计划、安排工作。厨房设计布局决定厨房建设投资。厨房设计布局决定厨房建设投资。厨房设计确定厨房各工种、区域的厨房设计确定厨房各工种、区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。面积分配合理，设施、设备配备恰当，则面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。厨房的投资费用就比较节省。一、厨房设计布局的意义一、厨房设计布局的意义对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域厨房设计布局是保证厨房生产特厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。定风味的前提。不同菜系、不同风格、不同特色不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的，随着餐饮企业经的配备是不尽相同的，随着餐饮企业经营风味的改变，厨房的设计布局必须作营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，并完善其设计布局，这样相应的调整，并完善其设计布局，这样才能保证出品质量优良和风味纯正。才能保证出品质量优良和风味纯正。厨房设计布局直接影响出品速度厨房设计布局直接影响出品速度和质量。和质量。厨房设计流程合理，场地节省，设备厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。有物质保障。厨房设计布局决定厨房员工工作环境。厨房设计布局决定厨房员工工作环境。良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。要努力创造厨房空气清晰、安全舒作的前提。要努力创造厨房空气清晰、安全舒适、操作方便的工作环境，充分计算和考虑各适、操作方便的工作环境，充分计算和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配备，将厨房种参数、因素，进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作环境。设计成先进合理、整齐舒适的工作环境。厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。的基础。将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡的将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡的且不可能有噪音、气味和高温等污染前台的、且不可能有噪音、气味和高温等污染前台的、独立的生产场所。独立的生产场所。厨房的建筑格局和厨房的建筑格局和规规模模。厨房的空间的大小、场地的结构形厨房的空间的大小、场地的结构形状，对厨房的设计构成直接影响。场地整状，对厨房的设计构成直接影响。场地整齐、面积宽阔，有利于厨房进行规范设计，齐、面积宽阔，有利于厨房进行规范设计，配备数量充足的设备。配备数量充足的设备。二、影响厨房设计布局的因素二、影响厨房设计布局的因素对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域厨房的生产功能。厨房的生产功能。不同生产功能的厨房设计布局考虑不同生产功能的厨房设计布局考虑的因素也不相同，对其面积的要求和设的因素也不相同，对其面积的要求和设备的配备、生产流程方式均有所区别，备的配备、生产流程方式均有所区别，设计必须与之相适应。因此，功能不一，设计必须与之相适应。因此，功能不一，设计各异。设计各异。公用设施状况。公用设施状况。公用设施状况，对当地经济有着相公用设施状况，对当地经济有着相当大的制约和调节作用，对厨房设计影当大的制约和调节作用，对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气。电、响较大的因素主要是水、电、气。电、煤气、天然气的供给与使用更直接影响煤气、天然气的供给与使用更直接影响着设备的选型与投资的大小。煤气与电着设备的选型与投资的大小。煤气与电之间的选择，应该视具体的烹调设备而之间的选择，应该视具体的烹调设备而定。定。政府有关部门的法规要求。政府有关部门的法规要求。国家的食品卫生法和当地的消防安国家的食品卫生法和当地的消防安全、环境保护等法规应当作为厨房设计全、环境保护等法规应当作为厨房设计充分考虑的因素。在对厨房进行面积分充分考虑的因素。在对厨房进行面积分配、流程设计、人员走向和设备选型上，配、流程设计、人员走向和设备选型上，都要兼顾法律法规的要求。都要兼顾法律法规的要求。投资费用。投资费用。厨房建造的投资是对厨房设计、尤厨房建造的投资是对厨房设计、尤其是设备配备影响极大的因素。投资费其是设备配备影响极大的因素。投资费用直接决定到设计、配备设备的先进程用直接决定到设计、配备设备的先进程度和配备成套状况。度和配备成套状况。保保证证工作流程工作流程连续顺畅连续顺畅。厨房工作流程：厨房工作流程：即厨房从原料进入到成品发出即厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。一系列循序渐进的作业步骤。厨房生产从原料购进开始，经过加工和切厨房生产从原料购进开始，经过加工和切割配分到烹调出品，是一项连续不断、循序渐割配分到烹调出品，是一项连续不断、循序渐进的工作。厨房设计首先要考虑所有作业点、进的工作。厨房设计首先要考虑所有作业点、岗位的安排，设备的摆放，应与出品次序相吻岗位的安排，设备的摆放，应与出品次序相吻合，并注意原料进货和领用路线、菜品烹制装合，并注意原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流。配与出品路线，要避免交叉回流。三、厨房设计布局的原则三、厨房设计布局的原则对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域厨房各部门尽量安排在同一楼层，厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。并力求靠近餐厅。厨房的不同加工作业点，应集中紧厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域。可以凑，安排在同一楼层、同一区域。可以便于集中控制和督导，提高效率，保证便于集中控制和督导，提高效率，保证出品出品。注重食品卫生及生产安全。注重食品卫生及生产安全。必须考虑安全和卫生因素，厨房必须考虑安全和卫生因素，厨房选址要远离工业区，选址要远离工业区，500米以内不得有米以内不得有粪场，若在居民区选址，粪场，若在居民区选址，30米半径之内米半径之内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。同不得有排放尘埃、毒气的作业场所。同时还要考虑清洁、排污、垃圾清运是否时还要考虑清洁、排污、垃圾清运是否方便、以及环境温湿度条件是否理想。方便、以及环境温湿度条件是否理想。此外，防火、防盗、人员安全通道都是此外，防火、防盗、人员安全通道都是设计布局要充分考虑的因素。设计布局要充分考虑的因素。设备尽可能兼用、套用，集中设设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备计加热设备。应尽可能整合厨房资源、合并厨应尽可能整合厨房资源、合并厨房的相同功能，集中设置、集中生产制房的相同功能，集中设置、集中生产制作，节省厨房场地和劳动力，减少设备作，节省厨房场地和劳动力，减少设备投资。投资。留有调整发展余地。留有调整发展余地。厨房设计时兼顾企业长期发展规厨房设计时兼顾企业长期发展规划，在设备红能的选配和厨房场地面积划，在设备红能的选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性，在设备的的确定上要有适当的前瞻性，在设备的布局和安装上，保留一定的间隙，以方布局和安装上，保留一定的间隙，以方便以后的调整。便以后的调整。（1）收集所有相关的布置意见。）收集所有相关的布置意见。（2）避免不必要的投资。）避免不必要的投资。（3）提供最有效的利用空间。）提供最有效的利用空间。（4）简化生产过程。）简化生产过程。（5）安排良好的工作流程。）安排良好的工作流程。（6）提高工作人员的生产效率。）提高工作人员的生产效率。（7）方便控制全部生产品质。）方便控制全部生产品质。（8）确保员工在作业环境中的安全和卫生。）确保员工在作业环境中的安全和卫生。四、良好的厨房设计布局应该达到四、良好的厨房设计布局应该达到的的8个目标：个目标：对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域总结：总结：本次课讲解了厨房设计布局的本次课讲解了厨房设计布局的意义，设计要充分考虑的各种影响意义，设计要充分考虑的各种影响因素和原则。掌握判定设计布局合因素和原则。掌握判定设计布局合理与否的八个目标，这是进行厨房理与否的八个目标，这是进行厨房设计的基础。设计的基础。练习：练习：1、厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是（、厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是（）A)集中设计，兼用套用集中设计，兼用套用 B)分散设计，以利散热分散设计，以利散热 C)自由摆放，不必限制自由摆放，不必限制 D)专职专用，延长寿命专职专用，延长寿命2、名词解释：厨房设计布局、名词解释：厨房设计布局厨房设计布局是根据饭店经营需要，对厨房各厨房设计布局是根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。安排。A作业：作业：1、影响厨房设计布局的因素有哪些？、影响厨房设计布局的因素有哪些？2、厨房环境设计应从哪几方面入手？、厨房环境设计应从哪几方面入手？3、解决厨房噪声的方法有哪些？、解决厨房噪声的方法有哪些？4、厨房设备布局的类型有哪些？、厨房设备布局的类型有哪些？第二节厨房整体环境设计厨房整体环境设计厨房整体与环境设计的概念厨房整体与环境设计的概念厨房整体与环境设计，即根据厨房厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。从而提出综合的设计布局方案。一、确定厨房面积的考虑因素一、确定厨房面积的考虑因素二、厨房总体面积确定方法二、厨房总体面积确定方法三、厨房各作业区面积的确定三、厨房各作业区面积的确定如何确定厨房面积大小如何确定厨房面积大小1原材料的加工作业量原材料的加工作业量2、经营的菜式风味、经营的菜式风味3厨房生产量的多少厨房生产量的多少4、设备的先进程度与空间的利用率、设备的先进程度与空间的利用率5、厨房辅助设施状况、厨房辅助设施状况一、确定厨房面积的考虑因素一、确定厨房面积的考虑因素1、按餐位数计算厨房面积：、按餐位数计算厨房面积：餐厅类型餐厅类型 厨房面积餐位厨房面积餐位 自助餐厅自助餐厅 0.50.7咖啡厅咖啡厅 0.40.6正餐厅正餐厅 0.50.8二、厨房总体面积确定方法二、厨房总体面积确定方法国外厨房面积一般占餐厅面积的国外厨房面积一般占餐厅面积的40%60%，内地占内地占70%左右左右餐厅面积增大时，厨房面积比例逐渐下餐厅面积增大时，厨房面积比例逐渐下降降2、按餐厅面积计算厨房面积：、按餐厅面积计算厨房面积：餐厅净面积餐厅净面积 厨房面积厨房面积 1500以下以下 餐厅净面积餐厅净面积*33%以上以上 15012000 餐厅净面积餐厅净面积*28%+75以上以上 20012500 餐厅净面积餐厅净面积*23%+175以以上上 2501以上以上 餐厅净面积餐厅净面积*21%+225以以上上一般厨房各生产区域面积比例：一般厨房各生产区域面积比例：各部门名称各部门名称 占餐饮面积百分比占餐饮面积百分比 餐厅餐厅 50%客用设施（洗手间、过道）客用设施（洗手间、过道）7.5%厨房厨房 21%清洗清洗 7.5%仓库仓库 8%员工设施员工设施 4%办公室办公室 2%3、按餐饮面积比例计划厨房面积：、按餐饮面积比例计划厨房面积：接待能力达到接待能力达到100人的餐馆，厨房面积人的餐馆，厨房面积60m2；接待能力达到接待能力达到150人的餐馆，厨房面积人的餐馆，厨房面积 80m2；接待能力达到接待能力达到200人的餐馆，厨房面积人的餐馆，厨房面积 100m2；接待能力超过接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为积的比例为1：2，餐厅面积按，餐厅面积按1.2m2/餐位计算。餐位计算。4、厨房面积还应与接待能力相适应、厨房面积还应与接待能力相适应：厨房环境设计的内容：厨房环境设计的内容：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。产环境方面的相关设计。厨房内部环境设计厨房内部环境设计（1）厨房的高度：一般在）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶米左右，吊顶后的高度在后的高度在3.23.8米为宜。米为宜。优点：在于便于清扫，保持空气流通，方优点：在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。便安装各种管道、抽排油烟罩。（2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。顶处理，最好不要使用涂料。厨房环境设计要点：厨房环境设计要点：（3）厨房的地面：一般都采用耐磨、）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。显滑又易于清扫的防滑地砖。地面还需要有一定的坡度，一般在地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%2.0%地面与墙体的交接处采用圆角处理。地面与墙体的交接处采用圆角处理。最小宽度见下表：最小宽度见下表：（4）厨房的通道：）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶厨房内部的通道不应有台阶（5）厨房照明：）厨房照明：厨房在生厨房在生产时产时，操作人，操作人员员必必须须有充足的照明，若照明不足，不有充足的照明，若照明不足，不仅仅会会损损害厨害厨师师的的视视力，影响生力，影响生产质产质量，且易量，且易导导致工致工伤伤事故的事故的产产生。生。厨房照明应达到厨房照明应达到10w/m2，在主要操作台区、，在主要操作台区、烹调作业区照明更要加强。烹调作业区照明更要加强。(一一)照度照度一般一般采用荧光灯采用荧光灯，因其发光效率高、，因其发光效率高、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一般烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一般为为200lx（勒克斯），主要工作区照度为（勒克斯），主要工作区照度为400lx.lx：即：即1mm2，光照度的单位，照度是，光照度的单位，照度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。表示光线强弱、明暗的亮度单位。1勒克斯勒克斯照度的光量相当于一根蜡烛在照度的光量相当于一根蜡烛在1m距离内照距离内照射到每平方米的平面的发光量。射到每平方米的平面的发光量。（二）光线分布（二）光线分布灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。（三）防止炫光（三）防止炫光灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采用间接照明或漫射灯光。可采用间接照明或漫射灯光。（四）安全、易清洁、易维修（四）安全、易清洁、易维修照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。的因素。1、选用先进厨房设备，减少噪音。、选用先进厨房设备，减少噪音。2、厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又、厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。防火，安装消音装置。3、隔开噪音区，封闭噪音。、隔开噪音区，封闭噪音。4、维护保养餐车、运货车，减少运作发生的、维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。噪音。5、厨房人员尽量注意控制音量。、厨房人员尽量注意控制音量。6、留足空间来消除噪音。、留足空间来消除噪音。（6）厨房噪音：噪音一般是指超过）厨房噪音：噪音一般是指超过80分分贝以上的强音贝以上的强音解决厨房噪音的方法有：解决厨房噪音的方法有：（7）厨房的温度和湿度：）厨房的温度和湿度：厨房内较适宜的温度应控制在冬天厨房内较适宜的温度应控制在冬天2226左右，夏天在左右，夏天在2428左右左右.冷菜冷菜间间温度不超温度不超过过15。厨房的相。厨房的相对对湿度不湿度不应应超超过过60%。每小时换气每小时换气40406060次可使厨房保持良好次可使厨房保持良好的通风环境。的通风环境。送风：可分为全面送风和局部送风。送风：可分为全面送风和局部送风。排风：是指利用排风设备将厨房内含有油排风：是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房。脂异味的空气排出厨房。厨房排风的形式有两种：全面排风和局厨房排风的形式有两种：全面排风和局部排风。部排风。排油烟罩和排气罩排油烟罩和排气罩 （8）厨房的通风）厨房的通风排水方式可采用明沟和暗沟两种，目前大多数厨房采用明排水方式可采用明沟和暗沟两种，目前大多数厨房采用明沟方式排水沟方式排水明沟排水的优缺点：明沟排水的优缺点：优点：优点：是便于排水、便于冲洗、有效防止是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞堵塞 缺点：缺点：是散发异味，易有虫、蝇、鼠害是散发异味，易有虫、蝇、鼠害（9）厨房排水）厨房排水明沟的深度在明沟的深度在1520厘米左右，砌有斜坡，厘米左右，砌有斜坡，坡度应保持在坡度应保持在2040，宽度在，宽度在3038厘厘米左右。米左右。暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径不宜小于直径不宜小于150毫米，流经面积不宜大于毫米，流经面积不宜大于25平米，流径距离不宜大于平米，流径距离不宜大于10米米。厨房排水设计要点：厨房排水设计要点：1.直线型规划直线型规划所有主要烹调所有主要烹调设备依次顺墙直线排列设备依次顺墙直线排列，置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用设备均分布在左右或附近。设备均分布在左右或附近。特点特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作：适用于大型主厨房及分工较细的操作过程。少走路。过程。少走路。厨房布局类型厨房布局类型 2.相背形布局相背形布局把所有的烹把所有的烹调设备调设备背靠背地背靠背地组组合在厨房内，合在厨房内，置于同一通置于同一通风风排气罩下，厨排气罩下，厨师师面对面面对面操作。操作。工作台安放在厨工作台安放在厨师师背后，其它公用背后，其它公用设备设备分布分布在附近的地方在附近的地方。特点：特点：设备设备集中，共用一通集中，共用一通风风排气罩，排气罩，较经较经济济；但厨；但厨师师操作操作时须时须多次多次转转身取用工具和多身取用工具和多走路才能使用其他走路才能使用其他设备设备。3.L型排列法型排列法 将厨房设备按将厨房设备按L型排列，即将烤炉、西餐型排列，即将烤炉、西餐灶、扒炉、炸炉等排列在一条直线上，而在灶、扒炉、炸炉等排列在一条直线上，而在L型的另一边摆放煮锅和蒸锅。型的另一边摆放煮锅和蒸锅。特点：方便菜品的加工烹调。特点：方便菜品的加工烹调。4.U型排列型排列 把把灶、烤炉、炸锅等常用设灶、烤炉、炸锅等常用设备设置备设置在在U型的底部，加工区、冷荤区、面点间型的底部，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在两边，整体上呈的设备摆在两边，整体上呈U型布局。型布局。特点特点：厨房面积利用率高，使用较方便。：厨房面积利用率高，使用较方便。第三节厨房操作间设计布局厨房操作间设计布局加工厨房设计布局的概念加工厨房设计布局的概念 加工厨房又叫主厨房或中心厨房，加工厨房又叫主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各厨房加以烹调、装配出品。再分别供给各厨房加以烹调、装配出品。一、集中原料领购，有利于集中审核控一、集中原料领购，有利于集中审核控制制二、有利于统一加工规格标准，保证出二、有利于统一加工规格标准，保证出品质量品质量三、便于原料综合利用和进行细致的成三、便于原料综合利用和进行细致的成本控制本控制四、便于提高厨房的劳动效率四、便于提高厨房的劳动效率五、有利于厨房的卫生管理和垃圾清运五、有利于厨房的卫生管理和垃圾清运加工厨房的优点加工厨房的优点加工厨房的设计要求加工厨房的设计要求 一、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运一、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方的地方二、应有足够的空间与设备加工餐饮原料二、应有足够的空间与设备加工餐饮原料三、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物三、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道运输通道四、不同性质的加工场所要合理分割，以保四、不同性质的加工场所要合理分割，以保证互不污染证互不污染五、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的五、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备加热设备中餐烹调厨房设计布局要求中餐烹调厨房设计布局要求 （一）烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层（一）烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层 （二二）烹烹调调厨厨房房必必须须有有足足够够的的冷冷藏藏和和加加热热设备设备 （三）具有良好的抽排油烟气效果（三）具有良好的抽排油烟气效果 （四）配份与烹调之间的传递要便捷（四）配份与烹调之间的传递要便捷 （五五）应应设设有有急急杀杀活活鲜鲜、制制作作刺刺身身的的场场地地及专门的设备及专门的设备冷菜、烧烤厨房设计布局 1.1.应具备两次更衣条件应具备两次更衣条件 2.2.设设计计成成低低温温、消消毒毒，可可防防鼠鼠、虫虫的的环环境境 3.3.设计、配备足够的冷藏设备设计、配备足够的冷藏设备 4.4.紧靠备餐间并提供出菜便捷条件紧靠备餐间并提供出菜便捷条件面食、点心厨房设计布局1.1.面食点心厨房应单独分割或相对独立面食点心厨房应单独分割或相对独立2.2.配配有有足足够够的的蒸蒸、煮煮、烤烤、炸炸、煎煎等等设设备备3.3.良好的抽排油烟、蒸气效果良好的抽排油烟、蒸气效果4.4.便于同出菜处沟通，便于监控、督查便于同出菜处沟通，便于监控、督查总结：总结：本次课讲解了厨房的整体与环境设计，本次课讲解了厨房的整体与环境设计，包括包括厨房面积确定的方法和影响因素，厨房厨房面积确定的方法和影响因素，厨房环境设计的九大内容环境设计的九大内容。知识点较多，数据复。知识点较多，数据复杂，需要细心掌握。杂，需要细心掌握。厨房设计布局常用的四厨房设计布局常用的四种类型。种类型。讲解了厨房各个部门在生产过程中讲解了厨房各个部门在生产过程中的设计要求，特别是的设计要求，特别是加工厨房和烹调厨房。加工厨房和烹调厨房。这是正常厨房设计的两个最重要的部门，也这是正常厨房设计的两个最重要的部门，也是本次课的重点知识。是本次课的重点知识。练习：练习：1.1.厨房应有一定坡度，以防积水，坡度应保持厨房应有一定坡度，以防积水，坡度应保持在（在（）A)15%-20%A)15%-20%、B)20%-25%B)20%-25%、C)25%-30%C)25%-30%、D)30%-35%D)30%-35%2.2.厨房毛坯房的高度一般为（厨房毛坯房的高度一般为（）米）米A)3.23.8A)3.23.8、B)3.84.3B)3.84.3、C)4.04.3C)4.04.3、D)4.35.0D)4.35.03.3.按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（厨房面积约为（）平方米）平方米A)0.5-0.7A)0.5-0.7、B)0.40.6B)0.40.6、C)0.60.8C)0.60.8、D)0.70.9D)0.70.94.4.厨房每小时换气次数为（厨房每小时换气次数为（）次，使厨）次，使厨房保持良好的通风环境。房保持良好的通风环境。A)3050A)3050、B)5080B)5080、C)60C)60、D)4060D)4060作业：作业：复习第复习第1 14 4章内容，以备期中考章内容，以备期中考